華北理工大學(xué)輕工學(xué)院《食品安全檢驗2》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品安全檢驗2》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍2、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗3、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性4、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要5、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是7、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺8、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類9、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材10、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度11、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭12、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)13、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收14、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法15、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細(xì)說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。3、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點、作用效果以及在食品中的應(yīng)用范圍？4、（本題5分）對于發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制以及后發(fā)酵過程對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的軟飲料（如碳酸飲料、果汁飲料）的調(diào)配工藝和穩(wěn)定性控制。2、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在胃腸道中的消化吸收是一個復(fù)雜的過程。請深入論述這個過程中的酶解作用、吸收機(jī)制，以及影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風(fēng)味損失原因、保護(hù)措施，以及如何通過工藝優(yōu)化保持食品的原有風(fēng)味。4、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的代謝過程復(fù)雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關(guān)鍵酶和調(diào)節(jié)機(jī)制。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理、種類，以及在不同食品中的應(yīng)用效果和安全性評估。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導(dǎo)致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當(dāng)、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食品包裝材料和控制包裝過程中的污染。2、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的魚罐頭在開啟后有腥味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、調(diào)味配方等方面考慮。3、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的低脂冰淇淋，消費者反映口感不夠細(xì)膩，且融化速度較快。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了低脂原料和先進(jìn)的設(shè)備。請?zhí)接懣赡苡绊懙椭苛芷焚|(zhì)的因素，并給出優(yōu)