中央廚房概念設(shè)計新理念及發(fā)展趨勢培訓課件

?中央廚房?

概念、設(shè)計、新理念

及開展趨勢

一、?中央廚房?概念1.定義2.特征3.類別4.功能

1.?中央廚房?概念

1-1.概念的提升?中央廚房?是一個由硬件設(shè)施與軟件管理組成的運行系統(tǒng)，是一種經(jīng)營模式。1-2.硬件系統(tǒng)?中央廚房?或?加工配送中心?或?中央工廠?，相當于一個特殊的工廠；該工廠由假設(shè)干生產(chǎn)車間、公用系統(tǒng)及輔助部門組成；每個車間又由假設(shè)干功能區(qū)域組成，分別具備生產(chǎn)加工功能、能源設(shè)施功能及輔助功能?！踩缫砸韵聢D所示〕?中央廚房?硬件系統(tǒng)一個特殊的工廠A車間B車間C車間D車間N車間a區(qū)域b區(qū)域n區(qū)域d區(qū)域c區(qū)域公用系統(tǒng)輔助部門生產(chǎn)功能輔助功能能源設(shè)施功能原料加工包裝儲存配送品控生活平安衛(wèi)生辦公給排水供電供汽燃氣冷暖一級倉庫中心化驗室中心研發(fā)室管理中心配送中心生活中心給排水供電供汽燃氣制冷暖通1-3軟件系統(tǒng)?中央廚房?，是一個完整的管理體系；它是企業(yè)的理念、鏈條、方法及功能的組合，是組織核心能力實施的保障；一般由總部管理、中央廚房及物流中心管理、客戶管理等三大管理體系組成?！踩缫砸韵聢D所示〕加工質(zhì)量信息設(shè)備本錢平安倉儲設(shè)施能源?中央廚房?軟件系統(tǒng)總部管理體系多業(yè)態(tài)客戶管理體系中央廚房及物流中心管理體系運營和戰(zhàn)略信息管理業(yè)務(wù)統(tǒng)計資料價格綜合本錢配送銷售采購庫存資金效勞請貨戰(zhàn)略規(guī)劃市場開發(fā)品牌管理企業(yè)文化CIS價格定位合同生產(chǎn)衛(wèi)生周轉(zhuǎn)器皿復合調(diào)料成品半成品正餐快餐團餐超市法律事務(wù)運營督導資金籌措連鎖加盟效勞管理資源培訓研發(fā)營銷營建采購加工配送賬款運營

1-4?中央廚房?的定義

?中央廚房?是一種由設(shè)備設(shè)施硬件系統(tǒng)和管理軟件系統(tǒng)組成的，表達集約化、標準化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)特征的，進行量化生產(chǎn)的工業(yè)化、多元化的食物加工系統(tǒng)及運營模式。

2.?中央廚房?特征

特征集約化標準化專業(yè)化產(chǎn)業(yè)化采購生產(chǎn)配送銷售原料工藝產(chǎn)品效勞設(shè)施設(shè)備人才管理形成社會資源共享的產(chǎn)業(yè)鏈

3.?中央廚房?的分類

全熱鏈型全冷鏈型冷熱鏈混合型分類按業(yè)態(tài)多少按效勞業(yè)態(tài)按工藝特點中式快餐特色快餐團餐正餐早餐西式快餐單業(yè)態(tài)專業(yè)性

多業(yè)態(tài)綜合性

4.?中央廚房?的功能

系統(tǒng)管理方面設(shè)施設(shè)備能源方面生產(chǎn)工藝方面功能

4-1.生產(chǎn)工藝功能

采購————倉儲————加工————計量————包裝————檢驗————配送————銷售————4-2.設(shè)施設(shè)備能源功能

4-3.系統(tǒng)管理功能

1.采購管理；7.本錢管理；2.庫存管理；8.設(shè)備管理；3.產(chǎn)品管理；9.能源管理；4.生產(chǎn)管理；10.信息管理；5.配送管理；11.平安管理；6.質(zhì)量管理；12.衛(wèi)生管理。二.?中央廚房?設(shè)計二、?中央廚房?設(shè)計依據(jù)--原那么--步驟--工程建議書--可行性報告--方案任務(wù)書--工藝設(shè)計--非工藝設(shè)計--總體設(shè)計--總平面設(shè)計原那么--步驟--總平面設(shè)計圖主要功能區(qū)域--功能區(qū)域布局--設(shè)備及其分類--產(chǎn)品工藝流程設(shè)計內(nèi)容--工藝、流程、衛(wèi)生、環(huán)保節(jié)能、平安生產(chǎn)對建筑的要求原料進貨區(qū)--原料加工區(qū)--菜肴熟化區(qū)--米飯生產(chǎn)區(qū)--面點生產(chǎn)區(qū)--配餐配送發(fā)貨區(qū)--回收餐具洗消儲存區(qū)--衛(wèi)生區(qū)--辦公區(qū)、品控區(qū)、安管區(qū)、生活區(qū)設(shè)計要素加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程--凈菜、鮮切菜加工配送流程--豆?jié){生產(chǎn)工藝流程設(shè)--粥生產(chǎn)工藝流程

1.?中央廚房?設(shè)計依據(jù)

設(shè)計依據(jù)規(guī)劃產(chǎn)品效勞建筑能源法規(guī)原料品種、產(chǎn)量、工藝方式、包裝形式、配送形式、食用溫度、保質(zhì)期、價格等效勞業(yè)態(tài)、效勞工程、效勞對象、效勞人數(shù)環(huán)?！才盼?、排油煙、噪音〕、衛(wèi)生防疫、消防、節(jié)能等種類〔電、燃氣、水、蒸汽、太陽能、地熱〕、耗量及來源結(jié)構(gòu)、層高、跨度、荷載、采光、環(huán)境〔道路、交通、送餐半徑〕等

基地、供給商種類、數(shù)量?總體規(guī)劃??可行性研究報告??工程評估?

2.?中央廚房?設(shè)計根本原那么

功能設(shè)施配套設(shè)備配置區(qū)域劃分與布局與品種相對應與工藝相對應與衛(wèi)生相對應與產(chǎn)量相對應與平安相對應與環(huán)保相對應與節(jié)能相對應與能源相對應原料進口檢驗儲存凈菜鮮菜冷菜熱飯冷飯面點熱菜漂燙滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸整體面積區(qū)域面積庫房面積通道寬度門寬與高大型設(shè)備中型設(shè)備小型設(shè)備冷水熱水供電蒸汽燃氣與流程相對應冷凍冷藏速冷粗加工精加工緩沖保鮮烹飪熟化緩沖分裝速冷速凍儲存發(fā)貨配送下水排污通風排煙油煙凈化噪音控制殘渣處理中水系統(tǒng)地源熱泵循環(huán)水太陽能員工入口洗手踏池風淋消毒廁所過渡生熟分開人物分流清洗消毒參觀走廊污染區(qū)準潔凈區(qū)潔凈區(qū)監(jiān)控系統(tǒng)

3.中央廚房設(shè)計步驟

〔1〕.工程建議書；〔2〕.可行性報告；〔3〕.方案任務(wù)書；〔4〕.工藝設(shè)計；〔5〕.非工藝設(shè)計；

4.工程建議書的主要內(nèi)容

5.中央廚房建設(shè)工程的論證

可行性報告

6.中央廚房設(shè)計方案任務(wù)書的內(nèi)容

7.中央廚房工藝設(shè)計的內(nèi)容

(1).產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量設(shè)計；(2).主要產(chǎn)品工藝流程設(shè)計；(3).物料計算；(4).設(shè)備計算及選型配套；(5).勞動力計算；(6).能耗負荷計算；

8.中央廚房非工藝設(shè)計內(nèi)容

1.區(qū)域功能設(shè)計；2.對建筑的要求;3.輔助部門設(shè)計；4.公用系統(tǒng)設(shè)計；5.廠址選擇及總平面設(shè)計；

9.中央廚房設(shè)計內(nèi)容與步驟

對象業(yè)態(tài)配送形式產(chǎn)量品種貨架期市場價位市場需求銷售方式物料計算區(qū)域功能能耗計算定員設(shè)計選址與總平面布局設(shè)計設(shè)備配置車間工藝設(shè)計區(qū)域及設(shè)備布局產(chǎn)品方案工藝方式包裝形式生產(chǎn)工藝設(shè)計建筑要求輔助部門設(shè)計共用系統(tǒng)設(shè)計10.?中央廚房?總體設(shè)計內(nèi)容主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝確定區(qū)域劃分功能設(shè)計能耗計算定員設(shè)計5.選址與選擇報告設(shè)備選型2.生產(chǎn)車間工藝設(shè)計產(chǎn)品方案設(shè)計1.工藝流程設(shè)計車間工藝設(shè)計對建筑要求4.輔助部門設(shè)計3.共用系統(tǒng)設(shè)計物料計算6.總平面布局設(shè)計工藝管路設(shè)計區(qū)域布局設(shè)備布局選址原那么選擇報告選址方法設(shè)計內(nèi)容根本原那么一般方法一般步驟總體設(shè)計生產(chǎn)車間組成倉庫設(shè)計化驗室設(shè)計實驗室設(shè)計管理系統(tǒng)設(shè)計運輸系統(tǒng)設(shè)計生活設(shè)施設(shè)計給排水系統(tǒng)設(shè)計供電系統(tǒng)設(shè)計供汽系統(tǒng)設(shè)計燃氣系統(tǒng)設(shè)計制冷系統(tǒng)設(shè)計采暖系統(tǒng)通風設(shè)計10-1總平面設(shè)計的根本原那么緊湊合理節(jié)約用地一次設(shè)計分期建設(shè)留有余地符合生產(chǎn)工藝要求主車間、倉庫盡量縮短距離人流、物流、原料成品等防止交叉動力設(shè)施應接近負荷中心必須滿足衛(wèi)生要求根本原那么生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開廠前區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開注意朝向、陽光充足、通風良好生產(chǎn)車間與公路之間有30—50米的防護區(qū)分區(qū)布置、相隔距離、上下風向有一定的綠化面積公廁位置、風向、衛(wèi)生符合地質(zhì)、地形、水文條件符合總體規(guī)劃要求符合國家標準規(guī)定?工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計標準??工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準??廠礦道路設(shè)計標準??工業(yè)鍋爐房設(shè)計標準??工業(yè)企業(yè)采暖通風和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計標準??潔凈廠房設(shè)計標準?GB50073--2001廠區(qū)道路設(shè)計鐵路專線與碼頭廠區(qū)建筑物間距廠區(qū)建筑物標高

10-2總平面設(shè)計的步驟設(shè)計資料準備已審批的設(shè)計任務(wù)書已選定的廠址資料城市規(guī)劃區(qū)域規(guī)劃工程總體規(guī)劃同類工程調(diào)研資料廠區(qū)區(qū)域地形圖專業(yè)資料風玫瑰圖設(shè)計階段1.方案確定廠區(qū)方位建筑物的相對位置主體車間輔助車間相對位置廠內(nèi)外交通運輸路線給排水、供電、汽燃氣等管線確定2.初步設(shè)計及報批總平面布置圖繪制總平面設(shè)計方案的設(shè)計說明書3.施工圖設(shè)計設(shè)計依據(jù)布置特點設(shè)計報批總平面布置施工圖總平面豎向布置圖管線綜合平面圖廠內(nèi)外道路設(shè)計圖校對、審核、審定會簽

10-3.總平面設(shè)計圖11.?中央廚房?主要功能區(qū)域

12.?中央廚房?功能區(qū)域布局-1

清洗消毒區(qū)分裝配餐區(qū)面點生產(chǎn)區(qū)加熱熟化烹飪區(qū)米飯生產(chǎn)區(qū)

輔屬區(qū)-1

原料初加工區(qū)輔屬區(qū)-2面粉餡料入口套餐成品出口回收餐具周轉(zhuǎn)筐箱入口大米入口員工入口菜肴原料入口半成品、成品出口垃圾出口二次更衣配送作業(yè)區(qū)配送作業(yè)區(qū)

13.?中央廚房?功能區(qū)域布局-2

緩沖會議室餐廳門衛(wèi)辦公室男衛(wèi)男更男浴接待室女衛(wèi)女浴女更風淋室單向門洗手員工入口大米入口驗貨米庫

炊飯速冷保鮮庫套餐成品出口消毒儲存配餐包裝配送作業(yè)區(qū)緩沖

緩沖

保鮮庫面粉餡料入口驗貨面粉餡料庫烘烤醒發(fā)晾曬蒸制速冷成型二次更衣垃圾出口菜肴原料入口垃圾、化凍去雜、清洗去皮驗貨葷料庫切制腌漬滾揉上漿蔬菜庫蔬菜庫干貨庫切制、發(fā)泡、清洗蔬菜保鮮庫緩沖、分揀肉類保鮮庫炒制煎炸滑油煮燉蒸制菜肴成品緩沖區(qū)速冷庫制餡包裝漂燙調(diào)味料制作區(qū)

緩沖速冷回收餐具、周轉(zhuǎn)筐箱入口消毒洗滌緩沖去渣鮮切清洗、消毒、切配調(diào)度室監(jiān)控室電氣室垃圾垃圾出口半成品、成品出口維修室營養(yǎng)室化驗室發(fā)貨室保鮮庫低溫包裝區(qū)殘渣處理保鮮庫配送作業(yè)

14.?中央廚房?設(shè)備及其分類

面制食品加工設(shè)備肉禽蛋類加工設(shè)備蔬菜原料加工設(shè)備熟化烹飪設(shè)備洗滌設(shè)備米飯生產(chǎn)設(shè)備消毒設(shè)備微波設(shè)備環(huán)保凈化殘渣處理設(shè)備分裝包裝檢測設(shè)備冷凍冷藏冷鏈設(shè)備配送設(shè)備

15.產(chǎn)品工藝流程設(shè)計內(nèi)容

1.繪制流程圖3.工藝配方工藝流程方框圖5.產(chǎn)品包裝4.原料及輔料要求6.成品儲存8.產(chǎn)品標準及質(zhì)量控制7.成品配送設(shè)備流程圖2.流程說明操作方法工序環(huán)節(jié)工藝參數(shù)物料配比物料種類數(shù)量種類標準來源驗收方法儲存儲存條件儲存期限包裝形式包裝材料方式方案車輛路線選擇標準控制要點控制方法

16.工藝設(shè)計對建筑的要求

建筑要求流程暢通呈流水線設(shè)備布置與負荷人物分流生熟分開防止交叉污染原料與半成品分開半成品與成品分開擴大品種與產(chǎn)量滿足品種與產(chǎn)量防滑防水防鼠防蠅防潮防污染防蟲防塵防死角防腐蝕防滴露防酸鹼防盜防毒防油煙防廢氣防噪音節(jié)能減排防爆工藝流程的要求食品衛(wèi)生的要求環(huán)保節(jié)能的要求平安生產(chǎn)的要求

17.工藝流程對建筑要求

工藝流程的要求外型實用結(jié)構(gòu)可靠布局合理模數(shù)統(tǒng)一建筑要求流程暢通呈流水線設(shè)備布置與負荷設(shè)立單間人物分流生熟分開傳遞窗口防止交叉污染區(qū)域劃分冷庫設(shè)施原料與半成品分開半成品與成品分開擴大品種與產(chǎn)量預留區(qū)域滿足品種與產(chǎn)量區(qū)域面積門的大小跨度層高門的數(shù)量通道尺寸柱距樓蓋庫房面積監(jiān)控設(shè)施

18.食品衛(wèi)生對建筑要求

食品衛(wèi)生的要求建筑要求防滑防水防鼠地坪專業(yè)窗內(nèi)墻吊頂專業(yè)水溝專業(yè)門防蠅廁所防潮更衣室腳踏池風淋室防污染樓蓋換鞋區(qū)單向門防蟲換鞋室防塵防死角專業(yè)地漏風幕設(shè)置防腐蝕防滴露防酸鹼洗手室二次更衣

19.環(huán)保節(jié)能及平安生產(chǎn)對建筑要求

建筑要求環(huán)保節(jié)能的要求采光照明排風系統(tǒng)送風系統(tǒng)化學品庫平安生產(chǎn)的要求防盜防毒監(jiān)控室化驗室防油煙防廢氣防噪音油煙凈化節(jié)能太陽能系統(tǒng)空調(diào)系統(tǒng)水處理系統(tǒng)地熱水系統(tǒng)減排防爆鍋爐房燃氣房電氣房門衛(wèi)安全門收驗室

20.原料進貨區(qū)設(shè)計要素

驗貨過磅緩沖分揀畜禽冷凍儲存庫-5--0℃干物料常溫儲存庫驗收室原料進口第一道門第二道門蔬菜冷藏儲存庫0--5℃水產(chǎn)冷凍儲存庫-5--0℃卸料平臺給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)

21.菜肴原料加工區(qū)設(shè)計要素

手工清洗蔬菜粗加工區(qū)手工切制葷食保鮮凈菜保鮮腌漬上漿蔬菜機械切配去雜化凍垃圾處理泡發(fā)區(qū)域隔離去皮葷料粗加工區(qū)分割清洗手工切制傳遞口傳遞口泡發(fā)機械切配挑揀機械清洗滅酶消毒脫水計量包裝手工切制葷素隔離計量包裝去熟化間配送門店給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)包材庫包材庫

22.菜肴加熱熟化區(qū)設(shè)計要素

成品緩沖漂燙滑油煮燉炒制蒸制煎炸菜肴成品周轉(zhuǎn)分裝速冷速凍成品出口或傳遞口半成品進入通道或傳遞口半成品緩沖內(nèi)部器皿、工具洗消調(diào)味料庫復合調(diào)味料配制內(nèi)部二級冷庫成品分裝配送區(qū)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)蒸汽系統(tǒng)燃氣系統(tǒng)電氣系統(tǒng)通排風系統(tǒng)

23.米飯生產(chǎn)區(qū)設(shè)計要素

米飯成品緩沖炊飯大米入口驗貨過磅

米庫分裝速冷

速

凍鍋、蓋清洗鍋儲存蓋儲存米飯裝箱成品出口或傳遞口配餐配送區(qū)蒸汽系統(tǒng)燃氣系統(tǒng)通排風系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)

24.面點生產(chǎn)區(qū)設(shè)計要素

面粉入口驗貨過磅面粉庫醒發(fā)蒸制烘烤晾曬西點成型速凍餡料入口制餡間中點成型醒發(fā)烘烤速凍庫保鮮庫常溫庫出貨配送區(qū)計量包裝蒸汽系統(tǒng)燃氣系統(tǒng)通排風系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)包材庫

25.配餐配送發(fā)貨區(qū)設(shè)計要素

成品通道、門或傳遞口配餐裝箱訂單處理及盤點作業(yè)成品緩沖暫存區(qū)配貨揀貨補貨發(fā)貨配送發(fā)貨平臺微波加熱驗單室給排水系統(tǒng)電氣系統(tǒng)

26.回收餐具、器皿清洗消毒儲存區(qū)

設(shè)計要素

卸貨平臺除渣浸泡緩沖洗凈液儲存庫區(qū)域隔斷

殘渣處理回收餐具器皿入口驗收室緩沖冷藏垃圾庫清洗前浸泡機械清洗手工清洗手工清洗傳遞傳遞口傳遞消毒庫儲存庫蒸汽系統(tǒng)燃氣系統(tǒng)通排風系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)

27.衛(wèi)生區(qū)設(shè)計要素

洗手消毒換鞋腳踏池風淋房內(nèi)部通道烘干單向門男淋浴室男更衣室二次更衣室門衛(wèi)員工入口公共換鞋區(qū)VIP室門廳女更衣室女淋浴室男衛(wèi)女衛(wèi)換鞋一般操作間準潔凈區(qū)操作間潔凈區(qū)操作間給排水系統(tǒng)電氣系統(tǒng)

28.辦公區(qū)、品控區(qū)、安管區(qū)、

生活區(qū)設(shè)計要素

接待室會議室調(diào)度室信息室財務(wù)室辦公室洽談室辦公區(qū)監(jiān)控室化驗室營養(yǎng)室平安生產(chǎn)管理區(qū)員工餐廳品控室品控管理區(qū)洗衣室休息室生活區(qū)廁所鍋爐房維修室配電室燃氣室研發(fā)室衛(wèi)生室

29.一般加工流程設(shè)計

訂單加工中心采購驗收庫存主食加工菜肴加工半成品凈菜熱鏈配送配送中心冷鏈配送常溫配送速冷速凍保溫鮮切菜復合調(diào)料保鮮30.一般配送流程設(shè)計

門店A門店B門店N客戶A客戶B客戶N供給商A供給商B供給商N一級倉庫一級倉庫二級倉庫二級倉庫車間加工中心車間加工中心半成品庫成品庫半成品庫成品庫A車間配送區(qū)B車間配送區(qū)訂單處理采購訂單配送中心揀貨送貨發(fā)貨補貨進貨盤點儲存儲存信息供給商管理客戶管理信息管理運輸管理采購管理庫存管理

31.菜肴加工配送流程

入口分揀檢驗入庫干貨油料調(diào)料蔬菜水產(chǎn)禽畜去皮清洗上漿腌漬滾揉切形漂燙攪拌粗加工緩沖保鮮庫加熱熟化滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸成品緩沖成品熱分裝成品冷包裝儲存成品速冷熱成品送出半成品緩沖半成品速冷半成品包裝儲存菜肴生產(chǎn)去雜浸泡原

料配送區(qū)域冷鏈配送熱鏈配送

32.主食加工配送流程

和面成型米飯生產(chǎn)面點生產(chǎn)入

口保溫發(fā)送計量入

庫面粉餡料檢驗蒸汽蒸飯燃氣炊飯松飯檢驗分裝洗米速冷保鮮入庫入

庫熟化制餡醒發(fā)烘烤蒸制保溫發(fā)送晾曬緩沖煎炸包裝大

米入

口速凍配送中心熱鏈配送常溫配送冷鏈配送

33.凈菜、鮮切菜加工配送流程葷素原料卸貨分揀驗收過磅蔬菜冷藏0-5℃肉類二級保鮮庫-5-0℃根莖菜清洗線葉菜清洗線蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉類開生魚類開生魚類清洗肉類清洗刀具消毒刀具消毒12-18℃恒溫切配區(qū)蔬菜滅酶臭氧消毒機械切配機械脫水肉類切配腌制滾揉鮮切菜、凈菜包裝12-18℃鮮切菜、凈菜保鮮庫0-5℃配作業(yè)送訂單處理進貨作業(yè)盤點作業(yè)揀貨作業(yè)補貨作業(yè)出貨作業(yè)儲存作業(yè)搬運作業(yè)

34.豆?jié){生產(chǎn)工藝流程設(shè)計

豆庫提升去石別離雙槽泡豆灌裝機300磨漿機生漿槽臥式別離機200磨漿機生漿槽攪拌槽連續(xù)煮漿機振動篩除渣緩沖筒儲漿筒冷卻循環(huán)一次冷卻灌裝機灌裝機灌裝機二次冷卻20℃裝箱儲存庫10℃冷鏈配送10℃早餐車水浴復熱門店水浴復熱生漿槽豆腐生產(chǎn)團膳、酒樓用原料

35.粥加工工藝流程設(shè)計

大米提升清洗儲存庫10℃冷卻池速冷20℃灌裝〔杯〕裝箱燒煮〔3小時〕冷鏈配送10℃早餐車水浴復熱門店水浴復熱附料添加冷卻水循環(huán)

二.?中央廚房?新理念

先有市場后有工廠

產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先產(chǎn)品模塊化設(shè)計

雙廚房設(shè)計

產(chǎn)業(yè)鏈及OEM新理念導入的重要性有專家認為，“理念設(shè)計是中國快餐企業(yè)開展的第一項工程〞。一方面，?中央廚房?的不斷完善加速了快餐業(yè)的開展；另一方面隨著市場的需求，快餐業(yè)在?中央廚房?的設(shè)計中導入了新理念。1.?先有市場，后有工廠?的理念該理念是許多快餐企業(yè)的經(jīng)驗之談；?中央廚房?的建立、規(guī)模和功能一定要以市場為導向，要遵循規(guī)模適度、投入適度的原那么。2．?產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先?的理念2-1.所謂?產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先?理念，即在設(shè)計建造?中央廚房?之前，要優(yōu)先考慮品種、產(chǎn)量及工藝；明確要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。這是?中央廚房?設(shè)計的第一依據(jù)。2-2.?產(chǎn)品設(shè)計優(yōu)先?的重點使產(chǎn)品設(shè)計標準化、個性化、品牌化；把握核心產(chǎn)品的三大特征：有明顯個性、不易模仿、有主打產(chǎn)品；表達產(chǎn)品之間的相關(guān)性、互補性及搭配合理性；保證原料共享性、加工便利性、規(guī)模生產(chǎn)可能性及盈利性。3.?產(chǎn)品模塊化設(shè)計?的理念

3-1.為了尋求一個縮短產(chǎn)品設(shè)計周期、快速創(chuàng)新、高效開發(fā)、形成系列的有效方法.模塊化菜肴菜肴主料菜肴輔料烹飪工藝主體模塊輔助模塊模塊接口

3-2.中式菜肴結(jié)構(gòu)分析

中式菜肴原料構(gòu)成口味構(gòu)成質(zhì)感構(gòu)成

營養(yǎng)構(gòu)成工藝構(gòu)成

蔬菜禽畜米面水產(chǎn)咸辣咸甜麻咸麻辣咸酸鮮咸甜酸酸辣炒制煮制烤制燒制煎制蒸制炸制煲制腌制拌制鹵制羹制烙制熘制鮮嫩酥爛脆嫩軟嫩酥香滑嫩酥脆干香蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水化合物3-3.菜肴模塊化設(shè)計可追溯，符合?采購標準?成分、質(zhì)感、新鮮度、包裝等符合?原料質(zhì)量標準?分揀、清洗、切型、入味、盛等符合?前處理標準?毛料、凈料符合?得率標準??投料量標準?主體模塊(主料)設(shè)計輔助模塊(輔料調(diào)料)設(shè)計菜肴模塊設(shè)計質(zhì)量前處理用料計量來源3-4.模塊接口設(shè)計模塊接口設(shè)計液態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口水傳熱介質(zhì)溫水介質(zhì)沸水介質(zhì)水焐、水浸煮燉煨燒燜扒爐醬鹵汆涮拌油傳熱介質(zhì)溫油介質(zhì)熱油介質(zhì)油汆、油浸炸烹熘煎貼塌炒爆煸氣態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口熱空氣傳熱熱蒸汽傳熱烤、灸、烘、焙、熏飽和與非飽和狀態(tài)蒸汽固態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口固體金屬傳熱固體物質(zhì)傳熱烙制鹽焗、面烤、泥烤非熱熟處理模塊接口水處理法生拌、燙拌、生熗溶液處理法腌漬法、發(fā)酵法3-5.產(chǎn)品模塊化設(shè)計理念的特點：

在設(shè)計階段就考慮產(chǎn)品范圍與規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟性；建立產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu),而不是單個產(chǎn)品的設(shè)計；設(shè)計過程擴展到整個增值鏈的各個環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標準化的模塊，進行組合，形成產(chǎn)品族，到達產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡便化的目的；在既定條件下，滿足個性需求又不喪失規(guī)模生產(chǎn)的本錢優(yōu)勢。4．?雙廚房設(shè)計?的理念?雙廚房設(shè)計?的理念，為各種業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)開創(chuàng)了標準化、工業(yè)化生產(chǎn)的有效途徑。快餐連鎖、正餐連鎖的快速開展，就是該理念導入的結(jié)果；另一方面，為了適應中餐生產(chǎn)工藝及配送的特點，在設(shè)計?中央廚房?的同時，在供餐終端增加設(shè)計一個具有一定功能的廚房，使得供餐效果更加完美，解決單一?中央廚房?難以解決的困惑；4-1.?雙廚房?模式流程中央廚房集中采購集中預處理、熟化OEM蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜菜肴成品菜肴半成品主食成品主食半成品餡料流食復合調(diào)料鮮切蔬菜酒水飲料冷藏凍藏熱藏計量包裝冷藏凍藏熱藏常溫常溫貯藏常溫配送熱鏈配送冷鏈配送終端廚房A快速復熱快速烹制現(xiàn)場拌制計量分裝BCDN顧客A顧客N4-2.餐飲業(yè)中?雙廚房?的導入冷鏈配送中央廚房加工配送中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜餡料復合調(diào)料復合湯料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學校食堂企業(yè)食堂醫(yī)院食堂社區(qū)食堂列車餐車飛機配餐便利店超市快速復熱快速烹制現(xiàn)場拌制計量分裝顧客5．?產(chǎn)業(yè)鏈及OEM?的理念不要使?中央廚房?的功能面面俱到；可根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游資源情況，適當采用OEM〔第三方供給〕的形式。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的逐步打造，企業(yè)之間的資源互補、共享的時機越來越多。三．?中央廚房?的開展趨勢?中央廚房?四大開展趨勢早在幾年之前，已有專家就提出：中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代快餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的開展?jié)摿ΑＴ谌毡旧a(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。１-２調(diào)理食品的概念及特點現(xiàn)代調(diào)理食品又稱速冷食品、速食食品或方便食品。該種食品按照一定的配方和工藝流程，在加工、保存、運輸、銷售及食用環(huán)節(jié)中表達了標準化、工業(yè)化生產(chǎn)的特征；調(diào)理食品是現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品工藝學、食品冷藏學、現(xiàn)代包裝學相結(jié)合的產(chǎn)物。調(diào)理食品的特點是：平安衛(wèi)生、品種眾多、營養(yǎng)味美、便于貯藏、食用方便。1-3.調(diào)理食品的分類-1

按食品的原料及最終產(chǎn)品劃分：1.蔬菜類：各類凈菜、鮮切菜、涼菜；2.肉禽類：各類肉禽的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；3.水產(chǎn)類：各類水產(chǎn)的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；4.菜肴類：各類葷、素菜肴半成品及成品；5.米面類：各類米面制品，如中西面點、米飯制品、面條制品等；6.粥羹類：各類粥羹制品，如八寶粥、燕窩羹等；7.調(diào)料類：各類復合調(diào)味料、湯料、醬料等。1-4.調(diào)理食品的分類-21.冷鏈調(diào)理產(chǎn)品在?中央廚房?中成為主導產(chǎn)品；2.原配料的理化性能及衛(wèi)生指標的控制；3.加工環(huán)境的低溫及潔凈度控制；4.創(chuàng)新烹飪工藝及設(shè)備的應用；5.冷藏、凍藏溫度的控制；6.冷鏈配送及銷售溫度的控制；7.新型餐飲模式的應用；

1-6.冷鏈生產(chǎn)工藝的原理

熟化把食物加熱到中心溫度75℃以上急速冷卻在30分鐘內(nèi)中心溫度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天復熱把食物再加熱到中心溫度75℃以上配膳迅速提供1-7.冷鏈產(chǎn)品1—凈菜、鮮切菜1-8.冷鏈產(chǎn)品2—各式套餐1-9.冷鏈產(chǎn)品3--各式食品化菜肴1-10.?冷鏈產(chǎn)品?適合于多種餐飲業(yè)態(tài)冷鏈產(chǎn)品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店社區(qū)供餐正餐連鎖超市供給學生供餐員工供餐1-11.冷鏈調(diào)理產(chǎn)品在?中央廚房?中成為主導產(chǎn)品中央廚房原配料原料冷藏凍藏調(diào)理食品加工工藝涼菜制品調(diào)理食品肉禽制品水產(chǎn)制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團餐正餐早餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調(diào)味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調(diào)1-13.速冷調(diào)理食品工藝流程原配料初加工篩選切制洗凈去澀解凍原配料選擇檢驗GMP--良好生產(chǎn)標準SOOP--衛(wèi)生操作標準HACCP--危害分析與關(guān)鍵點控制冷藏凍藏常溫貯藏從原料到食品的加工、貯存、運輸、銷售等整個過程原配料精加工洗滌消毒漂洗脫水腌制切制熟化減菌漂燙脫水過油蒸煮燒烤煎炸氣調(diào)包裝快速冷卻過渡冷藏半成品成品計量組合分裝包裝金檢入庫冷藏復合調(diào)味菜肴的口味、花色品種及保鮮時間明顯提高；使生冷菜肴品種在團餐業(yè)中應用變?yōu)榭赡埽徊穗壬a(chǎn)時間不受供餐時間制約，可三班生產(chǎn)，設(shè)備利用率大大提高；原料適應性強，能加工95%以上的食材；品種多樣性強，能生產(chǎn)95%的中式菜肴及主食；工藝操作性強，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、燉、煲等工藝；產(chǎn)量大、質(zhì)量高、本錢低、新品設(shè)計時間短；適用于標準化、工業(yè)化生產(chǎn)。1-15.法國真空包裝、低溫滅菌烹煮工藝70年代中期，法國開發(fā)出第三代調(diào)理食品，這類食品比傳統(tǒng)食品更好吃、更營養(yǎng)，又不失去其方便性。有取代其它調(diào)理食品的趨勢。這種真空調(diào)理食品的加熱特征是?低溫長時?，一般在65-90℃范圍，經(jīng)2-8h加熱〔類似巴氏滅菌〕，快速冷卻至10℃以下，低溫保存。原配料初加工篩選洗凈去澀切制預處理調(diào)味烹飪減菌真空包裝金檢快速冷卻至10℃以下低溫100℃以下加熱烹煮殺菌貨架期半年以上冷藏0-3℃凍藏-18℃以下貨架期一年以上1-16.日本氣調(diào)包裝、多段滅菌調(diào)理工藝原配料初加工篩選洗凈去澀切碎預處理調(diào)味烹飪減菌計量充氣包裝金檢新含氣調(diào)理殺菌快速冷卻常溫貯藏貨架期常溫6-12月

多功能萬能自動烹飪鍋+新含氣烹飪殺菌鍋，兩種功能合為一體；

根據(jù)精密電腦程序控制穩(wěn)定的烹飪加工工藝，每張軟盤可保存一個月的烹飪加工數(shù)據(jù)。適合于加工各類新鮮方便食品或半成品，可在常溫下貯運和銷售，貨架期6-12個月。

萬能自動烹飪鍋的機能

1．調(diào)味烹飪、蒸煮、烤制加工。

2．可以加壓減壓烹飪。

3．能對原材料進行清洗水煮去澀。

4．通過減壓可進行含水量調(diào)整。

5．上述烹飪功能可以進行全部組合。

6．使用軟件程序進行烹飪管理。

7．鍋內(nèi)裝有清洗裝置更為方便。1-17.新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌的比較傳統(tǒng)高溫高壓殺菌：因溫度高、壓力大、時間長，食品所承受的熱損傷非常大，從而導致熱變性，并出現(xiàn)蒸餾異味和糊味。新含氣調(diào)理殺菌：1.采用波浪狀熱水噴射方式，熱擴散快,熱傳遞均勻；2.多階段升溫，以縮短食品外表與中心之間的溫度差；兩階段冷卻方式，高溫域較窄，一旦殺菌結(jié)束，經(jīng)5-10分鐘的兩階段冷卻，食物的溫度急速下降到40℃以下，從而使食物快速解脫高溫狀態(tài)；3.整個殺菌過程的溫度、壓力、時間由電腦控制；4.配有

殺菌軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)；5.調(diào)味和殺菌連續(xù)進行，食物的風味、色澤和口感不發(fā)生改變，進而可以在常溫下流通、貯運和銷售。

2.復合調(diào)味料的研發(fā)與應用

2-1.復合調(diào)味料的概念：現(xiàn)代復合調(diào)味料，是由兩個以上調(diào)味原料，經(jīng)前處理、加熱滅菌、生化反響、造粒、枯燥、灌裝、包裝等工藝處理，形成一種有特定的調(diào)味功能的商品。復合調(diào)味料是近年形成的一種新概念。2-2.復合調(diào)味料的特征(1).以工業(yè)生產(chǎn)為特征，使用多種原料進行的大量生產(chǎn)。(2).規(guī)格化、標準化、可重復生產(chǎn)。(3).以進入市場為特征，進行商品化的包裝。(4).以核定保質(zhì)期為標準的質(zhì)量管理，有較長的儲存和貨架期。(5).可任意組合原料，最大限度滿足市場需求。2-3.復合調(diào)料的分類復合調(diào)料按工藝分類按形態(tài)分類按用途分類提取發(fā)酵型分解反響型原料混配型固態(tài)液態(tài)醬態(tài)湯料醬料漬裹涂料復合增鮮劑復合香辛料2-4.湯料品種及應用湯料種類

主要品種主要用途方便面湯料紅燒牛肉系列香菇燉雞系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鮮系列各種湯調(diào)料，粉狀、粒狀、醬狀，水沖即溶面湯調(diào)料、方便面調(diào)料、高湯料、鍋底料；火鍋湯料重慶火鍋小肥羊火鍋復合型塑料袋、鋁箔袋、開水沖溶；用于鍋底料及蘸料；餐飲面湯料骨湯系列服務(wù)湯系列烹調(diào)專用湯一般為大包裝，用于各種面湯、烹飪、供餐服務(wù)；便攜式湯料酸辣系列麻辣系列小袋包裝，開水沖溶；用于各種快餐業(yè)2-5.復合風味醬料品種及應用醬料種類主要品種主要用途發(fā)酵風味醬各種豆醬及面醬豆豉豆瓣醬新型發(fā)酵豆醬有地方特色的風味醬料，方便快捷，可用于肉、蔬菜、面食的烹飪、佐餐、及食品加工調(diào)配風味醬各種辣醬（如：速食鮮辣醬）各種海鮮風味醬各種肉醬食用菌調(diào)味醬瓜果蔬菜醬花生醬和芝麻醬其他調(diào)制醬類（沙拉醬、蛋黃醬、咖喱醬）

2-6.漬裹涂調(diào)料品種及應用

漬裹涂料種類主要品種主要用途菜肴調(diào)味型炸雞粉（裹炸粉）納豆調(diào)味料炒菜醬汁燉肉醬汁增加風味及潤色禽畜肉及水產(chǎn)浸料型烤肉醬汁（浸料）烤雞串醬汁（浸料）烤鰻醬汁（上涂/下涂）煮魚醬汁除臭去異味蘸料型餃子蘸料涮鍋蘸料烤肉醬汁（蘸料）烤雞串醬汁（蘸料）增加風味

2-7.復合增鮮劑、香辛料的應用

類別主要品種主要用途復合增鮮劑雞精、雞粉、蘑菇精、高湯精、鰹魚精、海帶精、肉味增鮮劑、氨基酸復合增鮮劑用于烹飪及食品加工中增鮮及強化肉味復合香辛料十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子、鍋底香辛料、湯用香辛料包用于烹飪及食品加工中調(diào)味及強化香味2-8.復合調(diào)味料對?中央廚房?的作用1.復合調(diào)味料的研發(fā)及應用，是在量與質(zhì)兩個方面保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段；使?中央廚房?標準化的特征得到了有效保證。2.復合調(diào)味料在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用，使烹飪工藝簡單化，使?中央廚房?的設(shè)備配置及布局更加合理。3.?專業(yè)化設(shè)備?的創(chuàng)新與普及3-1.當前不盡人意的表現(xiàn)：專業(yè)化程度不夠，針對性不強，很多工序目前仍實現(xiàn)不了機械化；智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等參數(shù)很難控制；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)備人性化欠缺，操作復雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計及配置不標準、不標準。3-2.今后的開展方向:

專業(yè)化、智能化、精細化、人性化

3-3.KV-500BF型

蔬菜漂燙脫水調(diào)味混合機

主要用途及性能特點標準配置蔬菜漂燙脫水+調(diào)味混合機主體１．智能化可編程控制系統(tǒng)６．高精密氣動執(zhí)行系統(tǒng)２．99項程式可供任意選擇７．自動水凈化循環(huán)系統(tǒng)３．中英文界面人性化操控系統(tǒng)８．自動脫水裝置４．自動溫度控制補償系統(tǒng)９．自動調(diào)味裝置５．安全變頻調(diào)速輸送系統(tǒng)可選配置

1．帶式自動提升機

2．水冷卻槽適用產(chǎn)品葉菜類（白菜、西蘭花等）、根莖類（萵筍，馬鈴薯等）電源電壓（V/HZ）380/50/60功率（W）4000產(chǎn)能（KG/H）200動力氣源(KG/cm2)6-7外形尺寸(mm)6000(L)*2500(W)*1500(H)整機重量(KG)20003-4.KC-1000多軌式隧道冷卻機主要用途及性能特點1．主要用途：廣泛應用于食品類〔如：蔬菜、米飯、肉類〕的快速冷卻；2.性能特點：工藝先進：采用物料散料裝置，確保表里冷卻溫度均勻；傳送電機采用變頻調(diào)速控制，適合不同物料的速冷工藝；節(jié)能環(huán)保：采用多級冷卻方式及專門的冷卻通道及冷卻送風方式，冷卻速度快；低噪音、無污染；

標準配置冷卻機主體

1、自動溫度控制補償系統(tǒng)

5、多軌式隧道裝置

2、安全變頻調(diào)速輸送系統(tǒng)

4、自動散料裝置

3、自動冷卻系統(tǒng)可選配置輸送機適用產(chǎn)品食品類（如：蔬菜、米飯、肉類）的冷卻電源電壓（V/HZ）380/50功率（W）產(chǎn)能（PCS/HR）外形尺寸(mm)3400(L)*3100(W)*2200(H)3-5.烹飪機器人

BSF1-100G2(燃氣型〕、BSF1-300G1〔電磁型)主要用途及性能特點

產(chǎn)品型號BSF1—100G2產(chǎn)品名稱中型燃氣煸燴機BSF1—300G1額定電壓/頻率燃氣型220V/50HZ額定功率2.4KW3.2KW加熱類型燃氣加熱液化氣20Y-2800Pa平均烹飪周期Min/次煸炒菜：4-5Min/次天然氣12T-2000Pa燒燴菜：8-10Min/次平均出品量kg／次煸炒菜：5-10kg／次燒燴菜：20-30kg／次主機外形尺寸1450*1515*1700ｍｍ1637*1515*1700ｍｍ凈重570/750kg外觀顏色不銹鋼拉絲板全自動中餐烹飪機性能：適用煎、炒、燒、燴、熘等烹飪方式；加熱方式：電加熱；額定功率：3KW；單機加工效率：12-20道菜/小時；外型尺寸：570*650*1470全自動中餐烹飪機的特點1.自動化程度高：全程自動投料、烹飪、出鍋、洗鍋；備料充足即可無限連續(xù)作業(yè)；自動識別加工對象并調(diào)用相應的烹飪程序。2.出菜品質(zhì)穩(wěn)定：精確的全過程溫控；標準化的配料，口味始終如一；標準化的程序控制。3.綜合使用本錢低：極低的程序安裝費用；設(shè)備攤銷低〔不要高級廚師〕管理本錢極低4.單位面積生產(chǎn)效率高：相同的加工效率，減少50%的占地面積。全自動烤鴨爐影響烤鴨品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)電磁爐灶電磁爐灶的原理電磁爐灶的特點3-6.KV-1540型

經(jīng)濟型高產(chǎn)能流水線封口機

主要用途及性能特點1．主要用途：廣泛適應于生鮮食品〔如蔬菜、水果，生鮮肉類等〕、熟食食品及加工食品〔如熟食肉制品、米飯、菜肴、調(diào)味醬類等〕的封口包裝。2.性能特點：功能齊全：實現(xiàn)自動檢測、自動打碼、自動封口、自動裁切、自動熱封卷膜收放，自動整列輸出等。節(jié)能環(huán)保：低能耗、低噪音、無污染；工藝先進：模具由鋁合金制成，經(jīng)外表陽極氧化耐酸堿等工藝處理，平安衛(wèi)生；智能控制：采用微電腦全自動追蹤封口膠膜定點，確保封口準確；警示故障代碼，協(xié)助故障排除；人機界面進行調(diào)節(jié)，操作簡便；量化生產(chǎn)：系統(tǒng)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適合中式餐飲工業(yè)化、標準化生產(chǎn)。

標準配置包裝機主體1、智能化可編程控制系統(tǒng)

8、自動封口裝置2、中英文界面人性化操控系統(tǒng)9、自動收料裝置3、自動溫度控制補償系統(tǒng)10、自動整列成品輸出裝置4、自動聲、光報警系統(tǒng)5、自動無盒光電檢測裝置6、自動送膜裝置

7、自動膠膜圖案定位裝置可選配置1、打碼機3、氣調(diào)箱2、自動落盒架4、充填、灌裝機適用產(chǎn)品

較大容器（如：餐飲外帶的便當、生鮮加工食品、蔬菜、餅干等）包裝材料

塑料復合膠膜（PET/PP或PET/PE或易撕膜等）封口方式

熱封膜封口產(chǎn)品型號KV-1840-1KV-1840-2KV-1840-3KV-1840-4電源電壓(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1500200025003000封口范圍(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1800*600*1650依容器大小和排列數(shù)設(shè)計依容器大小和排列數(shù)設(shè)計依容器大小和排列數(shù)設(shè)計產(chǎn)能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-4800產(chǎn)品型號KV-1540-1KV-1540-2KV-1540-3KV-1540-4電源電壓(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1200150018002100封口范圍(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1500*600*1650依容器大小和排列數(shù)設(shè)計依容器大小和排列數(shù)設(shè)計依容器大小和排列數(shù)設(shè)計產(chǎn)能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-