《數字化營養(yǎng)配餐指南（征求意見稿）》編制說明

附件2

《數字化營養(yǎng)配餐指南》編制說明

一、項目背景

隨著社會經濟的高速發(fā)展，居民營養(yǎng)健康狀況得到明顯改

善，然而與膳食不合理密切相關的營養(yǎng)健康問題也日益凸顯。

營養(yǎng)不良、微量元素缺乏等問題仍不容忽視，更為嚴峻的是肥

胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎

病、高尿酸等營養(yǎng)相關性慢性疾病發(fā)病率不斷增加。深圳作為

年輕移民城市，生活節(jié)奏快，營養(yǎng)相關性慢性病發(fā)病年輕化趨

勢尤為突出。為貫徹落實《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國

民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》《深圳市人民政府關于打造健

康中國“深圳樣板”的實施意見》（深府〔2020〕25號）《深

圳經濟特區(qū)健康條例》等文件要求，《深圳市數字化營養(yǎng)配餐

指南》地方標準制定項目擬通過數字化營養(yǎng)配餐，指導深圳食

堂、餐館等供餐單位對所提供食品的能量和主要營養(yǎng)成分等進

行標識，從而改善和降低深圳本市慢病年輕化發(fā)展趨勢，滿足

不同人群對精準營養(yǎng)的需求，促進健康深圳先行示范。

《數字化營養(yǎng)配餐指南》地方標準制定符合當前國家、深

圳大力促進數字化產業(yè)發(fā)展的相關政策。2022年6月30日，

國家工業(yè)和信息化部等五部門聯(lián)合印發(fā)了《數字化助力消費品

工業(yè)“三品”行動方案（2022-2025年）》，提出以數字化為

抓手，以場景應用為切入點，統(tǒng)籌推進數據驅動、資源匯聚、

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平臺搭建和產業(yè)融合，推動消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略邁上新臺

階。2022年8月30日深圳市第七屆人民代表大會常務委員會

第十一次會議通過了《深圳經濟特區(qū)數字經濟產業(yè)促進條例》，

提出了優(yōu)化深圳數字經濟產業(yè)發(fā)展環(huán)境，促進數字經濟產業(yè)高

質量發(fā)展。深圳市數字化營養(yǎng)配餐產業(yè)發(fā)展（含《數字化營養(yǎng)

配餐指南》地方標準制定項目），符合覃偉中市長2022年親自

主抓的智慧城市和數字政府建設工作，可作為市衛(wèi)生健康、市

場監(jiān)管、工業(yè)信息、市政務服務數據管理局等部門的CIM平臺

智能化深度應用場景建設工作案例。

二、工作簡況

（一）任務來源

深圳市市場監(jiān)督管理局于2021年1月15日發(fā)布了“關于

開展2021年深圳市地方標準制修訂計劃項目征集工作的通

知”。深圳市慢病防治中心根據行業(yè)發(fā)展需要，聯(lián)合深圳市維

士智慧健康管理有限公司、深圳市健康產業(yè)發(fā)展促進會等單位

提出了《數字化精準飲食配餐指南》深圳市地方標準制修訂計

劃項目建議書。經過專家評審，深圳市市場監(jiān)督管理局于2021

年4月28日發(fā)布了“關于下達2021年第一批深圳市地方標準

計劃項目任務的通知”，《數字化精準飲食配餐指南》等113

項地方標準予以立項。

（二）主要起草過程

1.標準草案的研制（第一階段）

標準立項后，深圳市慢性病防治中心牽頭成立標準編制小

組，并初步編寫標準框架，2021年8月27日，深圳市慢性病

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防治中心、深圳市維士智慧健康管理有限公司、深圳市健康產

業(yè)發(fā)展促進會聯(lián)合舉辦“提高飲食營養(yǎng)供給水平促進健康深圳

先行示范—《數字化精準飲食配餐指南》標準啟動研討會，明

確各成員職責與分工，制定詳細工作內容與工作計劃，于2021

年11月12日完成標準初稿，2022年2月-3月征求意見后，項

目組啟動了標準研制的再次修改研制工作。

2.標準草案的研制（第二階段）

（1）召開地方標準編制研討會

為通過數字化、信息化手段促進科學營養(yǎng)配餐，5月16日

下午，深圳市慢性病防治中心聯(lián)合深圳市分析測試協(xié)會在市計

量質量檢測研究院（簡稱市檢測院）龍華基地組織再次召開了

標準編制項目研討會，根據標準申報和立項的最終目標和涵蓋

內容，建議將標準名稱更改為《深圳市數字化營養(yǎng)配餐指南》，

更為切合深圳營養(yǎng)健康工作需要與數字化產業(yè)發(fā)展實際情況。

同時，會議在充分討論后，確定了標準編制的總體框架思路。

（2）標準研制的第一次調研

2022年5月-7月，項目組現(xiàn)場調研了深圳深圳市維士智慧

健康管理有限公司、深圳市鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智

慧健康技術有限公司、深圳市譽興飲食管理有限公司、深圳市

紅荔村餐飲有限公司等5家營養(yǎng)配餐企業(yè)，并現(xiàn)場調研了為營

養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務的深圳天感智能有限公司。

此外，通過標準化表格調研方式，調研了校外學生營養(yǎng)配餐企

業(yè)深圳市一米廚房餐飲管理有限公司和6家中小學校，調研了

為營養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務的天津市微派科技發(fā)展

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有限公司。通過調研，項目組全面了解深圳營養(yǎng)配餐企業(yè)在數

字化、信息化營運方面的實際情況、軟件系統(tǒng)概況、產業(yè)發(fā)展

短板及對政府的期望與建議，為標準研制打下了堅實的基礎。

（3）標準草案的修訂

項目組在8-9月用了近兩個月的時間，分別對前期調研過

的16家涉及數字化營養(yǎng)配餐的餐飲服務單位、學校或軟件系統(tǒng)

服務商所反饋的資料進行了深度研究對比，準確掌握了深圳該

行業(yè)的運作情況，分析了各家的共同點與優(yōu)缺點，提取了各家

的亮點和優(yōu)勢；同時查閱了國外發(fā)達國家如日本、英國和美國

等相關法律法規(guī)、資料文件，吸納可借鑒部分；還查閱了國內

及深圳各種關于餐飲食品、營養(yǎng)健康、數字化產業(yè)相關的法律

法規(guī)，參照國家及各省市已出臺的各種標準，反復分析研究，

在充分查閱資料和實地調研的基礎上，結合深圳本地的實際情

況，遵循先進性、科學性、實用性的原則，修訂了《深圳市數

字化營養(yǎng)配餐指南》地方標準(草案)。

3.再次調研并形成地方標準（征求意見稿）

《深圳市數字化營養(yǎng)配餐指南》(草案)形成后，為了使標

準更加切全產業(yè)實際情況，項目組在2022年9月底至10月初，

項目組再次向深圳深圳市維士智慧健康管理有限公司、深圳市

鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智慧健康技術有限公司、深圳

市譽興飲食管理有限公司等4家營養(yǎng)配餐公司，向深圳天感智

能有限公司、天津市微派科技發(fā)展有限公司、深圳市中農數據

有限公司等3家為營養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務的公

司，向餓了么、美團等網絡平臺定向征求標準制修訂意見，各

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單位均提供了反饋意見。該階段調研結束后，項目組根據企業(yè)

反饋意見，再次修訂了前期標準初稿。

在標準草案制定過程中，項目組廣泛征求并吸納了各行業(yè)

專家的合理意見，使標準研制具有更多操作性和先進性。如定

向征求了深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局、深圳市市場監(jiān)督

管理局許可審查中心、深圳市計量質量檢測研究院、深圳海關

食品檢驗檢疫技術中心、深圳市質量安全檢驗檢測研究院、深

圳職業(yè)技術學院食品藥品學院、深圳大學、中山大學公衛(wèi)學院

（深圳）、香港中文大學（深圳）等多位食品經營許可專家、

檢驗專家及食品營養(yǎng)專家的意見。項目組合理采納了專家們的

建議措施并修訂了標準文本，體現(xiàn)了本標準的深圳特色和先進

性。

項目組綜合第二輪調研結果，綜合各方面的反饋意見，對

標準文本進行了修改后形成了《深圳市數字化營養(yǎng)配餐指南》

地方標準（征求意見稿）。

三、確定標準主要內容的依據

1、在標準范圍方面，規(guī)定了深圳市餐飲服務單位通過用數

字化、信息化技術手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標識、數據溯源、

大數據管理及營養(yǎng)保持等內容和要求。該標準不涉及食品安全

相關內容。該標準將成為國內首個用數字化、信息化技術手段

實施營養(yǎng)配餐的標準，填補了國內空白。

2、在標準制定的基本原則方面，規(guī)定了配餐依據可靠性原

則、食材營養(yǎng)素含量準確性原則、食材溯源及經營過程管理的

透明化原則、營養(yǎng)配餐數據的共享原則，是為了確保數字化營

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養(yǎng)配餐數據結果的準確性、公信度；規(guī)定了營養(yǎng)配餐數據的消

費者使用權原則、營養(yǎng)配餐數據的安全性原則、營養(yǎng)配餐數據

的互通性原則，是為了保護消費者隱私和使用權益；規(guī)定了營

養(yǎng)配餐數據的共享原則、營養(yǎng)配餐數據的互通性原則、促進營

養(yǎng)健康數字化產業(yè)發(fā)展原則，是為了進一步促進深圳數字化營

養(yǎng)配餐產業(yè)更快發(fā)展，領先全國、引領國際。

3、在信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求方面，參考采用了《餐

飲食品營養(yǎng)標識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》《營養(yǎng)健康

食堂建設指南》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）相關規(guī)定，允

許采用適合網絡傳播的特色化展示方式，增加了特色化營養(yǎng)成

分聲明、標識過敏源成分及含高嘌呤、添加糖等敏感的成分標

識。這是行業(yè)調研時企業(yè)的反饋需求。

4、在能量及營養(yǎng)素含量值的獲得規(guī)定方面，允許能量及營

養(yǎng)素含量可通過產品檢測獲得，也可通過食物原料（含烹調油

及調味品）的用量或比例計算獲得，并鼓勵在營養(yǎng)標識上標示

“通過產品檢測方式獲得營養(yǎng)數據”或“通過原料計算方式獲

得營養(yǎng)數據”。

5、給不同年齡段的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐，應依

據現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準，或《中國居民

膳食指南》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國學

齡兒童膳食指南》等各級政府部門發(fā)布的規(guī)范文件及公告。由

于目前給特殊人群的營養(yǎng)配餐的權威依據比較缺乏，增加由地

級或以上政府相關部門組織專家論證、定期公布的非國標或其

他科學研究依據，政府能夠幫助企業(yè)應用最新研究成果，加快

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營養(yǎng)配餐覆蓋更多特定領域，填補市場空，同時也能避免缺乏

配餐依據時引起的市場混亂。

6、在個體化精準營養(yǎng)配餐方面，是根據較全面的個體信息

（如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、

血紅蛋白、膽固醇、血糖、尿酸、電解質等體檢數據），分別

為健康個體、慢病個體、特色化個體進行精準營養(yǎng)配餐；并規(guī)

定了慢病個體的精準營養(yǎng)配餐，需要在臨床營養(yǎng)專家或慢病專

家的指導下進行，提高了專業(yè)要求。

7、在公共共享數據庫基礎設施建設方面，提出政府支持公

共數據平臺建設，收集來自衛(wèi)健、教育等政府部門或消費者個

人提供的在特定時間的個體信息、個體生活方式、工作崗位等

個人敏感信息，為數字化、個性化營養(yǎng)配餐產業(yè)提供公共服務。

8、在數字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)規(guī)定方面，提出了餐飲服務

單位應允許消費者在其網絡平臺查閱自己消費產生的營養(yǎng)配餐

數據，且消費者可下載所需時段的自身營養(yǎng)數據，輸出的文本

格式為excel、word、pdf、jpg等，文字格式應滿足第6.3條

要求，并規(guī)定了實現(xiàn)數據格式的互連互通。

9、在餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術方面，是為了保證通過

原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近真實值，鼓勵餐飲服

務單位在加工過程中采用更加科學合理的營養(yǎng)保持技術。

四、主要條款的說明

當前《數字化營養(yǎng)配餐指南》主要包括13個章節(jié)。以下

對標準中的章節(jié)內容及主要條款進行簡要說明。

（一）范圍

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本標準規(guī)定了深圳市餐飲服務單位通過用數字化、信息化

技術手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標識、數據溯源、數據管理及

營養(yǎng)保持等內容和要求。

本標準適用于深圳市各類餐飲服務單位，包括大型餐館、

中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲、中央廚房、

集體用餐配送單位、餐飲服務連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)、

網絡訂餐單位以及單位食堂等線上線下各類業(yè)態(tài)。

（二）規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件

必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的

版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB24154食品安全國家標準運動營養(yǎng)食品通則

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

WS/T554學生餐營養(yǎng)指南

DB33/T2251網絡定餐配送操作規(guī)范

DB4403/T36食品安全地方標準中小學生營養(yǎng)配餐指

南

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中國營養(yǎng)學會編著,

中國輕工業(yè)出版社（2000）

《中國居民膳食指南（2022）》中國營養(yǎng)學會編著,人民衛(wèi)

生出版社（2022）

《中國食物成分表》標準版第6版第一、二冊，中國疾病

預防控制中心營養(yǎng)與健康所編著，北京大學醫(yī)學出版社（2019）

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《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》

《營養(yǎng)健康食堂建設指南》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）

（三）術語和定義

為更好理解指南的主要內容，本章節(jié)給出了標準編制過程

中涉及到的術語和定義：餐飲食品、食譜、帶量食譜、菜單、

數字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康管理、餐飲食品信息化營養(yǎng)標識，

主要參考了《中國居民膳食指南（2022）》、《食品營養(yǎng)成分基

本術語》（GB/Z21922～2008）和《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》（國

衛(wèi)辦食品函﹝2020﹞975號）等文件進行編制。

（四）基本原則

本章節(jié)對數字化配餐的基本原則進行了規(guī)定。主要包括八

項原則：配餐依據可靠性原則；食材營養(yǎng)素含量準確性原則；

食材溯源及經營過程管理的透明化原則；營養(yǎng)配餐數據的消費

者使用權原則；營養(yǎng)配餐數據的安全性原則；營養(yǎng)配餐數據的

共享原則；營養(yǎng)配餐數據的互通性原則；促進營養(yǎng)健康數字化

產業(yè)發(fā)展原則。

（五）原料溯源信息化及經營過程透明化

本章節(jié)對原料溯源信息化內容及經營過程透明化的環(huán)節(jié)

進行了要求。主要包括對餐飲服務單位營養(yǎng)指導人員要求，建

立穩(wěn)定的原料供貨渠道要求，建立供應商臺賬要求，對餐飲服

務全過程實現(xiàn)智能化、數字化管理要求，共四個內容。通過以

上內容，進行電子實時記錄與追蹤，保障每個菜品或包裝的獨

立電子追溯和追蹤，實現(xiàn)原料溯源信息化和經營過程管理透明

化。

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（六）信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求

本章節(jié)對信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求進行了規(guī)定。主

要包括信息化營養(yǎng)標識要求和營養(yǎng)聲明兩個部分。標識要求強

調了營養(yǎng)標識應當真實、客觀，對于過敏原成分及敏感成分應

進行標識，提供了格式參考標準和標識載體渠道。營養(yǎng)聲明鼓

勵以信息化手段針對各年齡段的健康人群及特殊人群進行營

養(yǎng)聲明，提倡營養(yǎng)聲明做到特色化。

本章節(jié)主要參考《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》（國衛(wèi)辦食品

函[2020]975號）以及營養(yǎng)標識實際情況確定的。

（七）能量及營養(yǎng)素含量值的獲得

本章節(jié)對能量及營養(yǎng)素含量值獲得的方式進行了介紹。主

要分為兩種：產品檢測和原料計算。產品檢測數據需經獲得

CMA、CNAS等檢測資質的檢測機構采用現(xiàn)行有效的標準方法檢

測，原料計算參考《中國食物成分表》及其他權威數據庫，結

合餐飲食品原料、烹調油及調味品的實際使用量或比例，計算

得到的。本章節(jié)鼓勵在營養(yǎng)標識上標示營養(yǎng)數據的獲得方式。

（八）人群營養(yǎng)配餐依據及數字化配餐

本章節(jié)對不同年齡的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐參

考標準進行明確規(guī)范，強調針對肥胖學齡兒童、高血壓人群、

糖尿病人群及高尿酸人群等特殊人群進行營養(yǎng)配餐時的注意

事項。

（九）個體化精準營養(yǎng)配餐

本章節(jié)對個體化精準營養(yǎng)配餐參考內容和流程進行規(guī)范，

主要分為健康個體、慢病個體和特色化個體分別進行指導，通

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過數字化技術自動為消費個體設計帶量食譜。

（十）公