學校食堂食品安全培訓

學校食堂2021年食品平安培訓戶縣市場監(jiān)督管理局培訓內(nèi)容一、食品平安形勢二、食品平安監(jiān)管“兩檔一承諾〞三、學校食品平安管理四、違反?食品平安法?的處分五、食物中毒食品平安，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。一、食品平安形勢2021年全年食藥監(jiān)管部門共查處食品案件二十四萬多件，涉及物品總值4億多元，罰款10億多元，沒收8194.7萬元，查處無證3萬多戶，搗毀制假窩點743個，撤消許可證235件，移送司法機關(guān)1618件。

2021年食品平安案件查處情況浙江溫州賴中超鹵味烤肉店加工銷售有毒有害食品案廣東省惠州市老鐵烤魚店生產(chǎn)銷售有毒有害食品案罌粟殼?國家衛(wèi)計委關(guān)于2021年全國食物中毒事件情況的通報?中對學生食物中毒事件情況進行了統(tǒng)計。2021年學生食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605人。二、食品平安監(jiān)管“兩檔一承諾〞“兩檔〞：是指食品平安監(jiān)管信用檔案和食品平安管理檔案，食品平安信用檔案由監(jiān)管部門建立，食品平安管理檔案由企業(yè)制定并自行保管?！耙怀兄Z〞：是指?餐飲效勞食品平安承諾書?管理檔案信用檔案信用檔案目錄管理檔案目錄餐飲效勞食品平安承諾書學校食堂食品安全監(jiān)管食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導教育行政部門管理督查學校具體實施三、學校食品平安管理學校在食堂食品平安監(jiān)管方面應該履行哪些義務？學校是食品平安第一責任人：1、建立食品平安責任制，建立食品平安應急處理機制，將責任分解到具體部門和責任人，健全各項管理制度。2、加強食品平安檢查。3、加強對學生營養(yǎng)與平安知識的教育。4、不斷改善食品加工條件。5、及時排查和處理食品平安隱患。學校的食品平安管理制度都包括什么？1、崗位責任制及責任追究制度。2、采購查驗、索證索票和記錄制度。3、食品從業(yè)人員健康管理及培訓制度。4、庫房管理制度。5、餐用具清洗消毒制度。6、食品留樣制度。7、食品添加劑使用和管理制度。8、廢棄油脂管理制度。9、個人衛(wèi)生管理制度。10、環(huán)境衛(wèi)生管理制度。學校食品平安管理中有哪些細節(jié)？〔一〕食堂的場所設(shè)置、布局等硬件設(shè)施。1、設(shè)置供給食品方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、清洗消毒、備餐等加工場所，且必須設(shè)置在室內(nèi)。2、各加工場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的順序合理布局，防止在儲存和加工中交叉污染。3、操作間地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)。易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)；4、墻壁采用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐高溫的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹調(diào)場所應有1.5米以上的瓷磚墻裙；5、門窗裝配嚴密，與外界直接相通的門應有防蠅設(shè)施；6、天花板應采用無毒、不吸水、耐腐蝕的淺色材料裝修。7、應分設(shè)原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；8、烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風和油煙過濾的排氣裝置，排氣裝置外應有金屬格柵或網(wǎng)罩。9、應有餐廚廢棄物暫存容器，容器應加蓋，便于清潔，有明顯標識；〔二〕原料采購食品原料的平安是保證食品平安的重要內(nèi)容。當前，食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不管采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件(食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證等)，如采購，必須向供貨方索取許可證的復印件，(從農(nóng)貿(mào)市場購進的，應索取對方身份證復印件及聯(lián)系等)。檢驗報告采購肉制品應該注意什么？經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。違反條款：第三十四條第八項禁止生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。食品添加劑是什么？食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。如何正確的采購食用食品添加劑？食品添加劑必須做到“五專〞管理〔專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬〕。每次使用要對使用情況仔細登記，并做好?食品添加劑使用記錄?。食品添加劑使用記錄哪些食品不能采購？不得制作加工涼菜不得使用亞硝酸鹽不得加工使用四季豆和豆角〔三〕儲存1、食品原料的儲存：食品庫房應與非食品庫房分開；食品庫房中不得存放個人生活用品和有毒有害的物品；食品庫房應保持清潔。有防鼠設(shè)施。如何做好食品儲存工作？1、貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品原料的存放應有撐墊物，不得直接堆放于地面，離墻、離地要有足夠的距離。4、應分設(shè)動物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并與餐具的清洗水池分開。5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分開，并標明標識，防止交叉污染。用后洗凈定位存放。原料的加工區(qū)域應與半成品、成品的加工區(qū)域分開，防止交叉污染。6、烹飪加工：食品只有燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物。燒熟煮透如果用溫度來衡量〔食品的中心溫度應到達70℃〕。如果做不到燒熟煮透，那么很容易發(fā)生食物中毒事件。食品不能燒熟煮透的原因有哪些？A、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻；B、烹調(diào)加工設(shè)備，使食品未燒熟；C、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間太短；D、食品體積過大，烹調(diào)時間不夠；E、超負荷加工；烹調(diào)過程中的交叉污染如何防止？7、備餐和供給備餐中保證食品平安的措施：控制時間和溫度：在烹飪后只使用前需要較長時間〔超過2小時〕的，存放的食品應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。備餐中有哪些需要注意的？A、在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染；B、應及時對備餐用所有容器進行清洗消毒；C、注意操作人員的個人衛(wèi)生；應注意檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給。如何做好食品留樣工作？A、留樣設(shè)施應專用，留樣柜中不得存放其他物品；B、留樣容器應清潔，留樣后應密閉〔防止被污染〕；C、留樣量不得少于100g，在冷藏條件下存放48小時以上。D、建立相應的留樣記錄；留樣柜〔專柜專用〕食品留樣記錄餐飲具清洗消毒如何操作？1、掛掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢；2、用含洗滌劑的溶液清洗餐飲具外表；3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑；常用的餐飲具消毒方法有哪些？①煮沸消毒：在100℃的沸水中煮數(shù)分鐘，可殺死微生物繁殖體。本方法適用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具經(jīng)過去殘渣、堿水洗、清水涮、沸水煮3～5分鐘后，感官檢查到達光、潔、澀、干時，病原微生物的繁殖體都可殺滅。應注意消毒時間應從水煮沸后開始計時，被消毒的物品應全部浸入水中，而且不要碼放過密、過實，盤碗等應側(cè)立碼放。煮沸消毒②蒸氣消毒；也是一種較好的消毒方法，常用于管道、容器設(shè)備、食品等的消毒。特點是簡便實用，效果可靠，與煮沸消毒相比，消耗的熱能要大一些。蒸汽消毒③紫外線消毒：利用180～400毫米的電磁輻射消毒。適用于飲食操作間的消毒。使用時，應確保紫外線燈管的輻照強度達標，可采用儀器或試紙的方法來檢測紫外線燈管的輻照強度。④醇類消毒劑：殺菌機理是使蛋白質(zhì)變性、抑菌繁殖和溶菌。特點是性質(zhì)穩(wěn)定，作用較快，無腐蝕性，與其它消毒劑配合使用可增強殺菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，溫度升高可加強殺菌作用，污穢不潔的污漬會影響乙醇的殺菌效果。消毒用酒精〔非工業(yè)酒精〕工具、用具如何消毒？墩、案、刀推薦用75%酒精進行消毒；每次消毒后應及時填寫?餐飲具清洗消毒記錄?；餐飲具消毒記錄消毒后的餐飲具如何存放？A、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染；B、消毒后的餐飲具應及時放入密閉、清潔的保潔柜中；消毒后的餐飲具的存放1、上崗前必須經(jīng)過健康體檢，并取得?健康證明?。原那么上每年體檢一次，必要時可由監(jiān)管部門責令臨時體檢。2、凡患有傷寒、痢疾、活動性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；3、食堂從業(yè)人員和集體用餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹疼、腹瀉、咽喉疼痛、手外傷、眼耳鼻分泌液體、手部皮膚長濕疹、長癤子等現(xiàn)象時，應立即查明原因，排除有礙食品平安的疾病或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員的管理餐飲從業(yè)人員自身應該注意什么？A、從業(yè)人員應勤快換工作衣帽，保持工作服清潔〔頭發(fā)應梳理后置于帽內(nèi)〕，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。B、不得在加工場所內(nèi)吸煙、吃零食；C、工作前、處理食品后、便后要及時洗手并消毒。什么是晨檢制度？每天早晨開始操作前，由負責人對每個操作人員的身體健康情況進行檢查并記錄；晨檢記錄四、違法?食品平安法?的處分第一百二十四條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：第一百二十六條〔二〕食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品平安管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品平安管理人員；〔三〕食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品平安事故處置方案；〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲效勞設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；3·30陜西省淳化縣小學生食物中毒事件6.15漢中食物中毒事件3·19云南幼兒園食物中毒事件食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病?！脖╋嫳┦骋鸬奈改c炎、食用了某種食品產(chǎn)生的過敏反響不屬于食物中毒的范圍〕五、食物中毒

食物中毒有什么特點？1、大多數(shù)食物中毒的潛伏期較短、來勢急劇，有集體爆發(fā)性；食物中毒時很多人短時間內(nèi)同時和相繼發(fā)病。2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3、病人在相近時間內(nèi)都在同地點，食用過同樣食物。發(fā)病范圍局限在食用該種中毒食物的人群；4、人與人之間不具有傳染性；5、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降的趨勢；6、具有一定的季節(jié)性，特別是細菌性食物中毒較明顯。

食物中毒可以分為哪些大類？按病源物質(zhì)〔中毒食品〕分類方法將食物中毒分為五類：細菌性食物中毒真菌性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒化學性食物中毒吃了大量含有活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒；主要食品：動物性食品，如肉、魚、奶和蛋；其次為植物性食品，包括：剩飯，面類發(fā)酵食品等。細菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋、奶、肉、蛋、魚、涼粉、涼糕、剩飯；預防措施：1、食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2、低溫、通風處保存食物，常溫下﹤6小時A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被與生的食品原料接觸過的外表污染，或接觸食品的容器、手、操作臺等被生的食品污染；B、食品儲存不當。如熟食被長時間存放在10—60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間存放。造成細菌性食物中毒的原因C、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間缺乏，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未到達70℃。D、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患病或是帶菌者，操作時通過手部接觸方式污染食品。E、進食未經(jīng)過加熱處理的生食品。主要食用了霉變的食物引起的中毒；如變質(zhì)銀耳食物中毒、霉變甘蔗引起的食物中毒。真菌性食物中毒1、中毒原因:生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?并對胃腸有刺激作用。2、中毒表現(xiàn):潛伏期數(shù)分鐘到一小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、有的腹瀉、頭痛、可很快自愈。豆?jié){中毒豆?jié){1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎病癥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，病程一般為數(shù)小時或1—2天。豆角中毒豆角鮮黃花菜中毒中毒原因：新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿，人食用后在體內(nèi)容易氧化產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。成人食用50-100g鮮黃花菜〔其中含有秋水仙堿〕后，會出現(xiàn)急性中毒。中毒病癥：口渴、咽干、惡