珠海餐飲采購(gòu)考試題及答案

珠海餐飲采購(gòu)考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.珠海市主要的海鮮食材產(chǎn)地是？

A.俄羅斯

B.馬來(lái)西亞

C.中國(guó)廣東

D.日本

2.以下哪種調(diào)料在粵菜中應(yīng)用較為廣泛？

A.蒜蓉

B.芥末

C.花椒

D.麻辣醬

3.珠海餐飲行業(yè)中，以下哪種食材屬于綠色食品？

A.魚(yú)翅

B.象拔蚌

C.鮑魚(yú)

D.海參

4.以下哪種肉類(lèi)食材在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)？

A.羊肉

B.雞肉

C.馬肉

D.豬肉

5.珠海市餐飲采購(gòu)中，以下哪種海鮮食材價(jià)格波動(dòng)較大？

A.魚(yú)肉

B.貝類(lèi)

C.蝦類(lèi)

D.龍蝦

6.以下哪種蔬菜在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)？

A.西蘭花

B.菠菜

C.油麥菜

D.馬蘭頭

7.珠海餐飲采購(gòu)中，以下哪種調(diào)料屬于進(jìn)口調(diào)料？

A.生抽

B.老抽

C.醬油

D.花雕酒

8.以下哪種海鮮食材屬于高檔食材？

A.魚(yú)翅

B.象拔蚌

C.鮑魚(yú)

D.海參

9.珠海市餐飲采購(gòu)中，以下哪種食材屬于易腐食材？

A.蔬菜

B.水果

C.禽蛋

D.肉類(lèi)

10.以下哪種食材在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)？

A.鮑汁

B.花雕酒

C.老抽

D.生抽

二、填空題（每題2分，共20分）

1.珠海市餐飲采購(gòu)中，海鮮食材主要包括__________、__________、__________等。

2.珠海市餐飲采購(gòu)中，肉類(lèi)食材主要包括__________、__________、__________等。

3.珠海市餐飲采購(gòu)中，蔬菜食材主要包括__________、__________、__________等。

4.珠海市餐飲采購(gòu)中，調(diào)料食材主要包括__________、__________、__________等。

5.珠海市餐飲采購(gòu)中，酒水食材主要包括__________、__________、__________等。

6.珠海市餐飲采購(gòu)中，易腐食材主要包括__________、__________、__________等。

7.珠海市餐飲采購(gòu)中，高檔食材主要包括__________、__________、__________等。

8.珠海市餐飲采購(gòu)中，進(jìn)口食材主要包括__________、__________、__________等。

9.珠海市餐飲采購(gòu)中，國(guó)產(chǎn)食材主要包括__________、__________、__________等。

10.珠海市餐飲采購(gòu)中，地方特色食材主要包括__________、__________、__________等。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1.珠海市餐飲采購(gòu)中，海鮮食材的采購(gòu)季節(jié)性較強(qiáng)。（）

2.珠海市餐飲采購(gòu)中，肉類(lèi)食材的保鮮期通常較長(zhǎng)。（）

3.珠海市餐飲采購(gòu)中，蔬菜食材的采購(gòu)渠道較為單一。（）

4.珠海市餐飲采購(gòu)中，調(diào)料食材的質(zhì)量直接影響菜肴的口感。（）

5.珠海市餐飲采購(gòu)中，酒水食材的采購(gòu)需考慮顧客的喜好。（）

6.珠海市餐飲采購(gòu)中，易腐食材的儲(chǔ)存條件要求較高。（）

7.珠海市餐飲采購(gòu)中，高檔食材的采購(gòu)成本較高。（）

8.珠海市餐飲采購(gòu)中，進(jìn)口食材的采購(gòu)需關(guān)注海關(guān)政策。（）

9.珠海市餐飲采購(gòu)中，國(guó)產(chǎn)食材的采購(gòu)較為穩(wěn)定。（）

10.珠海市餐飲采購(gòu)中，地方特色食材的采購(gòu)有助于提升餐廳的口碑。（）

五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1.簡(jiǎn)述珠海市餐飲采購(gòu)中海鮮食材的采購(gòu)注意事項(xiàng)。

2.簡(jiǎn)述珠海市餐飲采購(gòu)中肉類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法。

3.簡(jiǎn)述珠海市餐飲采購(gòu)中蔬菜食材的采購(gòu)渠道。

4.簡(jiǎn)述珠海市餐飲采購(gòu)中調(diào)料食材的選用原則。

5.簡(jiǎn)述珠海市餐飲采購(gòu)中酒水食材的搭配建議。

六、論述題（每題10分，共20分）

1.論述珠海市餐飲采購(gòu)中如何提高食材的質(zhì)量和新鮮度。

2.論述珠海市餐飲采購(gòu)中如何合理控制采購(gòu)成本。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.C（珠海市位于中國(guó)廣東省，因此主要的海鮮食材產(chǎn)地是中國(guó)廣東。）

2.A（蒜蓉在粵菜中應(yīng)用廣泛，常用于蒸魚(yú)、炒菜等。）

3.D（海參屬于綠色食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，污染較少。）

4.D（豬肉在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)，適合多種烹飪方式。）

5.D（龍蝦價(jià)格波動(dòng)較大，受季節(jié)、產(chǎn)地等因素影響。）

6.A（西蘭花在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感佳。）

7.D（花雕酒屬于進(jìn)口調(diào)料，具有獨(dú)特的香氣和口感。）

8.C（鮑魚(yú)屬于高檔食材，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。）

9.C（禽蛋屬于易腐食材，儲(chǔ)存條件要求較高，易變質(zhì)。）

10.D（生抽在珠海餐飲行業(yè)中較為常見(jiàn)，用于調(diào)味和上色。）

二、填空題答案及解析思路：

1.魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、蝦類(lèi)

2.豬肉、牛肉、羊肉

3.西蘭花、菠菜、油麥菜

4.生抽、老抽、醬油

5.花雕酒、白酒、啤酒

6.蔬菜、水果、禽蛋

7.鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅

8.花雕酒、白酒、啤酒

9.生抽、老抽、醬油

10.鮑汁、花雕酒、老火靚湯

三、判斷題答案及解析思路：

1.√（海鮮食材的采購(gòu)季節(jié)性較強(qiáng)，受季節(jié)影響較大。）

2.×（肉類(lèi)食材的保鮮期通常較短，需注意儲(chǔ)存條件。）

3.×（蔬菜食材的采購(gòu)渠道較為多樣，包括批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)場(chǎng)等。）

4.√（調(diào)料食材的質(zhì)量直接影響菜肴的口感，需選用優(yōu)質(zhì)調(diào)料。）

5.√（酒水食材的采購(gòu)需考慮顧客的喜好，滿(mǎn)足不同需求。）

6.√（易腐食材的儲(chǔ)存條件要求較高，需注意保鮮和防變質(zhì)。）

7.√（高檔食材的采購(gòu)成本較高，需合理控制預(yù)算。）

8.√（進(jìn)口食材的采購(gòu)需關(guān)注海關(guān)政策，確保合法合規(guī)。）

9.√（國(guó)產(chǎn)食材的采購(gòu)較為穩(wěn)定，供應(yīng)渠道較為豐富。）

10.√（地方特色食材的采購(gòu)有助于提升餐廳的口碑，增加特色。）

四、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.珠海市餐飲采購(gòu)中海鮮食材的采購(gòu)注意事項(xiàng)：

-選擇新鮮、質(zhì)量好的海鮮食材；

-了解海鮮食材的產(chǎn)地、季節(jié)和品質(zhì)；

-注意海鮮食材的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件；

-合理控制采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)。

2.珠海市餐飲采購(gòu)中肉類(lèi)食材的儲(chǔ)存方法：

-保持肉類(lèi)食材的新鮮度，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中；

-使用保鮮膜或保鮮袋密封，防止細(xì)菌滋生；

-將肉類(lèi)食材存放在冰箱冷凍層，保持低溫；

-定期檢查肉類(lèi)食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)食材。

3.珠海市餐飲采購(gòu)中蔬菜食材的采購(gòu)渠道：

-批發(fā)市場(chǎng)：價(jià)格實(shí)惠，種類(lèi)豐富；

-農(nóng)場(chǎng)直供：新鮮、綠色、無(wú)污染；

-超市：方便快捷，品質(zhì)有保障；

-專(zhuān)賣(mài)店：特色蔬菜，品質(zhì)優(yōu)良。

4.珠海市餐飲采購(gòu)中調(diào)料食材的選用原則：

-根據(jù)菜肴的口味和特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料；

-選用優(yōu)質(zhì)調(diào)料，保證菜肴的口感和品質(zhì)；

-注意調(diào)料的搭配，避免味道沖突；

-合理控制調(diào)料的用量，避免浪費(fèi)。

5.珠海市餐飲采購(gòu)中酒水食材的搭配建議：

-根據(jù)菜肴的口味和特點(diǎn)選擇合適的酒水；

-考慮顧客的喜好，提供多種酒水選擇；

-注意酒水的品質(zhì)和口感，保證顧客的滿(mǎn)意度；

-合理控制酒水的采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)。

五、論述題答案及解析思路：

1.珠海市餐飲采購(gòu)中如何提高食材的質(zhì)量和新鮮度：

-選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量；

-了解食材的產(chǎn)地、季節(jié)和品質(zhì)，選擇新鮮食材；

-加強(qiáng)對(duì)食材的驗(yàn)收和檢查，確保無(wú)質(zhì)量問(wèn)題；

-優(yōu)化儲(chǔ)存和