食品加工技術(shù)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)題庫

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工技術(shù)的基本概念包括：

a.食品原料的預(yù)處理

b.食品加工過程中的微生物控制

c.食品添加劑的使用

d.以上都是

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)是：

a.國際食品安全法規(guī)

b.國家食品安全法規(guī)

c.行業(yè)協(xié)會規(guī)定

d.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

3.下列哪項(xiàng)不是食品加工過程中常見的危害因素：

a.生物污染

b.化學(xué)污染

c.物理污染

d.光照污染

4.食品安全管理體系的主要目的是：

a.提高食品質(zhì)量

b.保障消費(fèi)者健康

c.促進(jìn)企業(yè)發(fā)展

d.以上都是

5.食品添加劑按功能可分為：

a.防腐劑

b.顏色劑

c.增味劑

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品加工技術(shù)是一個(gè)綜合性的概念，涵蓋了從原料預(yù)處理到產(chǎn)品成形的全過程，包括微生物控制和使用食品添加劑等，因此選項(xiàng)d“以上都是”是正確的。

2.答案：a

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定通常以國際食品安全法規(guī)為依據(jù)，因?yàn)閲H法規(guī)具有普適性和權(quán)威性，能夠保障全球范圍內(nèi)的食品安全，所以選項(xiàng)a“國際食品安全法規(guī)”是主要依據(jù)。

3.答案：d

解題思路：食品加工過程中的常見危害因素包括生物污染、化學(xué)污染和物理污染，光照污染雖然可能對食品產(chǎn)生一定影響，但不是常見的危害因素，所以選項(xiàng)d“光照污染”是不正確的。

4.答案：d

解題思路：食品安全管理體系旨在提高食品質(zhì)量、保障消費(fèi)者健康和促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，這三個(gè)目的是相互關(guān)聯(lián)、相互促進(jìn)的，因此選項(xiàng)d“以上都是”是正確的。

5.答案：d

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為防腐劑、顏色劑、增味劑等多種類型，因此選項(xiàng)d“以上都是”是正確的。二、填空題1.食品加工過程中，常用的熱殺菌方法有巴氏殺菌法、高溫殺菌法和瞬時(shí)殺菌法。

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括原料標(biāo)準(zhǔn)、加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。

3.食品加工過程中，防止生物污染的主要措施有原料控制、加工環(huán)境控制和操作人員衛(wèi)生管理。

4.食品添加劑的使用原則包括安全性、必要性、合規(guī)性和適量性。

5.食品安全管理體系主要包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理、食品安全控制措施、食品安全培訓(xùn)與溝通和食品安全追溯系統(tǒng)。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌法、高溫殺菌法、瞬時(shí)殺菌法。

解題思路：根據(jù)食品加工中常見的殺菌方法，巴氏殺菌法用于低溫長時(shí)間殺菌，高溫殺菌法用于高溫短時(shí)間殺菌，瞬時(shí)殺菌法用于瞬間高溫殺菌。

2.答案：原料標(biāo)準(zhǔn)、加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品從原料到成品的所有環(huán)節(jié)，包括原料本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工過程中的衛(wèi)生條件、最終產(chǎn)品的質(zhì)量和標(biāo)簽信息的規(guī)范性。

3.答案：原料控制、加工環(huán)境控制、操作人員衛(wèi)生管理。

解題思路：防止生物污染是食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過控制原料質(zhì)量、維護(hù)加工環(huán)境清潔和規(guī)范操作人員的衛(wèi)生行為，可以有效降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

4.答案：安全性、必要性、合規(guī)性、適量性。

解題思路：食品添加劑的使用應(yīng)以保證食品安全為前提，必須保證其安全，只在使用必要時(shí)添加，且必須符合法規(guī)規(guī)定，并控制在適量范圍內(nèi)。

5.答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理、食品安全控制措施、食品安全培訓(xùn)與溝通、食品安全追溯系統(tǒng)。

解題思路：食品安全管理體系是一個(gè)綜合體系，包括風(fēng)險(xiǎn)管理的預(yù)防措施、具體的控制手段、員工的培訓(xùn)和溝通以及產(chǎn)品的追溯系統(tǒng)，以保證食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程的安全。三、判斷題1.食品加工過程中的熱殺菌可以完全殺滅所有的微生物。（×）

解題思路：熱殺菌是一種常見的食品加工方法，能夠有效殺滅大部分微生物，但并不能完全殺滅所有的微生物，特別是某些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌和孢子，如芽孢桿菌等。

2.食品添加劑對人體健康無害，可以任意添加。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和保存性，但并非所有添加劑對人體健康無害。過量或不規(guī)范使用食品添加劑可能對人體健康造成危害，因此食品添加劑的使用必須遵守國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不能任意添加。

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國家強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。（√）

解題思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國家為了保障食品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康，對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)制定的一系列強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范。違反這些標(biāo)準(zhǔn)將可能面臨法律責(zé)任。

4.食品加工過程中的生物污染只能通過化學(xué)方法來控制。（×）

解題思路：食品加工過程中的生物污染可以通過多種方法控制，包括物理方法（如高溫殺菌、紫外線消毒等）、化學(xué)方法（如使用消毒劑）和生物方法（如使用益生菌等）。因此，并非只能通過化學(xué)方法來控制生物污染。

5.食品安全管理體系是企業(yè)的內(nèi)部管理工具，無需外部監(jiān)督。（×）

解題思路：食品安全管理體系是企業(yè)保證食品質(zhì)量安全的重要手段，雖然它是企業(yè)的內(nèi)部管理工具，但為了保證其有效性和公信力，通常需要通過外部監(jiān)督和認(rèn)證來驗(yàn)證其有效性，如通過ISO22000等國際食品安全管理體系認(rèn)證。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的生物污染及其危害。

答案：

生物污染主要是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中受到微生物、寄生蟲及有害生物的污染。食品加工過程中的生物污染包括：

微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌等微生物可引起食物中毒，損害人體健康。

寄生蟲污染：寄生蟲卵和蟲體污染食品，對人體造成直接傷害。

有害生物污染：昆蟲、鼠類等有害生物的侵入，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

危害：

影響食品安全，可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重威脅人體健康。

影響食品質(zhì)量，降低食品的商品價(jià)值。

導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，增加食品企業(yè)的處理成本。

解題思路：

生物污染的類型及其危害是食品安全領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識，結(jié)合具體案例，可更直觀地了解其嚴(yán)重性。

2.簡述食品添加劑的分類及其作用。

答案：

食品添加劑按照作用分為以下幾類：

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：增加食品中某些營養(yǎng)素含量，提高營養(yǎng)價(jià)值。

感官改良劑：改善食品的色、香、味等感官特性。

貯存穩(wěn)定劑：延長食品保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

抗結(jié)劑：防止食品顆粒聚結(jié)，便于加工和食用。

漂白劑：使食品色澤變淺，提高外觀品質(zhì)。

解題思路：

了解食品添加劑的分類及其作用有助于判斷食品的安全性，為食品生產(chǎn)和管理提供理論依據(jù)。

3.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)。

答案：

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)主要包括：

科學(xué)研究：基于食品安全相關(guān)領(lǐng)域的研究成果，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)。

食品法規(guī)：根據(jù)國家法律法規(guī)和政策，保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律效力。

食品衛(wèi)生要求：根據(jù)食品安全衛(wèi)生的要求，對食品的生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程進(jìn)行規(guī)范。

食品消費(fèi)習(xí)慣：結(jié)合我國飲食習(xí)慣和市場需求，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供實(shí)踐指導(dǎo)。

解題思路：

了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)有助于認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)制定的重要性，以及如何保障食品安全。

4.簡述食品安全管理體系的基本要求。

答案：

食品安全管理體系的基本要求包括：

管理職責(zé)：明確企業(yè)各級人員的食品安全職責(zé)，形成食品安全責(zé)任體系。

風(fēng)險(xiǎn)分析：識別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，采取預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

溯源追蹤：建立食品追溯體系，保證食品從源頭到終端的安全。

人員培訓(xùn)：提高員工食品安全意識和技能，保證食品安全管理體系有效運(yùn)行。

解題思路：

了解食品安全管理體系的基本要求有助于掌握食品安全管理的要點(diǎn)，為食品安全保障提供指導(dǎo)。

5.簡述食品加工過程中防止化學(xué)污染的主要措施。

答案：

食品加工過程中防止化學(xué)污染的主要措施包括：

選擇合格的原料：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)、無毒無害的原料。

控制加工過程：嚴(yán)格生產(chǎn)工藝，防止化學(xué)物質(zhì)混入食品。

加強(qiáng)設(shè)備管理：定期維護(hù)、清潔和消毒設(shè)備，保證設(shè)備安全衛(wèi)生。

合理使用添加劑：按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，控制添加量。

解題思路：

了解食品加工過程中防止化學(xué)污染的主要措施有助于降低化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際，論述食品加工技術(shù)對食品安全的重要性。

【解答】

（1）提高食品質(zhì)量和延長保質(zhì)期：食品加工技術(shù)通過加熱、冷藏、腌制等手段，能夠有效地殺滅或抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期，保證消費(fèi)者食用的食品安全。

（2）改善食品的口感和外觀：食品加工技術(shù)可以通過加工處理，提高食品的口感、質(zhì)地和外觀，使食品更加符合消費(fèi)者口味，提升消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。

（3）降低食品中危害成分的含量：食品加工技術(shù)如輻照、酶解等，能夠降低食品中黃曲霉毒素、重金屬等有害成分的含量，保障消費(fèi)者健康。

（4）適應(yīng)不同消費(fèi)者需求：食品加工技術(shù)可以開發(fā)出滿足不同消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，如素食、低脂、低鹽等健康食品。

2.論述食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品加工過程中的作用。

【解答】

（1）指導(dǎo)生產(chǎn)：食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、質(zhì)量指標(biāo)和檢測方法，對生產(chǎn)者起到了指導(dǎo)和約束作用。

（2）保證食品質(zhì)量：食品安全標(biāo)準(zhǔn)明確了食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)和界限，有利于生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量控制，保障消費(fèi)者食用安全。

（3）便于監(jiān)督：食品安全標(biāo)準(zhǔn)為部門提供了監(jiān)督檢查的依據(jù)，有助于及時(shí)發(fā)覺和處理食品安全問題。

（4）促進(jìn)國際交流：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國際貿(mào)易的基石，有助于促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的國際交流與合作。

3.論述食品安全管理體系在保障食品安全方面的意義。

【解答】

（1）系統(tǒng)化管理：食品安全管理體系通過對食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的全面監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了對食品安全問題的系統(tǒng)化管理。

（2）預(yù)防為主：食品安全管理體系強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過制定和實(shí)施一系列措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）持續(xù)改進(jìn)：食品安全管理體系鼓勵(lì)企業(yè)不斷優(yōu)化內(nèi)部管理，提高食品安全水平。

（4）提高企業(yè)信譽(yù)：建立健全食品安全管理體系，有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。

4.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其對食品安全的影響。

【解答】

（1）食品添加劑的應(yīng)用：食品添加劑在食品加工中起到改善食品色澤、口感、保鮮、防腐敗等作用，有利于提高食品的加工和銷售效果。

（2）對食品安全的影響：適量使用食品添加劑對人體健康無大礙，但過量使用或?yàn)E用食品添加劑可能導(dǎo)致食品安全問題，如重金屬殘留、有害微生物繁殖等。

5.論述如何提高食品加工企業(yè)的食品安全管理水平。

【解答】

（1）建立健全食品安全管理體系：食品加工企業(yè)應(yīng)按照食品安全管理體系要求，建立和實(shí)施相應(yīng)的制度、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

（2）加強(qiáng)人員培訓(xùn)：對食品加工人員進(jìn)行食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識。

（3）實(shí)施全程質(zhì)量控制：從原材料采購、加工生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售到售后服務(wù)，嚴(yán)格把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，保證食品安全。

（4）開展風(fēng)險(xiǎn)評估和監(jiān)控：對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估和監(jiān)控，及時(shí)采取措施降低風(fēng)險(xiǎn)。

（5）加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)和檢查：定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)和檢查，保證食品安全管理體系的有效實(shí)施。

答案及解題思路：

1.解題思路：從食品加工技術(shù)對食品質(zhì)量和保質(zhì)期的影響、改善口感和外觀、降低有害成分含量以及滿