咖啡豆烘焙知識(shí)試題及答案

咖啡豆烘焙知識(shí)試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺焙、中焙、深焙和超深焙，以下哪個(gè)選項(xiàng)表示深焙？

A.30%的水分含量

B.45%的水分含量

C.60%的水分含量

D.75%的水分含量

2.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始爆裂？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

3.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種設(shè)備用于控制烘焙時(shí)間和溫度？

A.咖啡磨

B.咖啡機(jī)

C.烘焙機(jī)

D.咖啡壺

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)完全烘焙？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆散發(fā)出濃郁的香氣

D.咖啡豆水分含量達(dá)到60%

5.咖啡豆烘焙后，以下哪種操作可以延長(zhǎng)咖啡豆的保質(zhì)期？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

6.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響最大？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

7.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始變色？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

8.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過(guò)度？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆散發(fā)出濃郁的香氣

D.咖啡豆水分含量達(dá)到30%

9.咖啡豆烘焙后，以下哪種操作可以降低咖啡豆的風(fēng)味？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始變硬？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

11.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種設(shè)備用于控制烘焙時(shí)間和溫度？

A.咖啡磨

B.咖啡機(jī)

C.烘焙機(jī)

D.咖啡壺

12.咖啡豆烘焙后，以下哪種操作可以延長(zhǎng)咖啡豆的保質(zhì)期？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

13.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響最大？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

14.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始變色？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

15.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過(guò)度？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆散發(fā)出濃郁的香氣

D.咖啡豆水分含量達(dá)到60%

16.咖啡豆烘焙后，以下哪種操作可以降低咖啡豆的風(fēng)味？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

17.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始變硬？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

18.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪種設(shè)備用于控制烘焙時(shí)間和溫度？

A.咖啡磨

B.咖啡機(jī)

C.烘焙機(jī)

D.咖啡壺

19.咖啡豆烘焙后，以下哪種操作可以延長(zhǎng)咖啡豆的保質(zhì)期？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

20.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響最大？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響咖啡豆的風(fēng)味？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

2.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過(guò)度？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆顏色變深

C.咖啡豆散發(fā)出濃郁的香氣

D.咖啡豆水分含量達(dá)到30%

3.咖啡豆烘焙后，以下哪些操作可以降低咖啡豆的風(fēng)味？

A.保持咖啡豆干燥

B.放在冰箱中保存

C.放在常溫下保存

D.放在微波爐中保存

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表示咖啡豆開(kāi)始變色？

A.發(fā)光

B.發(fā)熱

C.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

D.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)裂紋

5.咖啡豆烘焙時(shí)，以下哪些因素對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響最大？

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙方式

D.烘焙設(shè)備

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡豆的水分含量越高，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)。（）

2.咖啡豆烘焙時(shí)，烘焙溫度越高，烘焙時(shí)間越短。（）

3.咖啡豆烘焙后，咖啡豆的水分含量越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡豆的顏色變化與烘焙程度成正比。（）

5.咖啡豆烘焙時(shí)，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的風(fēng)味越濃郁。（）

6.咖啡豆烘焙后，咖啡豆的水分含量越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

7.咖啡豆烘焙過(guò)程中，咖啡豆的爆裂聲與烘焙程度成正比。（）

8.咖啡豆烘焙時(shí)，烘焙溫度越高，咖啡豆的風(fēng)味越濃郁。（）

9.咖啡豆烘焙后，咖啡豆的顏色變化與烘焙程度成正比。（）

10.咖啡豆烘焙過(guò)程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的風(fēng)味越濃郁。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆烘焙過(guò)程中，如何判斷咖啡豆的烘焙程度？

答案：判斷咖啡豆的烘焙程度可以通過(guò)觀察咖啡豆的顏色、聲音、氣味和水分含量來(lái)判斷。顏色上，淺焙豆顏色較淺，深焙豆顏色較深；聲音上，烘焙初期為“噼啪”聲，后期為“嗞嗞”聲；氣味上，淺焙豆香氣較淡，深焙豆香氣較濃；水分含量上，淺焙豆水分含量較高，深焙豆水分含量較低。

2.題目：咖啡豆烘焙過(guò)程中，為什么會(huì)出現(xiàn)爆裂聲？

答案：咖啡豆烘焙過(guò)程中，隨著烘焙溫度的升高，咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)，導(dǎo)致內(nèi)部壓力增大，當(dāng)壓力超過(guò)咖啡豆的承受極限時(shí)，咖啡豆就會(huì)爆裂。爆裂聲是咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)和壓力釋放的結(jié)果。

3.題目：咖啡豆烘焙后，如何保存以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？

答案：咖啡豆烘焙后，為了延長(zhǎng)其保質(zhì)期，應(yīng)將其存放在干燥、陰涼、避光的環(huán)境中?？梢允褂妹芊獯虿ＡЧ迊?lái)保存咖啡豆，避免咖啡豆吸收空氣中的水分和氣味，從而保持咖啡豆的新鮮和風(fēng)味。同時(shí)，應(yīng)避免將咖啡豆放在冰箱中保存，因?yàn)楸渲械臐穸容^高，容易導(dǎo)致咖啡豆受潮。

五、論述題

題目：咖啡豆烘焙對(duì)咖啡風(fēng)味的影響有哪些？

答案：咖啡豆烘焙是咖啡制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟之一，它對(duì)咖啡風(fēng)味有著深遠(yuǎn)的影響。以下是一些主要的影響：

1.烘焙溫度：烘焙溫度是影響咖啡風(fēng)味的首要因素。不同溫度下的烘焙會(huì)導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部化學(xué)成分的變化，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味。例如，淺焙豆通常具有果香、花香等清新口感；中焙豆則呈現(xiàn)出更平衡的風(fēng)味，帶有堅(jiān)果、巧克力等風(fēng)味；深焙豆則具有更濃郁、煙熏、苦澀的特點(diǎn)。

2.烘焙時(shí)間：烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。延長(zhǎng)烘焙時(shí)間會(huì)使咖啡豆內(nèi)部的水分蒸發(fā)更多，導(dǎo)致咖啡豆的顏色加深，口感變得更濃郁、苦澀。同時(shí)，烘焙時(shí)間的增加還會(huì)促進(jìn)咖啡豆中的一些苦味化合物（如綠原酸）分解，減少苦味。

3.烘焙方式：烘焙方式（如熱風(fēng)烘焙、熱輻射烘焙等）也會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生影響。不同的烘焙方式會(huì)導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)和溫度分布的不均勻，從而影響風(fēng)味。

4.烘焙程度：烘焙程度分為淺焙、中焙、深焙和超深焙。每種烘焙程度的咖啡豆都會(huì)展現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。淺焙豆通常帶有水果、花香的清新口感；中焙豆則平衡了酸度和苦味，具有堅(jiān)果、巧克力的風(fēng)味；深焙豆則更濃郁、煙熏，口感苦澀；超深焙豆則幾乎失去了原有的咖啡風(fēng)味，呈現(xiàn)出類似焦糖或炭火的口感。

5.咖啡豆品種：不同品種的咖啡豆具有不同的自然風(fēng)味，烘焙過(guò)程會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)或改變這些風(fēng)味。例如，阿拉比卡豆通常具有更細(xì)膩、酸度較高的風(fēng)味，而羅布斯塔豆則通?？诟懈鼭庥?、苦澀。

6.烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的糖類、酸類、醇類等化合物發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，這些反應(yīng)產(chǎn)生了新的化合物，為咖啡增添了豐富的風(fēng)味。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：深焙咖啡豆的水分含量通常在15%以下，因此選擇D選項(xiàng)。

2.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中開(kāi)始爆裂時(shí)，表面會(huì)出現(xiàn)裂紋，這是水分蒸發(fā)和內(nèi)部壓力增加的結(jié)果。

3.C

解析思路：烘焙機(jī)是專門(mén)用于控制烘焙時(shí)間和溫度的設(shè)備，用于烘焙咖啡豆。

4.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中散發(fā)出濃郁的香氣，表示咖啡豆已經(jīng)烘焙完成。

5.A

解析思路：保持咖啡豆干燥可以防止咖啡豆吸潮變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

6.A

解析思路：烘焙溫度是影響咖啡豆風(fēng)味的最直接因素，不同的溫度會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。

7.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中表面出現(xiàn)裂紋，這是水分蒸發(fā)和內(nèi)部壓力增加的結(jié)果。

8.B

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)度時(shí)，顏色會(huì)變深，這是烘焙溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的。

9.D

解析思路：放在微波爐中保存會(huì)導(dǎo)致咖啡豆受熱，加速變質(zhì)，因此不是延長(zhǎng)保質(zhì)期的正確方法。

10.A

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中開(kāi)始變硬，表示烘焙溫度較高，水分蒸發(fā)較多。

11.C

解析思路：烘焙機(jī)是專門(mén)用于控制烘焙時(shí)間和溫度的設(shè)備，用于烘焙咖啡豆。

12.A

解析思路：保持咖啡豆干燥可以防止咖啡豆吸潮變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

13.A

解析思路：烘焙溫度是影響咖啡豆風(fēng)味的最直接因素，不同的溫度會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。

14.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中表面出現(xiàn)裂紋，這是水分蒸發(fā)和內(nèi)部壓力增加的結(jié)果。

15.B

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)度時(shí)，顏色會(huì)變深，這是烘焙溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的。

16.D

解析思路：放在微波爐中保存會(huì)導(dǎo)致咖啡豆受熱，加速變質(zhì)，因此不是降低風(fēng)味的正確方法。

17.A

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中開(kāi)始變硬，表示烘焙溫度較高，水分蒸發(fā)較多。

18.C

解析思路：烘焙機(jī)是專門(mén)用于控制烘焙時(shí)間和溫度的設(shè)備，用于烘焙咖啡豆。

19.A

解析思路：保持咖啡豆干燥可以防止咖啡豆吸潮變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。

20.A

解析思路：烘焙溫度是影響咖啡豆風(fēng)味的最直接因素，不同的溫度會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙溫度、烘焙時(shí)間、烘焙方式和烘焙設(shè)備都是影響咖啡豆風(fēng)味的因素。

2.ABC

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)度時(shí)，表面會(huì)出現(xiàn)裂紋，顏色變深，散發(fā)出濃郁的香氣，水分含量達(dá)到30%。

3.AD

解析思路：保持咖啡豆干燥和放在冰箱中保存都是降低咖啡豆風(fēng)味的正確方法。

4.ABC

解析思路：咖啡豆在烘焙過(guò)程中表面出現(xiàn)裂紋，發(fā)熱，散發(fā)出濃郁的香氣。

5.ABCD

解析思路：烘焙溫度、烘焙時(shí)間、烘焙方式和烘焙設(shè)備都是影響咖啡豆風(fēng)味的因素。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，水分含量越高，烘焙時(shí)間應(yīng)該越短，以防止咖啡豆過(guò)度烘焙。

2.√

解析思路：烘焙溫度越高，咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)越快，烘焙時(shí)間越短。

3.×

解析思路：咖啡豆烘焙后，水分含量越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)，因?yàn)樗质俏⑸锷L(zhǎng)的必要條件。

4.√

解析思路：咖啡豆的顏色變化與烘焙程度成正比，烘焙程度越高，顏色越深。

5.×

解析思路：烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆的苦味