重慶工商大學《食品風味與感官評定》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁重慶工商大學《食品風味與感官評定》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛2、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類3、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透4、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物7、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌8、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀9、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法10、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值11、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素12、食品的發(fā)酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是13、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法14、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定15、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶16、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋18、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應19、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌20、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。2、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的良好生產規(guī)范（GMP）。食品質量安全管理的GMP是一套生產規(guī)范要求。3、（本題5分）對于食品中的納米材料應用，分析其優(yōu)勢、潛在風險以及在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強化方面的研究進展？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產品在市場上被消費者質疑安全性。分析可能的原因，并提出應對措施，從產品配方、生產工藝、質量檢測等方面考慮。2、（本題5分）某巧克力生產企業(yè)的巧克力在夏季容易出現融化現象。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、生產工藝、包裝設計等方面。3、（本題5分）某連鎖超市的食品陳列方式不科學，影響了顧客的購買決策。請分析食品陳列方式不科學的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的建議，以提高產品的銷售。4、（本題5分）某食品添加劑生產企業(yè)的一種增稠劑，被下游食品企業(yè)反映使用效果不穩(wěn)定。分析可能的原因，如產品質量波動、使用方法不正確、與其他配料的相容性問題等。制定提高增稠劑穩(wěn)定性和優(yōu)化使用說明的方案，以及如何與客戶加強技術合作和服務支持。5、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產的酸牛奶，消費者反映在飲用時感覺過于酸澀，且有乳清析出。請?zhí)接懣赡艿脑?，如發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時間和溫度、攪拌工藝等，提出改善酸牛奶口感和穩(wěn)定性的生產方案。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1