南京工業(yè)大學(xué)《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是2、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類(lèi)C.餅干D.牛奶3、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性4、在食品的腌制過(guò)程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽5、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅6、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥7、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣8、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法10、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是11、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵12、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法13、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同14、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求15、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超臨界流體萃取技術(shù)及其優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明離子交換技術(shù)的原理、類(lèi)型以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)分析儀？如何使用質(zhì)構(gòu)分析儀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的物理化學(xué)變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)和對(duì)食品品質(zhì)（如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)）的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理、種類(lèi)，以及在不同食品中的應(yīng)用效果和安全性評(píng)估。4、（本題5分）深入探討食品中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)要求和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以及對(duì)消費(fèi)者保護(hù)的重要性。5、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對(duì)食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，探討相應(yīng)的檢測(cè)和控制方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家堅(jiān)果企業(yè)的開(kāi)心果產(chǎn)品，在炒制過(guò)程中部分批次出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如炒制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、設(shè)備性能不穩(wěn)定、原料質(zhì)量差異等。提出改進(jìn)炒制工藝和設(shè)備維護(hù)的措施，以及如何進(jìn)行過(guò)程監(jiān)控和質(zhì)量檢驗(yàn)。2、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的薯片，在包裝后不久出現(xiàn)了哈喇味，經(jīng)檢測(cè)油脂氧化指標(biāo)超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致油脂氧化的原因，如原料油脂