食品化學模擬考試題與參考答案

食品化學模擬考試題與參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列最甜的糖是？A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：C2.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、肉豆蔻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：A3.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C4.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、有色C、無色D、紫色正確答案：C5.食品中的蛋白質(zhì)的氮含量一般平均是多少A、14%B、20%C、16%D、10%正確答案：C6.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C7.天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、三酰基甘油C、二酰基甘油D、一?；视驼_答案：B8.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠B、果膠酸C、原果膠正確答案：C9.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、α-乳清蛋白B、β-乳球蛋白C、脂肪球膜蛋白D、酪蛋白正確答案：D10.一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正確答案：A11.貯藏時間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C12.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖醛B、糖苷C、糖酸D、糖醇正確答案：C13.對甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌根部C、舌尖兩側(cè)D、舌體兩側(cè)正確答案：A14.肉香的鮮味成分是A、賴氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、組氨酸正確答案：B15.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質(zhì)濃度在2-8%B、加糖C、蛋白質(zhì)的等電點D、稀鹽溶液正確答案：A16.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固B、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差正確答案：C17.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖D、果糖正確答案：B18.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、容易被水解B、黏度降低C、溶解度降低D、生物活性喪失正確答案：B19.下列糖中屬于三糖的是A、棉子糖B、海藻糖C、葡聚糖D、麥芽糖正確答案：A20.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D21.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B22.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B23.下列食品是磷鐵的主要來源是A、豬肉B、牛奶C、蔬菜D、水果正確答案：A24.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C25.當水分活度為多少時，油脂受到保護，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.5D、0.2正確答案：B26.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、a酸D、柚皮堿正確答案：A27.不屬于有毒有害元素A、鉛B、鋁C、砷D、鎘正確答案：B28.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、粒子表面能形成一層水化膜D、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷正確答案：D29.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學變化A、發(fā)煙點升高B、碘值下降C、黏度增加D、酸價增加正確答案：A30.缺乏易引起巨幼紅細胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D31.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A32.葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、鐵B、硒C、鎂D、鋅正確答案：C33.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B、抑制劑與酶活性中心以外的基團結(jié)合C、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起D、可通過透析除去抑制劑正確答案：A34.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B35.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈉C、鈣D、磷正確答案：C36.下列哪一項不是油脂的作用A、易于消化吸收B、吃后可增加食后飽足感C、可溶解風味物質(zhì)D、帶有脂溶性維生素正確答案：A37.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案：D38.含支鏈淀粉最多的食物是A、大米B、甜玉米C、糯玉米D、豆類正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.糖苷鍵易水解的條件有A、堿B、酶C、酸D、高壓正確答案：BC2.屬于酸性礦物元素的有A、硫B、氯C、砷D、磷正確答案：ABD3.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、脂肪球B、固體糖粒子C、酪蛋白D、水溶液正確答案：ACD4.鈣在人體的作用有A、運載氧B、構(gòu)建骨骼C、肌肉收縮D、血液凝固正確答案：BCD5.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、酶促氧化C、熱氧化D、自動氧化正確答案：ABD6.屬于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、膠凝性C、沉淀性D、起泡性正確答案：BC7.影響泡沫形成的因素有A、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡B、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡C、適當加熱有利于起泡D、pH在蛋白質(zhì)的等電點時有利于起泡正確答案：AC8.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)C、天然脂肪酸多為偶碳直鏈D、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)正確答案：ACD9.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、增加不飽和脂肪酸的供給B、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、可為人體提供能量正確答案：ACD10.缺鋅的癥狀有A、營養(yǎng)性侏儒癥B、癩皮病C、夜盲癥D、男性不育癥正確答案：AD11.油脂在高溫下的物理化學變化有A、熱揮發(fā)B、熱水解和縮合C、熱聚合D、熱分解正確答案：ABCD12.食品中結(jié)合水的特性有A、不能作為溶劑B、不能被微生物利用C、不易結(jié)冰D、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系正確答案：ABCD13.屬于己糖的有A、半乳糖B、木糖C、甘露糖D、葡萄糖正確答案：ACD14.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補作用的原則有A、要同時食用B、搭配的食物種類越多越好C、搭配的食物種屬近為好D、搭配的食物種屬越遠越好正確答案：ABC15.屬于商品化的焦糖色素有A、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素B、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素C、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素D、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素正確答案：ABC16.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD17.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC18.礦物元素的功能有A、維持酸堿平衡B、機體的構(gòu)成成分C、一些元素是酶的成分D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：ABCD19.蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫B、引起蛋白質(zhì)生成自由基C、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物D、引起氨基酸的脫羧正確答案：ABC20.屬于非酶褐變的有A、脂類的水解B、美拉德反應(yīng)C、焦糖化反應(yīng)D、抗壞血酸氧化正確答案：BCD21.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD22.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、水化C、吸附D、蒸餾正確答案：CD23.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、有毒有害元素B、必須元素C、營養(yǎng)元素D、非必須元素正確答案：ABD24.酶的催化特點有A、催化的專一性B、反應(yīng)條件溫和C、酶的活性受調(diào)節(jié)控制D、催化的高效性正確答案：ABCD25.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B2.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：B3.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯誤正確答案：A4.果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯誤正確答案：A5.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤正確答案：A6.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A7.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯誤正確答案：A8.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：B9.植物細胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A10.對食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯誤正確答案：A11.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯誤正確答案：A12.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B13.硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B14.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A15.當?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達最大A、正確B、錯誤正確答案：B16.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯誤正確答案：B17.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A18.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B19.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A20.食品的風味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯誤正確答案：B21.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A22.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A23.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤正確答案：A24.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A25.維生素是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分A、正確B、錯誤正確答案：B26.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A27.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯誤正確答案：A28.在食品中除碳氫氧氮四種元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A29.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B30.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：B31.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯誤正確答案：B32.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B33.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B34.食品化學側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B35.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤正確答案：A36.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A37.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：B38.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B39.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因為抑制酶活性A、正確B、錯誤正確答案：B40.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A41.精細的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A42.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯誤正確答案：B43.麥芽糖、纖維二糖屬于同