烹飪原料知識考試模擬題+參考答案

烹飪原料知識考試模擬題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、燕麥C、小麥D、玉米正確答案：C2.鯧魚是我國重要的海產魚類,品質最佳、數量最多的產期是()。A、4~5月份B、11~12月份C、8~9月份D、1~2月份正確答案：A3.按果實結構分,龍眼屬于()。A、仁果類B、復果類C、漿果類D、堅果類正確答案：C4.以下礦物質,在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈉B、鉀C、鈣D、碘正確答案：C5.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A6.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒正確答案：C7.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠酶C、原果膠D、果膠正確答案：C8.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚皮B、軟骨C、脊髓D、魚鰾正確答案：C9.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉正確答案：D10.海產鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：A11.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、魚B、蔬菜C、畜肉D、冰激凌正確答案：B12.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()。A、尸僵作用B、腐敗作用C、自溶作用D、成熟作用正確答案：D13.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、1‰B、0.01‰C、0.05‰D、0.1‰正確答案：D14.一般說的牛肉多指()。A、水牛肉B、黃牛肉C、犍牛肉D、牦牛肉正確答案：B15.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、10%B、15%C、5%D、20%正確答案：D16.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現象是()。A、呼吸作用B、發(fā)芽和抽薹C、自溶作用D、后熟作用正確答案：B17.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、核桃C、檸檬D、菠蘿正確答案：A18.奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、10C、6D、8正確答案：D19.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、復制品原料B、黃色食品C、作料D、腌制原料正確答案：C20.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果正確答案：D21.下列屬于苦味調味品的是()。A、桂皮B、陳皮C、八角D、月桂葉正確答案：B22.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：A23.鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、須B、卵C、骨D、血正確答案：B24.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、猴頭蘑C、口蘑D、竹蓀正確答案：D25.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、烏賊B、江珧C、鮑魚D、魷魚正確答案：C26.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、葡萄B、橘子C、棗子D、杏子正確答案：C27.含鐵量較高,被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、蕨菜B、萵苣C、茭白D、竹筍正確答案：B28.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、小麥D、大麥正確答案：B29.梨的別名又叫()。A、文旦B、柰C、黃果D、果宗正確答案：D30.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、酸奶B、煉乳C、奶油D、酥油正確答案：C31.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、結締組織正確答案：A32.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝蹄B、駝鼻C、駝肉D、駝峰正確答案：A33.腰果原產(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、加拿大C、美國D、巴西正確答案：D34.魚翅中胸翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、等邊三角形D、鈍三角形正確答案：A35.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、3B、1C、4D、2正確答案：D36.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、坐臀C、黃瓜條D、磨襠肉正確答案：A37.螺螄的最佳食用期是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正確答案：C38.新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥有粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無粉末D、潮濕無粉末正確答案：C39.烤麩應是()。A、金黃色,質地酥脆B、呈海綿狀,有彈性C、有彈性的膠狀物D、色灰白,有彈性正確答案：B40.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、機械損傷B、色澤與花紋C、果形D、成熟度正確答案：C41.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、46%—76%C、3%—16%D、70%—95%正確答案：D42.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、絳紫色C、紫褐色D、黃白色正確答案：D43.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、味覺檢驗B、觸覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：B44.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、氣味B、色澤C、外觀D、重量正確答案：A45.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用熱水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D46.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C47.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、金針菇B、猴頭蘑C、口蘑D、雞樅正確答案：D48.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、芽C、根D、果實正確答案：A49.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、河南滑縣B、江蘇南京C、山東淄博D、湖北武漢正確答案：A50.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、鯊魚B、小雜魚C、黃魚D、帶魚正確答案：B51.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、石木耳C、海帶D、石花菜正確答案：D52.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、鰳魚、鰣魚C、加級魚、帶魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B53.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：C54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、木耳C、口蘑D、蘑菇正確答案：D55.下列屬于香味調味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、陳皮D、茶葉正確答案：B56.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-14%B、10-12%C、11-14%D、12-13%正確答案：D57.谷皮包括()和種皮。A、麩皮B、表皮C、果皮D、糠皮正確答案：C58.()是牛肉中質量最好的一種。A、水牛肉B、山東牛C、牦牛肉D、黃牛肉正確答案：C59.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、便于運輸B、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用C、水分含最少D、便于貯存正確答案：B60.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、7B、6C、8D、5正確答案：C61.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、觸覺檢驗B、聽覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗正確答案：C62.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、胡椒B、芥菜C、蘿卜D、芫荽正確答案：B63.質量最好的魚翅是()。A、翼翅B、青翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D64.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、腐敗肉B、凍肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D65.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江紅爪姜B、浙江黃爪姜C、山東萊蕪姜D、湖北來鳳姜正確答案：C66.根據原料的性質不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鮮活原料C、動物性原料D、脫水原料正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.在保藏果品時,切忌庫內存放()以及化學原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、水C、堿D、油正確答案：ACD2.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、腐敗作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正確答案：ABCD3.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。A、香味B、色澤C、滋味D、形態(tài)正確答案：ABCD4.我國調味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、采集加工類B、復制加工類C、提煉加工類D、釀造類正確答案：ABCD5.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、使組織愈合B、使皮膚細嫩C、促進兒童智力D、防治甲狀腺機能亢進正確答案：ABC6.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤正確答案：A2.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤正確答案：B3.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤正確答案：B4.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A5.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B6.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤正確答案：B8.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A10.松子在烹調中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B11.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：A12.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A13.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A14.鯰魚體表黏且腥,烹調前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤正確答案：A15.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質為好。A、正確B、錯誤正確答案：A16.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤正確答案：B17.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A18.蝦醬產于我國沿海各地,廣東出產最多。A、正確B、錯誤正確答案：A19.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗腫瘤活性物質。A、正確B、錯誤正確答案：A20.上等質優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A21.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B22.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發(fā)性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A23.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質量最