超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引

Q/LB.□XXXXX-XXXX超市食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒實(shí)施指引范圍本文件規(guī)定了食品加工銷售場(chǎng)所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購(gòu)和儲(chǔ)存，以及不同區(qū)域、設(shè)施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實(shí)施指引及效果檢查。本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利店、前置倉(cāng)、專業(yè)專賣店等可參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類SB/T10622超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

超市supermarket以銷售食品、日用品為主，滿足消費(fèi)者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開架銷售，也可同時(shí)采取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場(chǎng)加工服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)。[來(lái)源：GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類]

清潔clean清潔塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。[來(lái)源：CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則]

消毒disinfection殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。[來(lái)源：《消毒技術(shù)規(guī)范》]

低溫消毒cryogenicdisinfection對(duì)溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進(jìn)行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因子。[來(lái)源：WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場(chǎng)消毒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)]

食品加工區(qū)foodprocessarea在門店內(nèi)，有企業(yè)專業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工的作業(yè)空間。[來(lái)源：SB/T10622-2011超市現(xiàn)場(chǎng)加工食品經(jīng)營(yíng)規(guī)范]

食品銷售區(qū)foodsalearea食品展售、分揀配送、就餐等區(qū)域。清潔消毒制度要求食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔消毒制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立清潔標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對(duì)象、使用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、清潔消毒要求、清潔消毒實(shí)施人員等。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)實(shí)施清潔消毒操作的員工開展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每日檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果?；瘜W(xué)品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)化學(xué)產(chǎn)品。食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)備案。洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場(chǎng)所或指定容器中明確標(biāo)識(shí)貯存，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說(shuō)明書。清潔消毒基本要求應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施，工用具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)?；瘜W(xué)品使用時(shí)應(yīng)注意防護(hù)。使用適宜的工具和化學(xué)品將物體表面的可見污垢移除。應(yīng)根據(jù)容器、工具和設(shè)備的大小、材質(zhì)等因素選擇物理性消毒方法。宜選擇熱力等物理方法消毒。宜優(yōu)先選擇蒸汽等物理消毒方式，無(wú)法進(jìn)行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。食品加工區(qū)清潔消毒清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）應(yīng)對(duì)生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行日常的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冷藏冷凍設(shè)備及食品加工用工器具。清潔消毒方法參見附錄表A.1。準(zhǔn)清潔操作區(qū)（熟食、烹飪加工區(qū)）應(yīng)對(duì)食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺(tái)面、砧板等。清潔消毒方法參見附錄表A.2。一般操作區(qū)（生鮮切配區(qū)）應(yīng)對(duì)水產(chǎn)、畜禽切配區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冷藏冷凍設(shè)備及食品加工用工器具。清潔消毒方法參見附錄表A.3。食品銷售區(qū)清潔消毒食品展售區(qū)應(yīng)對(duì)食品陳列設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。適用于冰臺(tái)，魚缸，展示柜，貨架，冷藏冷凍柜、電子秤等。清潔消毒方法參見附錄表A.4。就餐區(qū)應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。適用于點(diǎn)餐機(jī)、電子秤等。應(yīng)根據(jù)客流情況和電子設(shè)備手部接觸表面的使用頻率制定清潔消毒頻率。清潔消毒方法參見附錄表A.4。配送區(qū)應(yīng)對(duì)配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期的清潔消毒并保存記錄。適用于配送箱。清潔消毒方法參見附錄表A.4。清潔消毒效果檢查清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。清潔潔凈度驗(yàn)證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。消毒效果檢查宜采用微生物檢測(cè)方法。操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄B。

（資料性）

不同對(duì)象的清潔消毒方法推薦清潔操作區(qū)的清潔方法推薦清潔區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.1所示。清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面每天完工或有需要時(shí)手刷/地刷，橡膠手套1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

4.充分過水

5.均勻噴灑消毒劑

6.過水風(fēng)干注意：因下水設(shè)施缺乏無(wú)法使用，地面可采用拖把進(jìn)行地面清潔消毒工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，可拆卸設(shè)備（榨汁機(jī)，打蛋器等）等小表面每次使用后手刷1.將清潔對(duì)象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

2.用手刷進(jìn)行刷洗

3.流水充分過水.

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

5.過水風(fēng)干冷藏冷凍柜每天一次或有需要時(shí)

手刷抹布噴壺1.移開食品

2.噴灑清潔劑

3.用手刷刷洗內(nèi)部

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.2所示。準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面每天完工或有需要時(shí)手刷/地刷，橡膠手套1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

4.充分過水

5.均勻噴灑消毒劑

6.過水風(fēng)干注意：因下水設(shè)施缺乏無(wú)法使用，地面可采用拖把進(jìn)行地面清潔消毒烤雞爐,烤架，油煙機(jī)，電子稱，包裝機(jī)，刀具消毒箱等小表面每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套，噴壺1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑

3.刷洗過水

4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機(jī)，打面機(jī)）等每次使用后手刷1.將清潔對(duì)象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

2.用手刷進(jìn)行刷洗

3.流水充分過水

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

5.過水風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)地刷，地刮，抹布1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑，刷洗

3.用抹布擦拭或者過水

4.噴灑消毒劑

5.過水風(fēng)干面包切片機(jī)，醒發(fā)箱，熱柜等加工設(shè)備每天完工或有需要時(shí)手刷，噴瓶,抹布1.切斷電源

2.用噴壺噴灑清潔劑，刷洗

3.用噴壺噴灑清水過水

4.用干凈抹布擦拭

5.噴灑消毒劑

6.過水風(fēng)干一般操作區(qū)的清潔方法推薦一般操作區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。一般操作區(qū)的清潔方法推薦清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法地面，墻面，砧板，操作臺(tái)，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面每天完工或有需要時(shí)手刷/地刷，橡膠手套1.清掃大塊食物殘?jiān)?.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑

3.用手刷/地刷全面刷洗

4.充分過水

5.均勻噴灑消毒劑

6.過水風(fēng)干注意：因下水設(shè)施缺乏無(wú)法使用，地面可采用拖把進(jìn)行地面清潔消毒工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，肉鉤，設(shè)備可拆卸部分（絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)）等每次使用后手刷1.將清潔對(duì)象浸泡在裝有清潔劑的清洗槽內(nèi)

2.用手刷進(jìn)行刷洗

3.流水充分過水.

4.浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒

5.過水風(fēng)干絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)，電子稱，包裝機(jī)，刀具消毒箱等每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套，噴壺1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑

3.刷洗

4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干

注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時(shí)不要噴灑開關(guān)冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)地刷，地刮，抹布1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑，刷洗

3.用抹布擦拭或者過水

4.噴灑消毒劑

5.過水風(fēng)干貨架每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布,手刷1.移開食品

2.噴灑清潔劑

3.用手刷刷洗貨架

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干制冰機(jī)每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布1.噴灑清潔劑

2.用干凈濕抹布擦拭干凈

3.用噴瓶噴灑消毒劑

4.噴灑清水過水，風(fēng)干銷售區(qū)的清潔方法推薦銷售區(qū)的清潔對(duì)象、頻率、工具、方法如表A.4所示。銷售區(qū)的清潔消毒方法清潔對(duì)象清潔頻率工具操作方法配送箱每天完工或有需要時(shí)手刷噴壺1.清除污物及食物殘?jiān)?/p>

2.噴灑清潔劑

3.刷洗

4.噴灑消毒水，過水風(fēng)干貨架，展示柜，電子稱，空調(diào)出風(fēng)口等每周一次或有需要時(shí)噴瓶，抹布,手刷1.移開食品

2.噴灑清潔劑

3.用手刷刷洗

4.用干凈濕抹布擦拭

5.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干魚缸每周一次或有需要時(shí)魚缸刮1.將魚轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域

2.清空魚池中的水

3.用水槍邊噴灑沖洗邊用魚缸刮擦洗魚池

4.自然風(fēng)干或用干凈抹布擦干冰臺(tái)每天完工或有需要時(shí)手刷，橡膠手套1.移開食品，拆開貨架

2.噴灑清潔劑

4.刷洗并流水充分過水

5.均勻噴灑消毒劑進(jìn)行消毒

6.流水充分過水并風(fēng)干

7.等待風(fēng)干后，將食品放回。點(diǎn)餐機(jī)每天完工或有需要時(shí)噴瓶，抹布1.將清潔劑注入噴壺中，噴灑在抹布上

2.用抹布擦拭清潔

3.用干凈抹布擦干

4.將消毒液噴在抹布上擦拭消毒不同污垢類型清潔劑推薦用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.5所示不同污垢類型清潔劑推薦污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面蛋白質(zhì)類含氯清潔劑地面，下水道，砧板等油污類中性/堿性清潔劑工器具，電子稱，設(shè)備設(shè)施等碳垢類堿性清潔劑烤雞爐，油炸爐等銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱，開水壺等不同對(duì)象消毒方法推薦用于不同對(duì)象的消毒方法如表A.6所示不同對(duì)象消毒方法推薦消毒方法應(yīng)用對(duì)象蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等紅外消毒柜餐飲具熱力洗碗機(jī)消毒餐飲具，器具含氯消毒劑餐飲具，易腐蝕材質(zhì)慎用季胺鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等

（資料性）

清潔消毒效果檢查方法清潔消毒檢查計(jì)劃應(yīng)建立檢查計(jì)劃，計(jì)劃宜包括取樣點(diǎn)、取樣頻次、取樣方法、檢測(cè)方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)近，分為1-4區(qū)，以下分區(qū)來(lái)確定取樣點(diǎn)：1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會(huì)直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很大程度上會(huì)導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺(tái)面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開關(guān)等。3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi)，但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、排水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括辦公區(qū)、更衣室、賣場(chǎng)、預(yù)包裝食品及非食倉(cāng)庫(kù)等。一般情況下監(jiān)控計(jì)劃會(huì)考慮1-3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)＞2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超標(biāo)情況時(shí)，應(yīng)進(jìn)行額外的取樣。潔凈度效果檢查宜在高于220lux的照明強(qiáng)度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔消毒結(jié)束后和/或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查時(shí)清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無(wú)法通過，即無(wú)快速測(cè)試和分析測(cè)試的必要。觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過1米，大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過3米。對(duì)于需要無(wú)法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵入式內(nèi)窺鏡和/或反光鏡進(jìn)行檢查。感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進(jìn)行判定。無(wú)肉眼可見灰塵、積垢、有機(jī)物殘留、油垢、無(wú)聚成水滴/成股流下情況，有色產(chǎn)品的檢查可通過棉簽擦拭難以檢查的易累積食品或物料的位置（如接口、密封圈、縫隙角落等）無(wú)殘留顏色。無(wú)明顯異味。潔凈度效果驗(yàn)證宜采用ATP