餐飲企業(yè)（便利店）食品安全“日管控”“周排查”風(fēng)險(xiǎn)管控清單示例

餐飲企業(yè)（便利店）食品安全“日管控”“周排查”風(fēng)險(xiǎn)管控清單示例編輯：maszhc ×××嘉禾力餐食管理有限公司2025年4月9日目錄TOC\o"1-1"\h\u12855餐飲企業(yè)（便利店）食品安全“日管控”風(fēng)險(xiǎn)管控清單 215088餐飲和食品經(jīng)銷單位安全風(fēng)險(xiǎn)管控“周排查”管控清單 6餐飲企業(yè)（便利店）食品安全“日管控”風(fēng)險(xiǎn)管控清單序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)可能存在風(fēng)險(xiǎn)隱患因素備注1亮證經(jīng)營(yíng)應(yīng)在便利店的顯著位置公示食品安全信息。公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。公示監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級(jí)。公示門店負(fù)責(zé)人和食品安全員的姓名、照片及培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或電子版）等。應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示全部食品經(jīng)營(yíng)人員健康檢查證（原件、復(fù)印件或電子版）等。應(yīng)張貼《放心食品自我承諾》。經(jīng)營(yíng)煙酒類商品，應(yīng)公示不向未成年人銷售商品警告標(biāo)識(shí)。經(jīng)營(yíng)豆類制品、肉類、散裝熟食品的，應(yīng)公示相應(yīng)肉類檢驗(yàn)檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單等。采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時(shí)間不得超過(guò)30%。此項(xiàng)目為基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)清單。2食品安全信息追溯制度設(shè)立食品安全信息追溯制度（包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對(duì)情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限等）。按照規(guī)定上傳至×××省食品安全信息平臺(tái)。進(jìn)口冷凍、冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報(bào)送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_(tái)。3食品安全管理制度建立食品安全管理制度，包括但不限于:（1）從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度；（2）食品安全員管理制度；（3）食品安全自檢自查報(bào)告制度；（4）食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；（5）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；（6）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；（7）食品安全信息公示制度；（8）廢棄物處置制度；（9）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；（10）經(jīng)營(yíng)過(guò)程中銷售、存儲(chǔ)、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度；（11）食品貯存、運(yùn)輸管理制度；（12）臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度。4臨期食品管理設(shè)置臨期食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）。向消費(fèi)者作出醒目的“臨期食品”提示。5過(guò)期食品管理建立過(guò)期食品銷毀制度。按照規(guī)定對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處理。過(guò)期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。此項(xiàng)目為基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)清單。6散裝食品管理散裝食品著地堆放。食品銷售完畢前，原標(biāo)簽丟失。散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施。散裝直接入口食品未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）。散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期和/或保存方法；散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后保質(zhì)期不得長(zhǎng)原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息。發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝。7特殊食品管理保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)置銷售專區(qū)或?qū)９瘢盁o(wú)明顯提示牌注明“××××銷售專區(qū)（或?qū)９瘢弊謽?。提示牌格式?yīng)符合要求（綠底白字、字體為黑色）。保健食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未注明“保健食品不是藥物，不能替代藥物治療疾病”提示信息。8冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾砝洳?、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃~10℃，冷凍<-12℃、熱藏≥60℃）。應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄。冷藏食品脫離冷鏈超過(guò)20min、冷凍食品脫離冷鏈超過(guò)30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報(bào)損。9不安全食品管理接監(jiān)控部門通報(bào)等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時(shí)采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10進(jìn)貨查驗(yàn)管理收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營(yíng)證件(明)及產(chǎn)品合格證明文。實(shí)施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實(shí)記錄名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限:食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個(gè)月。此項(xiàng)目為基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)清單。11從業(yè)人員要求企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《×××省食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明。應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。12衛(wèi)生管理要求食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列。食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔。不得有食物殘?jiān)鼩埩?、飛蟲，隔板和角落有污漬。私人物品應(yīng)專區(qū)存放。門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施。門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識(shí)別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放。13投訴管理設(shè)立投訴電話或者消費(fèi)者服務(wù)臺(tái)。建立投訴處理機(jī)制。設(shè)置專人接待消費(fèi)者投訴。做好消費(fèi)者投訴和處置記錄。能及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴。確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實(shí)施先行賠付機(jī)制。14其他發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于1-13項(xiàng)。原則上發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險(xiǎn)均應(yīng)按照1~13項(xiàng)進(jìn)行分類，如確有例外情形，應(yīng)按第14項(xiàng)分類并詳細(xì)說(shuō)明。15監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)。此項(xiàng)目為動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)清單。16抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。17部門通報(bào)發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)。18投訴舉報(bào)發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。19輿情信息發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。20其他動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)的動(dòng)態(tài)類食品安全風(fēng)險(xiǎn)不屬于15~19項(xiàng)。餐飲和食品經(jīng)銷單位安全風(fēng)險(xiǎn)管控“周排查”管控清單序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)可能存在風(fēng)險(xiǎn)隱患因素備注1日管控排查食品安全員根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況開展“日管控”工作:□便利店口超市；□大賣場(chǎng)；□現(xiàn)場(chǎng)制售；□學(xué)校食堂；□養(yǎng)老助餐食堂；□醫(yī)院食堂；□餐廳；□職工食堂?！叭展芸亍睓z查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是否按照要求落實(shí)了改進(jìn)措施。安全員根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和地點(diǎn)在方框（□）內(nèi)勾選。2過(guò)程控制高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年。應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。應(yīng)當(dāng)采取染色、毀形等措施對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進(jìn)行無(wú)害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于2年。禁止將回收食品經(jīng)過(guò)改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷售或者贈(zèng)送。但因標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而回收的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售或者贈(zèng)送；銷售或者贈(zèng)送時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者或者受贈(zèng)人明示補(bǔ)救措施。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范制度。此項(xiàng)目?jī)?nèi)容要求依據(jù)當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門規(guī)定。3其他企業(yè)主體責(zé)任廢棄油脂產(chǎn)生企業(yè)應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由《×××省餐廚廢棄油脂處理管理辦法》認(rèn)可的收運(yùn)單位收運(yùn)，并與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同。應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表