醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度?一、總則1.目的為加強醫(yī)院食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.管理原則遵循"安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、管理規(guī)范"的原則，為醫(yī)院各項工作的順利開展提供有力的后勤飲食保障。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)招聘：食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，通過嚴(yán)格的面試、體檢等環(huán)節(jié)后擇優(yōu)錄用。培訓(xùn)：定期組織食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.健康管理食堂工作人員每年進行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即離崗檢查，治愈后方可重新上崗。3.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和管理制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與醫(yī)院各部門之間的關(guān)系，及時處理就餐人員的投訴和建議。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生，確保食品安全。定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行考核，提出獎懲意見。廚師按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹飪各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生安全工作，防止食物中毒。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房及就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時清理垃圾。協(xié)助食堂主管做好食材的驗收、儲存等工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取現(xiàn)金、刷卡等費用，開具票據(jù)。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后與財務(wù)部門核對賬目，確保賬款相符。解答就餐人員關(guān)于收費的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。采購員嚴(yán)格按照采購計劃采購食品及原材料，確保食材新鮮、安全、質(zhì)量合格。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。4.考勤與獎懲考勤：食堂工作人員應(yīng)遵守醫(yī)院的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應(yīng)提前辦理相關(guān)手續(xù)。獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、受到就餐人員好評的工作人員，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。懲罰：對違反食堂管理制度、工作失誤或服務(wù)態(tài)度惡劣的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。定期對供應(yīng)商進行評估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)立即終止合作。2.采購計劃食堂主管根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、規(guī)格等詳細(xì)信息。采購計劃應(yīng)提前提交，以便采購員有足夠的時間進行采購準(zhǔn)備工作。如因特殊情況需要臨時調(diào)整采購計劃，應(yīng)及時通知相關(guān)人員。3.采購流程采購員根據(jù)采購計劃進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求，檢查食品的外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等。采購的食品及原材料應(yīng)索取正規(guī)發(fā)票，并在發(fā)票上注明食品名稱、數(shù)量、價格等信息。發(fā)票應(yīng)妥善保存，作為財務(wù)報銷和食品追溯的依據(jù)。食品及原材料采購回來后，采購員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收。驗收合格后方可入庫或進入廚房進行加工。4.驗收管理設(shè)立專門的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品及原材料進行驗收。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗。驗收時應(yīng)核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購計劃和發(fā)票一致。檢查食品的外觀是否新鮮、有無變質(zhì)、異味等情況。對驗收合格的食品及原材料，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗收日期。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放，食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等存儲設(shè)備，食品應(yīng)擺放整齊，便于存取和盤點。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。盤點結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時查明原因并進行處理。根據(jù)庫存盤點情況，合理調(diào)整食品采購計劃，避免積壓或短缺現(xiàn)象的發(fā)生。3.食品出入庫管理食品入庫時，應(yīng)填寫入庫單，注明食品名稱、數(shù)量、規(guī)格、入庫日期等信息。入庫單應(yīng)由驗收人員、倉庫管理人員簽字確認(rèn)。食品出庫時，應(yīng)填寫出庫單，注明食品名稱、數(shù)量、領(lǐng)用部門或人員、出庫日期等信息。出庫單應(yīng)由倉庫管理人員、領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)出入庫單及時登記庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括日期、品種、數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。五、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入清潔的容器或食品柜中，避免長時間暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦或未熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，并做好記錄。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時報告并進行處理。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。六、食品供應(yīng)管理1.就餐環(huán)境管理保持食堂就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、桌面、門窗等應(yīng)定期清潔消毒。餐桌椅擺放整齊，無破損、污漬。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。合理安排就餐座位，避免人員過于擁擠，確保就餐秩序良好。2.菜品供應(yīng)根據(jù)醫(yī)院職工、患者及家屬的口味需求和營養(yǎng)需求，制定合理的菜品供應(yīng)計劃。菜品應(yīng)多樣化，包括主食、副食、湯品、水果等，每周應(yīng)提供不同的食譜。保證菜品的質(zhì)量和口味，不斷改進烹飪方法，提高菜品的色香味形。定期收集就餐人員的意見和建議，對菜品進行調(diào)整和優(yōu)化。加強對菜品價格的管理，做到明碼標(biāo)價，價格合理，不得隨意漲價。3.餐具管理餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔后才能使用。清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒。設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括清洗消毒時間、溫度、藥劑名稱等信息。餐具保潔應(yīng)使用專用的保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免再次污染。4.售餐管理食堂應(yīng)設(shè)置合理的售餐窗口，售餐人員應(yīng)熱情服務(wù)，著裝整潔，佩戴口罩、手套等防護用品。按照規(guī)定的價格和分量準(zhǔn)確打餐，不得缺斤少兩、克扣分量。售餐過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品暴露在外時間過長。加強對售餐秩序的管理，引導(dǎo)就餐人員排隊打餐，避免擁擠和混亂。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全工作落實到每個崗位和每個環(huán)節(jié)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，并及時報告相關(guān)部門。2.食品安全檢查食堂主管應(yīng)定期組織食品安全檢查，每周至少進行一次全面檢查，對食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進行重點檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況、人員健康狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)人員限期整改。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，對提出的問題認(rèn)真整改落實，確保食堂食品安全。3.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并留存相關(guān)票據(jù)。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。廚房、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無蚊蠅、無鼠害。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。加強對食堂周邊環(huán)境的管理，不得在食堂周邊堆放雜物、垃圾等，保持周邊環(huán)境整潔有序。八、財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計劃和實際經(jīng)營情況，編制年度財務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)預(yù)算，控制各項費用支出，確保食堂收支平衡。如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進行審批。2.收入管理食堂的收入主要來源于就餐人員的餐費收入。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費，及時將款項存入醫(yī)院指定的賬戶。加強對收入的管理，定期核對賬目，確保收入的準(zhǔn)確性和完整性。不得截留、挪用、坐支收入。3.成本管理嚴(yán)格控制食品采購成本，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低采購價格。加強對食品庫存的管理，減少庫存積壓和浪費，降低庫存成本。合理控制人工成本，根據(jù)食堂的經(jīng)營規(guī)模和工作需要，合理配備工作人員，避免人員冗余。加強對工作人員的績效考核，提高工作效率，降低人工成本?？刂破渌杀局С觯缢娰M、燃料費、設(shè)備維護費等。加強對食堂設(shè)備的維護和管理，提高設(shè)備利用率，降低設(shè)備維修成本。4.財務(wù)核算與報表食堂應(yīng)按照國家財務(wù)制度的規(guī)定，進行財務(wù)核算，設(shè)置會計賬簿，記錄食堂的收入、支出、資產(chǎn)、負(fù)債等情況。定期編制財務(wù)報表，如資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，如實反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。財務(wù)報表應(yīng)報送醫(yī)院財務(wù)部門審核。配合醫(yī)院審計部門的審計工作，提供真實、完整的財務(wù)資料，接受審計監(jiān)督。九、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督醫(yī)院成立食堂管理監(jiān)督小組，由醫(yī)院相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、職工代表、患者及家屬代表等組成。監(jiān)督小組定期對食堂的管理工作、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。鼓勵醫(yī)院職工、患者及家屬對食堂工作進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱、投訴電話等，及時收集反饋意見和建議。對提出合理意見和建議的人員給予適當(dāng)獎勵。2.考核評價制定食堂工作考核評價標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理、