《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目四：濱海風(fēng)味菜 任務(wù)一 酥炸大蠔

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

濱海風(fēng)味菜肴任務(wù)一

酥炸大蠔目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集酥炸大蠔的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握酥炸大蠔生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成酥炸大蠔菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記酥炸大蠔標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看酥炸大蠔菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

酥炸大蠔具有”金黃油亮、酥香美味“的特點(diǎn)。

首屆桂菜“三名工程”(名店、名師、名菜)評(píng)審出的二十道廣西名菜之一，也是欽州地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜之一。欽州灣茅尾海是全國(guó)最大的大蠔天然苗種繁殖區(qū)，苗種品質(zhì)優(yōu)良，其他海區(qū)不可媲美。欽州市是著名的“中國(guó)大蠔之鄉(xiāng)”，目前全市沿海淺灘涂插養(yǎng)及深水吊養(yǎng)的大蠔面積約有14萬(wàn)畝a。大蠔是欽州四大名貴海產(chǎn)(另外三個(gè)分別是對(duì)蝦、青蟹和石斑魚(yú))之一。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：大蠔8只，生菜100g。調(diào)味料：精鹽2g，白胡椒粉0.5g，姜汁酒8mL，味椒鹽10g，脆漿粉100g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.大蠔肉入沸水鍋中，焯水時(shí)不宜焯得過(guò)熟，避免鮮味和滑嫩的口感喪失。2.煨便于掛脆皮糊，腌制后的蠔肉要用廚房紙或干凈的毛巾吸干水分。3.炸制時(shí)要掌握好火候避免過(guò)火，炸制過(guò)程可分兩次進(jìn)行，第一次炸達(dá)到八成熟，第二次炸要求達(dá)到外皮酥脆。4.取出的蠔肉可以擠入適量的檸檬汁，起到增香去腥的效果。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將大蠔放在流水下一邊沖洗一邊刷，直到將表面的泥沙清洗干凈，然后將生蠔平的一面向上放置，用開(kāi)生蠔專用刀從生蠔寬度較窄的一面深入，將生蠔的殼撬開(kāi)，取出蠔肉，清水稍微清洗；將生菜放在熟食砧板上切成細(xì)絲備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中放入清水約1L，待燒沸騰后將大蠔肉放入鍋中，焯水至五成熟后撈出，迅速用涼水降溫備用。步驟3：用干凈的毛巾將大蠔肉表面的水分吸收干，然后放入盛器中，加鹽、白胡椒粉、姜汁酒，腌制3分鐘左右。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入適量的食用油，油燒至六成熱時(shí)，將生蠔逐只放入脆漿內(nèi)，蘸上脆漿后放入油鍋中炸至八成熟撈出，再將油燒至八成熱，將初炸過(guò)的生蠔再下鍋復(fù)炸，炸至金黃色后撈出瀝油備用。步驟5：將生菜絲墊在盛菜碟中，然后在生菜絲上擺上炸好的大蠔肉，搭配上味椒鹽即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)