山東藝術(shù)設(shè)計(jì)職業(yè)學(xué)院《面點(diǎn)工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)山東藝術(shù)設(shè)計(jì)職業(yè)學(xué)院《面點(diǎn)工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K2、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮4、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌6、食品的感官評(píng)價(jià)對(duì)于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)指標(biāo)最容易受到評(píng)價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味7、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是8、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀9、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大11、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)12、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用13、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是14、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是15、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)改良劑？有哪些作用？2、（本題5分）對(duì)于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過(guò)程中如何控制品質(zhì)和安全性？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定，受多種影響。4、（本題5分）解釋食品加工過(guò)程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸）在食品中的作用和對(duì)風(fēng)味的影響。2、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的分類、使用規(guī)范和在食品中的調(diào)配原則。3、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的種類、抗氧化機(jī)制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評(píng)價(jià)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)的原理、優(yōu)勢(shì)和在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用限制。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的乳化和起泡性能。請(qǐng)全面論述這種相互作用的機(jī)制、影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因，并提出解決辦法，考慮奶酪配方、成熟過(guò)程、包裝設(shè)計(jì)等因素。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款速凍食品在解凍后口感變差。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出改進(jìn)辦法。從速凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料選擇等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高速凍食品的品質(zhì)。3、（本題10分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的新茶，在沖泡后發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，香氣不足。企業(yè)在茶葉種植和加工過(guò)程中嚴(yán)格控制質(zhì)量。請(qǐng)研究可能造成新茶品質(zhì)不佳的原因，并給出改