浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分2、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是4、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類(lèi)C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果6、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖7、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害8、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性9、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣13、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見(jiàn)的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定14、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是15、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類(lèi)食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊(cè)和監(jiān)管要求，舉例說(shuō)明常見(jiàn)的保健食品功能聲稱。2、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時(shí)間如何影響油炸食品的含油量、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？3、（本題5分）對(duì)于植物蛋白食品，如豆制品、堅(jiān)果制品等，探討其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、加工工藝以及在滿足消費(fèi)者蛋白質(zhì)需求方面的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)？4、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進(jìn)行食品加工，可提高食品品質(zhì)、降低成本等。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過(guò)程和風(fēng)味形成機(jī)制。2、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。請(qǐng)全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過(guò)加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。3、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對(duì)品質(zhì)的改善效果。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍，舉例說(shuō)明其效果。5、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制和對(duì)人體健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了軟爛現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括蔬菜品種、預(yù)處理工藝、殺菌條件等方面。2、（本題10分）一家肉類(lèi)加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，在市場(chǎng)抽檢中被發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的原因，如原料肉的選擇、加工過(guò)程中的損失、配方的合理性等，提出提高火腿腸蛋白質(zhì)含量、確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的方法。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，