烹飪化學(xué)期末試題及答案

烹飪化學(xué)期末試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪種物質(zhì)不屬于糖類？

A.淀粉

B.蔗糖

C.氯化鈉

D.葡萄糖

2.蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物主要是：

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.單糖

D.維生素

3.烹飪中，為了提高肉類的鮮味，常常使用：

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.硝酸鉀

4.烹飪中，哪些食品含有較多的脂肪？

A.瘦肉

B.豆制品

C.奶制品

D.魚類

5.在烹飪過程中，加入酒的主要目的是：

A.調(diào)味

B.脫水

C.醇化

D.消毒

6.烹飪中，哪種酸可以使食品的口感更佳？

A.醋酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.醋酸乙酯

7.烹飪中，哪種添加劑可以使食品更鮮嫩？

A.檸檬酸鈉

B.食用鹽

C.醋酸鈉

D.酵母粉

8.烹飪中，哪些食品在烹飪過程中易發(fā)生褐變？

A.面食

B.蔬菜

C.肉類

D.魚類

9.以下哪種物質(zhì)屬于有機(jī)酸？

A.碳酸

B.醋酸

C.氯化氫

D.硝酸

10.烹飪中，哪種調(diào)味品可以提高食品的口感？

A.鹽

B.醬油

C.胡椒粉

D.花椒

11.以下哪種物質(zhì)在烹飪過程中可以增加食品的香氣？

A.香油

B.醬油

C.糖

D.食鹽

12.烹飪中，哪些食品在烹飪過程中需要控制酸堿度？

A.蔬菜

B.肉類

C.面食

D.魚類

13.以下哪種物質(zhì)屬于食品防腐劑？

A.食鹽

B.糖

C.檸檬酸鈉

D.硫酸銅

14.烹飪中，哪些食品在烹飪過程中易產(chǎn)生有害物質(zhì)？

A.肉類

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

15.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.醋酸

C.檸檬酸鈉

D.食用堿

16.烹飪中，哪種調(diào)味品可以提高食品的香氣？

A.香油

B.醬油

C.胡椒粉

D.花椒

17.以下哪種物質(zhì)屬于有機(jī)酸？

A.碳酸

B.醋酸

C.氯化氫

D.硝酸

18.烹飪中，哪些食品在烹飪過程中需要控制酸堿度？

A.蔬菜

B.肉類

C.面食

D.魚類

19.以下哪種物質(zhì)屬于食品防腐劑？

A.食鹽

B.糖

C.檸檬酸鈉

D.硫酸銅

20.烹飪中，哪些食品在烹飪過程中易產(chǎn)生有害物質(zhì)？

A.肉類

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.糖類在烹飪過程中主要起到增加食品甜味的作用。（）

2.蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生變性，從而改變其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

3.醬油中的氨基酸是蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物，對(duì)人體有益。（）

4.脂肪在烹飪過程中容易氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）

5.酸性食品可以中和食物中的堿性物質(zhì)，有助于消化。（）

6.蔬菜中的維生素C在烹飪過程中容易流失。（）

7.食鹽在烹飪中不僅可以調(diào)味，還有助于食品的防腐。（）

8.酒精在烹飪中可以去除肉類中的腥味。（）

9.食用堿在烹飪中可以中和酸性物質(zhì)，改善食品口感。（）

10.食品添加劑可以改善食品的色、香、味，但過量使用對(duì)人體有害。（）

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.簡(jiǎn)述烹飪中常見的幾種酸及其作用。

2.解釋為什么蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生變性。

3.列舉三種常見的食品防腐劑及其作用原理。

4.簡(jiǎn)述烹飪中如何防止蔬菜中的維生素C流失。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烹飪過程中食品添加劑的使用原則及其對(duì)人體健康的影響。

2.分析烹飪中食品顏色變化的原因，并探討如何通過烹飪方法保持食品的原有顏色。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.C（氯化鈉屬于無(wú)機(jī)鹽，不屬于糖類）

2.A（蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生氨基酸）

3.C（醬油中含有氨基酸，可以增加鮮味）

4.D（魚類含有較多的脂肪）

5.A（酒可以去除肉類中的腥味，起到調(diào)味作用）

6.B（檸檬酸可以使食品口感更佳）

7.A（檸檬酸鈉可以使食品更鮮嫩）

8.C（肉類在烹飪過程中易發(fā)生褐變）

9.B（醋酸屬于有機(jī)酸）

10.C（胡椒粉可以提高食品的口感）

11.A（香油可以增加食品的香氣）

12.A（蔬菜在烹飪過程中需要控制酸堿度）

13.C（檸檬酸鈉屬于食品防腐劑）

14.A（肉類在烹飪過程中易產(chǎn)生有害物質(zhì)）

15.D（食用堿屬于食品添加劑）

16.A（香油可以增加食品的香氣）

17.B（醋酸屬于有機(jī)酸）

18.C（面食在烹飪過程中需要控制酸堿度）

19.C（檸檬酸鈉屬于食品防腐劑）

20.A（肉類在烹飪過程中易產(chǎn)生有害物質(zhì)）

二、判斷題答案及解析思路：

1.×（糖類在烹飪中除了增加甜味，還有其他作用）

2.√（蛋白質(zhì)變性是烹飪過程中常見的現(xiàn)象）

3.√（醬油中的氨基酸對(duì)人體有益）

4.√（脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)）

5.√（酸性食品可以中和堿性物質(zhì)，有助于消化）

6.√（蔬菜中的維生素C在烹飪過程中容易流失）

7.√（食鹽在烹飪中可以調(diào)味和防腐）

8.√（酒精可以去除肉類中的腥味）

9.√（食用堿可以中和酸性物質(zhì)，改善食品口感）

10.√（食品添加劑過量使用對(duì)人體有害）

三、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.烹飪中常見的酸及其作用：

-醋酸：增加酸味，促進(jìn)消化，防腐。

-檸檬酸：增加酸味，保持食品色澤，防腐。

-蘋果酸：增加酸味，防腐，保持食品質(zhì)地。

2.蛋白質(zhì)變性原因：

-熱作用：高溫使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

-酸堿作用：酸堿環(huán)境改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)。

-鹽類作用：鹽類離子與蛋白質(zhì)分子相互作用。

3.常見的食品防腐劑及其作用原理：

-食鹽：通過滲透壓作用抑制微生物生長(zhǎng)。

-糖：通過高滲透壓抑制微生物生長(zhǎng)。

-醋酸：酸性環(huán)境抑制微生物生長(zhǎng)。

4.防止蔬菜中維生素C流失的方法：

-盡量采用蒸、煮、炒等快速烹飪方法。

-避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡和高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱。

-烹飪時(shí)不要使用鐵、鋁等容易氧化的炊具。

四、論述題答案及解析思路：

1.食品添加劑