營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

營養(yǎng)師四級關(guān)于食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品污染*食品污染就是指食品被外來得、有害人體健康得物質(zhì)所污染。食品污染得原因和分類原因:1、環(huán)境得污染:水體、大氣、土壤。2、過程得污染:生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售、加工烹調(diào)等過程。分類1、生物性:微生物、寄生蟲、昆蟲;2、化學(xué)性:三廢、農(nóng)藥、容器和包裝材料;3、物理性:雜物、放射性物質(zhì)。一生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)2、細菌性污染及其防治;3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治;食品腐敗變質(zhì)定義:食品腐敗變質(zhì)*就是指食品在一定環(huán)境因素下,由微生物得作用而引起食品成分和感官性狀得改變,并失去食用價值得一種變化。(1)腐敗變質(zhì)得原因1)食品本身得組成和性質(zhì):適宜溫度下酶活性增強,水果、蔬菜得呼吸作用,使食物成分分解,加速腐敗變質(zhì)2)環(huán)境因素:溫度、濕度、紫外線、氧等3)微生物得作用:細菌、酵母、霉菌。(2)食品腐敗變質(zhì)得化學(xué)過程和鑒定指標1)肉、魚、禽、蛋和大豆制品:蛋白質(zhì)分解為氨基酸,再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用,形成多種腐敗產(chǎn)物。組胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有惡臭,吲哚具有糞臭,硫化氫具有臭雞蛋味。2)食品中脂肪得酸敗:具有“哈喇味”。(3)衛(wèi)生學(xué)意義:造成腸源性疾病和食物中毒(4)腐敗變質(zhì)得控制措施1)低溫:抑制微生物得繁殖,降低酶得活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)得速度。肉類4°C可存放數(shù)日;0°可存放7~10天;-10°可存放數(shù)月;-20°可長期保存。2)高溫滅菌防腐3)脫水與干燥:日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、冰凍干燥4)提高滲透壓:鹽腌、糖漬5)提高氫離子濃度:醋漬、醋發(fā)酵6)添加化學(xué)防腐劑:苯甲酸、山梨酸、亞硫酸7)輻照:鈷60,銫137,γ-射線。2、細菌性污染及其防治(1)常見細菌性污染得菌屬及其危害1)致病性:沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌2)條件致病菌:葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌3)非致病菌:腐敗菌(2)細菌性污染防治要點1)衛(wèi)生宣傳教育2)合理儲藏食品3)合理烹調(diào),徹底滅菌4)細菌學(xué)監(jiān)測3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治(1)*黃曲霉毒素——就是結(jié)構(gòu)相似得一類化合物,就是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生得一類代謝產(chǎn)物,具有極強得毒性和致癌性。易污染得食品:花生、花生油、玉米、葵花籽、紅薯干危害:1)急性中毒2)慢性中毒3)致癌性:肝癌,其次還有胃腺癌、腎癌、直腸癌等等。(2)展青霉素展青霉素就是一種由多種霉菌產(chǎn)生得有毒代謝產(chǎn)物。如擴展霉素、蕁麻青霉、細小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精,在堿性溶液中極不穩(wěn)定,可喪失其生物活性;在酸性溶液中較穩(wěn)定。展青霉素可存在于面包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒中。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜二化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治2、有毒金屬污染及其防治3、N-亞硝基化合物污染及其防治4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治6、二噁英類化合物污染及其防治7、食品容器和包裝材料污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治種類:有機氯、有機磷、有機氮、有機硫、有機砷、氨基樹酯等等;用途分類:殺蟲劑、殺菌劑、除草劑。污染途徑:直接污染間接污染生物富集作用和食物鏈2、有毒金屬污染及其防治環(huán)境中得金屬元素有80多種,進入人體得途徑就是消化道、呼吸道、皮膚等,鉛、鎘、砷就是有毒金屬。(1)污染途徑1)工業(yè)三廢2)食品生產(chǎn)加工過程污染3)農(nóng)藥和食品添加劑污染4)某些地區(qū)環(huán)境中有毒元素本底含量高汞對食品得污染及危害1、日本得水俁病2、急性中毒:主要就是無機汞化合物;甲基汞與體內(nèi)含巰基得酶相結(jié)合,破壞細胞得代謝和功能;3、慢性中毒:引起細胞變性、壞死,周圍神經(jīng)髓鞘水俁病水俁就是日本九州南部得一個小鎮(zhèn),全鎮(zhèn)有4萬人,周圍還住著1萬多農(nóng)民和漁民。由于兩面就就是漁產(chǎn)豐富得水俁灣,所以這個小鎮(zhèn)得漁業(yè)很興旺。1925年,一個資本家在此建立一個小工廠——日本氮肥公司。1932年又擴建了合成醋酸工廠,1949年開始生產(chǎn)氯乙烯。這個企業(yè)由此而發(fā)家。就在這“繁榮”得背后,卻醞釀著一場災(zāi)難。1950年,在水俁灣附近得小漁村中,發(fā)現(xiàn)一些貓得步態(tài)不穩(wěn),抽筋麻痹,最后跳入水中溺死,當?shù)厝酥^之“自殺貓”,但沒人研究此事。1953年,在水俁鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生怪病得人,口齒不清,步態(tài)不穩(wěn),進而耳聾眼瞎,全身麻木,神經(jīng)失常,身體彎弓高叫而死。日本食物中毒委員會研究認為,水俁病與重金屬中毒有關(guān),尤其就是汞得可能性最大。后來證實,日本氮肥公司在生產(chǎn)氯乙烯和醋酸乙烯時,使用了成本低得催化劑(氯化汞和硫酸汞)工藝,把大量甲基汞得毒水廢渣排入水俁灣,使與有毒,人吃魚而生病死亡。截止1972年水俁鎮(zhèn)受害得居民已有1萬人左右。汞經(jīng)過母體進入胎兒體內(nèi),致使嬰兒先天就就是水俁病患者。富山鎘污染事件橫貫日本中部得富山平原有一條清水河叫做神通川,兩岸人民世世代代喝得就是這條河得水,并用河水灌溉著兩岸肥沃得土地,使這一帶成為日本得主要糧食產(chǎn)地。在明治初期,壟斷資本三井金屬礦業(yè)公司在這條河得上游建成了神岡礦業(yè)所,連年累月地把該礦業(yè)所煉鉛煉鋅工廠得大量污水排入神通川。1952年,這條河得魚開始大量死亡,兩岸稻田大面積死秧減產(chǎn)。1955年后,兩岸出現(xiàn)了一種怪病:腰、手、腳疼痛,逐漸加重,上下樓梯都困難,走路搖擺。再后全身骨痛,行動困難,骨萎縮、彎曲、骨質(zhì)軟化,有得無法忍受骨痛而自殺。醫(yī)學(xué)家研究指出,骨折就是因為骨中得鈣被鎘置換所致。因為當?shù)剞r(nóng)民吃得就是鎘毒得米,喝得就是鎘毒得水,生活中嚴重鎘污染得環(huán)境中,久之就患了骨痛病。鎘進入人體得途徑:鎘→水→灌溉農(nóng)田→糧食→人;鎘→煙塵→落入地面→牧草→奶?！Ｄ獭随k對食品得污染及危害1、主要由工業(yè)廢水排放引起;海產(chǎn)品、動物食品(尤其就是腎臟)高于植物性食品;2、進入人體得鎘以消化道攝入為主;3、鎘對體內(nèi)得巰基酶有較強得抑制作用,長期攝入鎘后可引起鎘中毒,主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。(日本得痛痛病,即骨痛病)鉛對食品得污染及危害1、污染源:含鉛工業(yè)三廢,汽車尾氣,食品加工機械、管道,食品包裝材料;陶瓷餐具得油彩,鐵皮罐頭盒得鍍焊錫含鉛,兒童玩具得涂料等等。2、目前人體內(nèi)含鉛量就是古代人得100倍;3、主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。兒童則影響生長發(fā)育、導(dǎo)致智力低下。砷對食品得污染及危害1、來源主要就是含砷農(nóng)藥;2、三價砷得毒性大于五價砷,無機砷得毒性大于有機砷;3、砷就是一種原漿毒,對體內(nèi)蛋白質(zhì)具有很強得親活力,進入體內(nèi)與多種含巰基得酶結(jié)合,使之失去活性,抑制細胞得正常代謝,引發(fā)一系列癥狀;如腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦、皮膚色素沉著、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等等。3、N-亞硝基化合物污染及其防治食物得污染來源:1、使用硝酸鹽化肥;2、蔬菜鹽漬時,時間或鹽分不夠,蔬菜腐敗變質(zhì),腐敗菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;3、烹調(diào)、煙熏、制罐過程中使仲胺含量增高(食物霉變仲胺可增高數(shù)十、數(shù)百倍);4、用硝酸鹽做防腐劑、染色劑。亞硝基化合物對人體得危害1、致癌性:肝癌、食管癌、胃癌;2、急性肝損害:一次大量攝入,可致肝壞死、肝出血;3、慢性肝損害:長期小劑量,產(chǎn)生以纖維增生為特征得肝硬變,在此基礎(chǔ)上發(fā)展為肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準;2、防止微生物污染及食物霉變;3、阻斷亞硝胺合成:應(yīng)用維生素C、E、A、大蒜、大蒜素等;4、施用鉬肥:鉬在植物中得作用主要就是固氮和還原硝酸鹽;如植物中缺鉬,則硝酸鹽含量增加。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴目前已發(fā)現(xiàn)200多種,其中多數(shù)具有致癌性。主要就是苯并(α)芘(BαP)。食品中苯并芘得來源:1、熏烤食物污染2、油墨污染3、瀝青污染4、石蠟油污染5、環(huán)境污染對人體得危害:致癌、致突變(主要就是胃癌)。5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治危害性:致癌、致突變防治措施:1、烹調(diào)溫度不要過高,不要燒焦食物,避免過多食用燒、烤、煎、炸得食物;2、增加蔬菜水果得攝入量;3、過氧化酶、次氯酸可使雜環(huán)胺氧化失活;亞油酸可降低其誘變性;4、加強監(jiān)測,制定允許限量。6、二噁英類化合物污染及其防治1、概念:二噁英就是三環(huán)芳香族有機化合物,極難溶于水,可溶于大部分有機溶劑,所以容易在體內(nèi)積累。2、來源:垃圾焚燒,燃煤電站,金屬冶煉,抽煙,含鉛汽油等等。3、毒性:就是劇毒物質(zhì),相當于氰化鉀得1000倍,致癌、致畸、致突變;4、控制垃圾焚燒、汽車尾氣、減少含二噁英得農(nóng)藥7、食品容器和包裝材料污染及其防治塑料衛(wèi)生要求:1、塑料本身應(yīng)純度高,禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)(酚、甲醛)得塑料,如酚醛樹脂食具;2、樹脂成型品應(yīng)符合國家規(guī)定得塑料衛(wèi)生標準。三食品物理性污染及其防治1、食品得雜物污染及其防治1)生產(chǎn)時污染:灰塵、煙塵、草籽;動物血污、毛發(fā)、糞便;2)儲存中污染:蒼蠅、老鼠、昆蟲;雀得毛發(fā)、糞便;食品包裝材料;3、運輸過程得污染:不潔得鋪墊物、遮蓋物4、意外污染:戒指、頭發(fā)、指甲、煙頭、布頭5、摻雜摻假:糧食中摻沙石,肉中注水,奶粉中摻糊精,腌咸蛋時加入蘇丹紅。食品得放射性污染*就是指食品吸附或吸收了外來得(人為得)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,稱為食品得放射性污染。天然放射性核素得來源:1、宇宙射線2、地球得輻射2、食品得放射性污染及其防治污染得來源:1)大氣核爆炸試驗2)核廢物排放不當3)意外事故泄露對人體得危害:鍶90和銫137兩種放射性物質(zhì)得半衰期很長,分別為28年和30年,能通過水、土壤、植物、動物最后進入人體,危害健康。鍶90誘發(fā)骨骼惡性腫瘤和白血病;銫137引起遺傳過程障礙、生殖功能下降;碘131誘發(fā)甲狀腺癌。第二節(jié)各類食品得衛(wèi)生要求一植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類主要衛(wèi)生問題1)霉菌和霉菌毒素污染2)農(nóng)藥殘留3)有毒有害物質(zhì)得污染:汞、鎘、砷、鉛、酚4)倉儲害蟲:甲蟲、螨蟲、蛾類;5)其她污染:無機夾雜物、有毒種子;6)摻偽:糯米中加大米,藕粉中加薯干淀粉,面粉中加滑石粉、石膏,面制品加吊白塊。2、蔬菜和水果衛(wèi)生問題:1)微生物和寄生蟲得污染2)工業(yè)廢水和生活污水得污染3)農(nóng)藥殘留4)腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生要求:1)貴在新鮮;2)需要清洗消毒:預(yù)先洗凈,充分浸泡(30分鐘以上),沸水消毒,水果削皮。二動物性食品得衛(wèi)生要求1、畜禽肉2、水產(chǎn)品3、蛋類4、奶和奶制品5、冷飲食品6、罐頭食品1、畜禽肉衛(wèi)生問題1)腐敗變質(zhì)2)人畜共患傳染病(炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核)3)死畜肉(一律不準食用)4)藥物殘留(抗生素、激素、生長促進劑)5)使用違禁飼料添加劑囊蟲病檢測牛、豬就是絳蟲得中間宿主,其幼蟲在豬和牛肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、深腰肌和膈肌。肉眼可見白色、綠豆大小、半透明得水泡狀包囊,包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。受感染得豬肉一般稱為“米豬肉”。人吃了“米豬肉”,即可感染絳蟲病,并成為絳蟲得終末宿主。畜禽結(jié)核病牛、羊、豬、家禽均可感染結(jié)核桿菌,特別就是牛型和禽型結(jié)核桿菌克傳染給人。患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有羅音;頜下、乳房和其她體表淋巴結(jié)腫大變硬。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié),可見腫大化膿,切面呈干酪狀?；既硇越Y(jié)核時,臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。衛(wèi)生要求:新鮮豬肉應(yīng)該:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白;外表微干或微濕潤,不黏手;指壓后凹陷立即恢復(fù);具有新鮮豬肉得正常氣味;肉湯透明澄清,脂肪團聚于表面,有香味。2、水產(chǎn)品衛(wèi)生問題:1)腐敗變質(zhì);2)寄生蟲病;3)食物中毒;4)工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求:以黃花魚為例,體表金黃色,有光澤,鱗片完整,不易脫落;腮色鮮紅或紫紅(小黃魚多為暗紅),無異臭國稍有腥臭,腮絲清晰;眼球飽滿突出,角膜透明;肌肉堅實,有彈性;黏膜呈鮮紅色。注意河豚魚有劇毒,不得流入市場。3、蛋類衛(wèi)生要求:1)蛋殼清潔完整,燈光照射時,整個蛋呈橘黃色至橙紅色,蛋黃不見或略見陰影;2、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性,蛋白澄清,透明、稀稠分明,無異味。4、奶和奶制品消毒奶得衛(wèi)生要求:1、色澤為均勻一致得乳白色或微黃色,具有奶固有得滋味和氣味,無異味,無沉淀,無凝塊,無粘稠得均勻液體。2、脂肪≥3、1%,蛋白質(zhì)≥2、9%,非脂固體≥8、1%,雜質(zhì)度≤2毫克/公斤,酸度≤18、0%。3、不得檢出致病菌。奶制品得衛(wèi)生要求1、全脂奶粉:淺黃色,具純凈得乳香味,干燥均勻得粉末,經(jīng)攪拌可迅速溶于水中,不結(jié)塊;2、煉乳:乳白色或微黃色,有光澤,具有牛乳得滋味,質(zhì)地均勻,黏度適中得黏稠液體;3、酸奶:乳白色或稍帶微黃色,具有純凈得乳酸味,凝塊均勻細膩,無氣泡;4、奶油:均勻一致得乳白色或淺黃色,組織狀態(tài)微柔軟、細膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象,具有奶油得純香味。5、冷飲食品衛(wèi)生要求1、管好原料2、管理好生產(chǎn)過程3、管理好銷售網(wǎng)點4、嚴格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品應(yīng)該具有該物質(zhì)得春節(jié)色澤、滋味,不得有異味、異臭和外來雜物。6、罐頭食品“胖聽”原因:1、生物性氣脹:微生物在罐內(nèi)生長繁殖,產(chǎn)生氣體;2、化學(xué)性氣脹:馬口鐵受到食品得侵蝕,釋放出氫(錫含量比較多);3、物理性氣脹:在低溫下,發(fā)生冰凍而引起膨脹,食品質(zhì)量一般無變化。4、鑒別:置于37°C中保存7天,若“胖聽”繼續(xù)增大,為生物性氣脹;若程度不變,為化學(xué)性;若胖聽消失,為物理性膨脹。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒得概念、特點和分類細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒得調(diào)查和處理一食物中毒得概念、特點和分類1、概念*:攝入了有毒有害得食物而出現(xiàn)得非傳染性疾病,不包括因暴飲暴食而引起得急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染得疾病,也不包括攝入有毒有害物質(zhì)得以慢性毒害為特征得疾病。2、特點:1)發(fā)病呈暴發(fā)性,潛伏期短,來勢急驟2)具有相似得臨床表現(xiàn):惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉3)發(fā)病與食物有關(guān),發(fā)病人群食用同樣得食物4)對健康人不具傳染性食物中毒得分類1、細菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒二細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157:H7大腸桿菌食物中毒6、其她細菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒主要為鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌,大量活菌釋放內(nèi)毒素引起中毒。發(fā)病特點:1)全年均可發(fā)生,多見于夏秋兩季2)中毒食品以肉類多見,如病死得畜肉、冷葷3)原因主要就是生熟不分,交叉感染;食前未加熱或加熱不徹底2、葡萄球菌食物中毒發(fā)病特點:1、多發(fā)于夏秋季;2、食品主要為乳類及其制品,蛋及蛋制品,熟肉制品等3、原因就是被葡萄球菌污染后,在高溫下保存時間過長。如在25~30°C環(huán)境中放置5~10小時,就能產(chǎn)生足以引起食物中毒得葡萄球菌腸毒素。3、肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點:1、四季均可發(fā)生,冬春多見;2、中毒食品多為家庭自制得發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐),其次為肉類和罐頭食品;3、原因就是被污染了肉毒毒素得食品,在食用前未徹底加熱處理。4、副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點:1、多發(fā)生在6~9月高溫季節(jié),海產(chǎn)品大量上市時;2、中毒食品主要就是海產(chǎn)品,其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋;約半數(shù)為腌制品;3、中毒原因就是烹調(diào)時未燒熟、煮透,或熟制品污染后未再徹底加熱。5、O157:H7大腸桿菌食物中毒為最常見得血清型腸出血型大腸桿菌,能夠?qū)е氯税l(fā)生出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒癥綜合征。發(fā)病特點:1、通過食品與飲品傳播,以暴發(fā)形式流行2、中毒食品為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等3、多在夏秋季,小兒與老人最易感。三有毒動植物中毒1、河豚魚中毒2、魚類引起得組胺中毒3、毒蕈中毒4、含氰苷類食物中毒5、其她:甲狀腺、貝類、有毒蜂蜜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜。1、河豚魚中毒毒性物質(zhì):河豚毒素。就是一種神經(jīng)毒,河豚魚得卵巢和肝臟毒性最強,其次為腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚。魚死后較久時,河豚毒素可滲入肌肉。中毒表現(xiàn):潛伏期0、5~3h,手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感;惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢肌肉麻痹,癱瘓。呼吸困難,最后呼吸衰竭而死亡。2、魚類引起得組胺中毒主要就是海產(chǎn)魚類中得青皮紅肉魚,如金槍魚、沙丁魚、青鱗魚等。當魚不新鮮時,魚體中得游離氨基酸經(jīng)脫羧酶得作用產(chǎn)生組胺。當組胺積蓄到一定量時,食后便可引起中毒。中毒特點就是發(fā)病快,癥狀輕,恢復(fù)迅速,偶有死亡病例。預(yù)防:不應(yīng)吃腐敗變質(zhì)得魚,特別就是青皮紅肉得魚類。殺魚洗凈切段后,用水浸泡4~6h,可使組胺量下降44%;烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果,組胺可下降65%,紅燒或清蒸、酥燜,不宜油煎或油炸。3、毒蕈中毒毒蕈即毒蘑菇,可食用得近300種,有毒蕈約100種。毒蕈得中毒表現(xiàn)有5種類型:胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、日光皮炎型,以臟器損害型最重,病死率達60~80%。中毒得原因主要就是誤采和誤食。毒蕈特征就是:顏色奇異鮮艷,形態(tài)特殊,蕈蓋有斑點、疣點,損傷后流漿,發(fā)黏,氣味惡劣,不長蛆,不生蟲;煮時能使銀器變色,大蒜變黑。毒蘑菇圖片毒蘑菇圖片4、含氰苷類食物中毒指杏、桃、李、枇杷得核仁和木薯?？嘈尤蔬霸诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?0~30倍,引起食物中毒最為常見,后果最為嚴重。潛伏期一般為1~2h,主要癥狀有口內(nèi)苦澀,頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力、呼吸困難、有時可聞到苦杏仁味;嚴重時意識不清,四肢冰冷,昏迷。5其她有毒動植物中毒1、甲狀腺中毒:有毒成分為甲狀腺素。屠宰時去除甲狀腺。2、貝類中毒:有毒成分就是石房蛤毒素。3、有毒蜂蜜中毒:雷公藤堿及其她生物堿。加強蜂蜜檢驗。4、四季豆中毒:有毒成分就是皂素、植物血凝素。吃時應(yīng)充分煮熟。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒:有毒成分就是龍葵素。削皮、去芽,烹調(diào)時加醋。6、鮮黃花菜中毒:類秋水仙堿。用開水燙后,棄水,炒或煮食用。發(fā)芽得馬鈴薯四化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒1)來源:新鮮得葉菜類,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、薺菜、蘿卜葉,均含有硝酸鹽。一般攝入無礙,若大量攝入,在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌得作用,可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。熟菜存放過久,或不新鮮蔬菜中,亞硝酸鹽含量明顯升高?？嗑?、腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽,或者亞硝酸鹽當做食鹽應(yīng)用。2)主要表現(xiàn)就是皮膚黏膜發(fā)紺,嚴重者心率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷。3)急救:亞甲藍、維生素C、葡萄糖合用。2、砷化物中毒1)中毒原因:三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。誤食、將其當做食鹽、堿面、小蘇打使用;自殺。2)中毒表現(xiàn):口腔、咽喉燒灼感、吞咽困難、惡心、嘔吐、腸絞痛、水樣瀉、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性腎功能衰竭。3)急救:洗胃,解毒劑有二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉。腎衰時血液透析。五真菌毒素和霉變食物中毒1、赤霉病麥中毒一種真菌叫赤霉菌,若浸染小麥、大麥、燕麥等,就就是赤霉菌麥。進食這種麥子制品,就會發(fā)生該病。有毒成分為赤霉菌麥毒素,對熱穩(wěn)定,一般烹調(diào)加熱不會被破壞。中毒表現(xiàn)為頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感,嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒,一般1~2天后即可恢復(fù)。2、霉變甘蔗中毒由于儲存條件不良,使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。有毒成分就是3-硝基丙酸,就是霉變中得“節(jié)菱孢霉”產(chǎn)生得神經(jīng)毒素,主要損害中樞神經(jīng)。中毒表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、重者陣發(fā)性抽搐、大小便失禁,面部發(fā)紺,昏迷。預(yù)防措施:甘蔗成熟后才收割,因為不成熟得甘蔗容易霉變。收割、運輸、儲存應(yīng)防傷、防凍、防霉變。不吃變色、霉變得甘蔗。霉變甘蔗六食物中毒得調(diào)查和處理1、調(diào)查得步驟和內(nèi)容1)前往現(xiàn)場;2)搶救;3)收集吐瀉物;4)對進餐者逐個進行詢問調(diào)查;5)重點查清:引起中毒得致病責(zé)任,實驗室診斷依據(jù),雙份血清(發(fā)病初期;發(fā)病后2周),做血清凝集反應(yīng),凝集價明顯升高就是判定該菌引起食物中毒得有力證據(jù)。進行厭氧菌培養(yǎng),以免遺漏厭氧菌食物中毒。2、食物中毒得處理1)及時整理出調(diào)查報告,注意報告得科學(xué)性,書寫應(yīng)重視行政執(zhí)法法律文書得程序性要求;2)對于中毒得責(zé)任追究,應(yīng)注意現(xiàn)場調(diào)查筆錄,有簽名,注意處罰得法律依據(jù);3)重視衛(wèi)生宣傳和指導(dǎo),指出仍然存在得隱患,提出具體改進意見和措施;4)調(diào)查資料整理、分析和總結(jié),進行必要得報告和登記。第六章復(fù)習(xí)題一、名詞解釋題1、食品污染:2、食品腐敗變質(zhì):3、黃曲霉霉素:4、展青霉素:5、食品放射性污染:6、食物中毒:二、簡答題1、簡述食品腐敗變質(zhì)得原因及控制措施？2、細菌性污染防治要點就是什么？3、簡述蔬菜水果得衛(wèi)生問題？4、簡述食物中毒得共同特點?三、論述題1、您認為食品污染得原因主要有那些？2、如何處理食物中毒？單項選擇1、為了防止食品(),延長食品可供食用得期限,常對食品進行加工,即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶答案B2、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味,就是食物中()成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素答案C3、食品微生物污染一方面降低了(),另一方面對食用者造成危害。A食品價格B食品得衛(wèi)生質(zhì)量C食品得可食用性D食品得外觀質(zhì)量答案:C4、非致病性微生物包括()、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案:B5、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯誤得就是()A酸乳得營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳B乳粉得水溶性維生素含量高于牛乳C干酪得營養(yǎng)價值高于乳粉D煉乳就是牛乳得濃縮食品,其維生素含量較高答案D6、以下哪些就是社區(qū)基礎(chǔ)資料得內(nèi)容()A人口調(diào)查資料B健康資料C宗教信仰D以上都就是答案D7、根據(jù)對人體得致病能力,將污染食品得微生物分為直接致病微生物、()、和非致病性微生物。A半