《中式烹調(diào)技藝》 知識要點 7.1菜肴的盛裝

P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)菜肴的盛裝。P2：本次課的主要內(nèi)容餐具的種類與選擇、菜肴的盛裝與造型。P3：餐具盛器選擇風(fēng)格應(yīng)與餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)格一致；選擇色澤、款式、造型與餐飲企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)格一致的盛器。

如果經(jīng)營風(fēng)格是帶有鄉(xiāng)土氣息的，就不宜用細瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。

如果經(jīng)營風(fēng)格是西洋特色，最好就尋找與這種西餐色彩相配的盛器。

餐具盛器常見的有腰盤、圓盤、湯盤、湯碗、扣碗。腰盤(長盤)橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長軸5.5寸，最大的長軸21寸，小的可盛客飯菜,大的多作盛雞、鴨、魚、排翅及筵席冷盤之用。圓盤形狀圓形，最小的直徑5寸，最大的16寸，用途與腰盤相同。湯盤盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鱔糊往往也用湯盤。湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整只雞、鴨等湯菜用。扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。P4：選擇盛器的材質(zhì)，應(yīng)考慮顧客的興趣愛好，甚至他們的年齡、身份和地位等。

如果顧客喜歡講排場而又舍得消費且有一定消費能力的，可以選用金器銀器，以迎合他們喜歡顯示其富有和氣派的需要。

若是在情人節(jié)，就可選用光芒閃爍的玻璃器皿，為情侶們增添愛的熱烈和浪漫。砂鍋、火鍋、汽鍋、藝術(shù)盛器也是餐具盛器。砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點是散熱慢，故適用于煨、燜等需要用小火加熱烹調(diào)方法制成的菜肴。火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種“菊花鍋”，用酒精為燃料，四面出火，火力較強，可以臨桌將生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃。不過目前，火鍋都是用電或者用卡式爐加熱。汽鍋的式樣古樸、特殊，是一種陶瓷蒸鍋，外形扁圓，鍋中心有一塔形的空心管子，從鍋底通至上面接近蓋子。蒸制原料時，先將原料改切成塊放入鍋內(nèi)，再加調(diào)味品，然后蓋上蓋子，把汽鍋放在一口盛水的鍋上，水沸后，蒸汽從空心管子沖入汽鍋，使原料蒸熟。P5：選擇盛器的材質(zhì)，應(yīng)考慮顧客的興趣愛好，甚至他們的年齡、身份和地位等。

如果顧客具有一定的文化水平且興趣高雅的，則可選用精致的瓷器或玉器、紫砂漆器，以適應(yīng)他們的精神需要。如單色盤、幾何形紋飾盤和象形盤等。P6：話說：“美食必有美器”。裝盤是構(gòu)成菜肴質(zhì)、味、形、色、皿的重要因素之一。毫無疑問，菜肴制成后，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具對菜肴有著不同的作用和影響。一個菜，如果用合適的盛具裝盛，可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。所以應(yīng)當(dāng)重視菜肴與盛具的配合。一般原則是:1.盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛具。如果把量少的菜肴裝在大盤大碗內(nèi)，就顯得分量單薄；把量多的菜肴裝在小盤小碗內(nèi)嗎，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出，不但令人有臃腫不堪之感，而且還影響清潔衛(wèi)生。所以盛具大小應(yīng)與菜肴分量相適應(yīng)。一般情況是，裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應(yīng)裝在盤的中心圈內(nèi)；裝碗時菜肴應(yīng)占碗容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。2.盛具的品種應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相配合盛具的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當(dāng)。如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋等。3.盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)盛具的色彩如果與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。當(dāng)然，潔白的盛具對大多數(shù)菜肴都是適用的。但是，有些菜肴如用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托菜肴的特色。4.盛器的價值要與菜肴的價值相配合昂貴的菜應(yīng)當(dāng)用昂貴的盛器放置，美器配美食。P7：炸制菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤中。到時可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤后菜肴的形態(tài)不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調(diào)整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。P8：燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：①拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，并趁勢將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。?盛入法適用于不易散碎的塊形菜肴。裝盤時，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應(yīng)在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。?扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協(xié)調(diào)。排好后上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉(zhuǎn)過來，將碗拿掉即成。翻轉(zhuǎn)盤碗時，動作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤。?扒入法適用于在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤后仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，并將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然后將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。P9：炒、熘、爆的性質(zhì)類似，裝盤要求也大致相同。一般應(yīng)做到以下幾點：一次倒入法，適用于單一料或主配料無顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個身；倒入時速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地攤?cè)氡P中。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，最后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。翻蓋法適應(yīng)基本無鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進盤內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，最后將大蝦仁拉蓋在上面。P10：蒸制菜肴盛裝可采用裝盤淋芡法和扣入法。P11：煎制的菜肴盛裝一般采用手鏟盛入，適宜煎制的菜肴或原料造型整齊的菜肴。P12：整雞、整鴨裝盤時應(yīng)腹部朝上，背部朝下。整魚裝盤時，單條魚應(yīng)裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。P13：燴菜裝盤時，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤時，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。P14：湯菜盛碗時，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。P15：多份菜肴盛裝時，將鍋移到盛器旁的鍋架上，然后用手勺或手鏟一次一次地將鍋中的菜肴盛到餐具中。P16：熱菜拼盤時：兩味菜肴同裝一盤，應(yīng)力求平衡、對稱，不宜此多彼少，應(yīng)界線分明，不能混合。同一菜肴的盛裝方法不是固定不變的，通?？梢圆捎迷S多不同的盛裝方法。P17：菜肴的造型的方法較多，常用的有：利用原料的自然形態(tài)，即整形原料。刀工處理后的形狀。生坯加工成型。通過加熱定型。通過盛裝造型。P18：菜品盛裝的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，對菜肴的清潔衛(wèi)生也有很大的關(guān)系，因為盛裝以后，菜肴不再加熱消毒，所以必需嚴格注意清潔衛(wèi)生，裝盤必須符合下列幾項基本要求：1.注意清潔，講究衛(wèi)生菜肴經(jīng)過烹調(diào)，已經(jīng)起了消毒殺菌作用。如果盛裝時不注意清潔衛(wèi)生，讓細菌或灰塵沾染上菜肴，就失去了烹調(diào)時殺菌消毒的意義。2.菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出菜肴應(yīng)該裝得飽滿豐潤、不可這邊高、那邊低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則對主料起襯托作用。例如回鍋肉，盛裝后應(yīng)讓人看到盤中肉片很多。如果盛裝后讓配料掩蓋了肉片，就喧賓奪主了。即使是單一料的菜，也應(yīng)當(dāng)注意突出重點。例如清炒蝦仁，雖然一盤中都是蝦仁，但要運用盛裝技術(shù)把大的蝦仁裝在上面，以增加飽滿豐富之感。3.要注意菜肴色和形的美觀盛裝時還應(yīng)當(dāng)注意整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤?，同時注意主輔料的配合，使萊肴在盤