打荷與炒鍋課件 任務(wù)四：香煎芙蓉蛋、煎蔬菜餅

任務(wù)四香煎芙蓉蛋的處理與烹制任務(wù)描述到中秋節(jié)了，今天，同學(xué)們在中餐熱菜廚房中，打荷與炒鍋崗位配合，制作一道廣東名菜“香煎芙蓉蛋”，讓老師、父母品嘗一下大家的手藝。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解雞蛋、鮮蝦仁、蟹肉棒、火腿、韭黃的原料知識及使用常識。2.初步掌握三、四成熱油溫及“慢火”的鑒別與運用。3.能夠較熟練使用勺工技術(shù)“晃勺”、“大翻勺”，運用“干煎”技法和“拖入式”的裝盤手法完成“香煎芙蓉蛋”的制作。4.熟練進行炒鍋和打荷崗位的溝通；具備安全、衛(wèi)生操作意識。二兩面色澤金黃，口味咸鮮，質(zhì)地滑嫩（如圖3-1）。三成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹飪技法——煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。根據(jù)技法的不同，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、煎溜等。技術(shù)關(guān)鍵：1.選料新鮮無異味，質(zhì)地細(xì)嫩的動、植物性原料。2.原料需先碼味，再煎制，刀工、大小要均勻。3.調(diào)味清淡，講求原汁原味。4.菜肴成品無湯汁。5.煎制火候、時間應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)靈活掌握。四知識技能準(zhǔn)備（二）勺工技術(shù)大翻勺的操作方法：先順時針方向晃動炒鍋，通過摩擦力使原料放在鍋中作順時針旋轉(zhuǎn)，接著順手一揚，讓原料從右前方脫出鍋，在上揚的同時，應(yīng)該用炒鍋的鍋沿將原料向里勾拉，使離鍋的原料向內(nèi)翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入鍋力度要求：如果說一般的前翻鍋使用中等力度的話，那么大翻鍋必須使用大力度，旋、拉、送、揚、托的動作比前翻鍋還要流暢，否則不容易實現(xiàn)大翻鍋。具體原理同前翻鍋，通過比較大的力度、特別流暢的動作，使鍋內(nèi)的原料一次性實現(xiàn)180度的翻轉(zhuǎn)，換句話說就是將鍋內(nèi)的原料一下子全部翻轉(zhuǎn)過來。（二）勺工技術(shù)晃鍋又稱旋鍋或旋勺其操作方法：將炒鍋作順時針或逆時針進行晃動，使鍋內(nèi)的原料旋轉(zhuǎn)，以免原料會粘在鍋底或發(fā)生焦糊等現(xiàn)象，并保證翻鍋的順利進行。拖入法：勺內(nèi)整扒類菜肴一般都采用拖入法盛裝，扒類菜肴講究造型，裝盤技巧性強，難度也較大，具體方法是先將鐵鍋轉(zhuǎn)動，使原料整體運動，大翻勺將好面朝上，并保持原形整齊不變，拖滑入盤內(nèi)。如扒蘆筍鮑魚、扒肥腸菜心等。同時，此方法還適用于塌、煎、貼等類菜肴的盛裝。工作過程任務(wù)《香煎芙蓉蛋》開檔→組配原料→蝦仁腌制上漿→兌制攪拌蛋液→蝦仁焯水→煎制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《香煎芙蓉蛋》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜1．原料準(zhǔn)備打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《香煎芙蓉蛋》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量香煎芙蓉蛋1份雞蛋液三個火腿20g蔥絲15g8寸圓盤鮮蝦仁30g蟹肉棒20g水發(fā)香菇10g韭黃15g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒1g口味咸鮮雞粉2.5g色拉油60g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合：將雞蛋、鮮蝦仁、蟹肉棒、火腿、韭黃、香菇、蔥、姜分別放在配菜器皿內(nèi)。技術(shù)要點：菜品分量與盛器規(guī)格相適宜。（二）菜肴《香煎芙蓉蛋》制作過程打荷崗位完成兌制蛋液：雞蛋磕入碗中，加入鹽、雞粉、白胡椒粉。打荷崗位完成攪拌蛋液：用筷子順一個方向抽打攪拌均勻。炒鍋崗位完成蝦仁焯水：鮮蝦仁加入鹽、生粉上漿后，入沸水焯熟。技術(shù)要點：1、磕雞蛋時不要將蛋殼碎屑掉入，發(fā)現(xiàn)后及時挑出。2、攪拌蛋液時，要將其充分抽打，使調(diào)味料均勻分布。3、蝦仁焯水變色即可撈出，時間過長，則失去滑嫩口感。炒鍋崗位操作：1.炒鍋用中火燒熱，下植物油50克，倒入蛋液，并迅速用手勺緊貼鍋底，從四周向中間輕推整理成圓形2.待蛋液煎至中間未定型，還呈現(xiàn)液態(tài)時，迅速均勻撒入所有配料。3.中火煎至底面金黃色時，大翻勺，繼續(xù)晃鍋將另一面煎成金黃色。（三）烹制菜肴1、蛋餅成型前不要離開火口，以防止鍋涼，蛋液容易粘鍋；蛋餅大小以適合出菜盤內(nèi)圈大小為準(zhǔn)（注意參考評價標(biāo)準(zhǔn)）。2、撒入配料后千萬不要攪動蛋餅，以晃鍋為主，注意觀察底面是否上色。3、翻后的蛋餅保持原形不散亂，注意連貫動作旋、拉、送、揚、托的銜接。可用筷子插入蛋液內(nèi)部檢查是否成熟。技術(shù)要點（三）烹制菜肴打荷崗位完成整理裝飾：打荷廚師用筷子、餐巾紙及預(yù)先準(zhǔn)備好的盤飾原料對香煎芙蓉蛋進行整理和裝飾。（四）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成出菜裝盤菜肴采用“拖入法”裝入器皿技術(shù)要點：1．打荷廚師用筷子、小勺、消毒紙巾配合炒鍋廚師的盛菜節(jié)奏進行裝盤，達(dá)到順暢、迅速、利落、潔凈的要求。2．菜肴點綴裝飾要簡單快捷，長時間整理會影響菜肴質(zhì)量。打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（五）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)四：香煎芙蓉蛋的處理與烹制》工作任務(wù)評價項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工及蛋餅規(guī)格15配料絲長5cm、粗0.2cm；蛋餅呈直徑20cm,厚1.5cm的圓形口味25咸鮮色澤10色彩金黃汁、芡、油量20盤底無汁無油火候20質(zhì)地軟嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測菜肴《煎蔬菜餅的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤金黃口味咸鮮口感松軟滑嫩（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照香煎芙蓉蛋）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《煎蔬菜餅》所需原料（參照香煎芙蓉蛋）菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量煎蔬菜餅1份西葫蘆150克黃瓜100g蔥末15g8寸圓盤胡蘿卜50g雞蛋2個面粉50g淀粉20g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《煎蔬菜餅》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g口味咸鮮雞粉2g胡椒粉0.5g色拉油60g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）將西葫蘆、黃瓜、胡蘿卜削去外皮，用擦床分別擦成細(xì)絲。（2）雞蛋磕入碗中抽打均勻。（3）將雞蛋液、蔥末放入西葫蘆、黃瓜、胡蘿卜絲中，調(diào)入少許鹽、蔥末、雞粉、胡椒粉拌勻。（4）待蔬菜絲出水稀釋后，加入面粉、淀粉，攪拌成均勻的蔬菜糊。技術(shù)要點：原料要鮮嫩，面粉、淀粉過籮篩去顆粒。蔬菜糊要將其充分?jǐn)嚢?，使原料均勻分布。面粉、淀粉要分幾次加入，防止出現(xiàn)干粉顆粒。面粉、淀粉的量要觀察蔬菜絲在加入鹽后出水的多少來靈活加入。以能倒出時呈稠粥狀緩緩流出即可。

3.烹制菜肴（1）炒鍋崗位完成操作步驟：①將鍋坐在火上，小火加熱，倒油潤鍋，留10克底油，待鍋熱后，倒入一手勺蔬菜糊，轉(zhuǎn)動鍋身使面糊攤開呈薄餅狀（中心厚度約6毫米，邊略?。＂谛』鸺訜峒s3－4分鐘；看到蔬菜餅上部已經(jīng)凝固并且蔬菜餅在鍋中可以隨意移動時，大翻勺繼續(xù)煎另一面至金黃色即可。①蔬菜餅成型前不要離開火口，以防止鍋涼，面糊容易粘鍋；蔬菜餅大小以適合出菜盤內(nèi)圈大小為準(zhǔn)。②翻后的蔬菜餅保持原形完整不散亂，注意連貫動作旋、拉、送、揚、托的銜接?？捎每曜硬迦雰?nèi)部檢查是否成熟。（2）炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《香煎芙蓉蛋的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《香煎芙蓉蛋的處理與烹制》，打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作技術(shù)要點項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15配料絲長5cm、粗0.2cm；蔬菜餅直徑20cm,厚1.5cm口味25咸鮮色澤10色彩金黃汁、芡、油量20盤底無汁無油火候20質(zhì)地軟嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意《煎蔬菜餅的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）調(diào)味的階段八專業(yè)知識拓展烹前調(diào)味就是在原料加熱以前進行調(diào)味，此階段專業(yè)上習(xí)慣稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料在加熱前就具有一個基本的滋味（底味），同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性。一般多適用于在加熱過程中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法制作的菜肴。如煎、炸、烤、蒸等。烹前調(diào)味一是要準(zhǔn)確使用調(diào)味、手法及入味時間，二是要留有余地。（二）怎樣使菜肴鮮香為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。（二）怎樣使菜肴鮮香2．合香原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。3．點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。（二）怎樣使菜肴鮮香4．裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。（二）怎樣使菜肴鮮香5．提香通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。（三）香煎芙蓉蛋營養(yǎng)1.雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。2.冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。（三）香煎芙蓉蛋營養(yǎng)3．蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。九相關(guān)烹飪文化1.香煎芙蓉蛋“香煎芙蓉蛋”用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。2.