上雜與炒鍋課件 任務(wù)十五 《蘇菜家宴的處理與烹制》

唯有愛與美食不可辜負任務(wù)十五蘇菜家宴的處理與烹制唯有愛與美食不可辜負任務(wù)描述一任務(wù)描述廚房接到小型宴會菜單，北京市中等職業(yè)院校中餐專業(yè)技能大賽選拔賽通知，要求同學(xué)們制作蘇揚風(fēng)味菜肴。進入炒鍋廚房，通過打荷、上雜與炒鍋崗位熟練配合，利用草魚、香菇、叉燒肉、蝦仁、大米等原料，通過綜合實訓(xùn)完成宴會的原料鑒別、成本核算、營養(yǎng)搭配，并運用相應(yīng)的烹飪技法完成蘇菜風(fēng)味小型家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯的風(fēng)味菜肴的制作。家宴要求符合蘇菜特點。唯有愛與美食不可辜負學(xué)習(xí)目標二01通過小組合作咨詢熟知蘇菜風(fēng)味特點。02熟知原料鑒別知識。03小組合作能夠運用營養(yǎng)搭配、成本核算知識、宴會知識完成小型宴會菜單設(shè)計。04小組合作能完成能夠熟練掌握所用原材料的加工。學(xué)習(xí)目標05小組合作能夠運用“紅燒、扒、炒、湯羹”的烹調(diào)技法制作菜肴。06小組合作能夠合理完成對處理后的剩余材料進行保管07小組合作,具備相互配合的團隊合作意識。學(xué)習(xí)目標唯有愛與美食不可辜負成品質(zhì)量標準三扇面劃水香菇扒菜心揚州炒飯此菜口味咸鮮，具有粉蒸獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。此菜口味咸鮮，具有香菇獨特的香味，色彩豐富，搭配合理。此菜口味咸鮮，具有魚肉獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。宋嫂魚羹此菜口味咸鮮，具有熟炒獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。唯有愛與美食不可辜負知識技能準備四依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，完成《蘇菜家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計。《任務(wù)十五：蘇菜家宴》宴席設(shè)計評價標準（見表14-1）項目配分評價標準風(fēng)味特點15符合菜單結(jié)構(gòu)15合理營養(yǎng)搭配10均衡成本控制15準確恰當菜品數(shù)量10適合就餐人數(shù)上菜程序10符合上菜順序要求餐具使用10搭配合理，使用恰當，有創(chuàng)新技法使用10技法不重復(fù)菜單背景5美觀典雅時尚依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，完成《蘇菜家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計?！短K菜家宴菜單》設(shè)計參考原料名稱使用量（g）單價（元）/kg小計（元）草魚豬肉香菇冬筍蔥姜蒜料酒精鹽味精生油醬油糖毛湯胡椒粉紅曲750g100g30g30g10g10g10g20g15g5g500g15g10g200g10g20g12.0024.0030.0015.008.008.008.004.006.005.0080.006.006.002.002.008.00

合計成本

每份成本

②依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，用已經(jīng)掌握的成本核算知識計算出單一菜品成本。案例一：單一菜品成本核算表（見表14-2，表14-3）菜肴名稱：扇面劃水菜譜編號：

01烹制份數(shù)：1

器皿規(guī)格：9寸魚盤烹制方法：紅燒菜肴類別：熱菜注：本宴會菜單中的其它菜品用此表分別核算成本。③依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組分工合作，咨詢熟知蘇菜風(fēng)味家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯制作過程、技術(shù)要求及蘇菜風(fēng)味特點。④依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，合理進行崗位分工。單元名稱第五單元綜合實訓(xùn)任務(wù)名稱任務(wù)十五：小型蘇菜家宴的處理與烹制

組內(nèi)職責分工序號崗位分工姓名職責分工1主管炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開檔、烹制菜肴及收檔。（請查閱學(xué)習(xí)資料）2炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開檔、烹制菜肴、收檔（請查閱學(xué)習(xí)資料）3監(jiān)督打荷

根據(jù)家宴內(nèi)容進行打荷工作。（請查閱學(xué)習(xí)資料）4上雜

根據(jù)家宴內(nèi)容進行上雜工作。（請查閱學(xué)習(xí)資料）5水臺

根據(jù)家宴內(nèi)容進行水臺工作。（請查閱學(xué)習(xí)資料）6砧板

根據(jù)家宴內(nèi)容進行砧板工作。（請查閱學(xué)習(xí)資料）7

8

工作任務(wù)實施步驟1.2．3．4．5．6．小組創(chuàng)意菜肴本身：（關(guān)于菜肴本身口味、配料的變化）菜肴盤飾：（關(guān)于其它裝盤形式及餐具選用）批準實施教師簽字：備注請參與任務(wù)相關(guān)人員提前做好本任務(wù)的資訊，并由主管組織認真填寫本計劃書⑤《任務(wù)十五：小型蘇菜家宴的處理與烹制》工作任務(wù)指導(dǎo)書（見表14-4）班級________組別_______主管_________監(jiān)督員_______實訓(xùn)時間________表14-4《蘇菜家宴菜單》設(shè)計參考⑥依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組合作，進行合理的餐具選擇。⑦依據(jù)《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，合理進行崗位分工，協(xié)調(diào)配合完成蘇菜風(fēng)味小型家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯的制作。唯有愛與美食不可辜負工作過程五1.小組通過合作，按照《蘇菜家宴菜單》任務(wù)要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作。2.小組通過合作，按照《蘇菜家宴菜單》工作任務(wù)需求準備常規(guī)工具。(一)工具準備(二)《蘇菜家宴菜單》制作過程1．《扇面劃水》原料準備打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《扇面劃水》所需主料、配料和調(diào)料準備熱菜所需主料、配料（見表15-4）表15-4菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量扇面劃水1草魚750g豬肉香菇冬筍100g30g30g蔥姜蒜10g10g10g9寸魚盤表14-6調(diào)味品名數(shù)量口味要求料酒20g口味咸鮮香回甜精鹽15g味精5g植物油500g醬油15g糖10g毛湯200g胡椒粉10g紅曲20g準備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-5）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：配菜組合步驟一：準備好所需原材料。步驟二:魚尾改刀成拇指粗的長條，尾部不斷。步驟三：鍋中做水，加入紅曲米煮開，過細籮，棄米用水待用。步驟四:蔥、姜切段、塊，香菇、冬筍、豬肉切薄片。扇面劃水步驟五：鍋中燒油將配料滑透，撈出控油，下香菇冬筍豬肉迅速煸散，煸出香味，下蔥、姜。步驟六：烹料酒，放入毛湯、精鹽、味精、白糖、醬油、大火燒開，用紅曲調(diào)色。步驟七：炒勺燒熱入油，大火下入魚條（魚條整齊排列），兩面略煎后放入鍋中。步驟八：改小火將汁收濃（約15分鐘）。步驟九：配料撈出點在出菜盤底，取魚裝盤蓋在配料上，擺成扇形，余汁大火收濃，勾芡點香油，推勻澆在魚身上即成可點綴香菜）。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1．配料小料煸出香味再放湯。2．燒制時不可用手勺攪動，晃勺為主。3．鮮魚煎制時間宜短，凍魚稍長（可去腥）。4．燒魚時湯汁以沒魚背鰭為準，不可過多。多用手勺澆于5.表面湯汁，使其入味成熟。中間應(yīng)將魚翻身一次。小貼士：1.口味事先調(diào)好，不可后期再調(diào)。2.紅曲適量，不可過多，蔥姜量可稍大些，味足肉香。技術(shù)要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點：保證衛(wèi)生潔凈,達到標準食用?！度蝿?wù)十五：扇面劃水的處理與烹制》工作任務(wù)評價（見表15-6）項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20口味咸鮮香回甜色澤10色澤金紅汁滋潤汁（芡）量20周圍有少量湯汁滲出火候25小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀表15-6（三）菜肴《香菇扒菜心》制作過程1．《香菇扒菜心》原料準備打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《香菇扒菜心》所需主料、配料和調(diào)料準備熱菜所需主料、配料（見表15-7）表15-7菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量香菇扒菜心1菜心300g香菇100g蔥姜10g5g9寸月光盤準備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-8）調(diào)味品名數(shù)量口味要求雞湯150克香菇紅亮口味咸鮮蔥油20克黃酒3克蠔油10克胡椒粉3g鹽3g雞粉5g水淀粉5g香油3g老抽3g表15-8打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程素燒雙冬步驟一：油菜心外部老葉子掰掉，根部削尖。步驟二:將香菇，油菜心洗凈備用。步驟三：水發(fā)香菇放入雞湯蔥段姜片黃酒，蠔油上鍋煨制。步驟四:燒開后，大約十五分鐘后可以出鍋備用。步驟五：燒開水，加入少許鹽和色拉油。步驟六：放入油菜心焯一下，撈出。步驟七：熱鍋下入蔥油，倒入香菇烹黃酒翻炒，加雞湯、蠔油、鹽、白糖、胡椒粉、雞粉、香油燒1分鐘，點老抽，水淀粉勾芡打明油出鍋。步驟八：擺入盤中成扇形。步驟九：香菇整齊盛在油菜心葉子的一端即可。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）油菜心、香菇大小均勻完整。（2）香菇蒸制漲發(fā)前要取出根蒂，并反復(fù)清洗干凈，不可有泥沙、雜質(zhì)（3）燒香菇最后要將湯收濃，以剛好裹住香菇為好。小貼士：鹽要少放，因為蠔油較咸。技術(shù)要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點：保證衛(wèi)生潔凈,達到標準食用。《任務(wù)十五：香菇扒菜心的處理與烹制》工作任務(wù)評價（見表15-9）項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20口味咸鮮色澤10油菜碧綠香菇紅亮汁（芡）量20菜肴上掛有少量汁芡火候25大小適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀表15-9（四）《宋嫂魚羹》制作過程1．《宋嫂魚羹》原料準備：打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《宋嫂魚羹》所需主料、配料和調(diào)料表15-10熱菜所需主料、配料（見表15-10）菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量宋嫂魚羹1桂魚600g冬筍火腿香菇30g10g20g蔥姜蒜1010109寸湯盆準備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-11）表15-11調(diào)味品名數(shù)量口味要求紹酒30g咸鮮微酸醬油25g熟筍25g精鹽2.5g醋25g雞蛋黃150g味精5g濕淀粉 30g清湯

250g胡椒粉

3g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程宋嫂魚羹步驟一：準備好所需的所用主配料。步驟二:將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10克、姜塊、紹酒15克、精鹽1克腌制。步驟三：上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中，把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。步驟四:將魚肉、熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，加入鹽，味精，料酒，水淀粉調(diào)味，吊成蛋皮，切絲備用。步驟五：鍋中做水燒開后下入冬筍絲，加入少許鹽，焯熟后撈出。步驟六：鍋中放入雞湯然后放入熟冬筍絲和火腿絲。步驟七：湯汁煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋后、勾芡。步驟八：關(guān)火后加入蔥絲、姜絲、胡椒粉出鍋。步驟九：最后點幾滴香油和香菜即可。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1.魚蒸熟后要原條平放，用竹筷順絲剔出大塊魚肉，并將魚刺剔盡。2.用旺火將魚蒸熟，時間不可太長，否則魚身支離，刺難揀盡技術(shù)要點小貼士蔥絲、姜絲不可提前放入。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點：保證衛(wèi)生潔凈,達到標準食用。《宋嫂魚羹的處理與烹制》工作任務(wù)評價（見表15-12）表15-12項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20咸鮮微酸色澤10紅亮汁（芡）量20薄芡火候25火候適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀（五）菜肴《揚州炒飯》制作過程1．原料準備：打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《揚州炒飯》所需主料、配料和調(diào)料表15-13準備熱菜所需主料、配料(見表15-13)菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量揚州炒飯1大米300g叉燒蝦仁青菜雞蛋50g50g30g100g蔥姜10g10g9寸月光盤準備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-14）表15-14調(diào)味品名數(shù)量口味要求精鹽5g咸鮮爽口味精3g胡椒粉3g香油5g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程揚州炒飯步驟一：撈飯：坐大盆開水，下入淘好大米，手勺輕推水，使米不停轉(zhuǎn)動，避免沉底粑鍋，待水開時，用手捏或嘗，感到米中有一點硬心時。步驟二:撈入蒸屜中。步驟三：大火蒸15分鐘即可，用手掰散。步驟四:叉燒切黃豆粒大的丁。步驟五：蝦仁洗凈，青菜梗切豆粒，蔥切米、雞蛋打碎。步驟六：將蝦仁和叉燒用5成油溫滑透控出。步驟七：炒勺用油涮好燒熱，放適量底油熱時倒入蛋液，迅速攪拌至斷生，下米飯。步驟八：然后下入蔥花、鹽、味精、胡椒粉，拌均勻大火翻拌，再下入配料。步驟九：翻拌均勻，炒出香味即可裝盤。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1:撈飯火候要恰倒好處，否則不宜煸散。2:輕輕推動水，使米不停轉(zhuǎn)動，避免沉底粑鍋技術(shù)要點小貼士口味清淡，雞蛋不可上色，味精適量。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點：保證衛(wèi)生潔凈,達到標準食用?！稉P州炒飯的處理與烹制》工作任務(wù)評價（見表15-15）表15-15項目配分評價標準刀工20切配均勻口味20咸鮮爽口色澤10鮮艷，引人食欲汁（芡）量20無汁無芡火候25火候適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存擦拭整理貨架清潔電器設(shè)備，及時清理滅蠅燈清潔爐灶和工具關(guān)閉燃氣灶具關(guān)閉燃氣總開關(guān)清潔工作臺面和水池清潔地面關(guān)閉電源關(guān)閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標準》廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（六）按照崗位要求打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作唯有愛與美食不可辜負知識拓展六宴席上的菜肴，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等組成，有其一定的架構(gòu)。配菜時，不僅要將每道菜依所需的技法適當?shù)呐浜?，也必須注意菜肴與菜肴間色、香、味、形的配合，為了使一桌宴席達到完美的境地，必須切實掌握菜單的選定，準備及菜肴上桌順序等幾個要點。（一）宴席知識（1）請客的對象（2）宴會的形式（3）預(yù)定經(jīng)費（4）參與宴會的人數(shù)（5）貨源與技術(shù)條件1．設(shè)計菜單所必需考慮的幾個條件（1）食物分類（2）配合時令（3）選用烹調(diào)法