海南省營養(yǎng)健康食堂評價標準（學校食堂試行）

附件2《海南省營養(yǎng)健康食堂評價標準（學校食堂試行）》項目建設內(nèi)容評估方法分值評分標準得分準入條件1.取得《食品經(jīng)營許可證》，近3年未發(fā)生食品安全事故，近2年未受過食品安全相關的行政處罰。查看資料或現(xiàn)場查看必備項任意一條未達到的不予驗收。必備項2.根據(jù)國家標準及人群營養(yǎng)需要，制定帶有人均食物量的食譜。3.營養(yǎng)健康食堂應按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對菜品進行營養(yǎng)標示。4.食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明組織管理15分5.食堂從業(yè)人員中持有公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)技能培訓證書證書的比例≥15%，且持證人數(shù)不少于2人；至少1名持證人員需直接參與食譜制定與營養(yǎng)配餐。成立營養(yǎng)健康管理委員會或在學校膳食監(jiān)督委員會中增加營養(yǎng)健康管理職能，委員會由單位主要領導（校長/園長）任主任，成員包括后勤主管、食堂負責人、1名以上持證營養(yǎng)師及家長代表（≥1人）；委員會需制定章程，并明確各崗位職責。查看資料6滿足比例≥15%或人數(shù)≥2人，且1人直接參與配餐，得3分，比例或人數(shù)不達標各扣2分；無參與配餐扣1分。成立委員會并有文件或者會議、活動記錄（原始材料）作為佐證，得2分，委員會有章程，并有職責分工得1分。6.建立營養(yǎng)健康管理制度，圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃或方案，為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等支持。開展食材（包括調(diào)味品）的出入臺賬過程管理，做好食材購入和廢棄量的每日記錄。5建立制度，得1分；明確支持措施，得2分；每日記錄油鹽糖用量、廚余垃圾量，得2分。7.建立原材料采購制度，明確食材采購、儲存管理要求，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮。4有原材料采購制度，得2分；有原材料采購和廢棄記錄，得2分。營養(yǎng)健康教育15分8.食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，內(nèi)容包括合理膳食、"減鹽減油減糖”、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食、常見食物圖譜（包括谷薯類、蔬果類、動物性食品等）等政策和科普知識；在顯著位置擺放、張貼或播放營養(yǎng)健康相關宣傳資料，并適時更新?，F(xiàn)場查看9食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，得3分；在顯著位置擺放、張貼或播放營養(yǎng)健康相關宣傳資料，得3分；營養(yǎng)健康宣傳資料內(nèi)容中有當下熱點信息/新知識，得3分。9.以食堂為主體組織開展營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，每年不少于2次。2每年開展2次以上膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，得2分，1次得1分。10.設立"營養(yǎng)健康角",擺放測量身高、體重、血壓（高中以上學校設置）、視力檢測表等設備，張貼身高體重標準參考值，定期對設備進行維護。4設立營養(yǎng)健康角，有相應設備并定期維護，得2分；張貼身高體重標準參考值，得2分。供餐服務18分11.制定合理膳食計劃并注明烹飪方式，每周主要菜品不重復，每餐提供谷薯類、蔬菜類、動物性食物（或大豆/奶類）3大類食物（不含調(diào)味品及烹調(diào)油），每周食物品種≥25種，其中谷薯雜豆類≥4種（需包含全谷物或雜豆1種）；蔬菜類≥10種（深色、綠葉蔬菜占1/2以上）；水產(chǎn)、禽畜、蛋類≥5種（優(yōu)先選用低脂食材）；奶及大豆類≥3種；每日提供新鮮水果1種?，F(xiàn)場查看，查看資料9有配餐計劃及一周食譜，得2分；一周內(nèi)主菜不重復，得2分，重復1次扣0.5分，扣完為止；每餐包含谷薯類+蔬菜類+動物性/大豆奶類，得2分，缺1類扣0.5分；一周食譜中食物種類數(shù)總品種≥25種，得2分，每少1種扣0.5分，扣完為止；提供新鮮水果，得1分。12.實施油鹽糖總量控制：每周根據(jù)食材消耗量計算人均每日攝入量食鹽≤5g/人/日，食用油25-30g/人/日，添加糖≤25g/人/日；9有定期人均攝入量公示，得3分。食鹽≤5g超標0.1-1g扣1分，＞1g扣2分（本項最高扣2分；食用油25-30g＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）＜25g或＞30g均扣分（每偏差5g扣1分，最高扣2分）；添加糖≤25g超標扣分（每超5g扣1分，最高扣2分）。供餐服務23分13.關注服務人群奶豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應；建議食堂烹調(diào)全部使用碘鹽，自助調(diào)料區(qū)不提供非碘鹽。現(xiàn)場查看，查看資料4每周提供奶豆類≥5天（含課間加餐），得2分，未達標按缺天數(shù)比例扣分。食堂所有菜品（含湯）均使用碘鹽烹調(diào)，得2分。14.采用健康烹飪方法。各種原料應先洗后切。優(yōu)先采用蒸、煮、燉等可減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。4一周菜單中蒸煮燉占比≥60%，得3分，50-59%（2分），＜50%不得分；炸煎熏烤菜品每周頻次≤3次，得1分。（烹飪方式參照第11條相關資料）15.減少使用腌、熏、臘等深加工肉類及動物油脂烹調(diào)食物；優(yōu)先選用新鮮肉類，烹調(diào)油以大豆油、菜籽油、花生油等多種植物油交替使用。禁止使用含反式脂肪酸的氫化植物油（如植脂末、代可可脂），若特殊工藝必須添加，需在菜單及醒目位置公示成分及用量。4每周使用腌/熏/臘肉類≤2次，得2分；動物油脂使用量≤總用油量10%，得1分。交替使用3種及以上烹飪植物油，得1分。16.減少高鹽、高糖及高脂食品供應，進行相應的健康風險提示。食堂提供自制飲料或甜品時，應標示添加糖含量。4食堂無含糖飲料售賣，得1分；無其他高鹽、高脂食品供應，得2分；如有三高食品供應，但具備相應健康風險提示，得1分。17.提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。4在顯著位置公布套餐/份飯帶量食譜，得1分；經(jīng)測評科學合理，得1分；公布營養(yǎng)標識，得1分；標識科學規(guī)范，得1分。18.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂要為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂要配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。3分餐供餐或配備公筷、公勺等分餐工具，得3分。供餐服務13分19.打造智慧食堂，使用智能化系統(tǒng)，指導配餐和用餐，提供個性化用餐指導?，F(xiàn)場詢問，查看資料4使用智能化系統(tǒng)指導配餐和用餐，得2分；提供個性化用餐指導，得2分。20.食堂向肥胖等特殊人群提供特殊營養(yǎng)配餐或者備餐窗口3提供針對特殊人群的窗口及營養(yǎng)套餐，得3分。21.營造食堂“勤儉節(jié)約，反對食物浪費”的環(huán)境氛圍，制定并落實“食堂用餐反浪費，光盤行動”的實施方案、監(jiān)督和反饋機制。4制定實施方案，得1分；食堂內(nèi)張貼“光盤行動”“節(jié)約糧食”宣傳標語、海報，利用電子屏、廣播等開展常態(tài)化宣傳得1分；反浪費行動及監(jiān)督反饋落實情況，得2分。22.餐飲服務食品安全等級公示。2食品安全等級公示為A（優(yōu)秀）得2分；B（良好）得1分；C（一般）不得分。人員要求16分23.營養(yǎng)指導員應指導食堂食材采購、配料和加工，制定菜品營養(yǎng)標識，制定菜單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)教育，指導用餐對象合理選餐，定期組織從業(yè)人員進行營養(yǎng)健康知識和技能培訓。8指導食材采購，得1分；指導配餐，具備菜譜，得2分；指導制定菜品營養(yǎng)標識，得1分；開展營養(yǎng)教育與培訓工作，得2分。營養(yǎng)指導員每年完成規(guī)定學時的培訓，得2分；24.營養(yǎng)指導員每年完成規(guī)定學時的培訓，具備培訓證書；廚師應接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓。8廚師完成年度培訓，得4分。廚師應接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓。得4分合計100注：1.由評估人員按照上表進行現(xiàn)場