廚師管理制度

廚師管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂管理，規(guī)范廚師工作行為，提高餐飲服務質(zhì)量，保障公司員工的飲食健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標準。以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費。倡導團隊合作，共同營造良好的食堂工作氛圍。二、崗位職責1.廚師長職責全面負責食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計劃和目標。組織和指導廚師進行菜品制作，確保菜品質(zhì)量符合要求。負責食材采購的審核與監(jiān)督，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。管理食堂工作人員，進行工作安排、培訓與考核。控制食堂成本，合理安排食材使用，降低浪費。定期收集員工對餐飲服務的意見和建議，不斷改進工作。協(xié)調(diào)與其他部門的關系，保障食堂工作的順利開展。2.廚師職責按照廚師長的要求和菜譜，精心制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負責廚房食材的驗收、儲存和保管，合理使用食材，避免浪費。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對廚房設備進行清潔、維護和保養(yǎng)。協(xié)助廚師長做好食堂的成本控制工作，合理使用調(diào)料和食材。積極參加業(yè)務培訓，不斷提高烹飪技能和服務水平。3.配菜員職責根據(jù)菜譜要求，準確、及時地準備各類食材，進行分類、清洗、切配等工作。協(xié)助廚師做好菜品的制作工作，保證配菜的速度和質(zhì)量。負責廚房食材的領用和補充，確保食材供應充足。保持配菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生，清理垃圾和廢棄物。配合廚師長做好食材的盤點工作，記錄食材的使用情況。4.洗碗工職責負責餐后餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。清理餐廳和廚房的衛(wèi)生，包括桌面、地面、墻壁等，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食材的初加工工作，如洗菜、淘米等。負責洗碗設備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食材來源安全可靠。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價值。與供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系，爭取合理的價格和優(yōu)質(zhì)的服務。2.采購流程廚師長根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格遵守公司的采購制度，確保采購行為合規(guī)。采購的食材必須附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗檢疫報告、產(chǎn)地證明等。3.驗收標準食材到貨后，由廚師長或指定的驗收人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購要求。檢查食材的新鮮度，如蔬菜是否新鮮、有無腐爛變質(zhì)；肉類是否有異味、色澤是否正常等。核對食材的重量、規(guī)格是否與送貨清單一致。對驗收合格的食材進行簽收，并做好記錄；對驗收不合格的食材，及時與供應商聯(lián)系退換貨。四、食品加工與制作1.加工前準備廚師在加工食材前，必須穿戴整潔的工作衣帽，洗凈雙手。檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、過期的食材不得加工使用。準備好加工所需的工具和設備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材要煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中要注意控制油溫、火候和時間，避免食材燒焦或營養(yǎng)流失。調(diào)料的使用要適量，不得濫用添加劑和防腐劑。加工好的食材要及時放入專用容器中，避免受到污染。3.菜品制作規(guī)范廚師應按照菜譜要求進行菜品制作，保證菜品的口味、色澤和造型符合標準。注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例，提供多樣化的菜品選擇。根據(jù)用餐人數(shù)合理控制菜品的分量，避免浪費。定期更換菜譜，推出新菜品，滿足員工的口味需求。五、食品儲存與保鮮1.儲存原則食材應分類存放，遵循先進先出的原則，確保食材新鮮度。食品儲存區(qū)域要保持干燥、通風、清潔，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存的食品要遠離污染源，避免交叉污染。2.儲存方式干貨類食材如大米、面粉、豆類等應存放在干燥、通風的倉庫中，離地離墻存放，并做好防潮措施。新鮮蔬菜、水果應存放在冷藏庫或保鮮柜中，溫度控制在適宜范圍，保持其新鮮度。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應冷凍保存，溫度控制在18℃以下。調(diào)料類應分類存放，密封保存，防止異味相互影響。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)的食材，避免誤食。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食材的進貨量，避免積壓浪費。六、食堂衛(wèi)生與安全1.個人衛(wèi)生要求廚師及食堂工作人員必須保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作前、處理食材后、便后等都要洗手消毒。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域。地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔。定期對食堂進行全面清潔和消毒，消毒工作要符合衛(wèi)生標準要求。3.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全。加強食品添加劑的管理，嚴格按照規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。定期對食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。加強對食堂工作人員的食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處理能力。4.設備安全定期對食堂設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。操作人員應熟悉設備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)范使用設備，避免發(fā)生安全事故。對存在安全隱患的設備，要及時維修或更換，確保設備安全可靠。七、服務規(guī)范1.服務態(tài)度食堂工作人員要熱情、周到地為員工服務，主動詢問員工的需求，及時解決問題。對待員工要禮貌、耐心，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。保持良好的精神狀態(tài)，微笑服務，為員工營造舒適的用餐環(huán)境。2.打餐規(guī)范打餐人員應穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套。打餐時要動作迅速、準確，確保分量適中，避免食物掉落。按照先葷后素、先主食后副食的順序為員工打餐，做到公平、公正。及時清理打餐臺，保持打餐區(qū)域整潔衛(wèi)生。3.餐廳秩序維護引導員工有序排隊打餐，避免擁擠和插隊現(xiàn)象。保持餐廳安靜，提醒員工文明用餐，不大聲喧嘩、不隨地吐痰、不亂扔垃圾。關注員工用餐情況，及時為員工提供所需的餐具、紙巾等物品。八、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等方面的表現(xiàn)。工作態(tài)度：如責任心、敬業(yè)精神、團隊合作意識等。食品安全與衛(wèi)生：是否嚴格遵守食品安全規(guī)定，保持食堂環(huán)境整潔。成本控制：食材的合理使用情況，是否有效控制浪費。2.考核方式定期考核：每月或每季度對廚師及食堂工作人員進行一次全面考核。日?？己耍河蓮N師長或上級主管對工作人員的日常工作表現(xiàn)進行記錄和評價。員工評價：通過問卷調(diào)查等方式收集員工對食堂服務的意見和建議，作為考核的參考依據(jù)。3.獎勵措施對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。在晉升、培訓等方面，優(yōu)先考慮表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。4.懲罰措施對于違反本制度、工作表現(xiàn)不佳的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤導致食品安全事故或給公司造成重大損失的，依法追究相關人員的責任。九、培訓與發(fā)展1.培訓計劃制定年度培訓計劃，根據(jù)廚師及食堂工作人員的崗位需求和技能水平，安排相應的培訓課程。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務規(guī)范、成本控制等方面。2.培訓方式內(nèi)部培訓：由廚師長或經(jīng)驗豐富的員工進行授課，分享工作經(jīng)驗和技巧。外部培訓：定期組織員工參加專業(yè)機構舉辦的食品安全、烹飪技術等培訓課程，提升員工的專業(yè)水平。實踐操作培訓：通過實際操作演練，讓員工在實踐中提高技能和解決問題的能力。3.職業(yè)發(fā)展為員工提供