飲食城管理制度

飲食城管理制度?一、總則1.目的為了加強飲食城的管理，規(guī)范經(jīng)營行為，保障飲食城的正常運營，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飲食城內(nèi)所有餐飲商戶、從業(yè)人員以及相關(guān)管理人員。3.基本原則飲食城的管理遵循依法經(jīng)營、誠實守信、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，確保飲食城的經(jīng)營活動符合國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。二、商戶管理1.入駐管理有意入駐飲食城的商戶，需向管理方提交入駐申請，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證件，并填寫入駐申請表。管理方對商戶提交的申請進行審核，包括經(jīng)營項目、經(jīng)營范圍、人員資質(zhì)、衛(wèi)生條件等方面的審核。審核通過后，商戶與管理方簽訂租賃合同及相關(guān)經(jīng)營管理協(xié)議。2.經(jīng)營規(guī)范商戶必須嚴(yán)格按照租賃合同及經(jīng)營管理協(xié)議的約定開展經(jīng)營活動，不得擅自改變經(jīng)營項目、經(jīng)營范圍或轉(zhuǎn)讓攤位。商戶應(yīng)遵守國家法律法規(guī)及飲食城的各項管理制度，誠實守信，合法經(jīng)營，不得從事任何違法違規(guī)或損害消費者權(quán)益的行為。商戶應(yīng)保證所售食品及提供的餐飲服務(wù)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁銷售過期變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.環(huán)境衛(wèi)生管理商戶應(yīng)保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每日營業(yè)前對經(jīng)營區(qū)域進行清掃、消毒，確保地面、桌面、餐具等干凈衛(wèi)生。商戶應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。嚴(yán)禁在飲食城內(nèi)隨意丟棄垃圾。商戶應(yīng)定期對廚房設(shè)備、餐具進行清潔、消毒，確保設(shè)備正常運行，餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食品安全管理商戶必須嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，負責(zé)食品安全管理工作。商戶應(yīng)確保食品采購渠道合法，嚴(yán)格索證索票，建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。商戶應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。商戶應(yīng)定期對食品進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，并及時向管理方報告。5.人員管理商戶從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。商戶應(yīng)加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識、服務(wù)意識和操作技能，確保從業(yè)人員能夠熟練掌握食品安全知識和操作規(guī)范。商戶從業(yè)人員應(yīng)遵守飲食城的各項管理制度，著裝整潔，文明服務(wù)，不得與顧客發(fā)生爭吵或沖突。6.設(shè)備設(shè)施管理商戶應(yīng)按照租賃合同的約定，合理使用飲食城內(nèi)提供的設(shè)備設(shè)施，不得擅自拆卸、改裝或損壞設(shè)備設(shè)施。商戶應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障，應(yīng)及時向管理方報告，并配合管理方進行維修。商戶在經(jīng)營過程中如需新增或更換設(shè)備設(shè)施，應(yīng)提前向管理方提出申請，經(jīng)管理方同意后方可實施。新增或更換的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合飲食城的整體規(guī)劃和安全要求。7.退場管理商戶在租賃合同期滿或提前解除租賃合同的情況下，應(yīng)按照管理方的要求辦理退場手續(xù)。商戶退場前，應(yīng)清理經(jīng)營場所內(nèi)的物品，結(jié)清租金、水電費等各項費用，并將設(shè)備設(shè)施完好無損地交還管理方。商戶退場后，管理方將對經(jīng)營場所進行檢查驗收。如發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場所有損壞或衛(wèi)生不達標(biāo)等情況，管理方有權(quán)要求商戶進行修復(fù)或整改，直至達到驗收標(biāo)準(zhǔn)為止。三、從業(yè)人員管理1.健康管理飲食城所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，健康證有效期為一年，到期前應(yīng)及時進行體檢和換證。從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理管理方應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間每年不少于[X]小時。商戶應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營情況，自行組織從業(yè)人員進行內(nèi)部培訓(xùn)，確保從業(yè)人員熟練掌握食品安全知識和操作規(guī)范，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，管理方或商戶應(yīng)組織從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.考勤管理從業(yè)人員應(yīng)遵守飲食城的營業(yè)時間和考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。商戶應(yīng)建立從業(yè)人員考勤記錄，如實記錄從業(yè)人員的出勤情況。如從業(yè)人員請假或曠工，商戶應(yīng)提前向管理方報告，并說明原因。管理方將對從業(yè)人員的考勤情況進行不定期檢查，對違反考勤制度的從業(yè)人員，將按照相關(guān)規(guī)定進行處理。4.獎懲管理管理方或商戶應(yīng)建立從業(yè)人員獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予表彰和獎勵，對違反規(guī)章制度或工作失誤的從業(yè)人員給予批評教育和相應(yīng)的處罰。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升機會等；處罰方式包括但不限于警告、罰款、辭退等。從業(yè)人員對獎懲結(jié)果如有異議，可在規(guī)定時間內(nèi)向管理方或商戶提出申訴，管理方或商戶應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給申訴人。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生管理飲食城應(yīng)配備專門的清潔人員，負責(zé)公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作。公共區(qū)域包括走廊、樓梯、電梯、衛(wèi)生間、垃圾存放區(qū)域等。清潔人員應(yīng)每日定時對公共區(qū)域進行清掃，保持地面干凈整潔，無雜物、無積水。樓梯扶手、電梯按鈕等公共設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，確保清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生間進行全面清掃、消毒，及時清理垃圾桶，更換衛(wèi)生紙。垃圾存放區(qū)域應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在飲食城內(nèi)堆放過夜。垃圾運輸過程中應(yīng)采取密封措施，避免垃圾散落和異味散發(fā)。2.餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理商戶應(yīng)負責(zé)本經(jīng)營區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作，保持經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，無灰塵、無污漬。餐飲區(qū)域的地面、桌面、墻面等應(yīng)定期進行清潔消毒，確保衛(wèi)生達標(biāo)。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，不得重復(fù)使用一次性餐具。商戶應(yīng)在經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。商戶應(yīng)定期對經(jīng)營場所內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進行清潔維護，確?？諝饬魍?，環(huán)境舒適。3.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理方應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對飲食城的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，包括公共區(qū)域和餐飲區(qū)域的衛(wèi)生情況。檢查內(nèi)容包括地面清潔、墻面衛(wèi)生、餐具消毒、垃圾清理等方面。管理方在檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。管理方應(yīng)鼓勵顧客對飲食城的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報電話或郵箱，對顧客的投訴舉報應(yīng)及時進行處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。五、食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)管理方和商戶應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等內(nèi)容。商戶應(yīng)將食品安全管理制度張貼在經(jīng)營場所顯著位置，并嚴(yán)格按照制度要求開展經(jīng)營活動。2.食品采購與貯存管理商戶應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，嚴(yán)格索證索票，索取并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品合格證明文件等復(fù)印件，以及食品進貨票據(jù)。食品采購應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨查驗記錄應(yīng)保存不少于[X]年。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，避免食品過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工制作管理商戶應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中應(yīng)做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。食品加工制作過程中使用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄制度，如實記錄使用品種、使用量、使用時間等內(nèi)容。食品加工制作場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)備設(shè)施，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。4.食品安全自查與整改商戶應(yīng)定期對食品安全狀況進行自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次深入自查。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。商戶在自查過程中發(fā)現(xiàn)食品安全問題應(yīng)立即采取措施進行整改，確保問題得到及時解決。整改情況應(yīng)記錄在案，并向管理方報告。管理方應(yīng)定期對商戶的食品安全狀況進行檢查，每年不少于[X]次。檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時下達整改通知書，要求商戶限期整改。對整改不到位的商戶，管理方有權(quán)采取相應(yīng)的處罰措施，直至責(zé)令停業(yè)整頓。5.食品安全事故應(yīng)急處置管理方和商戶應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。如發(fā)生食品安全事故，商戶應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取措施救治中毒人員，并向管理方和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。管理方接到報告后應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴大。同時，配合食品藥品監(jiān)管部門做好事故調(diào)查、責(zé)任認定等工作。食品安全事故處置結(jié)束后，管理方和商戶應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配備飲食城應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，合理配備各類設(shè)備設(shè)施，包括廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、桌椅板凳等。設(shè)備設(shè)施的配備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范的要求，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和安全性。管理方應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查和維護，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。對存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進行維修或更換。2.設(shè)備設(shè)施使用管理商戶應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，不得擅自拆卸、改裝或損壞設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施使用人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。設(shè)備設(shè)施使用過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時報告管理方進行維修。嚴(yán)禁設(shè)備設(shè)施帶故障運行。3.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)管理方應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常使用壽命。設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護、定期保養(yǎng)、年度檢修等內(nèi)容。日常維護由設(shè)備設(shè)施使用人員負責(zé)，定期保養(yǎng)和年度檢修由管理方或?qū)I(yè)維修人員負責(zé)。管理方應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況、維修更換記錄等內(nèi)容。維護保養(yǎng)記錄檔案應(yīng)保存不少于[X]年。4.設(shè)備設(shè)施更新改造隨著飲食城的發(fā)展和經(jīng)營需要，管理方應(yīng)適時對設(shè)備設(shè)施進行更新改造，提高設(shè)備設(shè)施的性能和效率，滿足顧客的需求。設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)制定詳細的方案，包括更新改造的內(nèi)容、預(yù)算、時間安排等。更新改造方案應(yīng)報管理方審批后實施。設(shè)備設(shè)施更新改造過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進行施工，確保施工質(zhì)量和安全。施工結(jié)束后，應(yīng)進行驗收，驗收合格后方可投入使用。七、安全管理1.安全制度建設(shè)管理方和商戶應(yīng)建立健全安全管理制度，明確安全管理責(zé)任，制定安全操作規(guī)程，確保安全管理工作有章可循。安全管理制度應(yīng)包括消防安全制度、用電安全制度、用氣安全制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度、治安防范制度等內(nèi)容。商戶應(yīng)將安全管理制度張貼在經(jīng)營場所顯著位置，并嚴(yán)格按照制度要求開展經(jīng)營活動。2.消防安全管理飲食城應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報警系統(tǒng)等，并定期進行檢查和維護，確保消防設(shè)施和器材完好有效。商戶應(yīng)確保經(jīng)營場所內(nèi)的消防通道暢通無阻，不得堆放雜物或設(shè)置障礙物。嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)停放車輛。商戶應(yīng)加強對從業(yè)人員的消防安全教育，提高從業(yè)人員的消防安全意識和自防自救能力。從業(yè)人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握火災(zāi)逃生技能。飲食城應(yīng)定期組織消防安全演練，每年不少于[X]次。演練內(nèi)容包括火災(zāi)報警、人員疏散、滅火撲救等環(huán)節(jié)，通過演練提高應(yīng)對火災(zāi)的能力。3.用電安全管理飲食城應(yīng)加強用電安全管理，定期對電氣設(shè)備進行檢查和維護，確保電氣設(shè)備正常運行。商戶應(yīng)合理使用電氣設(shè)備，不得私拉亂接電線，不得超負荷用電。電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護裝置，確保用電安全。電氣設(shè)備使用人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉電氣設(shè)備的性能和操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自維修電氣設(shè)備。飲食城應(yīng)定期對電氣線路進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除電氣安全隱患。如發(fā)現(xiàn)電氣線路老化、破損等情況，應(yīng)及時進行更換。4.用氣安全管理飲食城使用燃氣的商戶應(yīng)加強用氣安全管理，確保燃氣使用安全。燃氣管道、閥門等設(shè)施應(yīng)定期進行檢查和維護，確保無泄漏現(xiàn)象。商戶應(yīng)安裝燃氣泄漏報警裝置，確保在燃氣泄漏時能夠及時發(fā)出警報。燃氣使用場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁在燃氣使用場所內(nèi)使用明火。燃氣使用人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉燃氣設(shè)備的性能和操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自拆卸、改裝燃氣設(shè)備。飲食城應(yīng)定期組織用氣安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除用氣安全隱患。如發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏等緊急情況，應(yīng)立即采取措施進行處理，并及時報告相關(guān)部門。5.治安防范管理飲食城應(yīng)加強治安防范管理，安裝必要的監(jiān)控設(shè)備，確保飲食城的安全。監(jiān)控設(shè)備應(yīng)覆蓋飲食城的公共