小伙房管理制度

小伙房管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司小伙房的管理，規(guī)范小伙房的運(yùn)作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障飲食安全，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司小伙房的所有工作人員以及在小伙房就餐的公司員工。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工飲食健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、及時(shí)的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購(gòu)、加工制作等成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全小伙房各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)人員管理、物資管理和環(huán)境管理，確保小伙房工作有序進(jìn)行。二、人員管理（一）人員配置小伙房設(shè)廚師[X]名、幫廚[X]名、勤雜工[X]名，具體人員數(shù)量可根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每周食譜，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工制作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修故障設(shè)備。對(duì)幫廚人員進(jìn)行工作指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高幫廚人員的業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)廚房食材的盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存管理，合理控制食材采購(gòu)量，減少浪費(fèi)。2.幫廚崗位職責(zé)在廚師的指導(dǎo)下，協(xié)助廚師進(jìn)行食材加工、配菜、裝盤(pán)等工作。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持廚房整潔干凈。完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.勤雜工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)小伙房食材的采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存工作，確保食材新鮮、安全。做好小伙房的物資管理工作，定期盤(pán)點(diǎn)物資庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資。負(fù)責(zé)小伙房餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔和消毒。協(xié)助廚師和幫廚做好飯菜的分發(fā)工作，維持餐廳秩序。（三）人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘根據(jù)小伙房人員配置需求，由公司人力資源部門(mén)負(fù)責(zé)招聘廚師、幫廚和勤雜工。招聘過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照公司招聘流程進(jìn)行，對(duì)應(yīng)聘人員的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、健康狀況等進(jìn)行全面考察。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司企業(yè)文化、小伙房管理制度、食品安全知識(shí)、崗位職責(zé)等。定期組織廚師、幫廚和勤雜工參加食品安全培訓(xùn)、烹飪技能培訓(xùn)等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，帶回先進(jìn)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和烹飪技術(shù)，提升小伙房整體水平。（四）人員考核1.建立小伙房人員考核制度，對(duì)廚師、幫廚和勤雜工的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告或辭退處理。三、食材管理（一）采購(gòu)管理1.制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)小伙房每周食譜和用餐人數(shù)，合理確定食材采購(gòu)量。2.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核和評(píng)估。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款，確保采購(gòu)工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。4.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)品種和數(shù)量。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)注重食材的品質(zhì)和價(jià)格，做到貨比三家，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉。5.建立食材采購(gòu)驗(yàn)收制度，采購(gòu)的食材到貨后，由廚師長(zhǎng)、勤雜工等相關(guān)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面，確保食材符合采購(gòu)合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食材新鮮度。3.建立食材庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食材短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。4.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)管理制度，不得擅自允許無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)安全。（三）加工管理1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、洗凈切配、煮熟煮透。2.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.嚴(yán)格控制食材加工量，根據(jù)用餐人數(shù)合理加工食材，避免食材浪費(fèi)。4.加強(qiáng)對(duì)食材加工過(guò)程的監(jiān)督檢查，確保食材加工質(zhì)量和食品安全。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全小伙房食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，最大限度地減少食品安全事故造成的損失。（二）人員健康管理1.小伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.工作人員在工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持小伙房餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.餐廳應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、洗碗機(jī)、清潔劑、消毒劑等，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。3.廚房應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，減少油煙和異味。（四）食品留樣管理1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定小伙房年度預(yù)算，包括食材采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。2.嚴(yán)格按照預(yù)算控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保小伙房財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)成本控制，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購(gòu)價(jià)格。2.合理控制食材加工量，減少食材浪費(fèi)，降低食材損耗成本。3.加強(qiáng)人員管理，合理安排人員工作，提高工作效率，降低人工成本。4.嚴(yán)格控制水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等其他費(fèi)用支出，節(jié)約能源，降低運(yùn)營(yíng)成本。（三）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)1.小伙房各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷(xiāo)流程：經(jīng)辦人填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單→部門(mén)負(fù)責(zé)人審核→財(cái)務(wù)部門(mén)審核→總經(jīng)理審批→報(bào)銷(xiāo)。六、餐廳管理（一）餐廳環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)定期清潔消毒。2.餐廳應(yīng)擺放綠植，營(yíng)造舒適、溫馨的就餐環(huán)境。3.合理安排餐廳桌椅擺放，確保就餐人員有足夠的空間和舒適的就餐位置。（二）就餐秩序管理1.加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)員工文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩等。2.餐廳工作人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。3.設(shè)立意見(jiàn)箱，收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)統(tǒng)一清洗、消毒、擺放，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.員工應(yīng)自覺(jué)愛(ài)護(hù)餐具，不得隨意損壞或帶走餐具。七、設(shè)備管理（一）設(shè)備采購(gòu)根據(jù)小伙房實(shí)際需求，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的設(shè)備。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（三）設(shè)備使用與維護(hù)1.制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。（四）設(shè)備更新