單位灶管理制度

單位灶管理制度?總則目的為加強(qiáng)單位灶管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工用餐需求，規(guī)范食堂運(yùn)營秩序，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。基本原則1.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的餐飲服務(wù)。2.食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全可靠。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。食堂管理架構(gòu)及職責(zé)管理架構(gòu)成立單位灶管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，后勤部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任副組長，成員包括財(cái)務(wù)、采購、廚師長等相關(guān)人員。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)食堂管理辦公室，負(fù)責(zé)食堂日常管理工作。職責(zé)分工1.管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)負(fù)責(zé)制定和修訂單位灶管理制度。審核食堂年度預(yù)算和決算。監(jiān)督檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等工作。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的重大問題。2.食堂管理辦公室職責(zé)貫徹執(zhí)行管理領(lǐng)導(dǎo)小組的決議和制度。負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理，包括人員調(diào)配、物資采購、食品加工等。定期對食堂工作進(jìn)行總結(jié)和分析，提出改進(jìn)措施和建議。收集員工對食堂的意見和建議，及時(shí)反饋并加以改進(jìn)。3.采購人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本。建立采購臺賬，記錄采購物資的名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。對采購物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合質(zhì)量要求。4.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)制定食堂菜譜，合理搭配膳食，保證菜品質(zhì)量和口味。組織廚師進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。對食堂食品加工過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全。定期對廚師進(jìn)行培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。5.食堂工作人員職責(zé)遵守單位灶管理制度，服從管理安排。負(fù)責(zé)食堂的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、餐具等的清潔消毒。協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，做好食材準(zhǔn)備工作。為員工提供熱情、周到的就餐服務(wù)，及時(shí)解決員工就餐過程中遇到的問題。食品采購管理采購計(jì)劃1.食堂管理辦公室應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)變化、員工口味等因素，每月制定食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確采購物資的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購計(jì)劃經(jīng)食堂管理辦公室負(fù)責(zé)人審核后，報(bào)管理領(lǐng)導(dǎo)小組審批。供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。采購流程1.采購人員根據(jù)審批后的采購計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。2.供應(yīng)商按照采購訂單要求組織發(fā)貨，并提供送貨清單。3.采購人員在收到物資后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的物資，采購人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并填寫入庫單。入庫單應(yīng)注明物資名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。5.驗(yàn)收不合格的物資，采購人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。采購監(jiān)督1.食堂管理辦公室應(yīng)定期對采購工作進(jìn)行檢查，核實(shí)采購物資的質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量等是否符合要求。2.財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對采購資金的管理，嚴(yán)格按照采購合同付款，確保資金安全。3.員工有權(quán)對采購工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)采購過程中存在違規(guī)行為，可向食堂管理辦公室或管理領(lǐng)導(dǎo)小組舉報(bào)。食品加工管理加工流程1.廚師長應(yīng)根據(jù)當(dāng)天就餐人數(shù)和菜譜要求，合理安排食材準(zhǔn)備工作。2.食材應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。3.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。4.烹飪過程中應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等情況。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，并送至售餐窗口。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。加工環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。2.廚房設(shè)備、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾滋生異味和蚊蟲。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。3.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處理。食品安全檢查1.食堂管理辦公室應(yīng)每天對食堂食品安全進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。2.管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂食品安全進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，積極整改存在的問題。食品安全事故處理1.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告管理領(lǐng)導(dǎo)小組和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少損失。3.對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。售餐管理售餐時(shí)間根據(jù)單位作息時(shí)間，合理安排售餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。售餐方式1.采用自助式售餐方式，員工根據(jù)自己的需求選擇菜品。2.食堂工作人員應(yīng)在售餐窗口為員工提供服務(wù)，幫助員工打飯、打菜等。飯菜價(jià)格1.食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，既要保證飯菜質(zhì)量，又要考慮員工的承受能力。2.定期對飯菜價(jià)格進(jìn)行核算，根據(jù)市場物價(jià)變化等因素適時(shí)調(diào)整價(jià)格。剩飯菜處理1.教育員工適量打飯，避免浪費(fèi)。2.對剩飯菜進(jìn)行分類收集，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。食堂衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無灰塵。2.餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，消毒記錄應(yīng)完整。3.通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的人員，不得在食堂工作。餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方式對餐具進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。員工就餐管理就餐秩序1.員工應(yīng)遵守就餐時(shí)間，按時(shí)就餐，不得提前或推遲。2.排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、吵鬧。3.保持餐廳環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。節(jié)約糧食1.倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，適量打飯，避免浪費(fèi)。2.對節(jié)約糧食表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。意見反饋1.員工有權(quán)對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等提出意見和建議。2.食堂管理辦公室應(yīng)設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工意見，及時(shí)反饋并加以改進(jìn)。食堂成本管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、水電費(fèi)、人員工資、設(shè)備折舊等。成本控制1.加強(qiáng)食品采購管理，合理控制采購成本，降低采購價(jià)格。2.優(yōu)化菜品搭配，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。3.節(jié)約水電費(fèi)等能源消耗，降低運(yùn)營成本。4.合理控制人員數(shù)量，提高工作效率，降低人工成本。預(yù)算管理1.食堂應(yīng)每年編制年度預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出計(jì)劃。2.預(yù)算經(jīng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組審批后嚴(yán)格執(zhí)行，確保成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。3.定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算指標(biāo)。食堂設(shè)備管理設(shè)備采購1.根據(jù)食堂運(yùn)營需要，合理采購廚房設(shè)備、餐具、桌椅等設(shè)施。2.采購設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價(jià)格合理的產(chǎn)品。設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等。3.對設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，維修記錄應(yīng)完整。設(shè)備更新1.根據(jù)設(shè)備使用年限和運(yùn)行狀況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新。2.設(shè)備更新應(yīng)進(jìn)行可行性研究和論證，確保更新后的設(shè)備能夠滿足食堂運(yùn)營需求。食堂人員管理人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，合理招聘食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、收銀員等。2.招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康，品行良好。人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其專業(yè)技能和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身素質(zhì)?？冃Э己?.建立食堂工作人員績效考核制度，對其工作表現(xiàn)