餐館餐飲安全管理制度

餐館餐飲安全管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐館餐飲安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，促進(jìn)餐館的健康發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)，包括食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的安全管理體系，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)狀況等，確保供應(yīng)商提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購要求采購食品應(yīng)從合格供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明，確保采購的肉類、禽類、水產(chǎn)品等符合食品安全要求。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等與購貨憑證是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定分類存放，并做好驗(yàn)收記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫或使用。食品加工制作安全管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生；需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品儲(chǔ)存安全管理1.儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易腐食品混存。2.庫存食品管理建立庫存食品管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.食品冷藏、冷凍管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。食品冷藏、冷凍時(shí)應(yīng)注意分類存放，避免交叉污染；不得將食品堆積、擠壓存放。餐具清洗消毒保潔安全管理1.餐具清洗消毒設(shè)施餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有充足的水源和排水設(shè)施。2.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水，桌椅擺放整齊，墻壁、門窗干凈衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒，包括桌面、椅面、地面、門窗把手等，防止交叉污染。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒，洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，提供充足的洗手液。衛(wèi)生紙應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，確保自查工作的準(zhǔn)確性和有效性。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品加工制作技能等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等。督促從業(yè)人員按時(shí)進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理健康問題，確保從業(yè)人員身體健康。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品