部隊(duì)流動(dòng)餐廳管理制度

部隊(duì)流動(dòng)餐廳管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊(duì)流動(dòng)餐廳的規(guī)范化管理，確保飲食保障工作安全、高效、有序進(jìn)行，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足部隊(duì)官兵的飲食需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊(duì)流動(dòng)餐廳的所有工作人員及參與流動(dòng)餐廳相關(guān)保障任務(wù)的人員。（三）基本原則1.保障有力原則以滿足部隊(duì)官兵日常飲食需求為核心，確保食品供應(yīng)及時(shí)、充足、安全，為部隊(duì)各項(xiàng)任務(wù)的順利完成提供堅(jiān)實(shí)的飲食保障。2.安全第一原則將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和安全操作規(guī)程，防止食物中毒和其他食品安全事故的發(fā)生。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，注重官兵需求，提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，不斷提升官兵的滿意度。4.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，提高管理效率和水平。二、餐廳人員管理（一）人員配備1.根據(jù)流動(dòng)餐廳的規(guī)模和任務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、衛(wèi)生員等各類(lèi)工作人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保各項(xiàng)工作有人抓、有人管。（二）人員招聘與選拔1.按照部隊(duì)相關(guān)規(guī)定和程序，面向社會(huì)公開(kāi)招聘流動(dòng)餐廳工作人員。招聘條件應(yīng)包括身體健康、品行良好、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)等。2.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行嚴(yán)格的資格審查、面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔出符合要求的人員。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.鼓勵(lì)工作人員參加各類(lèi)技能競(jìng)賽和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（四）人員考核1.建立健全人員考核制度，定期對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱(chēng)職的人員進(jìn)行批評(píng)教育、調(diào)整崗位或辭退處理。（五）人員紀(jì)律1.餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守部隊(duì)的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理，聽(tīng)從指揮。2.嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅離職守，不得從事與工作無(wú)關(guān)的事情。3.遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，熱情服務(wù)，不得利用工作之便謀取私利。4.保守部隊(duì)機(jī)密，不得泄露餐廳的食品采購(gòu)渠道、食譜等信息。三、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)部隊(duì)官兵的人數(shù)、飲食習(xí)慣、季節(jié)特點(diǎn)等因素，制定科學(xué)合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)上級(jí)主管部門(mén)審批，并根據(jù)審批意見(jiàn)進(jìn)行調(diào)整和執(zhí)行。（二）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品采購(gòu)對(duì)象。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等內(nèi)容。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和資料，并留存?zhèn)洳椤?.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品方可入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。3.采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，確保采購(gòu)資金的安全和合理使用。采購(gòu)發(fā)票應(yīng)及時(shí)報(bào)銷(xiāo)，不得拖延。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督檢查。采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)匯報(bào)采購(gòu)情況，接受監(jiān)督和審計(jì)。2.對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、飲料等各類(lèi)食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，碼放整齊，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。（二）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等。2.對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。（三）庫(kù)存食品管理1.建立庫(kù)存食品管理制度，嚴(yán)格控制庫(kù)存食品的出入庫(kù)。入庫(kù)食品應(yīng)填寫(xiě)入庫(kù)單，出庫(kù)食品應(yīng)填寫(xiě)出庫(kù)單，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)登記和管理。2.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過(guò)期食品流入餐桌。3.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期等不合格食品不得加工使用。3.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。2.加工人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴首飾等，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食品加工工作。（三）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。（四）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間、溫度等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，不得與其他物品混放。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物，確保餐飲具存放環(huán)境整潔。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。2.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.餐廳門(mén)窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無(wú)污漬。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃1.制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確清掃責(zé)任區(qū)域和清掃時(shí)間。2.每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等部位。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃和消毒，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次全面消毒。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、清掃消毒記錄等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)責(zé)令整改，并跟蹤復(fù)查，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的管理，確保其質(zhì)量安全。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故案例分析等。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大，做好患者救治和賠償?shù)裙ぷ鳌?.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、餐飲服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為官兵提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。（二）服務(wù)態(tài)度1.樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、耐心地為官兵服務(wù)。不得與官兵發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.主動(dòng)了解官兵的飲食需求和意見(jiàn)建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（三）服務(wù)監(jiān)督1.建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，定期收集官兵對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議?？赏ㄟ^(guò)設(shè)置意見(jiàn)箱、開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查等方式進(jìn)行。2.對(duì)官兵反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，不斷提高餐飲服務(wù)滿意度。十、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.根據(jù)部隊(duì)實(shí)際需求和財(cái)務(wù)規(guī)定，編制流動(dòng)餐廳年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等各項(xiàng)支出。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)。（二）經(jīng)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)1.建立健全經(jīng)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)制度，明確報(bào)銷(xiāo)流程和審批權(quán)限。2.報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，符合財(cái)務(wù)規(guī)定。報(bào)銷(xiāo)時(shí)應(yīng)填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單，附上相關(guān)發(fā)票、清單等資料，經(jīng)審核簽字后予以報(bào)銷(xiāo)。（三）財(cái)務(wù)管理監(jiān)督1.加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)餐廳財(cái)務(wù)管理的監(jiān)督檢查，定期對(duì)財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的財(cái)務(wù)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，防止違規(guī)違紀(jì)行為發(fā)生。十一、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施配備1.根據(jù)流動(dòng)餐廳的功能需求，配備必要的餐飲設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿足部隊(duì)官兵的飲食保障需求，且質(zhì)量可靠、性能良好。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、維修等。2.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.做好設(shè)備設(shè)施的維修記錄，記錄維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的