食品烹飪安全管理制度

食品烹飪安全管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)食品烹飪過程的安全管理，確保食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹飪的場所，包括但不限于餐廳、食堂、廚房等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保持烹飪場所及設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.全程監(jiān)控原則：對食品烹飪的全過程進(jìn)行監(jiān)控，包括食材采購、儲存、加工制作、成品銷售等環(huán)節(jié)。4.人員培訓(xùn)原則：加強(qiáng)對烹飪?nèi)藛T的食品安全知識培訓(xùn)，提高其安全意識和操作技能。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、交貨時間等。（二）食材驗收1.建立嚴(yán)格的食材驗收制度，對采購的食材進(jìn)行逐批驗收。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保與采購合同一致。3.檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，有無變質(zhì)、異味、霉變等情況。4.索取食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，并進(jìn)行核對。5.對驗收合格的食材進(jìn)行登記入庫，對不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)。三、食材儲存（一）儲存場所要求1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等。（二）儲存方式1.主食類應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。2.副食類如肉類、禽類、魚類等應(yīng)分類存放，冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下。3.干貨類應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。4.調(diào)味品應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對食材進(jìn)行盤點，確保賬物相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食材。3.對庫存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、烹飪過程管理（一）人員衛(wèi)生1.烹飪?nèi)藛T必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.勤洗手、勤消毒，操作前、處理生食材后、接觸污染物后等應(yīng)及時洗手。（二）食材處理1.食材處理應(yīng)在專用的操作臺上進(jìn)行，保持操作臺面清潔。2.對食材進(jìn)行清洗、切配時，應(yīng)按照先洗后切、分類處理的原則進(jìn)行，避免交叉污染。3.處理生食材和熟食材的刀具、案板等工具應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。4.對易腐壞的食材應(yīng)及時處理，避免長時間存放。（三）烹飪加工1.嚴(yán)格按照食品烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透。2.控制烹飪溫度和時間，避免食品烤焦、烤糊或未熟透。3.烹飪過程中應(yīng)使用清潔的廚具、餐具，避免污染食品。4.對需要二次加工的食品，應(yīng)確保加工過程安全衛(wèi)生。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑使用管理制度，對食品添加劑的采購、儲存、使用等進(jìn)行記錄。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。五、烹飪設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生（一）設(shè)備清潔與維護(hù)1.定期對烹飪設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，清除油污、殘渣等。3.對設(shè)備的關(guān)鍵部位進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，如爐灶、烤箱、蒸箱等。4.建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持烹飪場所的環(huán)境衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。2.地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。4.定期對烹飪場所進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。六、成品儲存與銷售（一）成品儲存1.烹飪好的成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器中，并分類存放。2.儲存成品的溫度應(yīng)符合要求，一般熱食應(yīng)保持在60℃以上，冷食應(yīng)保持在0℃8℃之間。3.對儲存的成品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況及時處理。（二）成品銷售1.成品銷售應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進(jìn)行，保持銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.銷售成品時應(yīng)使用清潔的餐具、包裝材料，避免污染食品。4.按照食品銷售的相關(guān)規(guī)定，明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)的食品。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品烹飪安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、驗收、儲存、烹飪、銷售等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進(jìn)行。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。（三）整改措施1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。八、人員培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定食品烹飪安全知識培訓(xùn)計劃，根據(jù)不同崗位的需求和員工的實際情況，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、烹飪操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的內(nèi)容。（二）培訓(xùn)實施1.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等方式進(jìn)行。2.邀請專業(yè)的食品安全專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實際操作等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。（三）教育宣傳1.在公司內(nèi)部開展食品安全宣傳教育活動，通過張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式，提高員工的食品安全意識。2.鼓勵員工積極參與食品安全管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，形成全員參與、共同維護(hù)食品安全的良好氛圍。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。（三）應(yīng)急處置1.啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理。2.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以備調(diào)查。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息。4.對中毒人員進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。（四）后續(xù)整改1.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對事故