餐飲人員衛(wèi)生管理制度

餐飲人員衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品加工、銷售、服務(wù)等相關(guān)工作的人員。3.基本原則餐飲人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法規(guī)，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，樹立衛(wèi)生安全意識，確保食品在加工、制作、銷售過程中不受污染。人員健康管理1.健康檢查與持證上崗所有餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、患病情況及體檢結(jié)果等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。3.衛(wèi)生培訓(xùn)教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。個人衛(wèi)生要求1.工作服管理工作時應(yīng)穿著清潔、整齊、統(tǒng)一的工作服。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)別，以便于識別。工作服應(yīng)保持完好無損，不得有破損、污漬等情況。2.個人清潔保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工、銷售、服務(wù)工作。3.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，工作時不得嚼口香糖、檳榔等，不得吸煙、進(jìn)食?；加锌谇患膊r，應(yīng)及時治療，避免影響食品衛(wèi)生。4.個人防護(hù)接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的口罩、帽子，頭發(fā)不得外露。處理生食和熟食的人員應(yīng)分開，防止交叉污染。在進(jìn)行食品加工操作時，應(yīng)避免手部直接接觸食品，必要時應(yīng)佩戴手套。手套應(yīng)清潔、無破損，并定期更換。食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備進(jìn)入食品加工操作間前，應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒，穿戴好口罩、帽子等個人防護(hù)用品。檢查食品加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品受到蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲的污染。食品加工過程中應(yīng)注意火候、時間、溫度等參數(shù)的控制，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料進(jìn)行加工制作。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，并妥善保存，防止受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存、使用和管理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。4.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工經(jīng)營場所清潔保持餐飲加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對加工經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，防止污垢、灰塵、霉菌等滋生。加工經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，不得存放與食品加工無關(guān)的物品。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。3.就餐場所衛(wèi)生就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無污漬、無灰塵。就餐場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持空氣清新，環(huán)境整潔。提供的餐具、飲具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，并提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間的水龍頭、門把手等應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對餐飲加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對餐飲加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每月至少進(jìn)行一次。定期檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行指導(dǎo)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.接受監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門，并積極配合調(diào)查處理。獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎金、榮譽(yù)證書等。2.懲罰制