飯店食物安全管理制度

飯店食物安全管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店食物安全管理，預(yù)防和控制食物安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食物采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強管理和監(jiān)控，提前預(yù)防食物安全問題的發(fā)生，將風(fēng)險控制在最低限度。2.全程監(jiān)管原則對食物從采購到銷售的全過程進行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食物安全標(biāo)準(zhǔn)。3.責(zé)任追究原則對違反食物安全制度的行為，依法追究相關(guān)部門和人員的責(zé)任。二、機構(gòu)與職責(zé)（一）食物安全管理小組成立以飯店總經(jīng)理為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食物安全管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)飯店的食物安全管理工作，制定食物安全管理目標(biāo)和計劃，定期召開會議，研究解決食物安全管理中的重大問題。（二）各部門職責(zé)1.采購部門負(fù)責(zé)采購符合食物安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，嚴(yán)格索證索票，確保來源合法。建立采購臺賬，記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.倉庫管理部門負(fù)責(zé)食品及原材料的儲存管理，確保儲存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.廚房部門嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品煮熟煮透，生熟分開。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒廚具、餐具。對食品加工過程中的廢棄物進行妥善處理，防止污染環(huán)境。4.餐廳部門負(fù)責(zé)食品的銷售服務(wù)，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全。為顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具和用餐環(huán)境，及時清理餐桌和地面。5.質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)對飯店食物安全管理工作進行監(jiān)督檢查，定期開展食品安全自查自糾。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。三、食物采購安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、售后服務(wù)等。（二）索證索票1.采購食品時，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進貨票據(jù)等。2.對采購的食品進行驗收時，核對索證索票信息與食品實際情況是否相符。（三）采購臺賬1.建立采購臺賬，詳細記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。2.采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食物儲存安全管理（一）倉庫環(huán)境1.保持倉庫清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。2.倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合食品儲存要求。（二）分類分區(qū)存放1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混放。2.按照食品的特性和儲存條件，分別設(shè)置常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。（三）庫存管理1.定期對庫存食品進行清查盤點，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。（四）庫存記錄1.建立庫存記錄，記錄食品的出入庫時間、數(shù)量、批次等信息。2.庫存記錄應(yīng)與采購臺賬、銷售記錄等相互銜接，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確一致。五、食物加工安全管理（一）人員健康管理1.食品加工人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（二）加工場所衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，定期進行全面清潔。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（三）加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、煮熟煮透。2.加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止受到污染。3.如需對食品進行再加熱，應(yīng)確保食品中心溫度達到70℃以上。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。六、食物銷售安全管理（一）餐具衛(wèi)生1.餐廳使用的餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（二）銷售環(huán)境1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，空氣流通，無異味。2.餐桌、餐椅等設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。（三）食品留樣1.對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。七、食物安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食物安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食物采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期開展自查工作，填寫自查記錄表。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析原因，提出整改措施。（三）整改落實1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.跟蹤整改落實情況，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進行復(fù)查，形成復(fù)查報告。八、食物安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機構(gòu)成立食物安全事故應(yīng)急處置小組，由總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食物安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）事故報告1.發(fā)生食物安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告飯店總經(jīng)理，并及時撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門電話。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治中毒人員，提供相關(guān)信息。3.配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況。4.對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（四）后期處置1.對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進行處理。2.對事故造成的損失進行評估和賠償。3.總結(jié)事故經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食物安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計劃制定食物安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全操作技能。3.食物中毒的預(yù)防與應(yīng)急處置知