中式面點(diǎn)師中級試題庫（附答案）

中式面點(diǎn)師中級試題庫（附答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。A、炒熟B、碾碎C、洗凈D、破開正確答案：D2.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min。A、80℃B、90℃C、100℃D、70℃正確答案：B3.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當(dāng)會引起中毒。A、毒素B、維生素C、龍葵素D、營養(yǎng)素正確答案：A4.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：D5.毛利額與成本的比率是（）。A、銷售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C6.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：C7.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A8.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、05g/kgB、0.15g/kgC、005g/kgD、0.03g/kg正確答案：B9.洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。A、原鹽B、井鹽C、粗鹽D、再制鹽正確答案：C10.板栗的成熟期為（）。A、8月上每B、7~8月C、6~7月D、9~10月正確答案：D11.烤制?？s蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制（）。A、40minB、20minC、50minD、10min正確答案：B12.調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、朝多個方向不停B、朝一個方向間斷C、反復(fù)間斷D、朝一個方向不停正確答案：D13.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、壓實(shí)B、完整無缺C、形象美觀D、平整正確答案：D14.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A、饑渴時適量飲水B、饑渴時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水D、清晨空腹哪一杯涼開水正確答案：B15.從理論上講，菜點(diǎn)的（）是由4部分構(gòu)成的。A、費(fèi)用B、價格C、原料D、成本正確答案：B16.觸電損傷的基本因素是；通過人體的電流大小、頻率、作用時間、途徑和（）等。A、電壓大B、人體的干燥程度C、人體的電阻大小D、觸電者健康狀況正確答案：D17.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入展內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、7~8minB、20minC、15minD、25min正確答案：A18.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、查找異常原因B、停電C、繼續(xù)操作D、停止操作正確答案：B19.用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。A、大小一致B、規(guī)格一致C、色澤鮮明D、口感酥松正確答案：B20.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤正確答案：D21.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、寄生蟲B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、類便正確答案：D22.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、衛(wèi)生水平D、工作水平正確答案：B23.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、硬B、較軟C、較稀軟或糊狀D、較硬正確答案：C24.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鴨蛋B、鵝蛋C、鵪鶉蛋D、鴿蛋正確答案：A25.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A、30gB、500gC、20gD、200g正確答案：B26.將制好的水晶桃花餅的生壞用旺火蒸（）即熟。A、5minB、15minC、30minD、10min正確答案：A27.下列選項(xiàng)操作錯誤的是（）。A、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥C、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜D、使用砂鍋，輕拿輕放正確答案：C28.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、較高B、較低C、極低D、很高正確答案：B29.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、只能抄拌，不能攪拌B、只能攪排，不能抄排C、要用力攪拌D、要快速攪動正確答案：A30.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D31.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、黃油C、雞蛋D、麻油正確答案：D32.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A、評論B、判斷C、評價D、意見正確答案：A33.制作?？s蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、加入黃油B、調(diào)制糕漿C、調(diào)制面坯D、加入白糖正確答案：B34.儲藏干貨的環(huán)境應(yīng)涼爽干燥、（）。A、光照、低濕B、高溫、低濕C、低溫、低濕D、高溫、低濕正確答案：C35.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）A、面點(diǎn)B、批量C、單件D、烹調(diào)正確答案：C36.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半華完全性C、不完全性D、劣質(zhì)正確答案：A37.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、真空保鮮B、脫水C、冷凍保藏D、低溫保鮮正確答案：D38.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A、為人民服務(wù)B、為國家服務(wù)C、集體利益為先D、國家利益為重正確答案：A39.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、（）、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地光滑B、潔白、不透明C、淡黃D、潔白、半透明正確答案：D40.下列選項(xiàng)中除（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、放射性污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染正確答案：B41.奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、噴霧干燥D、濃縮、均質(zhì)正確答案：B42.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D正確答案：B43.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、密封B、沙埋C、土埋D、通風(fēng)正確答案：B44.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、設(shè)計(jì)C、運(yùn)輸D、修理正確答案：C45.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大腸桿菌B、沙門氏菌屬C、普通球菌D、霉菌正確答案：B46.下列選項(xiàng)中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、警示標(biāo)識B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置正確答案：B47.制作架櫻餡時，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、黃油B、牛奶C、奶粉D、蛋液正確答案：D48.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：B49.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、種植期B、成熟期C、顏色D、口感正確答案：B50.乳制品具有（）。A、延緩成品“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、提高成品抗“老化”能力D、降低成品抗“老化”能力正確答案：C51.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：A52.按雞肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、雞胸脯肉B、雞翅肉C、雞牙子肉D、雞腿肉正確答案：A53.糧食在呼吸過程中放出（）。A、氣味B、熱C、水分D、氧分正確答案：B54.架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、100gB、300gC、150gD、200g正確答案：C55.荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。A、酥松B、爽滑C、表面呈蜂窩狀D、軟糯正確答案：C56.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨(dú)使用。A、既有韌性、彈性，又有延伸性B、無韌性、彈性，但有延伸性C、有韌性、彈性，無延伸性D、既無韌性、彈性，又無延伸性正確答案：D57.我國江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒較小、肉厚清香C、籽粒較小D、籽粒色白而肥大正確答案：A58.連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質(zhì)量。A、減弱火力B、不要換水C、適量加水D、應(yīng)經(jīng)常換水正確答案：D59.下列選項(xiàng)中（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工前毛料成本B、加工前毛料單位成本C、加工后凈料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D60.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、霉菌正確答案：C61.下列選項(xiàng)中（）應(yīng)冷凍保存。A、動物油脂B、植物油脂C、黃油D、核桃正確答案：B62.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（）。A、600gB、750gC、850gD、1000g正確答案：B63.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、移動B、供水C、餐具放置D、修理正確答案：B64.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元B、50元C、40元D、75元正確答案：D65.（）多有清香的感覺，鮮美之感略遜于紅色。A、黃色B、白色C、灰色D、紫色正確答案：A66.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、硬度B、重量C、顏色D、性質(zhì)正確答案：D67.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、馬蹄D、芋艿正確答案：B68.用薯類面坯制作點(diǎn)心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：C69.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、氣冷B、液冷C、水冷D、風(fēng)冷正確答案：D70.制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（），趁熱加入添加料。A、拌和B、碾碎C、去筋D、搟皮正確答案：C71.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、管理D、成本正確答案：B72.薯類面坯雖然可塑性強(qiáng)，但是（）。A、筋力強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、疏散性大D、疏散性小正確答案：C73.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10mgB、10~15mgC、15~20mgD、20~25mg正確答案：A74.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D75.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、供給熱能正確答案：D76.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、非必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、必需氨基酸正確答案：A77.谷類的糊粉層中含（）較多。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、水正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.機(jī)體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.道德是調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.炒制豆沙餡時，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.桂花醬是用鮮桂花加糖、密封發(fā)酵制成的。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.水可以供給人體熱能。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.調(diào)制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.刀具不用時，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.制作蒸浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則不易炸制成熟。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹和保持氣體的能