酒店原料成本管理制度

酒店原料成本管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)酒店原料成本管理，規(guī)范原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用及成本核算等環(huán)節(jié)的操作流程，降低原料損耗，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及原料采購(gòu)、使用及成本核算的部門(mén)和人員。3.基本原則成本效益原則：在確保酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下，通過(guò)科學(xué)管理手段降低原料成本，實(shí)現(xiàn)效益最大化。全過(guò)程控制原則：對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控，防止成本流失。準(zhǔn)確性原則：成本核算數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)確可靠，為成本分析和決策提供有力依據(jù)。組織與職責(zé)1.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)需求，制定合理的原料采購(gòu)計(jì)劃。尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，確保采購(gòu)原料的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，跟進(jìn)采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況。2.驗(yàn)收部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原料進(jìn)行質(zhì)量和數(shù)量驗(yàn)收。嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料的規(guī)格、品質(zhì)、新鮮度等，確保符合酒店使用要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)不合格原料及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。3.倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)原料的儲(chǔ)存管理，建立原料庫(kù)存臺(tái)賬。合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局，確保原料分類存放，安全儲(chǔ)存。定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，保證賬實(shí)相符。嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存管理制度，控制原料損耗，防止積壓和浪費(fèi)。4.廚房部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，準(zhǔn)確填寫(xiě)原料領(lǐng)用申請(qǐng)單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行加工制作，控制原料的使用量，提高原料利用率。加強(qiáng)對(duì)剩余原料的管理，合理安排下一餐次使用或妥善處理，避免浪費(fèi)。5.財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)制定原料成本核算方法，定期進(jìn)行成本核算和分析。審核采購(gòu)發(fā)票、驗(yàn)收單、領(lǐng)用單等相關(guān)憑證，確保成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。監(jiān)督原料成本管理制度的執(zhí)行情況，提出改進(jìn)建議和措施。采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)部門(mén)應(yīng)定期收集各部門(mén)的原料需求信息，結(jié)合酒店歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)特點(diǎn)、特殊活動(dòng)安排等因素，制定月度、季度和年度采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)內(nèi)容，并報(bào)酒店管理層審批。2.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)能力強(qiáng)、價(jià)格合理的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)審批后的采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)明確原料的各項(xiàng)要求，如規(guī)格、數(shù)量、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。對(duì)于緊急采購(gòu)需求，應(yīng)按照特事特辦的原則，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后盡快完成采購(gòu)。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、規(guī)格、重量等方面的要求。對(duì)于食品原料，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。2.驗(yàn)收流程原料到貨前，驗(yàn)收部門(mén)應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，安排好驗(yàn)收?qǐng)龅睾腿藛T。原料到貨時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行逐一檢查。對(duì)于數(shù)量較多的原料，可采用抽檢的方式進(jìn)行驗(yàn)收，但抽檢比例應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。驗(yàn)收合格的原料，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)填寫(xiě)不合格報(bào)告，注明不合格原因，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨事宜。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收過(guò)程和結(jié)果，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備日后查詢和追溯。儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)布局規(guī)劃根據(jù)原料的性質(zhì)、用途、儲(chǔ)存條件等因素，合理規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)布局。將倉(cāng)庫(kù)劃分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，確保原料分類存放，便于管理和查找。2.庫(kù)存管理制度建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的出入庫(kù)情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等信息。定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)與庫(kù)存臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。3.庫(kù)存安全管理加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境安全。制定庫(kù)存安全管理制度，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。對(duì)易燃易爆、易腐變質(zhì)等特殊原料，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，確保其安全。領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用申請(qǐng)廚房部門(mén)根據(jù)每日經(jīng)營(yíng)需求，填寫(xiě)原料領(lǐng)用申請(qǐng)單。申請(qǐng)單應(yīng)注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、用途等信息，并由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字審批。對(duì)于貴重原料或用量較大的原料，領(lǐng)用申請(qǐng)應(yīng)提前提交，以便采購(gòu)部門(mén)及時(shí)安排采購(gòu)。2.領(lǐng)用審批倉(cāng)庫(kù)管理人員收到領(lǐng)用申請(qǐng)單后，應(yīng)核對(duì)申請(qǐng)單內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確，并根據(jù)庫(kù)存情況進(jìn)行審批。對(duì)于庫(kù)存充足的原料，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)批準(zhǔn)領(lǐng)用；對(duì)于庫(kù)存不足的原料，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)補(bǔ)貨，并告知領(lǐng)用部門(mén)預(yù)計(jì)到貨時(shí)間。3.領(lǐng)用發(fā)放領(lǐng)用部門(mén)憑審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照申請(qǐng)單上的數(shù)量發(fā)放原料，并在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。對(duì)于鮮活原料，應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用量進(jìn)行發(fā)放，避免積壓和浪費(fèi)。領(lǐng)用過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量問(wèn)題或數(shù)量不符，領(lǐng)用部門(mén)應(yīng)及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)管理人員溝通，查明原因并進(jìn)行處理。成本核算與分析1.成本核算方法采用加權(quán)平均法或先進(jìn)先出法等方法對(duì)原料成本進(jìn)行核算。成本核算應(yīng)包括采購(gòu)成本、運(yùn)輸成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本、損耗成本等各項(xiàng)費(fèi)用。2.成本核算流程財(cái)務(wù)部門(mén)每月定期收集采購(gòu)發(fā)票、驗(yàn)收單、領(lǐng)用單等相關(guān)憑證，進(jìn)行成本核算。根據(jù)成本核算方法，計(jì)算出各類原料的成本金額和總成本金額。將成本核算結(jié)果與預(yù)算成本進(jìn)行對(duì)比分析，找出成本差異原因。3.成本分析與控制定期進(jìn)行成本分析，分析原料成本變動(dòng)趨勢(shì)、成本結(jié)構(gòu)合理性等情況。根據(jù)成本分析結(jié)果，提出成本控制措施和建議，如優(yōu)化采購(gòu)渠道、控制庫(kù)存水平、加強(qiáng)原料使用管理等。建立成本考核機(jī)制，對(duì)各部門(mén)的成本控制情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，激勵(lì)各部門(mén)積極降低成本。盤(pán)點(diǎn)管理1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)應(yīng)制定年度盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等內(nèi)容。盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知各相關(guān)部門(mén)，以便做好準(zhǔn)備工作。2.盤(pán)點(diǎn)實(shí)施盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)按照盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行逐一清點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真記錄盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并記錄在案。3.盤(pán)點(diǎn)報(bào)告盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，詳細(xì)說(shuō)明盤(pán)點(diǎn)情況、賬實(shí)差異原因及處理建議。盤(pán)點(diǎn)報(bào)告應(yīng)提交給財(cái)務(wù)部門(mén)和酒店管理層，作為成本核算和決策的依據(jù)。損耗管理1.損耗界定明確原料在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)中合理?yè)p耗的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。2.損耗控制措施加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，與供應(yīng)商協(xié)商合理的損耗率，減少運(yùn)輸和裝卸過(guò)程中的損耗。嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，防止不合格原料入庫(kù)，減少因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損耗。優(yōu)化儲(chǔ)存條件，控制庫(kù)存時(shí)間，降低原料因變質(zhì)、損壞等原因造成的損耗。加強(qiáng)廚房部門(mén)的操作管理，提高員工技能水平，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行加工制作，減少浪費(fèi)和損耗。3.損耗分析與處理定期對(duì)原料損耗情況進(jìn)行分析，找出損耗原因和存在的問(wèn)題，并采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。對(duì)于因人為因素導(dǎo)致的損耗，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部審計(jì)酒店內(nèi)部審計(jì)部門(mén)定期對(duì)原料成本管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行審計(jì)，檢查采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范，成本核算是否準(zhǔn)確。2.日常監(jiān)督各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本部門(mén)原料成本管理