食品安全與質(zhì)量控制模擬習(xí)題（含參考答案）

食品安全與質(zhì)量控制模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.食品生產(chǎn)許可SC中將食品分為幾類(lèi)？A、25B、28C、31D、35正確答案：C2.下列表述不正確的是？A、質(zhì)量是一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度B、標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)重復(fù)性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定C、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志是QCD、食品追溯就是對(duì)食品所有環(huán)節(jié)均可追蹤掌控正確答案：C3.下列不屬于管理的五項(xiàng)職能是？A、計(jì)劃B、控制C、組織D、領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D4.不屬于主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的特點(diǎn)是？A、消耗能量B、高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)C、需要載體D、具選擇吸收性正確答案：B5.下列不屬于食品衛(wèi)生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A6.最早提出PDCA的學(xué)者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B7.食品安全法是哪年開(kāi)始實(shí)施的？A、2008B、2009C、2007D、2010正確答案：B8.損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎的寄生蟲(chóng)是？A、豬囊尾蚴B、蛔蟲(chóng)C、華枝睪吸蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)正確答案：C9.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法一般是？A、分析表B、排列圖C、決策樹(shù)D、直方圖正確答案：C10.不含硫苷的植物是？A、大蒜B、蕃茄C、芥菜D、蘿卜正確答案：B11.最易富集鎘的食品是？A、小麥B、大米C、洋芋D、玉米正確答案：B12.不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是？A、質(zhì)量教育工作B、計(jì)劃工作C、質(zhì)量信息工作D、質(zhì)量計(jì)量工作正確答案：B13.5S管理管理中不包括？A、整理B、素養(yǎng)C、整頓D、安全正確答案：D14.下列關(guān)于HACCP小組的描述哪一項(xiàng)是不正確的？A、HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B、HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評(píng)審和改進(jìn)等正確答案：C15.能直接通過(guò)血腦屏障的物質(zhì)是？A、蛋白質(zhì)B、水溶性物質(zhì)C、電解質(zhì)物質(zhì)D、脂溶性物質(zhì)正確答案：D16.煙熏食品易產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、丙烯酰胺B、氯丙醇C、苯并芘D、亞硝胺正確答案：C17.屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正確答案：A18.毒性強(qiáng)弱一般用什么指標(biāo)反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B19.糞菌的危害癥狀是？A、嘔吐B、腹瀉C、頭痛D、狂歌亂舞、大笑正確答案：D20.有機(jī)汞作用的靶器官是？A、肝臟B、腎臟C、神經(jīng)系統(tǒng)D、胰臟正確答案：C21.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、太陽(yáng)、葉芽B、人手或葉片C、都不是D、麥穗、對(duì)勾正確答案：D22.不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、高溫C、降低水分活度D、臭氧正確答案：C23.關(guān)鍵限值一般避免使用的指標(biāo)是？A、水分活度B、溫度C、活菌數(shù)D、時(shí)間正確答案：C24.充分煮熟不易破壞的毒素是？A、刀豆氨酸B、蛋白酶抑制劑C、血細(xì)胞凝集素D、茄苷正確答案：D25.機(jī)體最重要的解毒器官是？A、腎臟B、小腸C、胰臟D、肝臟正確答案：D26.HACCP體系是?A、一種不依賴(lài)其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B、針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系C、一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法D、一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系正確答案：B27.飲用純凈水的殺菌方式一般采用？A、臭氧殺菌B、亞硫酸殺菌C、高溫殺菌D、巴氏殺菌正確答案：A28.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)描述不正確的是?A、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)B、標(biāo)準(zhǔn)需由特定機(jī)構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布C、標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定D、標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定就不會(huì)再改變正確答案：D29.傳染人的禽流感病原體是？A、普通禽流感病毒B、乙型流感病毒的H5N1亞型病毒C、甲型流感病毒的H5N1亞型病毒D、丙型流感病毒的H5N1亞型病毒正確答案：C30.最易產(chǎn)生組胺的食品是？A、死后的禽肉B、死后的魚(yú)肉C、存放過(guò)長(zhǎng)的蛋類(lèi)D、死后的豬肉正確答案：B31.沙門(mén)氏菌不存在下列哪種生物體腸道內(nèi)？A、哺乳動(dòng)物B、鳥(niǎo)類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、爬行類(lèi)正確答案：C32.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、汞B、鉛C、銀D、砷正確答案：C33.GMP起源于什么事件？A、反應(yīng)停B、太空食品C、禽流感D、甲肝暴發(fā)正確答案：A34.管理的首要職能是？A、組織B、指揮C、協(xié)調(diào)D、計(jì)劃正確答案：D二、多選題（共34題，每題1分，共34分）1.下列屬于目前禁止使用的食品添加劑有?A、甲醛B、吊白塊C、水楊酸D、山梨酸正確答案：ABC2.整理整頓的主要內(nèi)容有？A、根據(jù)工作量應(yīng)確定具體的物品數(shù)量B、留下的物品應(yīng)確定擺放的具體位置C、將物品打掃干凈D、確定現(xiàn)場(chǎng)需要留下的物品，不要的物品應(yīng)清理出現(xiàn)場(chǎng)正確答案：ABD3.下列屬于致病細(xì)菌的有A、曲霉菌B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：BCD4.有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志分為哪三個(gè)層次A、企業(yè)標(biāo)志B、國(guó)際標(biāo)志C、國(guó)家標(biāo)志D、認(rèn)證機(jī)構(gòu)標(biāo)志正確答案：BCD5.毒物進(jìn)入人體的途徑主要有？A、頭發(fā)B、消化道C、皮膚D、呼吸道正確答案：BCD6.屬于食源性致病細(xì)菌的有？A、沙門(mén)氏菌B、金黃色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、枯草桿菌正確答案：ABC7.下列屬于化學(xué)危害的是A、金屬罐溶出物B、黃曲霉毒素C、重金屬D、農(nóng)藥殘留正確答案：ABCD8.食品GMP的管理要素有A、人員B、原料C、設(shè)備D、方法正確答案：ABCD9.計(jì)量的特性有？A、法制性B、準(zhǔn)確性C、統(tǒng)一性D、技術(shù)性正確答案：ABCD10.關(guān)于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒(méi)有CL嚴(yán)格B、偏離操作界限的食品已經(jīng)是不安全的食品C、偏離操作界限就應(yīng)調(diào)整加工使其回到操作界限之內(nèi)，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴(yán)格，在CL范圍內(nèi)正確答案：CD11.屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、真菌毒素B、動(dòng)物毒素C、細(xì)菌毒素D、藻類(lèi)毒素正確答案：ACD12.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)概念理解正確的有？A、標(biāo)準(zhǔn)需由特定機(jī)構(gòu)或組織以一定程序和形式予以發(fā)布B、標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)研究和協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定C、標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定D、標(biāo)準(zhǔn)的制訂是以科學(xué)為依據(jù)，一經(jīng)制定就不更改正確答案：ABC13.下列屬于SSOP內(nèi)容的有？A、不得使用線手套B、食品必須進(jìn)行巴氏殺菌C、食品用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)D、食品加工表面必須維持清潔和衛(wèi)生正確答案：ACD14.國(guó)家對(duì)食品的基本要求是A、滿(mǎn)足保障身體健康、生命安全的要求B、必須符合國(guó)家法律、行政法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定C、不存在危及健康和安全的不合理的危險(xiǎn)D、不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求正確答案：ABCD15.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要有A、食品銷(xiāo)售許可證制度B、食品生產(chǎn)許可證制度C、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度D、QS標(biāo)志制度正確答案：BCD16.有關(guān)沙門(mén)氏菌描述正確的是？A、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)或軟體動(dòng)物體內(nèi)不存在沙門(mén)氏菌B、易受污染的食品主要是肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和乳類(lèi)C、天然存在于哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)中D、沙門(mén)氏菌以人手、蒼蠅、鼠類(lèi)等為媒介，通過(guò)接觸食品進(jìn)行傳播正確答案：ABCD17.豆科植物含有的有毒蛋白質(zhì)主要是？A、龍葵素B、蛋白酶抑制劑C、山黎豆毒素D、血細(xì)胞凝集素正確答案：BD18.食品GMP的基本要求有：A、良好是生產(chǎn)設(shè)備B、嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)C、合理的生產(chǎn)過(guò)程D、完善的質(zhì)量管理正確答案：ABCD19.有關(guān)危害的描述正確的有？A、危害分析可分為自由討論和危害評(píng)價(jià)兩項(xiàng)活動(dòng)B、可利用危害分析表來(lái)確定潛在危害C、顯著危害不能確定太少D、顯著危害必須有相應(yīng)的預(yù)防措施正確答案：ABD20.高溫加工易產(chǎn)生丙烯酰胺的食品有？A、煙熏香腸B、油炸雞腿C、薯?xiàng)lD、面包正確答案：CD21.食品安全通常由下列哪些來(lái)控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABCD22.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容有？A、食品貯運(yùn)許可證制度B、食品生產(chǎn)許可證制度C、QS標(biāo)志制度D、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度正確答案：BCD23.下列食品可能帶來(lái)安全隱患的有A、轉(zhuǎn)基因食品B、輻射食品C、歐姆加熱食品D、保健食品正確答案：ABCD24.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上的管理體系B、是一個(gè)從原料到餐桌全過(guò)程的預(yù)防性的食品安全控制體系C、是根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定的D、是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系正確答案：ABCD25.有關(guān)病毒危害正確描述是？A、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性腸胃炎和病毒性肝炎兩類(lèi)B、病毒在食品中大量繁殖引起危害C、可通過(guò)污染的果蔬生食傳播D、病毒屬于專(zhuān)性寄生性微生物正確答案：ACD26.有關(guān)放射性污染正確的有？A、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等B、放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等C、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病D、易引起血液學(xué)病變正確答案：AD27.管理的對(duì)象有？A、物B、信息C、財(cái)D、人正確答案：ABCD28.下列有關(guān)ISO22000食品安全管理體系描述正確的有？A、ISO在HACCP經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，借鑒ISO9001的編寫(xiě)框架編寫(xiě)而成B、于2005年9月1日向全世界正式頒布C、我國(guó)于2006年頒布了與ISO22000等同的GB/T22000D、通過(guò)HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)可進(jìn)行ISO22000轉(zhuǎn)證正確答案：ABCD29.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程可包括哪些內(nèi)容？A、風(fēng)險(xiǎn)描述B、暴露評(píng)估C、危害識(shí)別D、危害描述正確答案：ABCD30.有毒物質(zhì)的體內(nèi)過(guò)程有？A、排泄B、分布C、消化D、代謝正確答案：ABD31.我國(guó)食品安全的目標(biāo)A、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平B、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易C、食品供應(yīng)全過(guò)程監(jiān)管D、保障公眾身體健康及生命安全正確答案：ABD32.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是食品加工企業(yè)共同的管理體系B、是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)管理體系C、是一個(gè)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制D、是一個(gè)不斷完善的發(fā)展變化的體系正確答案：CD33.預(yù)防生物危害的基本措施有？A、抑制有害微生物的生長(zhǎng)B、動(dòng)物圈養(yǎng)C、破壞、消除或減少生物危害D、防止再次污染正確答案：ACD34.關(guān)于GMP和SSOP的關(guān)系描述正確的有？A、GMP的規(guī)定是原則性的，SSOP的規(guī)定是具體的B、GMP的規(guī)定是強(qiáng)制性的，ssop的制定是自主性的C、GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)D、GMP是政府制定的，SSOP是企業(yè)內(nèi)部制定的正確答案：ABCD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.現(xiàn)代食品安全控制采用從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程控制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.青皮紅肉魚(yú)本身含有組胺A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.質(zhì)量診斷與質(zhì)量審核的目的是不一致的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.青皮紅肉魚(yú)本身含有較高的組胺毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.質(zhì)量責(zé)任制就是要做到質(zhì)量工作“事事有人管、人人有專(zhuān)責(zé)、辦事有程序、檢查有標(biāo)準(zhǔn)”A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.5S活動(dòng)強(qiáng)調(diào)全員參與，強(qiáng)調(diào)自覺(jué)性，貴在堅(jiān)持A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.質(zhì)量改進(jìn)遵循的基本方法是PDCA循環(huán)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.ISO是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.產(chǎn)品一旦形成，其質(zhì)量也就不再變化了A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.沙門(mén)氏菌毒素比肉毒梭狀芽孢桿菌毒素毒性更強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.毒物的毒性一般由LD100反映A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)建立在質(zhì)量方針的基礎(chǔ)之上，可由質(zhì)量方針導(dǎo)出A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.糞菌毒素的中毒癥狀是使人出現(xiàn)精神錯(cuò)亂，狂歌亂舞、大笑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.食品中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多越好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.亞硝酸鹽屬于肝臟毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.PDCA循環(huán)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.農(nóng)藥主要是通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚等進(jìn)入人體的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.整理的要點(diǎn)是分清要與不要A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.有機(jī)食品禁止使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.植物性食物中的酚類(lèi)毒素發(fā)現(xiàn)的主要是棉酚毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.HACCP被認(rèn)為是控制食源性疾病，確保食品安全最有效的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.草酸、植酸屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.HACCP起源于美國(guó)航天食品的開(kāi)發(fā)提出的概念A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.不同的顧客對(duì)同一產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)識(shí)是相同的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.所有的物質(zhì)都是毒物，沒(méi)有一種不是毒物的，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分是帕拉塞爾蘇斯說(shuō)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)是ISO9000質(zhì)量管理的第一原則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.二惡英是一種劇毒物質(zhì)，比氰化物、砒霜還毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是靈活的、可調(diào)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.目前有機(jī)氯農(nóng)藥已禁止生產(chǎn)和使用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.就硬件產(chǎn)品而言，售后服務(wù)屬于固有特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.CCP一般采用決策樹(shù)來(lái)確定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.脂溶性毒物主要通過(guò)生物轉(zhuǎn)化生成水溶性物質(zhì)而降低毒性的A、正確