江蘇職教高考《烹飪原料知識》專業(yè)綜合理論復習題庫（含答案）

江蘇職教高考《烹飪原料知識》專業(yè)綜合理論復習題庫(含答案)A、鳙魚2.獼猴桃屬于()。A、核果類C、漿果類A、葉菜類蔬菜A、海參C、兔子A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃C、板栗D、土豆A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑14.()中的膠質(zhì)可以把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出A、銀耳B、香菇15.猴頭菇每年的采收旺季是()。16.被稱為“南腿”的是()。D、帕爾馬火腿平直，肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。C、褐色18.下列不屬于雙糖的是()。A、蔗糖A、春季B、夏季D、冬季A、龍眼B、蘋果24.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。C、桂皮25.梨的別名又叫()。A、果宗26.俗稱“銅鑼魚”的是()。D、鰣魚28.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(),熔點低，清淡，易消化。A、90%29.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、春季B、夏季B、香菇D、加碳37.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、清明C、立秋A、桃B、香蕉D、蘋果A、原料的性質(zhì)C、烹飪運用D、商品分類A、秈米C、糯米D、小米A、原翅A、奶油A、僵直B、成熟D、腐敗A、正確A、結(jié)締組織少D、組織疏松A、0.5人參”。A、雞C、鵪鶉A、蔗糖D、果糖A、果形57.根菜類蔬菜供食用的部位是()。A、元宵節(jié)D、重陽節(jié)59.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫D、輻射A、銀魚C、鰣魚D、桂魚C、肥少瘦多D、肥多瘦少62.()不屬于雙糖。A、蔗糖D、果糖A、黃色食品A、扁擔肉C、臀板肉D、梅條肉C、青魚D、鰱魚A、170.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、夏季D、冬季71.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈(),肌肉緊密，切面C、褐色C、自溶時A、176.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈()。A、黃白色的(),經(jīng)焙炒脫毒后入藥使用C、氰苷A、綠豆79.被稱為中國“水果之王”的是()。A、山楂B、桃子C、獼猴桃80.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。C、果實D、根狀莖B、臀肉C、元寶肉A、竹筍C、蕨菜成原料。A、鮮活原料85.一般用來加工成松花蛋的原料為()。D、底板與榔頭肉89.哈密瓜在冬季()成熟。91.火雞的出肉率高達()是較好的肉用A、50%C、自溶肉D、新鮮肉要求主要針對的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜A、農(nóng)歷正月A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍97.下列屬于復果類的是()。98.紫角葉是下列()的別名。A、芳香油A、非洲C、歐洲A、牦牛肉102.面粉含水率的正常范圍在()之間。C、三級牛肉A、秈米C、糯米D、雜交米A、鯉魚C、鯽魚D、草魚A、油皮D、百頁109.鱸魚以()所產(chǎn)為肥美A、春D、冬110.淡菜是由()肉加工而成的干制品。B、貽貝D、牡蠣B、山藥C、芋頭112.質(zhì)量最好的魚翅是()。D、青翅114.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。D、果糖達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、密閉D、鮑魚119.鱔魚720g,出肉475g,出肉率約為()A、69%D、64%分平偏求顯口林年裝01C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒解析：單選題121.()具有色澤潔白，有光，粉質(zhì)細膩，無異味，無雜質(zhì)，黏性好，脹性大的A、豌豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期A、炒、熘、爆、汆C、醬、熗、扒、鹵A、雞脯肉D、雞腿肉125.下列瓜中含淀粉較多的是()。126.下列不屬于四大海洋經(jīng)濟魚的是()。A、大黃魚A、腐敗128.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素A、蛋白D、蛋殼D、鮐魚D、烏魚132.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米A、北京鴨C、婁門鴨B、成熟度C、水分D、顏色C、南海D、渤海B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鯡魚子A、果形B、色澤D、病蟲害B、口蘑141.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝142.()屬于無鱗魚。C、鰣魚D、黃鱔143.適合堿發(fā)的軟體動物是()。B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)144.下列屬于食用菌的是()。B、海帶145.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬D、米醋146.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。147.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是(149.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜D、兔肉152.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。D、四季豆A、呼吸作用154.下列屬于地衣類的是()。D、石花菜155.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉為主料。A、80B、斬去胸骨D、去夾心肉A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性158.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多，刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚C、江跳159.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是()。B、肌肉是最有食用價值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。160.下列果品屬于仁果類的是()。D、蘋果和松子162.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰白色C、灰色A、松茸D、香菇A、銀光梭子蟹D、三疣梭子蟹166.生姜可食用部分屬于()。C、果實D、根狀莖恢復是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片收率，被譽為()。A、小人參173.肉松屬于()。A、腌臘制品D、醬鹵制品A、前肘A、脂肪B、纖維素D、蛋白質(zhì)A、魚類D、貝類177.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅A、吸水棉181.下列屬于香味調(diào)味品的是()。D、豆腐乳以選擇()進行食療。C、大米183.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和()3部分組成。A、蛋白膜184.下列果菜中屬于茄果類的是()。C、落蘇答案：C185.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻C、玉米D、燕麥答案：B話選自()。C、《飲膳正要》187.以蝗魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為()。D、黃魚子188.下列原料屬于根菜的是()A、龍眼B、枇杷C、芒果D、高郵鴨191.下列屬于仁果類的是()。C、香蕉A、100cm193.味精在70%-90%時溶解度最好，而在高溫下則能使()變成焦谷氨酸鈉而A、15A、三角形D、鈍三角形196.用75~85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于()B、干制品198.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。199.鱔魚最肥美的月份是()。常食對()還有一定的療效。A、糖尿病C、心臟病D、風寒D、堅果類A、毛蟹A、前肘C、前肘把D、上腦A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚B、4—6個月C、吉林A、5-6月C、瓊脂A、1—3個月C、6—8個月D、12個月210.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆，質(zhì)量一般。D、水分行腌制。213.雍菜又稱()A、空心菜D、山藥215.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、豆豉C、醬油D、魚露C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉218.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。219.()中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯A、菠菜B、竹筍C、番茄D、黃花菜220.單糖包含下列物質(zhì)中的哪一項()。A、淀粉2.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子D、鯡魚子C、果糖4.銀耳干貨的品質(zhì)特點有()。A、骨骼組織6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、片蘑菇C、片蘑菇9.干貨制品常用的干制方法有()。C、晾D、烤A、干爽不霉爛D、體積小，重量輕11.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風C、低溫干燥D、避免光照12.按用途分類，家禽類原料可分為()。A、肉用型C、兼用型D、藥食兩用型A、石耳D、石花菜B、污染15.面粉不能和()儲藏在一起。A、香菇B、香菜16.青花菜又稱()。17.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味A、肉用型D、避免光照A、堿C、酒A、香菇A、綠菜花D、體積小，重量輕25.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、粗木耳C、細木耳D、薄木耳A、江蘇高郵B、四川敘府27.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳C、海帶D、石花菜這些成分是()。A、泡菜類31.果品中的有機酸主要有()。D、酒酸B、上腦C、夾心肉A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用34.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清C、有香味D、芳香油A、膠原蛋白D、黏蛋白B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤健功效。B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤33.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江，魚子產(chǎn)于四川。37.竹筍時根菜類蔬菜。()B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤58.西洋菜就是洋芹菜。()B、錯誤B、錯誤B、錯誤題B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤105.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()B、錯誤B、錯誤107.木耳菜就是黑木耳。()B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤答案：300-500答案：熱壓豆油答案：10%-23%答案：常乳答案：鵝血答案：帶硬殼12.是用蟶子經(jīng)稀鹽水靜養(yǎng)后煮熟、剝殼、洗肉、曬干或溫火烙干而成的干答案：蟶干答案：胚乳|胚14.果品按照市場分類為是和果制品。答案：鮮果|干果答案：有肉疣的刺參|無肉疣的光參16.新鮮木耳有一種化學名稱為的特殊物質(zhì)，鮮食木耳會出現(xiàn)過敏反應(yīng)。答案：卟啉17.油品在紫外線作用下形成臭氧能與油脂中的不飽和脂肪酸形成,進一步分解為酸類和醛類物質(zhì)。答案：臭氧化物18.葉菜類蔬菜分為和普通葉菜類三種。答案：結(jié)球葉菜類|香辛葉菜類19.水產(chǎn)品按飲食行業(yè)方法可分為、淡水魚類原料、其他水產(chǎn)品原料。答案：海洋魚類原料20.麻辣味；是一種刺激性很強的味道，它包括和兩大類。21.按照小米的性質(zhì)(子粒粘性)可分為o答案：粳性小米|糯性小米22.豆?jié){在加入或等電解質(zhì)后，可凝結(jié)為答案：石膏#鹽鹵#豆腐23.脂肪是由一個分子的和三個分子的組合而成的，所以也稱甘油三酯。答案：甘油|脂肪酸24.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值根據(jù)氨基酸的種類和數(shù)量可分為半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)三大類。答案：完全蛋白質(zhì)25.橘子性平、味甘酸，具有生津止渴、健脾和胃、潤肺化痰等功效，但一次食用過多可導致“"。答案：上火26.為薔薇科桃屬植物桃樹的果實。答案：桃28.食鹽常被人們稱之為,還有“若要甜，擱點鹽”的說法；答案：百味之王29.是動物奶中所含有的油脂，也稱為奶油脂肪。答案：乳脂30.金槍魚魚肉酷似牛肉，呈紫紅色。含量很高，低脂高蛋白，營養(yǎng)價值極答案：血紅素答案：菠菜32.家畜原料的組織結(jié)構(gòu)包括脂肪組織、和骨骼組織四大類。答案：肌肉組織|結(jié)締組織答案：香菇34.家畜肉的感官檢驗可以從肉的色澤、彈性、氣味、骨髓、煮沸后的肉湯等六個方面檢驗。答案：黏度答案：焦谷氨酸鈉36.是世界著名的四大栽培食用菌之一，其余三個是香菇、平菇、草菇。答案：蘑菇37.按果實結(jié)構(gòu)分，蘋果屬于""。答案：仁果答案：谷類|豆類39.雞精是在含有60%的基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成答案：味精答案：水溫41.根據(jù)自然屬性的不同，原料可分為和o答案：動物性原料#植物性原料42.著名西湖醋魚通常是以為原料。答案：草魚答案：多酚化合物44.卷心菜中含有某種,對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的上佳食品。答案：潰瘍愈合因子45.佐助類原料包括等。答案：油脂#淀粉#水#食品添加劑簡答題46.食用油脂的質(zhì)量主要從、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等諸多方面進行感官鑒別。答案：氣味47.調(diào)味品就是指在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點