中式烹調(diào)師（初級）題庫及參考答案

中式烹調(diào)師（初級）題庫及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%正確答案：B2.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛探索B、愛勞動C、愛知識D、愛集體正確答案：B3.芋頭按生態(tài)可以分為旱芋和()。A、陸芋B、水芋C、河芋D、山芋正確答案：B4.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、開關(guān)部位B、機械部分C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境正確答案：B5.加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為()。A、小火B(yǎng)、旺火C、大火D、微火正確答案：A6.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、查找異常原因C、繼續(xù)操作D、停止操作正確答案：A7.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、酯C、醇D、雜醇油正確答案：D8.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、豌豆C、牛奶D、堅果正確答案：C9.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、葉菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、白菜類正確答案：A10.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分()、定型調(diào)味、補充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、準(zhǔn)備調(diào)味B、前期調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：C11.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A12.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鱸科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鯉科鰱魚屬正確答案：D13.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用()的一種烹調(diào)方法。A、中火煸炒B、微火快炒C、旺火速炒D、小火大炒正確答案：C14.根用芥菜的別名是()。A、大疙瘩B、大頭菜C、大頭芥D、包包菜正確答案：B15.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是()的過程。A、拍粉糊B、托蛋糊C、干粉糊D、拍粉托蛋糊正確答案：D16.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、2～3月、9～10月D、4～5月、10～12月正確答案：B17.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、運輸C、修理D、檢驗正確答案：B18.茭白含有()。A、較少的糖分B、較少的水分C、較多的水分D、較多的糖分正確答案：D19.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正確答案：B20.熟煉的花生油一般呈()。A、橘黃色B、紅棕色C、深棕色D、深黃色正確答案：B21.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)正確答案：A22.麻鴨的肉質(zhì)()。A、不含脂肪B、脂肪較多C、脂肪較少D、多含脂肪正確答案：C23.黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()。A、魚膽B(tài)、魚尾C、魚鰭D、魚腸正確答案：D24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、是許多酶系的激活劑C、維持體液的滲透壓D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D25.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、復(fù)順齋的醬牛肉B、大順齋的醬牛肉C、明順齋的醬牛肉D、月盛齋的醬牛肉正確答案：D26.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、80%C、150%D、60%正確答案：C27.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正確答案：B28.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于()。A、調(diào)整B、調(diào)味C、整理D、調(diào)理正確答案：B29.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、凍肉B、冷卻肉C、冷凍肉D、鮮肉正確答案：B30.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、胃液B、唾液C、腸液D、胰液正確答案：D31.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、27.8B、38.6C、21.6D、16.2正確答案：D32.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱小茶刀。A、茶點B、早茶C、茶食D、午茶正確答案：C33.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、生物性原料C、動物性原料D、鮮活原料正確答案：C34.需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是()。A、無磷類魚B、甲殼類魚C、軟體類魚D、鯊鰩類魚正確答案：D35.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、撿入法B、托入法C、排入法D、放入法正確答案：B36.下列選項中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、微波加熱方式C、遠紅外線加熱方式D、電加熱方式正確答案：A37.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、供水管路B、物理滅火設(shè)備C、干粉滅火器D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D38.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、膏狀B、固體C、水狀D、液體正確答案：A39.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、腌制原料B、水發(fā)原料C、干制原料D、乳品原料正確答案：A40.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)光點B、燃燒點C、自燃點D、發(fā)煙點正確答案：C41.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、畜禽類B、蔬果類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：C42.菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、菜肴盛裝要符合器皿尺寸B、菜肴盛狀要符合視覺效果C、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生D、保證菜肴的品種與食用數(shù)量正確答案：D43.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的營養(yǎng)價值B、了解原料的成長變化C、了解原料的肥瘦狀況D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)正確答案：D44.有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)B、種植標(biāo)準(zhǔn)C、各項標(biāo)準(zhǔn)46D、基本標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C45.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、火候加熱裝置設(shè)備B、著衣加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、制湯加熱裝置設(shè)備正確答案：C46.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。A、青蝦、墨魚B、章魚、鯽魚C、青蝦、鯽魚D、章魚、墨魚正確答案：D47.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、職業(yè)活動C、社會活動D、企業(yè)活動正確答案：B48.雞類煺毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、大小產(chǎn)地B、大小老嫩C、品種性別D、品種產(chǎn)地正確答案：B49.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、秋季的9～10月B、春季的3～5月C、冬季的11～12月D、夏季的6～8月正確答案：A50.鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、大量B、微量C、多量D、少量正確答案：D51.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、暖氣或暖空氣B、蒸汽或熱空氣C、暖氣或熱空氣D、蒸汽或暖空氣正確答案：B52.浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的()。A、蘇氨酸B、檸檬酸C、碳氨酸D、碳酸鈉正確答案：B53.青頭菜又名包包菜和()。A、山葵B、大頭菜C、茭瓜D、大頭芥正確答案：D54.著衣工藝的作用之一是()。A、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分B、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分正確答案：C55.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、菜品工藝C、面點工藝D、烹調(diào)工藝正確答案：A56.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A57.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、銀苗B、石刁柏C、菊芋D、燕尾草正確答案：B58.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、印度、埃及B、巴西、荷蘭C、英國、荷蘭D、巴西、法國正確答案：D59.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補充調(diào)味和()。A、滲透調(diào)味B、合成調(diào)味C、輔助調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：C60.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D61.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、利潤額C、毛利額D、稅金額正確答案：C62.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷凍魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冰鮮魚正確答案：C63.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()。A、生筍B、石筍C、鞭筍D、青筍正確答案：C64.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火正確答案：A65.配菜的基本要求之一是()。A、基本準(zhǔn)確放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、定量準(zhǔn)確合理放置D、定量合理放置正確答案：C66.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從高B、變化C、穩(wěn)定D、從低正確答案：D67.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。A、華東地區(qū)B、華中地區(qū)C、華南地區(qū)D、華北地區(qū)正確答案：A68.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜酸C、姜烯D、姜醇正確答案：B69.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、質(zhì)地C、數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：A70.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用專用工具向機器里送料B、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色C、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源D、將大塊原料投入攪拌器中打碎正確答案：D71.下列選項中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、油加熱方式C、暗火燒烤方式D、電加熱方式正確答案：D72.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多量蛋白質(zhì)C、多種維生素D、多種食物正確答案：D73.不適宜強化的食品種類有()。A、禽類B、飲料C、日常食用調(diào)味品D、谷類食品正確答案：A74.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C75.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：B76.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成()。A、高麗糊B、雪衣糊C、蛋泡糊D、脆皮糊正確答案：D77.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B78.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、沙C、石D、油正確答案：D79.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D80.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子正確答案：D81.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水即沉C、深紅質(zhì)重入水即沉D、鮮紅質(zhì)輕入水不沉正確答案：D82.下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、拍B、旋C、剞D(zhuǎn)、花刀正確答案：D83.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、毛利額B、銷售價格C、營業(yè)費用D、成本正確答案：B84.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、人才D、技術(shù)正確答案：C85.大蒜中辛辣味成分是()。A、氨基酸B、二硫化物C、聚合物D、丙烯醛正確答案：B86.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、油B、蒸汽C、鹽D、水正確答案：D87.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品甜味劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑正確答案：B88.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、沖B、洗C、漂D、煮正確答案：C89.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、香苗B、芹菜C、香菜D、茼蒿正確答案：A90.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、4條B、2條C、1條D、3條正確答案：B91.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作正確答案：C92.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、處于昏迷狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人正確答案：A93.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不變正確答案：A94.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、12%C、2%D、20%正確答案：C95.屬于銀苗的特點是()。A、纖維