2025年高級中式烹調(diào)師技能鑒定理論考試題庫-含答案

PAGEPAGE12025年高級中式烹調(diào)師技能鑒定理論考試題庫_含答案一、單選題1.不同渠道采購同一種原料,一般要用()來計算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權(quán)平均法D、求和平均法答案：C2.取下的魚鱗需要經(jīng)過處理后才能使用。A、高溫焯燙B、清水反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡答案：B3.原盅魚翅在成熟前要放入菜心繼續(xù)燉制,一般應該選擇()菜心。A、青B、白C、包D、蕨答案：B4.蛋白質(zhì)的參考攝入量占總能量的()。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：A5.花色熱菜又稱為()。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜答案：D6.花色菜肴因工藝復雜,為了確保衛(wèi)生,操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%答案：C解析：這道題考察的是對花色菜肴制作過程中衛(wèi)生消毒措施的了解。在食品制作中，高錳酸鉀溶液常被用作手部消毒，但其濃度需嚴格控制以確保消毒效果同時避免對皮膚造成傷害。根據(jù)食品安全和衛(wèi)生標準，3%的高錳酸鉀溶液是推薦的濃度，既能有效消毒，又相對安全。因此，C選項“3%”是正確答案。7.酸辣海參的泡椒一般在A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A解析：酸辣海參作為一道傳統(tǒng)菜肴，其烹飪步驟和調(diào)料的加入時機是關鍵。泡椒作為酸辣味的主要來源之一，其加入時間對菜肴的最終風味有重要影響。在烹飪過程中，熗鍋是一個重要的步驟，通過高溫快炒使調(diào)料釋放出香味，為后續(xù)的燒制過程奠定基礎。因此，泡椒一般在熗鍋時加入，以便其香味和辣味能充分滲透到海參和其他食材中，使菜肴味道更加濃郁。所以，正確答案是A。8.OK汁中需要用干果來協(xié)調(diào)風味,所用的干果除大棗外,還有()A、葡萄干B、杏脯C、花生D、桃仁答案：A9.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成()。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B10.煨菜要求湯汁是()。A、寬而濃白B、寬而清澈C、緊而濃白D、緊而清澈答案：A11.()出是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。A、制定生產(chǎn)標準B、制訂生產(chǎn)計劃C、預測人員分工D、預測成本大小答案：A12.調(diào)制魚肉茸泥時,關于輔料和調(diào)料。應該()A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入,快速攪拌C、分次投入D、先投鹽攪拌上勁,再投銷料和調(diào)料答案：C解析：調(diào)制魚肉茸泥時，關鍵在于控制輔料和調(diào)料的投放順序與方式，以保證魚肉的質(zhì)地和口感。通常，為了均勻混合并充分吸收各種味道，輔料和調(diào)料需要分次投入，這樣可以更好地控制味道層次和魚肉茸泥的質(zhì)地。因此，正確答案是C，即分次投入。13.蝦餅中添加的肥膘應該是A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A14.OK汁的味感是()A、果香為主,咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜,咸味為輔D、甜味為主,咸味為輔答案：C15.魚香大蝦預熟處理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D16.產(chǎn)于我國()的銀魚最著名。A、山東微山湖B、江蘇太湖C、安徽巢湖D、江蘇淀山湖答案：B17.()是鱖魚最肥美的季節(jié)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A18.人的舌頭靠腮的兩側(cè)對()味最敏感。A、苦B、咸C、甜D、酸答案：D19.整魚脫骨的方法主要有脊背部剔骨和()兩種。A、腹部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B20.回鍋肉選擇的原料部位是()。A、帶皮豬后臀肉B、帶皮豬前夾肉C、去皮豬后腿肉D、帶皮豬五花肉答案：A21.民間所說“九月團,十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹答案：C22.菜單計劃導致飲食成本流失的原因是()。A、菜單計劃決定著菜品的成本率B、菜單計劃決定著廚房的生產(chǎn)規(guī)模C、菜單計劃決定著廚房的人員安排D、菜單計劃決定著企業(yè)的經(jīng)營風格答案：A23.加工墨魚時,()部位雖不能食用,但可以保留作為藥用。A、眼睛B、胰臟C、內(nèi)殼D、吸盤答案：C24.下列選項中屬于價格折扣定價策略的是()。A、撇脂價格策略B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、心理定價策略D、滲透價格策略答案：B25.九孔螺是指()。A、海螺B、蝸牛C、鮑魚D、花螺答案：C26.扣肉屬于()。A、熱滲著色B、澆黏著色C、拌和著色D、腌漬著色答案：B27.千島汁原為()中使用的一種調(diào)料。A、中餐B、面點C、西餐D、蛋糕答案：C28.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是()A、辣油B、泡椒C、豆瓣醬D、干椒答案：C29.廚房備餐設備通常用于()。A、服務人員進行備餐服務B、服務人員裝飾菜點C、菜點烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務使用答案：A30.調(diào)配豉蠔汁時,豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C31.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清()加入。A、一次性B、分兩次C、分三次D、分五次答案：C32.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞,以致死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體答案：D33.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B34.水煮是川菜的特色,它對原料的成熟要求是()即可。A、斷生B、軟爛C、酥爛D、半熟答案：A35.四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味,一般可以在湯中添加()配料。A、鯽魚B、羊肉C、牛肉D、蘿卜答案：A36.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D37.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C38.堿面發(fā)是將原料進行()處理后,再加熱堿面進行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C解析：堿面發(fā)是一種傳統(tǒng)的面食制作方法，主要利用堿水對面團進行處理，使其膨脹松軟。在這個過程中，原料的處理方式尤為關鍵。原料通常需要先用冷水或溫水泡至回軟，這一步驟是為了讓原料充分吸收水分，變得柔軟，便于后續(xù)的加工。泡軟后的原料能夠更好地與堿水結(jié)合，產(chǎn)生發(fā)酵效果，使面食更加蓬松。39.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A40.白煨臍門中沒有用到的調(diào)料是()A、蝦米B、胡椒粉C、蒜頭D、蝦籽答案：A41.開水白菜的預熟處理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B42.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A43.水果加熱后酸度會()。A、降低B、增加C、不變D、消失答案：B44.蛋白質(zhì)分子組成中()是人體的唯一來源。A、碳B、氫C、氧D、氮答案：D45.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆醬B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A46.桂花糖藕的桂花應在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D47.制作滑炒雞線時,應將雞肉加工成()。A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線答案：B48.職業(yè)道德是人們在()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定的職業(yè)活動發(fā)當密B、強制性工作C、義務性勞動D、所有活動答案：A49.琉璃菜品掛糖后應立即A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A50.松仁牛肉卷在油炸前要進行()處理。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、預熟答案：C51.采取充分利用競爭低價吸引顧客的做法,一般是產(chǎn)品處于()。A、衰退期B、成熟期C、成長期D、導入期答案：A52.飲食企業(yè)銷售量預測指標主要包括預測就餐人數(shù)、()亞和預測菜單上各種菜肴的銷售量。A、預測廚房生產(chǎn)規(guī)模B、預測總銷售量C、預測人員分工D、預測成本大小答案：B53.章魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：C54.從烹調(diào)工藝學的角度看,()。A、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒有葷素區(qū)別答案：D55.()屬于細菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：C56.蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成()。A、寡肽B、脂肪酸C、中間產(chǎn)物D、氨基酸答案：C57.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C58.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()造成的。A、投放過早B、投放過遲C、太多D、太少答案：A59.扒是()常用的一種方法。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、粵菜答案：B60.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C61.豆?jié){煮到出現(xiàn)泡沫時,()其有毒成分可被破壞。A、再用小火煮數(shù)分鐘B、關火蓋上鍋蓋燜數(shù)分鐘,C、繼續(xù)加熱至沸騰D、繼續(xù)加熱至沸騰,再用小火煮數(shù)分鐘答案：D62.用礬水洗滌蝦仁時,礬水濃度應為()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A63.()以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、小米D、花生答案：A64.廚房生產(chǎn)標準的制定主要包括標準食譜、標準分量和()的制定。A、標準程序B、生產(chǎn)計劃C、標準制度D、標準成本答案：D65.制作釀香菇時,應該選擇()的香菇。A、泡發(fā)處理后B、漲發(fā)前C、蒸制成熟D、改刀成塊答案：A66.大卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁答案：B67.可進行碳水化合物消化的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、大腸答案：A68.制作彩色魚夾時,魚片應先進行()處理后再成型。A、腌制入味B、預熟成型C、修成圓形D、點綴著色答案：A69.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()。A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D70.蒜香骨在腌制前先要進行()制嫩處理。A、小蘇打B、泡打粉C、漂白粉D、白醋答案：A71.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種()。A、職業(yè)傳統(tǒng)B、習慣勢力C、終身教育D、優(yōu)良作風答案：C72.制湯的最佳料水比是()。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A73.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合答案：D74.下列選項中不屬于價格折扣定價策略的是()。A、團隊用餐優(yōu)惠B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、清淡時間優(yōu)惠D、產(chǎn)品價格滲透答案：D75.尊師愛徒的基本要求是()。A、平等尊重B、師道尊嚴C、師尊徒卑D、師德高尚答案：A76.標準成本控制是從()上對成本進行控制。A、加工程序B、菜肴主料C、生產(chǎn)技術(shù)D、原料用量答案：D77.宮保雞丁中花生米應在A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前答案：D78.湯糊茸膠是按茸泥的()分類的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D79.淮揚菜中的蟹粉獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D80.加工動物性茸泥時應選擇()的原料。A、脂肪含量高B、結(jié)締組織多C、蛋白質(zhì)含量高D、肉質(zhì)潔白答案：C81.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()的功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D82.下列原料中,()不適合制作糟制類的菜品。A、雞肉B、羊肉C、鴨肉D、魚肉答案：B83.火腿在保存過程中,最容易產(chǎn)生()。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂肪D、維生素答案：C解析：這道題考察的是食品化學中關于火腿保存過程中成分變化的知識。火腿在保存時，由于微生物活動和自身酶解作用，脂肪容易發(fā)生氧化和分解，導致火腿品質(zhì)下降。相比之下，蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素在火腿保存過程中的變化不如脂肪顯著。因此，火腿在保存過程中最容易產(chǎn)生變化的是脂肪。84.整雞脫骨的刀口在雞的()A、下腹B、脊背C、腋下D、頸背答案：D解析：這道題考察的是烹飪中的整雞脫骨技術(shù)。在烹飪整雞時，為了保持雞的形狀完整，通常會采用脫骨技術(shù)。脫骨的刀口位置是關鍵，它需要在雞的頸背處，這樣可以順著雞的骨骼結(jié)構(gòu)進行切割，從而更容易地將骨頭從雞肉中分離出來，同時保持雞肉的完整性。因此，正確答案是D，即頸背。85.芙蓉魚片應在()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B86.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識答案：A87.滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是()。A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D88.清洗品質(zhì)較好的火腿時可直接采用()。A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法答案：C89.糟是將()的原料放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、加熱成熟B、鮮活C、無色D、洗凈答案：A90.脂肪的食物特殊動力約為其本身產(chǎn)生能量的()。A、4%~5%B、5%~6%C、10%D、30%答案：A91.達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6~1.2mol/LB、0.5~1.5mol/LC、0.5~1.8mol/LD、0.7~2mol/L答案：A92.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清答案：B93.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應控制在()左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：A94.兒童對甜味的敏感度是成人的()A、2B、3C、4D、5答案：A95.關于產(chǎn)品衰退期的定價策略,下列說法正確的是()。A、采取滲透價格策略擴大市場占有率B、應該對產(chǎn)品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回頹勢D、充分利用競爭低價吸引顧客答案：D96.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關,一般強堿的()。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B97.團結(jié)協(xié)作是一種(),是社會主義集體主義的具體體現(xiàn),是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、團隊精神B、合作關系C、遵紀守法的行為D、顧全大局的思想答案：A98.醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在A、鱖魚完全成熟后B、加熱前C、鱖魚斷生時D、鱖魚裝盤后答案：A99.雞粥中添加的蛋清應該()。A、打成發(fā)蛋B、是調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、是打散的全蛋答案：B100.在()中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：B101.魯菜的調(diào)味特色以()為主。A、醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香答案：A102.魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是()。A、青魚B、鰱魚C、鱖魚D、鮠魚(細魚)答案：D103.拼擺假山冷拼時,一般山體底部原料的色澤應該選擇()的原料。A、色澤較淡B、色澤較深C、色澤偏艷D、色澤偏黃答案：B104.湖南臘肉用熏的方法實際不是一種成熟目的,是為了()的目的。A、保存和增加香味B、保存和增加食用C、保存和豐富營養(yǎng)D、保存和改善嫩度答案：A105.唾液減少,味覺反應能力也隨之A、增加B、降低C、正常D、消失答案：B106.烤乳豬一般選擇()左右的豬。A、8斤B、15斤C、40斤D、5斤答案：A107.清燉雞孚中的蛋清應()A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B108.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊B、預熟C、拍粉D、上漿答案：C109.冷菜的魚香味中決定辣味作用的調(diào)料是()A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B110.茸膠中加入一定的水分使茸膠具有良好的()性能,有利于制品的成熟。A、導熱B、傳熱C、吸收D、散熱答案：A111.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10℃B、25℃C、35℃D、45℃答案：A112.()在體內(nèi)具有延緩胃腸道蠕動、增加飽腹感的作用。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪答案：D113.淡菜是由()肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：B114.琉璃法熬糖時的程度是()的程度。A、掛霜B、拔絲C、剛?cè)芑疍、蜜汁答案：B115.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海魚答案：D116.宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會,以為基礎,確定菜點分類及可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次答案：B117.接待日本客人時一般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A118.色彩的合理搭配對構(gòu)圖的()方面有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀賞性B、完整性C、食用性D、視覺性答案：B119.蜂乳屬于()的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色答案：A120.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B121.豉蠔汁中豆豉和陳皮切配成型的要求是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形,陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A122.制作雞肉茸泥時需要先將原料()A、切成顆粒B、去除筋絡C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B123.千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C124.不屬于黃色類調(diào)料的是()A、橙汁B、檸檬汁C、蝦黃油D、南乳汁答案：D125.豉蠔汁中,老抽起調(diào)色作用,生抽的作用是()A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味答案：C126.宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的關系是()A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系答案：B127.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、粉碎B、掛糊C、吸水D、糖腌答案：B128.制作脆皮大腸時,需要在外表抹一層糖漿,糖漿中不需要添加的原料是()A、飴糖B、淀粉C、浙醋D、蜂蜜答案：D129.真鯛又稱加吉魚,以()所產(chǎn)最肥美。A、大連B、青島C、連云港D、秦皇島答案：D130.魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點心答案：A131.宴席菜肴的數(shù)量一般在()道之間。A、6~8B、12~20C、15~18D、18~25答案：B132.選購廚房燃氣設備時首先應考慮()。A、氣源與燃氣類型相符合B、性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合C、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應D、規(guī)格與廚房空間設計相一致答案：B133.()在體內(nèi)具有保護臟器、維持體溫的作用。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：C134.XO醬中起辣味的調(diào)料是()。A、朝天椒B、干椒C、辣醬D、辣油答案：A135.制作龍穿鳳翼時,應該將雞翅烤至()A、三成熟B、四成熟C、六成熟D、八成熟答案：D136.水煮牛肉中肉片在加熱前要進行()處理。A、預熟B、滑油C、制嫩D、上漿答案：D137.鹽焗雞的方法如果用在鹽焗大蝦上應該在()方面作調(diào)整。A、炒鹽的溫度B、鹽焗的時間C、包制的方法D、鹽的顆粒大小答案：B138.飲食成本比較性控制的第十步()。A、計算菜肴原料成B、統(tǒng)計各種菜肴的銷售量C、計算原料凈料率D、估計原料用量答案：B139.白煨臍門的取料方法屬于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、取帶骨的熟料答案：B140.胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D141.原盅魚翅的烹飪方法是A、清燉B、熟燉C、紅燉D、隔水燉答案：D142.根菜類蔬菜供食用的部位是()。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖答案：A143.捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：A144.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、20℃的恒溫中D、冰箱中冷藏答案：D145.用正確方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在()進行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D146.酸辣烏魚蛋菜品中的辣味是用()調(diào)制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、紅油答案：B147.用熬制法制作豬皮凍時,水與肉皮的比例是()A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1答案：A148.綠色植物原料一般不宜作為燉的原料,是因為()。A、容易變色B、容易酥爛C、容易成熟D、容易入味答案：A149.下列選項中屬于肉蛋兼用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A150.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B151.搞好()對于促進社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、企業(yè)管理B、職工收益C、規(guī)模生產(chǎn)修深出D、職業(yè)道德建設答案：D152.下列原料中可作為捆扎的線料的是()。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：A153.貼的菜品一般要求底面香脆,上面()。A、焦香B、酥脆C、鮮嫩D、軟糯答案：C154.電器設備保護接地的做法是()。A、將設備外殼與大地良好連接起來B、將設備外殼直接與地面接觸C、將設備一部分置于地面以下D、將設備使用電源插座安裝在地面上答案：A155.魚蝦類原料的消化吸收率可達()左右。A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D156.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜法外還有()。A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法答案：B157.淮揚菜十分注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。A、復合湯B、本味湯C、頂湯D、三吊湯答案：D158.下列選項中屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊答案：B159.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒答案：D160.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中所占的布局范圍應占()A、盤中的中心區(qū)域B、盤中較大的范圍C、盤中較小的比例D、盤中的全部范圍答案：B161.糟熘三白在熘制時三種原料投放的次序是()。A、三種原料同時放B、先放葷料,后放素料C、先放素料,后放葷料D、雞肉在另兩種原料的后面放,另兩種原料同時放答案：D162.胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部,于13世紀經(jīng)()傳入中國。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔爾答案：B163.拔絲蘋果中不需要用到的原料是()。A、番茄醬B、糖C、淀粉D、雞蛋答案：A164.豉蠔汁中需要用到酒,除用到黃酒外還需要用到()。A、米酒B、啤酒C、紅葡萄酒D、雞尾酒答案：C165.冷菜間應每日清理所用冰箱,注意生熟食品()。A、集中存放B、分開存放C、消毒存放D、室溫存放答案：B166.鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁效果。A、湯味變咸B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B167.有毒動植物食物中毒不包括()。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D168.清燉雞孚中必須用到的主要輔料是()A、雞肉B、豬肉C、魚肉D、蝦肉答案：B169.影響銷售的因素有很多,從預測的角度來看,主要包括(),天氣狀況、特殊事件、顧客偏好。A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、時間C、管理人員的素質(zhì)D、采購原料的種類和數(shù)量答案：B170.爐灶操作引起的火災表現(xiàn)為()。A、烹調(diào)不慎引起油鍋起火B(yǎng)、爐灶火力不穩(wěn)引起火C、常制作油炸食品引起火災D、油鍋放油太多引起自燃答案：A171.人體中胃的主要作用之一是()。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、儲存食物答案：D172.紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C173.糟熘三白的原料都應改刀成()。A、片形B、條形C、塊形D、丁形答案：A174.()是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、花生油D、牛油答案：D175.一般人都不太喜歡苦味,但老年人對苦味的反應會()。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應答案：B176.以馬肉制作的“馬肉米粉”是()的傳統(tǒng)名食。A、呼和浩特B、烏魯木齊山C、拉薩D、桂林答案：D177.開水白菜在預熟處理時應該達到()。A、兩成熟B、三成熟C、五成熟D、八成熟答案：D178.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D179.下列海魚中魚鰾可加工成魚肚的是()。A、鱸魚B、大黃魚C、鯡魚D、鲅魚答案：B180.加工植物性茸泥時一般應選擇()的原料。A、水分含量高B、淀粉含量高C、纖維含量高D、淀粉含量少答案：B181.怪味雞必須在()后才能改刀。A、晾涼B、原湯中浸涼C、冰鎮(zhèn)D、成熟答案：B182.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成()A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體答案：D183.蠔豉是由()肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：D184.燉菜的選料一般是()A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物性和植物性原料都可以答案：A185.穿的手法一般需要將原料進行()A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A186.單一菜品的色彩搭配主要是指()A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、單個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D187.冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的()不同構(gòu)思出與其相適應的主題內(nèi)容。A、價格B、季節(jié)C、對象D、性質(zhì)答案：D188.西湖醋魚中不需要添加的調(diào)味料是()A、醬油B、糖C、酒D、番茄醬答案：D189.廚房消防設備主要由和()化學滅火設備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備答案：A190.半成品成本的計算包括()成本計算和調(diào)味半成品成本計算兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、無味半成品D、熟食品答案：C191.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B192.制作牛肉茸泥時,為了改善嫩度,可在茸泥中添加()、A、大量的水B、油脂C、小蘇打或嫩肉粉D、雞蛋答案：C193.()烹制時要剝?nèi)ヴ~皮。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C194.餐具的形狀和()不同,構(gòu)圖布局范圍也有差異。A、大小B、高低C、質(zhì)量D、色彩答案：D195.下列選項中正確的是()。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分C、職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外D、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的答案：A196.堿水漲發(fā)后的原料一定要()。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B解析：這道題考查堿水漲發(fā)原料后的處理要點。堿水漲發(fā)可能會使原料殘留堿味，影響口感和品質(zhì)。在烹飪中，為保證菜品質(zhì)量，堿水漲發(fā)后的原料一定要泡凈堿味，所以答案選B。A項瀝干水分并非關鍵；C項沸水煮透不一定是必需的；D項去除內(nèi)臟與堿水漲發(fā)后的處理無關。197.宴會可容成本的計算包括宴會菜點和小兩方面內(nèi)容。A、分類菜點B、主要菜點C、宴會服務D、人工費用的答案：A198.制作濃湯時一般宜采用()。A、大火B(yǎng)、中火C、微火D、猛火答案：B199.蝦仁在加工成茸膠前要進行()處理。A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍D、堿水浸泡答案：B200.引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素答案：B201.京都排骨醬中用到的水果包括()A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B202.在加工蝦肉茸泥時應將肥膘加工成A、細條形B、米粒形C、粗茸泥D、細茸泥答案：D203.宴會成本核算的特點,一般都是事先預訂,飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單,做好A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算答案：C204.加強職業(yè)道德建設,可以促進社會主義()的正常發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、集體經(jīng)濟C、民營經(jīng)濟D、個體經(jīng)濟答案：A205.()是北京湖羊肉調(diào)料的主要原料之一。A、甜面醬B、豆瓣醬C、芝麻醬D、花生醬答案：C206.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A207.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A208.形成魚茸膠最好彈性的食鹽濃度在()A、0.5~3mol/LB、0.8~3mol/LC、0.6~3mol/LD、0.5~4mol/L答案：A209.怪味雞在加熱時,雞煮制的程度是()。A、斷生B、酥爛C、半熟D、軟爛答案：A210.人工呼吸方法很多,有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時,通常采用的方法是()。A、仰臥壓胸法B、口對口吹氣法C、俯臥壓背法D、使觸電者平躺,等待醫(yī)護人員救治答案：C211.下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D212.從防火的角度看,廚房設計應(),并須配備足夠的消防設備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范裝無中血圍門C、突出功能特色D、和餐廳保持一致答案：B解析：這道題考察的是廚房設計在防火方面的要求。從防火安全的角度出發(fā)，廚房的設計必須嚴格遵守消防規(guī)范，這是確保廚房使用安全，預防火災發(fā)生的基本要求。同時，配備足夠的消防設備也是必不可少的，以便在火災發(fā)生時能夠迅速應對。因此，正確答案是B，即廚房設計應符合消防規(guī)范。213.水煮牛肉選擇的原料最好是()A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉答案：A214.回鍋肉中必須使用的醬料是()。A、番茄醬B、豆瓣醬C、叉燒醬D、海鮮醬答案：B215.通常所說的道德是指人們在一定的社會里,用以()的一個人的思想、品質(zhì)和言行的標準。A、衡量和評價B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A216.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、霉菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A217.千島汁中用到的醬料包括()。A、沙拉醬B、芝麻醬C、花生醬D、甜面醬答案：A218.喼汁的味型特征是()A、香甜味型B、酸甜味型C、酸香味型D、麻辣味型答案：C219.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除,因腥味較重。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D220.花色冷菜與其他菜肴相比更容易美化和烘托宴會的()。A、檔次B、特色C、主題D、地點答案：C221.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁,一般大火煮5min后應改用小火煮()香味逸出。A、20minB、30minC、45minD、55min答案：C222.肉毒梭菌食物中毒是由喜()引起的食物中毒。A、肉毒梭菌B、腸毒素C、外毒素D、內(nèi)毒素答案：C223.制作蒜香骨時,一般將排骨改刀成()長的段。A、2cmB、3cmC、4cmD、6cm答案：D224.由于廚房(),導致電器設備的工作環(huán)境比較惡劣。A、生產(chǎn)流程難以監(jiān)管B、設備種類多樣且布線復雜C、濕度大和油煙蒸汽較濃D、人員流動頻繁且缺乏管理答案：C多選題1.芙蓉魚片的特點有()。A、色澤潔白B、明油包芡C、外表光潔D、肉質(zhì)細嫩E、口味咸甜答案：ABCD2.家常海參中不需要添加的輔料有()。A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿答案：ABC3.樟茶鴨子在煙熏時用到的調(diào)料有()A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟葉E、糖答案：ACD4.白湯在加熱沸騰時,原料溫度升高,()A、增加了原料的溶鮮度B、提高了呈味物質(zhì)向原料表面的擴散速度C、提高了湯汁的濃度D、增加了原料擴散系數(shù)E、增加了原料的營養(yǎng)物質(zhì)答案：ABC5.軟兜鱔魚在原料和部位的選擇時要求()。A、必須選擇鮮活的鱔魚B、應該選擇筆桿粗細的小鱔魚C、炒制時應該選擇鱔魚脊背的部位D、炒制時應該選擇鱔魚腹部的肉E、鱔魚應該凍死后再加工答案：ABE6.拔絲的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB7.掛霜時為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有()A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC8.鍋塌豆腐的特點有A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD9.松鼠鱖魚的操作要領有()。A、制刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好答案：BD解析：松鼠鱖魚制作講究技巧。首先，拍粉后應立即炸制，確保外皮酥脆，符合B選項描述。其次，入鍋時油溫要高，這樣魚肉能迅速定型，保持外酥里嫩，與C選項相符。制刀均勻、剞刀紋路并非操作要領的核心，油溫低則不利于菜品成型，因此A、D、E選項不是關鍵要領。10.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有()。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE11.大良炒鮮奶的操作關鍵有()。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC12.食用脆皮大腸時,用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC13.湯爆雙脆的菜品特點是()A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE14.白云豬手的特點有()。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE15.勾芡手法中,淋入晃勻法常用于()菜肴的勾芡。A、扒B、燒C、熘D、烹E、燴答案：ABE16.下列可作為穿的填充原料的有()。A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、雞肉茸答案：AB17.怪味雞的特點有A、雞肉滑爽B、質(zhì)地軟爛C、口味咸香D、突出麻辣E、味感豐富,濃淡相宜答案：ACE18.花色菜品組配時,包的手法可以使菜肴形成()造型。A、長方形B、三角形C、薄片形D、半圓形E、方形答案：ABDE19.白煨臍門必須使用的調(diào)料有()A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC20.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖答案：AB21.京都排骨醬中用到的水果有()。A、蘋果B、番茄C、草莓D、菠蘿E、香蕉答案：BD22.根據(jù)松仁牛肉卷的操作方法和工藝特色,可以代替牛肉的原料有()。A、雞肉B、魚肉C、豆腐皮D、荷葉E、豆腐答案：AB23.怪味中必須用到的調(diào)味料有()。A、花椒B、醋C、辣椒油D、甜面醬E、豆豉答案：ABC24.制作南瓜茸泥時,塌泥前的流程有()。A、去皮B、去籽C、蒸熟D、涼水浸泡E、加鹽答案：ABC25.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應注意的關鍵有()A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法答案：AB26.XO醬中除了調(diào)料外,還用到了()、A、干貝B、花生C、草莓D、蝦米E、魚干答案：AD27.水煮牛肉在加熱前應該()A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE28.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬答案：ABC29.調(diào)制牛肉茸泥時可以添加的輔料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜E、魚膠答案：ABC30.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC31.制湯時水分過多,會使湯汁中的()濃度降低。A、可溶性固形物B、氨基酸態(tài)氮C、鈣D、鐵E、纖維素答案：ABCD32.制作魚鱗膠時需要添加的調(diào)味品有()。A、鹽B、蔥C、姜D、糖E、醋答案：ABC33.屬于粵菜引進的特色調(diào)味料有()A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD34.幼兒的味蕾分布較廣,除舌頭外還有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下顎C、咽頭壁D、嘴角E、胃答案：ABC35.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有()。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、水堿漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)答案：ABC36.可以用于制作魚鱗膠的魚有()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚E、白魚答案：BCD37.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為()A、清燉B、紅燉C、倚燉D、白燉E、炸燉答案：AC38.堿水漲發(fā)時,在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟,其目的是()。A、漲發(fā)均勻B、去除異味C、去除雜質(zhì)D、去除油脂E、提高漲發(fā)速度答案：AE39.水煮牛肉必有的調(diào)料是()。A、郫縣豆瓣醬B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面醬答案：AE40.喜歡高甜味的人群有()。A、幼兒B、初中生C、高中生D、成年人E、老年人答案：AE41.與龍井蝦仁同樣風味和操作方法的菜品有()A、龍井魚米B、碧螺蝦仁C、茄汁蝦仁D、油爆大蝦E、紅茶雞丁答案：AB42.魯菜中特色烹飪方法有()。A、火爆B、芫爆C、醬爆D、蔥爆E、煎燒答案：ADE43.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有()A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE44.()的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡單后復雜E、先湯羹后炒菜答案：BC45.()是怪味雞必須使用的調(diào)料。A、芝麻醬B、辣椒油C、糖D、干辣椒末E、胡椒粉答案：ABC46.鹽作為介質(zhì)的特點是()。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導熱性能差D、傳熱均勻E、導熱性能好答案：ACD47.整雞脫骨的關鍵有()A、為雞、鴨燙毛時水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、脫骨速度不能快E、開口不能太大答案：ACE48.制作滑炒雞線時,在雞肉茸中不能添加的輔料有()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末E、蛋清答案：ABD49.在豉蠔汁中不需要添加()。A、紅葡萄酒B、桂皮C、黃酒D、八角E、胡椒粉答案：BDE50.不屬于粵菜特色復合調(diào)味汁的有()。A、鹵水汁B、魚香汁C、蒜茸汁D、柱候醬E、燒烤汁答案：BCD51.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚露E、沙茶醬答案：ABC52.明爐烤乳豬的糖漿水中有()等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE53.堿水漲發(fā)燕窩時,如果堿水溫度過高會造成()。A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白答案：AD解析：這道題考察的是堿水漲發(fā)燕窩時的溫度控制知識點。燕窩漲發(fā)時，堿水溫度過高會導致其蛋白質(zhì)變性，從而重量減輕，質(zhì)地受損甚至腐爛。顏色變黑通常是處理不當或存放過久的結(jié)果，而非僅由高溫堿水造成。體積增大并非直接由高溫導致，顏色變白更可能是漂白處理的結(jié)果。因此，選項A和D正確描述了高溫堿水對燕窩的潛在影響。54.()適合制作煙熏菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE55.湯的濃度與()有關。A、原料形態(tài)B、呈味物質(zhì)擴散系數(shù)C、制湯時間D、原料色澤E、原料檔次答案：ABC56.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是()。A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁答案：ABC57.水果果凍的制法一般有A、加入果汁法B、加入香精法C、加入色素法D、加入糖漿法E、加入果肉法答案：AE58.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC59.下列湯中屬于白湯的有()。A、濃湯B、毛湯C、魚湯D、三吊湯E、豆芽湯答案：ABC60.堿水漲發(fā)后如果漂洗不干凈,產(chǎn)生的不良影響有()。A、影響口味B、影響質(zhì)感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE61.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到()作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節(jié)約成本E、彌補熱菜不足答案：DE62.熱菜的魚香味中用到的帶有咸味的調(diào)料有()。A、鹽B、醬油C、豆瓣醬D、魚露E、海鮮醬答案：ABC63.芙蓉魚片中主要的調(diào)料有()A、雞蛋清B、鹽C、牛奶D、胡椒粉E、菜心答案：AB64.宴席菜肴數(shù)量包括()要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數(shù)量C、原料品種的數(shù)量D、葷菜的數(shù)量E、組配菜肴的總數(shù)答案：AE65.夏季制作魚茸時可采取()措施保持魚肉茸膠的穩(wěn)定性。A、投水量適當降低B、調(diào)好的魚肉茸膠放入冰箱中冷藏C、增加鹽的投放量D、增加淀粉的投放量E、粉碎時加入冰水降溫答案：AB66.椒麻汁中不需要添加的調(diào)料有()。A、芝麻醬B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC67.魚香大蝦的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細E、麻辣味厚答案：ABC68.調(diào)制雞肉茸泥時,可以添加()。A、肥膘B、鹽C、蔥花D、姜米E、雞蛋答案：ABE69.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有()。A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD70.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有()。A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE71.制作棒茶鴨子的工序有()。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD解析：這道題考查棒茶鴨子的制作工序。蒸能使鴨子熟透，烤能增添風味，熏能賦予獨特口感。這些都屬于制作棒茶鴨子的常見工序。炸和煮不符合棒茶鴨子的常規(guī)制作方式，所以不選。72.牛柳汁中西紅柿的作用有()。A、增加果香味B、調(diào)節(jié)酸甜味C、增加色彩D、增加甜味E、增加澀味答案：ABC73.OK汁在烹調(diào)中的作用有()A、增加風味B、增加濃度C、增加甜味D、開胃解膩E、增加光潔度答案：AD74.OK汁在烹飪中的用途有()A、用于菜肴的蘸食調(diào)料B、用于果味汁的調(diào)配C、用于酸甜汁的調(diào)配D、用于麻辣汁的調(diào)配E、用于怪味汁的調(diào)配答案：ABC75.爽口牛丸的操作關鍵是()。A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致答案：ABC76.冷拼構(gòu)圖中的實是指()。A、盤中原料所占的空間B、盤中原料所占盤子的比例C、原料的可食性D、原料堆放的高度E、盤中空白所占的比例答案：AB77.下列屬于圖案造型手法的有()。A、對稱與統(tǒng)一B、模仿與寫實C、統(tǒng)一與變化D、夸張與變形E、對比與調(diào)和答案：ACDE78.椒麻汁中除添加椒麻糊外,還要添加()。A、芝麻醬B、香油C、醬油D、鹽E、糖答案：BCD79.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取()A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD80.屬于澆黏著色的菜品有()A、西湖醋魚B、茄汁魚C、腐乳汁肉D、清燉雞E、熗腰片答案：AB81.制作西湖醋魚時,()A、一定要選擇活的草魚B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB82.龍穿鳳翼中表示“龍”的原料有()A、火腿B、魷魚C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC83.檢驗整雞脫骨的質(zhì)量應包括()方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小答案：ABCE84.龍井蝦仁中除茶葉外不需要的調(diào)料有()。A、鹽B、番茄醬C、紅油D、花椒E、辣醬答案：BCDE85.最大使用量在0.05g/kg以內(nèi)的色素有()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、日落黃D、紫菜汁E、綠菜汁答案：AB解析：這道題考察的是對食品添加劑使用標準的了解。在中國，對于食品添加劑的使用有嚴格規(guī)定。莧菜紅和胭脂紅作為人工合成色素，其最大使用量限制在0.05g/kg以內(nèi)，這是為了保障食品安全和消費者健康。而日落黃、紫菜汁、綠菜汁并不在這個限制范圍內(nèi)，它們的使用量或管理標準可能有所不同。86.水晶蝦球中如果添加的是生肥膘,對菜品會產(chǎn)生()的影響。A、脂肪溢出B、外形干癟C、內(nèi)部有孔D、口感粗糙E、色澤變黃答案：ABCD87.鹽焗雞上桌時需要蘸碟,調(diào)配蘸碟的原料有A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油答案：AC88.糟菜的制作關鍵有()。A、糟菜應該保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可C、選擇的原料應該口味平淡且無異味D、糟的原料在糟制前應該先調(diào)味E、糟類菜品只能選擇動物性原料答案：CD89.章魚的()中含有泥沙。A、眼B、皮膜C、嘴D、足須E、胰臟答案：AC90.紅曲米汁的特性有()A、耐堿B、耐光C、耐熱D、耐凍E、耐壓答案：ABC91.回鍋肉的菜品特色是()A、香氣濃郁B、色澤悅目C、咸鮮微辣D、肥而不膩E、略帶微酸答案：ABC92.制作梁溪脆鱔的原料應選擇()。A、鮮活的小鱔魚B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位答案：AD93.屬于川菜特色味型的有()。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型答案：AC94.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有()。A、鹽B、蝦醬C、郫縣豆瓣醬D、醬油E、蠔油答案：ABC95.蒜香骨的菜品特點有()。A、色澤金紅B、外酥內(nèi)嫩C、蒜香濃郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC96.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿應該是()。A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、瘦肉呈金黃色E、瘦肉呈胭脂紅色答案：BE97.京蔥扒鴨扣入盤中前需要()A、蒸制酥爛B、蒸制入味C、勾芡D、淋油E、澆上鹵汁答案：ABD解析：這道題考查京蔥扒鴨扣盤前的處理。蒸制酥爛能保證口感，蒸制入味讓味道更佳，淋油可增添色澤和香味。勾芡主要用于湯汁濃稠，此處不需要。澆上鹵汁一般在最后，扣盤前不涉及。98.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚香肉絲答案：BC99.茶香雞塊中主要的調(diào)料有()。A、紅茶B、高湯C、八角D、香葉E、甘蔗答案：ABE100.下列原料可以作為大卷的外皮原料的有()A、豬網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE101.下列是淮揚菜中特色調(diào)味品的是()A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬答案：ADE102.開水白菜的菜品特點是()。A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細E、咸鮮微辣答案：AB103.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有()。A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE104.回鍋肉必須使用的調(diào)味醬有()A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC105.干燥的原料可直接放入堿水中漲發(fā),會對原料產(chǎn)生的影響包括()。A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC106.魚肉茸膠制品與新鮮魚肉相比在()方面有改善。A、香味B、鮮味C、彈性D、嫩度E、價格答案：CD107.豆瓣鮮魚中用到的咸味調(diào)料有()。A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD108.魚香肉絲的特點有()。A、肉質(zhì)細嫩B、色澤紅亮C、明油包芡D、造型美觀E、麻辣香濃答案：ABC109.虛實關系處理不當容易造成的現(xiàn)象有()A、作品呆板B、食用性低C、作品重心不穩(wěn)D、機械而沒有生氣E、松散、凌亂答案：CDE110.牛柳汁中起增香作用的調(diào)料有()。A、桂皮B、洋蔥C、八角茴香D、香菜E、胡椒答案：ABCD111.可可粉對()含量豐富的原料有較強的染色力。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素E、礦物質(zhì)答案：AB112.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調(diào)料有A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE113.屬于硬質(zhì)茸膠的菜品有A、獅子頭B、芙蓉魚片C、翡翠魚線D、魚圓E、水晶蝦球答案：AE114.京都排骨醬中用到的香辛調(diào)料有()。A、香菜頭B、蔥C、洋蔥D、蒜末E、姜答案：ACD115.如果假山底部原料色澤偏淡,容易造成A、主次不清B、重心不穩(wěn)C、層次不清D、食用性差E、虛實比例不當答案：BC116.穿的方法適用的烹調(diào)方法有()。A、炒B、燒C、炸D、熘E、蒸答案：BCDE117.回鍋肉的操作關鍵有()。A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時用大火,使肉片充分卷曲E、調(diào)味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC118.脆皮大腸需要的加熱工序有()。A、油炸B、清水、鹵水煮熟C、炸制D、晾干E、抹漿答案：ABC119.魚肉茸膠制品與新鮮魚肉相比在工藝方面的改善包括()A、更容易入味B、更容易成熟C、更容易操作D、更容易保存E、更容易造型答案：ABE解析：這道題考查魚肉茸膠制品的工藝特點。魚肉茸膠制品質(zhì)地細膩，所以更容易入味、成熟和造型。而更容易操作并非工藝方面的改善。更容易保存主要取決于保存條件，與工藝改善關系不大。120.湯爆雙脆的操作要領有()。A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行制刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE121.必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的餐具是A、白色淺邊腰盤B、全黃色平面圓盤C、金邊平面腰盤D、淺邊白色圓盤E、白色無邊腰盤答案：ACD122.下列()因素屬于宴席組配時要考慮的個人因素。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位答案：ABCD123.明爐烤乳豬的操作要領有()A、腌制時五香鹽要抹勻B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制D、烤制時要轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD124.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響()。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE125.加工雞粥時,除雞肉外還必須添加()。A、米湯B、雞蛋清C、生肥膘D、淀粉E、小米答案：ABCE126.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE127.烤雞的脆皮漿用到的原料有()。A、飴糖B、白醋C、紅醋D、米酒E、蘋果汁答案：ABD128.下列采用捶的手法制作的菜品有()。A、鮮奶魚餛飩B、水鮮牡丹C、清湯捶蝦D、香煎豬排E、松鶴延年答案：ABC129.酸辣味中,醋椒味和泡椒味使用的相同的調(diào)料有()A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：AE130.紅曲米汁在行業(yè)中還被稱為()。A、紅曲B、丹曲C、赤曲D、紅槽米E、紅米答案：ABC解析：這道題考查對紅曲米汁別稱的了解。紅曲米汁在行業(yè)里，紅曲、丹曲、赤曲都是常見的稱呼。紅曲米汁具有獨特的特性和用途。紅槽米和紅米并非其標準別稱，它們在性質(zhì)和用途上與紅曲米汁有明顯區(qū)別。131.勾芡在行業(yè)中還可稱為()A、著芡B、打芡C、擾芡D、澆芡E、著膠答案：ABC132.在龍鳳呈祥冷拼中主體是(),A、龍B、鳳C、云D、假山E、樹葉答案：AB133.勾芡必須在()A、色彩確定B、味道確定C、香味確定D、淋油E、湯汁數(shù)量確定答案：ABE解析：勾芡是中式烹飪中的一個步驟，關鍵在于時機的把握。色彩、味道確定意味著菜肴的調(diào)味和色澤已調(diào)整好，此時勾芡可保持這些特性。湯汁數(shù)量確定則是因為勾芡需要適量的湯汁來混合，過多過少都會影響效果。淋油通常是在勾芡之后進行，用于提升菜肴的光澤和口感，因此不是勾芡的前提條件。香味確定與勾芡的時機關聯(lián)不大，不是必要條件。134.糟料分為()。A、紅糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD135.叉燒肉的特色有()。A、肉質(zhì)軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE136.自然凝固法一般可選擇()的原料。A、結(jié)締組織豐富B、淀粉含量豐富C、膠原蛋白含量豐富D、脂肪含量豐富E、維生素含量豐富答案：AC判斷題1.芙蓉魚片成熟定型后不能用普通炒制的方法,否則容易松散變形,應該將調(diào)好的鹵汁淋澆在魚片上。A、正確B、錯誤答案：B2.拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料,盡量不選擇植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B3.隨著年齡的增加,人們對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A4.鹽焗選擇的鹽應該是細鹽,因為細鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。A、正確B、錯誤答案：B5.牛柳汁中煮香料時,香菜不能先放入鍋中。A、正確B、錯誤答案：B6.玉米和花生中黃曲霉及其毒素檢出率較高。A、正確B、錯誤答案：A7.熱菜魚香味中決定咸味的不是鹽和醬油而是豆瓣醬。A、正確B、錯誤答案：A8.制作樟茶鴨子的工序較多,可以將油炸的工序省略,這樣更加營養(yǎng)安全。A、正確B、錯誤答案：B9.水晶蝦球中加入馬蹄可使蝦球的口感更爽脆。A、正確B、錯誤答案：A10.制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。A、正確B、錯誤答案：B11.怪味中的各種味道的關系是相互并列的,沒有一種味道很突出。A、正確B、錯誤答案：A12.醋椒鱖魚菜品中的酸味除用醋外,還可以用梅子、檸檬、山楂等酸味料進行調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B13.冷拼構(gòu)圖中的主體就是作品要表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中占的布局范圍應較大。A、正確B、錯誤答案：A14.人工色素不耐堿,但紅曲米遇堿卻比較穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A15.貝類原料在加工時要用專門的刀具切斷閉殼肌,去掉食袋,再用清水洗凈。A、正確B、錯誤答案：A16.千島汁的色澤是粉紅的。A、正確B、錯誤答案：A17.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是火腿絲、魷魚絲、玉蘭片絲。A、正確B、錯誤答案：A18.開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達到八成熟。A、正確B、錯誤答案：A19.姹紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合,一般表示春天的季節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A20.蝦餅中調(diào)制茸膠時,蝦茸粉碎的細膩程度應該比水晶蝦球要高。A、正確B、錯誤答案：A21.用于卷的豬網(wǎng)油、雞蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作為包的外皮原料。A、正確B、錯誤答案：A22.加工雞肉和蝦肉茸泥時可適當添加肥膘,其目的是改善口感。A、正確B、錯誤答案：A23.制作秋葉鴿蛋菜品時,鴿蛋和面包的黏合劑是蝦茸膠,也可以用其他茸膠代替。A、正確B、錯誤答案：A24.掛霜從熬糖的程度看應該在拔絲的前面進行,掛霜的糖漿繼續(xù)熬制就可以拔絲。A、正確B、錯誤答案：A25.鹽焗雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風味。A、正確B、錯誤答案：A26.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、正確B、錯誤答案：B解析：魯菜中的咸味并非僅僅依靠醬油或醬來調(diào)制，鹽在其中也扮演著至關重要的角色。盡管醬油和醬為魯菜帶來了獨特的風味和色澤，但鹽作為基礎的調(diào)味品，在調(diào)味過程中不可或缺。特別是在濟南菜中，廚師常使用“鹽水”進行調(diào)味，這種方法能使咸味分布更均勻。因此，魯菜的咸味是多種調(diào)味品共同作用的結(jié)果，而非僅由醬油或醬調(diào)制而成。27.色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯誤答案：A28.雞蛋中的蛋白質(zhì)的消化吸收率很高。A、正確B、錯誤答案：A29.回鍋肉應選擇五花肉作為原料。A、正確B、錯誤答案：B30.酸辣海參屬于燒菜,成菜前需要勾芡。醋椒鱖魚是湯菜,成菜前不需要勾芡。A、正確B、錯誤答案：A31.燉菜一般不需要掛糊、勾芡、過油,否則影響湯汁。A、正確B、錯誤答案：B32.整雞脫骨的開口應在16CM左右。A、正確B、錯誤答案：A33.東江釀豆腐中肉餡要打起勁,豬肉不可太肥。A、正確B、錯誤答案：A34.茸膠制品經(jīng)過調(diào)味、上勁處理,原料的結(jié)構(gòu)更加緊密,加熱成熟的時間會延長。A、正確B、錯誤答案：B35.因為蝦的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。A、正確B、錯誤答案：A36.飲食企業(yè)提高利潤的最佳途徑是增加銷售額。A、正確B、錯誤答案：B37.淮揚菜的調(diào)味特色是注重用湯,一是注重本味湯,二是注重復合味湯。A、正確B、錯誤答案：A38.在蟶子和蛤蜊吐沙時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A39.糖醋黃河鯉魚在掛糊時一定要稀薄,糊稍厚會影響刀紋效果。A、正確B、錯誤答案：B40.花色熱菜應將觀賞效果放在首位。A、正確B、錯誤答案：B41.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較,及時采取改良措施。A、正確B、錯誤答案：A42.水煮肉片中最好使用黃牛肉。A、正確B、錯誤答案：A43.塌法的選料比較廣泛,絕大部分植物性原料都適合于用塌法烹飪。A、正確B、錯誤答案：B解析：塌法作為一種烹飪技法，其選料并非如題目所述那樣廣泛。在烹飪中，不同的技法對于原料的選擇有其特定的要求和限制。塌法通常更適用于某些特定的食材，而不是絕大部分植物性原料。44.甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度應在80℃,燙制時間控制在2min左右。A、正確B、錯誤答案：A45.胡蘿卜土豆茸泥中的胡蘿卜應該用水煮熟,土豆應該上籠蒸熟。A、正確B、錯誤答案：A46.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。A、正確B、錯誤答案：B47.倚燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。A、正確B、錯誤答案：A48.菜肴組配的色彩越鮮艷,菜品就越美觀。A、正確B、錯誤答案：B49.整料脫骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A50.調(diào)配蠶豆蝦茸泥時,不需要添加肥膘。A、正確B、錯誤答案：A51.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。A、正確B、錯誤答案：A52.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。A、正確B、錯誤答案：B53.冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟練的刀工,作品就會達到完美的效果。A、正確B、錯誤答案：B54.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的細鹽代替,這樣可以節(jié)省時間。A、正確B、錯誤答案：B55.煨制魚湯時,因魚肉比較細嫩,故加熱時間比一般煨制菜品要短。A、正確B、錯誤答案：A56.制作果凍時為了控制好濃度,果汁可以與瓊脂一起蒸制。A、正確B、錯誤答案：B57.當發(fā)現(xiàn)有人觸電時,應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤答案：B58.烤乳豬時要用特制的鋼針刺皮,目的是防止皮起泡造成顏色不均勻。A、正確B、錯誤答案：A59.制作葫蘆蝦蟹時采用的是包的成型方法,外皮是豬網(wǎng)油。A、正確B、錯誤答案：A60.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。A、正確B、錯誤答案：B61.制作樟茶鴨子時,要用香糟等調(diào)料在鴨子的表面涂抹均勻,并密封后再蒸制。A、正確B、錯誤答案：A62.為了保存營養(yǎng),加工山藥或南瓜茸泥時,原料可以不要去皮。A、正確B、錯誤答案：A63.制作茸膠時,鹽投放量的多少以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B64.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A65.茸膠制品經(jīng)過上勁后有一定的黏性,雖然改善了彈性,但增加了原料入味的難度。A、正確B、錯誤答案：B66.一般情況下甜菜應該后上桌,但如果原料比較高檔的甜菜可以作為頭菜先上。A、正確B、錯誤答案：B67.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。A、正確B、錯誤答案：B68.凡是炒的菜肴都需要勾芡。A、正確B、錯誤答案：B69.怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否則香味不足。A、正確B、錯誤答案：A70.中餐十分注重菜肴的味道,而味覺最敏感的溫度是30℃,所以中餐菜肴應該保持在30℃左右食用。A、正確B、錯誤答案：B71.獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯誤答案：B72.牛柳汁主要適合炒牛柳時使用,其他菜品一般不能使用此調(diào)味汁。A、正確B、錯誤答案：B73.柴把筍菜品中將蝦茸放在筍絲中,目的只是為了增加黏性。A、正確B、錯誤答案：B74.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。A、正確B、錯誤答案：B75.烹調(diào)操作過程中有浪費現(xiàn)象容易導致原料實際耗用量大于標準用量。A、正確B、錯誤答案：A76.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。A、正確B、錯誤答案：A77.調(diào)制用于清燉雞孚的蛋糊時,淀粉不宜太多,否則雞肉很難上浮。A、正確B、錯誤答案：A78.制作西湖醋魚時魚必須先餓養(yǎng)兩天,否則菜品有土腥味。A、正確B、錯誤答案：A79.龍井蝦仁菜品在上漿前與一般炒蝦仁不同,不需要將水分吸干。A、正確B、錯誤答案：B80.椒麻汁中最主要的調(diào)料是花椒。A、正確B、錯誤答案：A81.團頭魴又稱武昌魚,主要產(chǎn)于湖北梁子湖一帶。A、正確B、錯誤答案：A82.制作大良炒鮮奶時,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用時取出直接炒制。(A、正確B、錯誤答案：B83.雞肉茸泥在調(diào)味時不適合添加蔥花、姜末,但可添加蔥姜汁。A、正確B、錯誤答案：A84.魚圓調(diào)配時必須添加淀粉,否則很難成型,但淀粉用量不能多。A、正確B、錯誤答案：B85.豆腐餃子可以用包的方法組配而成。A、正確B、錯誤答案：A86.冷菜間應確保生熟食品分開存放。A、正確B、錯誤答案：A87.椒麻汁中醬油主要是決定咸味的作用。A、正確B、錯誤答案：B88.攪拌后的茸膠應放置在常溫下靜置6h。A、正確B、錯誤答案：B89.掛霜時為了使外層色澤潔白,可在熬糖時添加少量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：B90.加工蠶豆茸泥時,嫩蠶豆淀粉含量少,應選擇含淀粉較多的老蠶豆。A、正確B、錯誤答案：A91.制定標準成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B92.嫩質(zhì)茸膠的茸泥可以加工成細茸,也可以加工成粗茸,但蛋清必須完全打發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B93.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過程中完成的,其他過程中的調(diào)味沒有進行咸味的調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A94.白云豬手中豬手煮好后應趁熱立即放入醋液中浸泡,便于豬手入味。A、正確B、錯誤答案：B95.茸泥是動植物原料經(jīng)加工后形成的細小顆粒。A、正確B、錯誤答案：A96.秋葉鴿蛋菜品的成型組配方法屬于釀。A、正確B、錯誤答案：B97.整雞脫骨時,雞如果過肥,就不容易出骨,所以選擇的雞越瘦越好。A、正確B、錯誤答案：A98.京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出,再放入調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A99.勾芡后如果需要補充調(diào)味、調(diào)色,只能添加液體調(diào)料,不能添加固體調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B100.水果加熱后香味物質(zhì)也會發(fā)生很大改變,所以加熱時要根據(jù)需要進行控制。A、正確B、錯誤答案：A101.水煮牛肉中肉片下鍋后應快速攪動,防止肉片起團,不宜成熟。A、正確B、錯誤答案：B102.鯽魚與鯉魚的最大區(qū)別在于鯽魚的嘴上有須,而鯉魚無須。A、正確B、錯誤答案：B103.勾芡后如果發(fā)現(xiàn)芡汁太濃,可以加適量的水稀釋,但不能加調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B104.喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A105.從味覺效果考慮,冷菜的調(diào)味應該比熱菜調(diào)味重。A、正確B、錯誤答案：A106.豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B107.桂花糖藕在煮制時不宜用鐵鍋,否則色澤容易變黑。A、正確B、錯誤答案：A解析：桂花糖藕在煮制過程中，若使用鐵鍋，鐵質(zhì)與食材中的某些成分可能發(fā)生化學反應，導致色澤變黑，影響菜品的外觀和口感。因此，為了避免這種情況，煮制桂花糖藕時通常不使用鐵鍋，而是選擇其他材質(zhì)的鍋具，以確保菜品的色澤和品質(zhì)。108.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。A、正確B、錯誤答案：B109.動物內(nèi)臟營養(yǎng)十分豐富,人們應經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤答案：B110.在菜單不變的情況下,各種菜肴的銷售量可根據(jù)適銷指數(shù)進行預測。A、正確B、錯誤答案：A111.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B112.酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽,燒開后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正確B、錯誤答案：A113.自然凝固法一般應選擇動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A114.制作家常海參時,在燒制前,要將海參用鹽和湯入味,否則成熟后內(nèi)口不足。A、正確B、錯誤答案：A115.膽汁中含有豐富的消化酶。A、正確B、錯誤答案：B116.魯菜中火爆方法實際上是一種快速煸炒的方法。A、正確B、錯誤答案：B117.湯爆雙脆中的豬肚在制嫩后一定要洗凈堿味,否則影響口味。A、正確B、錯誤答案：A118.食品本身一般不含有有害物質(zhì)或有害物質(zhì)的含量極少,不具有實際的衛(wèi)生學意義。A、正確B、錯誤答案：A119.宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時,火力要大,讓香味快速揮發(fā)出來。A、正確B、錯誤答案：B120.在社會主義道德建設中,特別要強調(diào)職業(yè)道德建設。A、正確B、錯誤答案：A121.爆炒菜的勾芡要求將所有調(diào)味汁緊緊包裹在原料外表,不能有鹵汁瀉出。A、正確B、錯誤答案：A122.叉燒肉在烤制前不需要進行腌制處理,否則肉質(zhì)容易變老。A、正確B、錯誤答案：B123.草莓漿在120℃的情況下加熱30s后香味就發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：A124.制作清燉雞孚時,預熟成型的油溫要低,只要外表定型即可,不能讓蛋糊完全成熟。A、正確B、錯誤答案：B125.真鯛又稱加吉魚,是著名的淡水魚類。A、正確B、錯誤答案：B126.制作鍋塌豆腐時,豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進行燒制。A、正確B、錯誤答案：B127.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B128.斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處。A、正確B、錯誤答案：A129.如果用于拔絲的糖漿的水分含量大,會使糖絲黏牙。A、正確B、錯誤答案：A130.蝦餅對成型要求很高,但對蝦仁的新鮮程度要求不高。A、正確B、錯誤答案：B131.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。A、正確B、錯誤答案：B132.松仁牛肉卷屬于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。A、正確B、錯誤答案：A133.淮揚菜中也有麻辣味和魚香味,但濃厚程度比川菜要低。A、正確B、錯誤答案：B134.制作華山日出冷拼時,為了突出日出的感覺,盤面必須比較空曠,食物不能超過盤面1/3.A、正確B、錯誤答案：A135.加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留,但不作為食用原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：加工墨魚時，一般將其內(nèi)殼（即海螵蛸）保留，但不作為食用原料。海螵蛸富含碳酸鈣，具有制酸止痛、固精止帶、收斂止血、收濕斂瘡等藥用功效，在中藥中被用于治療胃病、出血病等癥狀。雖然在處理墨魚時，海螵蛸通常被取出，但其主要用途并非食用，而是藥用或作為其他用途的材料。136.怪味雞上桌前要將雞皮去除,只留凈肉