店長(zhǎng)餐飲廚房設(shè)備管理制度

店長(zhǎng)餐飲廚房設(shè)備管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房設(shè)備的管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高使用效率，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，保障餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店廚房?jī)?nèi)的所有設(shè)備，包括但不限于爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、洗碗機(jī)、切配設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等。3.職責(zé)分工店長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)餐飲廚房設(shè)備的管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決設(shè)備管理中出現(xiàn)的問題。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常使用、維護(hù)和保養(yǎng)工作，制定設(shè)備使用計(jì)劃，組織廚師進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)，及時(shí)反饋設(shè)備故障和維修需求。設(shè)備管理員：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好設(shè)備的管理工作，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)、安裝、維修、保養(yǎng)等情況，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查。廚房員工：嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，做好設(shè)備的日常清潔和保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)告。二、設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)計(jì)劃廚師長(zhǎng)根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求和廚房設(shè)備的使用狀況，每年年底制定下一年度的設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，明確設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、預(yù)算等內(nèi)容。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)店長(zhǎng)審核后報(bào)公司總部審批，批準(zhǔn)后的采購(gòu)計(jì)劃作為設(shè)備采購(gòu)的依據(jù)。2.采購(gòu)實(shí)施公司采購(gòu)部門根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，按照相關(guān)采購(gòu)流程進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)。在采購(gòu)過程中，要充分考慮設(shè)備的質(zhì)量、性能、價(jià)格、售后服務(wù)等因素，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商。采購(gòu)合同應(yīng)明確設(shè)備的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款，確保采購(gòu)設(shè)備符合公司要求。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備到貨后，由設(shè)備管理員、廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員組成驗(yàn)收小組，按照采購(gòu)合同和設(shè)備說明書的要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、性能、隨機(jī)附件等，確保設(shè)備完好無損，各項(xiàng)指標(biāo)符合要求。驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收小組應(yīng)填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或處理。三、設(shè)備安裝與調(diào)試1.安裝準(zhǔn)備在設(shè)備安裝前，設(shè)備管理員應(yīng)根據(jù)設(shè)備安裝說明書和廚房布局要求，做好安裝場(chǎng)地的清理、測(cè)量、劃線等準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備好安裝所需的工具、材料和設(shè)備，確保安裝工作順利進(jìn)行。2.安裝調(diào)試設(shè)備供應(yīng)商應(yīng)按照合同要求和安裝說明書的規(guī)定，派遣專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)備的安裝和調(diào)試。在安裝調(diào)試過程中，設(shè)備管理員和廚師長(zhǎng)應(yīng)全程參與，協(xié)助安裝人員解決安裝過程中出現(xiàn)的問題，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，安裝人員應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查設(shè)備的各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。試運(yùn)轉(zhuǎn)合格后，由設(shè)備管理員填寫設(shè)備安裝調(diào)試記錄，簽字確認(rèn)。四、設(shè)備使用與操作1.操作規(guī)程制定廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)設(shè)備的性能特點(diǎn)和使用要求，制定詳細(xì)的設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的啟動(dòng)、運(yùn)行、停止、維護(hù)、保養(yǎng)等操作步驟和注意事項(xiàng)。設(shè)備操作規(guī)程應(yīng)張貼在設(shè)備附近顯眼位置，便于廚房員工查閱和遵守。2.操作培訓(xùn)新員工入職后，廚師長(zhǎng)應(yīng)組織其進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。培訓(xùn)內(nèi)容包括設(shè)備的基本原理、操作方法、日常維護(hù)、常見故障排除等，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工能夠熟練操作設(shè)備。3.操作要求廚房員工應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作程序或違規(guī)操作。在設(shè)備運(yùn)行過程中，操作人員應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機(jī)檢查，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。設(shè)備使用完畢后，操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行關(guān)機(jī)、斷電、清理等工作，確保設(shè)備處于良好的備用狀態(tài)。五、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.日常維護(hù)廚房員工在設(shè)備使用過程中，應(yīng)做好設(shè)備的日常清潔和保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的外觀整潔、無油污、無雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況、潤(rùn)滑情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理或報(bào)告。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整等保養(yǎng)工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.一級(jí)保養(yǎng)一級(jí)保養(yǎng)以設(shè)備操作人員為主，維修人員為輔，每月進(jìn)行一次。保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的外觀清潔、內(nèi)部清掃、檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、調(diào)整設(shè)備的精度、緊固設(shè)備的零部件、更換磨損的易損件等。一級(jí)保養(yǎng)完成后，操作人員應(yīng)填寫一級(jí)保養(yǎng)記錄，簽字確認(rèn)。3.二級(jí)保養(yǎng)二級(jí)保養(yǎng)以維修人員為主，操作人員參加，每季度進(jìn)行一次。保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的全面解體檢查、清洗設(shè)備的內(nèi)部和外部、檢查設(shè)備的磨損情況、修復(fù)或更換磨損嚴(yán)重的零部件、檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動(dòng)系統(tǒng)等，確保設(shè)備的性能和精度符合要求。二級(jí)保養(yǎng)完成后，維修人員應(yīng)填寫二級(jí)保養(yǎng)記錄，簽字確認(rèn)。4.定期巡檢設(shè)備管理員應(yīng)每周對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行一次巡檢，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、維護(hù)保養(yǎng)情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。巡檢內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、運(yùn)行參數(shù)、潤(rùn)滑情況、緊固情況、安全裝置等，對(duì)巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行處理。5.維修管理設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，廚房員工應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)根據(jù)故障情況判斷是否需要維修人員進(jìn)行維修。維修人員接到維修通知后，應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修，維修完成后應(yīng)填寫維修記錄，注明故障原因、維修方法、更換的零部件等內(nèi)容。對(duì)于一些常見故障，廚師長(zhǎng)應(yīng)組織廚房員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，掌握基本的維修技能，以便在緊急情況下能夠自行處理。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修歷史，為設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和更新改造提供依據(jù)。六、設(shè)備安全管理1.安全制度建立健全設(shè)備安全管理制度，明確設(shè)備安全管理的職責(zé)和要求，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。設(shè)備安全管理制度應(yīng)包括設(shè)備操作規(guī)程、安全檢查制度、事故應(yīng)急預(yù)案等內(nèi)容。2.安全培訓(xùn)定期組織廚房員工進(jìn)行設(shè)備安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。安全培訓(xùn)內(nèi)容包括設(shè)備的安全操作規(guī)程、安全注意事項(xiàng)、事故案例分析等，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握設(shè)備安全知識(shí)。3.安全檢查設(shè)備管理員應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行安全檢查，檢查設(shè)備的安全裝置是否齊全有效，設(shè)備的運(yùn)行是否符合安全要求。安全檢查內(nèi)容包括設(shè)備的接地、漏電保護(hù)、防護(hù)裝置、警示標(biāo)識(shí)等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應(yīng)及時(shí)整改，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。4.事故處理發(fā)生設(shè)備安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即采取措施，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)和公司總部。店長(zhǎng)應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，確定事故責(zé)任，提出處理意見和防范措施。對(duì)事故責(zé)任人應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，對(duì)事故造成的損失應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)進(jìn)行賠償和修復(fù)。七、設(shè)備報(bào)廢管理1.報(bào)廢條件符合下列條件之一的設(shè)備，可申請(qǐng)報(bào)廢：已超過規(guī)定使用年限，且設(shè)備性能嚴(yán)重下降，無法滿足正常使用要求的；因意外事故或自然災(zāi)害造成設(shè)備嚴(yán)重?fù)p壞，無法修復(fù)的；技術(shù)落后，能耗高，效率低，經(jīng)濟(jì)效益差，已被新型設(shè)備替代的；其他原因?qū)е略O(shè)備無法繼續(xù)使用的。2.報(bào)廢申請(qǐng)?jiān)O(shè)備使用部門或設(shè)備管理員認(rèn)為設(shè)備符合報(bào)廢條件時(shí)，應(yīng)填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，詳細(xì)說明設(shè)備的名稱、型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置時(shí)間、報(bào)廢原因等內(nèi)容。設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后報(bào)店長(zhǎng)審批，店長(zhǎng)審批同意后報(bào)公司總部備案。3.報(bào)廢處理經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)廢的設(shè)備，由公司統(tǒng)一進(jìn)行處理。處理方式包括報(bào)廢變賣、捐贈(zèng)、拆解等，處理過程中應(yīng)做好記錄，確保資產(chǎn)的安全和完整。對(duì)報(bào)廢設(shè)備的零部件進(jìn)行清理和登記，可利用的零部件可進(jìn)行回收利用，不可利用的零部件應(yīng)妥善處理。八、設(shè)備檔案管理1.檔案建立設(shè)備管理員應(yīng)建立設(shè)備檔案，對(duì)每臺(tái)設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)記錄。設(shè)備檔案內(nèi)容包括設(shè)備的采購(gòu)合同、安裝調(diào)試記錄、操作規(guī)程、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄、報(bào)廢記錄等。設(shè)備檔案應(yīng)采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行管理，確保檔案的完整性和可查閱性。2.檔案更新設(shè)備管理員應(yīng)及時(shí)更新設(shè)備檔案，將設(shè)備的采購(gòu)、安裝、調(diào)試、維護(hù)、保養(yǎng)、維修、報(bào)廢等情況記錄在案。對(duì)設(shè)備檔案中的各項(xiàng)記錄應(yīng)進(jìn)行分類整理，便于查閱和管理。3.檔案查閱因工作需要查閱設(shè)備檔案時(shí)，應(yīng)填寫設(shè)備檔案查閱申請(qǐng)表，經(jīng)店