餐廳經(jīng)營管理服務(wù)方案

1餐飲服務(wù)項(xiàng)目(餐飲服務(wù)商招采)投標(biāo)方案2一、經(jīng)營管理服務(wù)方案 2、餐飲現(xiàn)場管理辦法 43、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)方案及操作規(guī)程 84、食堂人員管理方案 5、食材運(yùn)輸方案 6、服務(wù)質(zhì)量保證措施 8、食品安全保證措施 9、人員培訓(xùn)計(jì)劃 3俗話說“民以食為天”,但近年來，各級各類學(xué)校食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，而且這些事件發(fā)生的背后往往是學(xué)校食堂管理不力。因此，為了預(yù)防和減少突發(fā)事件的發(fā)生，控制、減輕和消除突發(fā)事件引起的嚴(yán)重社會危害，規(guī)范突發(fā)時(shí)間應(yīng)對活動，保護(hù)人民聲明財(cái)產(chǎn)安全，維護(hù)學(xué)校安全、環(huán)境安全和秩序，制定食品衛(wèi)生安全方案。一、食品衛(wèi)生安全管理工作目標(biāo)1、食物中毒事故為零。2、食物中毒隱患為零。二、食品衛(wèi)生安全管理工作要求1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,各工區(qū)主任對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、認(rèn)真落實(shí)上級領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)和有關(guān)部門部署的各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全工作任務(wù)，結(jié)合本單位食品衛(wèi)生安全工作實(shí)際內(nèi)容，制定切實(shí)可行的保證措施。3、項(xiàng)目經(jīng)理部必須堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，搞好日常、節(jié)假日和季節(jié)性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品衛(wèi)生安全知識的教育培訓(xùn)及各種規(guī)范，形成人人懂食品衛(wèi)生安全，人人會食品衛(wèi)生安全，人人保食品衛(wèi)生安全的良好4、定期對本單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，把安全檢查的重點(diǎn)放在隱患的整改上，堅(jiān)決把事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。定位、定職、定責(zé)”分工明確，責(zé)任到人。6、隨時(shí)接受有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全檢查，積極配合事故的調(diào)查處理工作。三、食品衛(wèi)生安全保證措施1、每月對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生安全教育，通過讀報(bào)、傳達(dá)文件，組織競賽等教育方式增強(qiáng)員工的食品衛(wèi)生安全意識和社會責(zé)任感。2、按安全要求配齊各類設(shè)備、器材，做到防患于未然。每周對安全工作進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患即使整改。43、嚴(yán)格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕購買、使用腐爛變質(zhì)的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優(yōu)質(zhì)、新鮮。在加工過程中堅(jiān)持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質(zhì)的調(diào)料品，不提供過期、過夜的變味飯菜。4、加強(qiáng)餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節(jié)抓好對蚊、蠅等蟲害的防治5、提高食堂人員的衛(wèi)生意識，注意個(gè)人衛(wèi)生。6、堅(jiān)持開灶停火前的檢查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，斷油源”。1、每季度對廚房人員進(jìn)行一次體檢。2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時(shí)，以便隨時(shí)接受抽樣化驗(yàn)。(在有人用餐后出現(xiàn)中毒特征的時(shí)候)3、采購渠道的標(biāo)準(zhǔn)必須選擇有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的供應(yīng)商，采購的同時(shí)做好記錄。4、如發(fā)生食物中毒事故及時(shí)向上級主管部門匯報(bào)。一、現(xiàn)場管理理念(一)服務(wù)現(xiàn)場管理現(xiàn)在關(guān)于現(xiàn)場管理的研修主要針對學(xué)校，針對學(xué)校的現(xiàn)場管理幾乎是空白。事實(shí)上，學(xué)校也需要現(xiàn)場管理，甚至比生產(chǎn)型企業(yè)更需要現(xiàn)場管理，因?yàn)榉?wù)型企業(yè)強(qiáng)調(diào)人對人服務(wù)的提供和授予。因此，服務(wù)人員的心態(tài)、顧客的心態(tài)，決定了服務(wù)的提供與授予都處于動態(tài)過程之中，這也是營運(yùn)現(xiàn)場管理最大的難度。另外營運(yùn)現(xiàn)場的環(huán)境有很多不確定的因素，例如停水、停電、停氣等突發(fā)性事件，這也增加了服務(wù)營運(yùn)現(xiàn)場管理的難度。(二)服務(wù)人員心態(tài)從服務(wù)人員角度來講，營運(yùn)現(xiàn)場服務(wù)提供不但取決于既定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，而且取決于服務(wù)人員是否以樂意的心態(tài)為顧客提供服務(wù)，這就是所謂的功能服務(wù)和心靈服務(wù)。如果員工不是以樂意的心態(tài)去為顧客提供服務(wù)，而是程式化地提供服務(wù)，顧客是不會完全滿意的。5從顧客角度講，顧客的心情不一樣，對服務(wù)的感受也不一樣。但是，服務(wù)型企業(yè)不能苛求顧客的心態(tài)，只能把握服務(wù)人員的心態(tài)，因此，企業(yè)要搞好營運(yùn)現(xiàn)場服務(wù)，就必須加強(qiáng)對服務(wù)人員的心靈教育和心理服務(wù)的設(shè)計(jì)，對服務(wù)人員進(jìn)行很好的訓(xùn)練，包括心靈的教育以及歸屬感、共同價(jià)值觀的教育等。在理念的指導(dǎo)和制度的約束下，讓服務(wù)人員以樂意的心態(tài)為顧客提供服務(wù)，這也是所有服務(wù)型企業(yè)追求的目標(biāo)。(三)顧客感受評價(jià)服務(wù)型企業(yè)現(xiàn)場管理包括主體與客體二元結(jié)構(gòu)。主體是指營運(yùn)現(xiàn)場人員按既定的服務(wù)設(shè)計(jì)組合現(xiàn)場資源，在場景式服務(wù)環(huán)境下，為顧客提供穩(wěn)定的服務(wù)產(chǎn)品。也就是說作為二元結(jié)構(gòu)的主體是管理團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)隊(duì)。客體是指從顧客進(jìn)入服務(wù)現(xiàn)場到離開服務(wù)現(xiàn)場，全過程感受的現(xiàn)場氛圍，即顧客的參與、感受、體驗(yàn)和評價(jià)。主體往往對自己提供的服務(wù)百分之百滿意，但服務(wù)質(zhì)量和效果只能由客體來評價(jià)，客體評價(jià)主體是服務(wù)型企業(yè)現(xiàn)場管理的重要特點(diǎn)，這就是為什么一定要讓顧客滿意的二、現(xiàn)場管理的分類人們往往狹義地理解現(xiàn)場管理，只把它作為營業(yè)過程中的現(xiàn)場管理。實(shí)際上服務(wù)型企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)，有三個(gè)現(xiàn)場：開市前的準(zhǔn)備現(xiàn)場；開市中的營運(yùn)現(xiàn)場；開市后的收市現(xiàn)場。三者缺一不可。現(xiàn)場管理雖然著重講授市中(營業(yè)中)營運(yùn)現(xiàn)場管理，但如果沒有市前準(zhǔn)備現(xiàn)場管理、市后收市現(xiàn)場管理，市中營運(yùn)現(xiàn)場管理就不可避免的會遇到諸多問題。因此，理性而充分的市前準(zhǔn)備現(xiàn)場管理是市中營運(yùn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)和前提；理性而充分的市后收市現(xiàn)場管理則是市中營運(yùn)現(xiàn)場管理的支持和保障。(一)市前準(zhǔn)備現(xiàn)場市前準(zhǔn)備現(xiàn)場是指通過任務(wù)分派，讓所有人員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)、按適當(dāng)?shù)某绦蜃鲋付ǖ拈_市準(zhǔn)備。好的市前準(zhǔn)備現(xiàn)場管理工作是創(chuàng)造良好市中營運(yùn)現(xiàn)場的基礎(chǔ)；如果做得不好，現(xiàn)場管理人在市中就不得不扮演救火隊(duì)的角色。(二)市中營運(yùn)現(xiàn)場市中營運(yùn)現(xiàn)場，即管理人指導(dǎo)管理團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)隊(duì)按既定的時(shí)間、既定的程序、既定的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施飯市正常營運(yùn)。市中營運(yùn)現(xiàn)場包括高峰期前、高峰期中、高峰期后三個(gè)時(shí)段，市中營運(yùn)現(xiàn)場管理不但要管好每個(gè)時(shí)段，而且要使每個(gè)時(shí)段平穩(wěn)地鏈接，使6營業(yè)曲線成為一條正弦曲線。所以，服務(wù)經(jīng)理人、店長、廚師長的位置感就特別的關(guān)鍵，位置感好，工作就會井井有條，三個(gè)時(shí)段平穩(wěn)鏈接；反之則忙忙碌碌，但績效不高。在這一過程中，管理人應(yīng)牢記，市中營運(yùn)現(xiàn)場是直接與顧客接觸，銷售產(chǎn)品和服務(wù)的現(xiàn)場，餐飲企業(yè)一切準(zhǔn)備活動和服務(wù)設(shè)計(jì)都將在有限的空間和時(shí)間內(nèi)付諸實(shí)施。換言之，市中營運(yùn)現(xiàn)場管理是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理的關(guān)鍵。(三)市后收市現(xiàn)場市后收市現(xiàn)場是指，在飯市高峰期后，按既定的程序、步驟、要求，管理團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)隊(duì)做好收市準(zhǔn)備工作和收市實(shí)施工作。優(yōu)秀的市后收市現(xiàn)場工作，不但為本飯市的經(jīng)營畫上了圓滿的句號，而且還為下一個(gè)飯市的準(zhǔn)備工作夯實(shí)了基礎(chǔ)。三、現(xiàn)場管理價(jià)值實(shí)時(shí)進(jìn)行的現(xiàn)場管理就能實(shí)現(xiàn)服務(wù)產(chǎn)品穩(wěn)定的生產(chǎn)與再生產(chǎn)，現(xiàn)場管理的目的是管理人員通過指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)督、組合所有現(xiàn)場資源，使員工按既定的服務(wù)設(shè)計(jì)內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供穩(wěn)定的服務(wù)產(chǎn)品，所以現(xiàn)場管理有著極其重要的價(jià)值。(一)現(xiàn)場管理的經(jīng)濟(jì)價(jià)值一個(gè)良好的企業(yè)每周、每天都有營運(yùn)計(jì)劃，營運(yùn)現(xiàn)場管理就是實(shí)施和執(zhí)行這些營運(yùn)計(jì)劃，將計(jì)劃內(nèi)的任務(wù)落到實(shí)處。管理團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)隊(duì)通過理性的、升遷制的訓(xùn)練，通過現(xiàn)場合理的分工與協(xié)作，以及通過管理團(tuán)隊(duì)對工作團(tuán)隊(duì)的工作支持，可以提升生產(chǎn)現(xiàn)場和服務(wù)現(xiàn)場的生產(chǎn)效率。3.控制營運(yùn)現(xiàn)場一般而言，管理團(tuán)隊(duì)在現(xiàn)場管理中的主要任務(wù)是使經(jīng)營有序進(jìn)行，管理人員在適當(dāng)?shù)奈恢?、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)工作，就可以使經(jīng)營活動按程式有序地進(jìn)行，避免經(jīng)營活動出現(xiàn)失誤，影響企業(yè)的形象。4.把握營運(yùn)走勢營運(yùn)高峰前、高峰期和高峰后，企業(yè)按正弦曲線呈現(xiàn)著營運(yùn)走勢。那么在營運(yùn)高峰之前的低潮，營運(yùn)高峰期以后的回潮，都應(yīng)該根據(jù)營運(yùn)走勢給員工分派任務(wù)，使員工有張有弛，保持良好的工作狀態(tài)，持續(xù)穩(wěn)定地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品。75.及時(shí)修正補(bǔ)位營運(yùn)現(xiàn)場情況千變?nèi)f化，管理人應(yīng)當(dāng)隨時(shí)注意現(xiàn)場的變化，及時(shí)修正補(bǔ)位，這也是現(xiàn)場管理的重要內(nèi)容之一。6.實(shí)現(xiàn)營運(yùn)目標(biāo)企業(yè)每天都有營業(yè)額指標(biāo)、成本指標(biāo)和費(fèi)用指標(biāo)，這些指標(biāo)是通過當(dāng)天的營運(yùn)現(xiàn)場實(shí)現(xiàn)的，只有實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場管理，才能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天的營運(yùn)目標(biāo)。(二)現(xiàn)場執(zhí)行能力營運(yùn)現(xiàn)場管理是綜合性管理，是執(zhí)行能力的現(xiàn)場體現(xiàn)，是計(jì)劃與設(shè)計(jì)的現(xiàn)場實(shí)現(xiàn)。如果執(zhí)行不力，再好的計(jì)劃、設(shè)計(jì)也大打折扣?，F(xiàn)場管理執(zhí)行能力不是單一能力，而是綜合能力，因此對營運(yùn)現(xiàn)場管理及人員的訓(xùn)練十分重要。(三)現(xiàn)場角色體驗(yàn)管理人應(yīng)該在職業(yè)現(xiàn)場中不斷成長?，F(xiàn)場管理有利于管理人職業(yè)成長和角色體驗(yàn)，管理人的成長除接受正規(guī)的訓(xùn)練外還要有角色體驗(yàn)。任何人的職務(wù)提升都會造成角色錯(cuò)位，當(dāng)進(jìn)入角色一段時(shí)間后，如果不能完成角色轉(zhuǎn)變，就會出現(xiàn)角色負(fù)位。要實(shí)現(xiàn)角色歸位就需要接受訓(xùn)練、指導(dǎo)、體驗(yàn)。四、現(xiàn)場管理要求“五按”即按時(shí)間、按流程、按動線、按標(biāo)準(zhǔn)、按指令工作。餐飲企業(yè)應(yīng)以時(shí)間為變量，設(shè)置按流程、按動線、按標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)班計(jì)劃表，從而實(shí)現(xiàn)整齊劃一的作業(yè)。有了這樣的理性的流程，營運(yùn)現(xiàn)場管理才真正是工作團(tuán)隊(duì)和工作團(tuán)隊(duì)之間，工作站和工作站之間，工作崗位之間協(xié)同的現(xiàn)場管理行為，而不會變成個(gè)人行為?！拔甯伞奔丛谑虑懊鞔_規(guī)定干什么、怎么干、何時(shí)干、用何種方法干、干到何種程度，這是管理人實(shí)施營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作準(zhǔn)則。每個(gè)管理人在營運(yùn)現(xiàn)場管理分工各不相同，因此管理人要做好本師生作范圍內(nèi)的事情，超越范圍領(lǐng)導(dǎo)與指揮在某種程度上是擾亂了現(xiàn)場管理秩序。“五查”指誰來查、何時(shí)查、查什么、以何種標(biāo)準(zhǔn)查、誰來落實(shí)查。這可以幫助8企業(yè)告別模糊，走向精確的理性管理。檢查措施的存在不但能保證營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作質(zhì)量，而且能使管理人更有自我約束力，自覺做好本師生作。因而“五查”是管理人實(shí)施營運(yùn)現(xiàn)場管理的工作動線，也是營運(yùn)現(xiàn)場管理工作連續(xù)性的關(guān)鍵。一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、設(shè)施管理是保障食品安全的基礎(chǔ)條件，對于設(shè)施的總體要求應(yīng)滿足以下基本原則：便于操作、堅(jiān)固易清洗、防止蟲害侵入、有效的避免交叉污染、有效縮短食品處在危險(xiǎn)溫度帶的時(shí)間、滿足最大供應(yīng)量的需求。四、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施(制作冷食),清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗、消毒，有消毒記錄。六、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄1、絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。9刀具是否安裝到位，有無松動；絞肉機(jī)是否清潔干凈。4、電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動開關(guān)時(shí)手上不能有水。先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。6、機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時(shí)未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。7、操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣部分。8、使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。9、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2、和面機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一4、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板后，再通電。5、和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來攪拌，以便使面和得均勻。6、操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時(shí)，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。7、攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛簟?、取面團(tuán)時(shí)，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。9、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。10、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)11、使用完畢后應(yīng)及時(shí)切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。12、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3、壓面機(jī)安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂壓面機(jī)操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書要求，確保操作安全。2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長，并帶好套袖；操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一4、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可進(jìn)行運(yùn)行。5、使用方法5.1軋片工序5.1.1先將準(zhǔn)備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成較小間隙。5.1.2軋輥運(yùn)轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)，使混合不均勻的顆粒碾平。5.1.3適當(dāng)增大間隙，將濕面粉軋成面片，切條前的面片應(yīng)在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。5.2切條工序5.2.1將所要切制面條規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪與內(nèi)齒輪接觸，用手轉(zhuǎn)動帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動軸頭，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)時(shí)向里推進(jìn)絲刀，軋輥可轉(zhuǎn)動時(shí)證明齒輪咬合好。5.2.2將軋面棍調(diào)至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1-0.5毫米，這時(shí)可進(jìn)行切條工作。5.2.3將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時(shí)，可立即將彎頭去掉6、壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)10、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。一、適用范圍4、電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時(shí)盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關(guān)門時(shí)工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)清除易燃物品，在烘箱處于通7、烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。8、當(dāng)采用加熱手動加熱時(shí)，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。9、烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。10、烤箱在工作時(shí)開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部。烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。11、烤箱使用完畢清掃時(shí)不可用水沖洗，可用布或刷子清掃。12、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)維修人員修理，不得私自拆卸修理。12、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5、電餅鐺安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電餅鐺操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、電餅鐺應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4、操作步驟：4.1合上供電線路中的開關(guān)，“電源”指示燈(黃色)亮起，表示電源接通。4.2將溫控旋鈕向右調(diào)整到所需溫度值，“升溫”指示燈(綠色)亮起，表示電熱管正在通電加熱。4.3當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，“恒溫”指示燈亮起，“升溫”指示燈(綠色)熄滅，進(jìn)入恒溫狀態(tài)，并按設(shè)定溫度進(jìn)行自動調(diào)節(jié)。4.5操作員可根據(jù)烙制不同食品的選擇要求設(shè)定適當(dāng)溫度，以烙制食品表面焦黃、色澤均勻?yàn)橐恕?、在使用過程中發(fā)現(xiàn)溫度失控、漏電或其他故障，應(yīng)立即切斷電源停用，并安排專業(yè)維修人員檢查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢復(fù)使用。6、使用過程中應(yīng)小心，注意手不要觸及溫度過高的上鐺蓋等金屬部位，防止?fàn)C7、開啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。8、清潔鐺面時(shí)，不要用堅(jiān)硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。9、工作完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉總電源開關(guān)，并及時(shí)將內(nèi)外污物清理干凈，但切勿用水直接清洗。10、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。6、消毒柜安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂消毒柜操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、消毒柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4、操作步驟：4.1把待清毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門。關(guān)門時(shí)應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門。4.2設(shè)定溫控器溫度，然后把“工作/停止”開關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，柜內(nèi)開始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)便自動斷電，工作燈滅此時(shí)消毒工作5、安全規(guī)定：5.1操作設(shè)備電器開關(guān)時(shí)，手不能潮濕。5.2保養(yǎng)和清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。5.3耐熱溫度≤150℃物品不能用該設(shè)備消毒，以免造成損壞。5.4消毒完畢須停機(jī)20分鐘后方可取用餐具，以免燙傷。5.5消毒設(shè)定溫度嚴(yán)禁超過130℃。5.6如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找專業(yè)電工維修，不得私自開機(jī)修理。5.7下班前應(yīng)將控制該設(shè)備總開關(guān)拉閘斷電。5.8做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作3、使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常后方可使用。4、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面與墻壁距離不得少于10cm,頂部不得放置其他發(fā)熱物品和5、對生熱區(qū)進(jìn)行標(biāo)識，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。6、存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無殘?jiān)?、無油污、無異味。7、遇停電時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動，以免損壞壓縮機(jī)。8、嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。8、必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它設(shè)備故障，必須立即切斷電源停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，禁止私自拆卸修理。9、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。8、煤氣灶安全操作規(guī)程一、適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員二、安全操作規(guī)程1、操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2、煤氣灶具應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3、作業(yè)前安全檢查3.1作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。3.2開啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、作業(yè)中的安全操作要求4.1點(diǎn)火前，先打開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。4.2開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。4.3點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。4.4在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。4.5開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。4.6暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；4.7停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門→關(guān)閉煤氣管道總閥門→關(guān)閉風(fēng)機(jī)→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。4.8如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按“4.1-4.5”順序重新開始操作。4.9在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場地。4.10使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒青煙。4.11在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。4.12揭開帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發(fā)后方可察看里面的原料，防止?fàn)C傷。4.13爐灶使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。4.14打掃爐面衛(wèi)生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。4.15做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。1.上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。3.上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。4.下班時(shí)根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。5.需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒?，電話請假一律無效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。6.根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。8.工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具9.在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。10.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。13.有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食堂人員紀(jì)律管理制度1、廚工按時(shí)上下班，準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置工作。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。食堂工作人員管理規(guī)定內(nèi)容：1、食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位，保證按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐；對待用餐員工，須態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。3、樹立團(tuán)體意識，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質(zhì)。4.熱愛本師生作，對待工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營養(yǎng)口味，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。5、食堂工作人員應(yīng)接受廣大員工的監(jiān)督，樂于聽取接受他人意見。6、對于臨時(shí)性來客就餐者，應(yīng)熱情接待，并憑辦公室招待通知來提供招待用餐；對于生病員工根據(jù)通知及時(shí)提供病號餐。7、食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作；自覺落實(shí)每日晨檢制度，身體有病時(shí)應(yīng)主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。8、食堂工作人員應(yīng)自覺形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，切實(shí)做到：8.1在工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。8.2工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)穿拖鞋、短褲以及赤膊；進(jìn)行分餐工作時(shí)須戴口罩。8.3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場所內(nèi)吸煙。9.自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，食堂人員必須每天檢查食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門口區(qū)域衛(wèi)生，保證食堂無“四害”。9.1做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，廚具清潔，各項(xiàng)用具使用后必須歸類9.2下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。9.4及時(shí)清掃工作場所內(nèi)的垃圾臟物，食堂門口垃圾桶必須每天清洗。10.認(rèn)真做好食品采購，把好食品衛(wèi)生關(guān)。10.1根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。10.2不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，做到保證質(zhì)量，價(jià)廉物美，節(jié)約成本。計(jì)劃使用。11.1落實(shí)入庫驗(yàn)收制度，堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收原則。進(jìn)庫物品須由倉庫保管員與廚師兩人同時(shí)驗(yàn)收數(shù)量及品質(zhì)，驗(yàn)收合格者當(dāng)場在發(fā)票上簽名，驗(yàn)收不合格品嚴(yán)禁入庫。食堂管理員須對此進(jìn)行不定期抽查。11.2食堂在庫物資須分類擺放整齊；存儲食品掛牌標(biāo)出進(jìn)貨日期；定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面應(yīng)保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；未經(jīng)管理人員允許，任何人不得進(jìn)入倉庫。11.3落實(shí)臺賬制度和盤點(diǎn)制度，做好在庫管理。應(yīng)在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下建立實(shí)物財(cái)產(chǎn)臺賬目錄，在庫物品做到帳物卡相符，堅(jiān)持每周盤點(diǎn)一次食堂倉庫，每月上旬定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。11.4保證食堂倉庫安全庫存，出庫時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯(cuò)記賬的情況發(fā)生。12.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全，嚴(yán)防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。12.1食堂工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，