（醫(yī)學(xué)課件）健康食用油的選擇

1、食用油與健康,1,食用油有關(guān)知識,1、食用油主要分為哪兩大類？ 主要結(jié)構(gòu)是什么？ 從其來源分為：動物油和植物油。 主要結(jié)構(gòu)是: 脂肪酸。 2、脂肪酸分為哪幾類？ 脂肪酸分為飽和及不飽和兩類。 動物脂：不飽和脂肪酸含量低 植物油：不飽和脂肪酸含量高于70%,2,食用油對人體影響圖表,3,食用油中脂肪酸含量,4,Omega 9 (18:1): 單元不飽和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat Omega 6 (18:2): 多元不飽和脂肪（亞油酸） Poly-unsaturated Fat Omega 3 (18:3): 多元不飽和脂肪（亞麻酸） Poly-unsaturated

2、 Fat,不飽和脂肪酸,5,思考題： 1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區(qū)別，和其對健康的影響？ 答案：是否含有雙鍵。飽和脂肪酸會增加人 體膽固醇含量，不飽和脂肪酸能降低 膽固醇含量。,6,反式脂肪酸,什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid 是一種不飽和脂肪酸（單元或多元不飽和脂肪酸）。 反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？ 天然所含的反式脂肪相當(dāng)少； 如果用天然油脂反復(fù)煎炸，會生成小量的反式脂肪； 人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部份氫化的植物油。,7,順式與反式脂肪,一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以順式（Cis Form）的結(jié)構(gòu)存在。 所謂順式即雙鍵兩

3、旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側(cè)，在天然油脂中幾乎不存在。,8,反式脂肪酸的分子結(jié)構(gòu),9,反式脂肪酸-歷史,食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威罕諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。 1909年位于美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。 方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會因?yàn)檫^硬

4、而沒有實(shí)際使用價值。,10,反式脂肪酸對健康的危害,反式脂肪酸會令有助防止血管硬化的好膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的壞膽固醇（LDL）增加。 此外，反式脂肪酸更容易導(dǎo)糖尿病等其它嚴(yán)重疾病。 反式脂肪酸增加患上冠心病風(fēng)險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的好脂蛋白 HDL的水平。,11,高脂血癥,糖尿病,脂肪肝,冠心病,膽石癥,肥胖,12,避免攝取過多反式脂肪酸,減少油類攝取，烹調(diào)盡量采取水煮、清蒸、涼拌、燉、鹵、炒等方式 烹調(diào)應(yīng)選擇植物油，且避免久炸的烹調(diào)方式，以免產(chǎn)生過多反式脂肪 少吃炸雞、薯?xiàng)l等油

5、炸品，或瑪琪林、烤酥油等均含反式脂肪的產(chǎn)品 若到攤販、夜市進(jìn)食，應(yīng)注意商家是否使用含反式脂肪過高的回鍋油 購買食品時，應(yīng)注意其反式脂肪標(biāo)示含量，每天攝取量不得超過22mg，以免有害心血管,13,哪些食品含較多TFA,食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為： 氫化植物油、部分氫化植物油、 氫化脂肪 、精煉植物油、 氫化菜油、固體菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。,14,思考題： 2、為什么反式脂肪酸對健康有害？常見于哪些食物。 答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉積; 膨化食物， 蛋糕等。,15,脂肪的消化吸收,16,脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)及種類,結(jié)構(gòu)通式 CH2OCOR1 R2OCOCH

6、CH2OCOR3 L-脂肪（甘油三酯）,17,甘油三酯的分子結(jié)構(gòu),18,脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn),脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn) 血脂包括： 乳糜微粒（CM） 極低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）,19,脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn),20,21,22,好的與壞的膽固醇,“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，HDL-C）： 可以將多余的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)出動脈，運(yùn)回肝臟，它還具有抗動脈 粥樣硬化的作用。 “壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇，LDL-C）： 動脈把血液和氧氣輸送到身體的各個重要器官。如果身體內(nèi)的 “壞”膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)增加，聚集在動脈壁里的就越 多，斑塊就不斷長大，使動脈管腔逐漸變窄甚至發(fā)生阻塞，影 響血液和氧的輸送，引起心絞痛、心肌缺血、腦梗死、肢體感 覺或運(yùn)動障礙等。,23,思考題： 3、金龍魚 1:1:1， 真的好嗎？為什么？ 答案：不是，因?yàn)轱柡椭舅崾菙z入越少越好。,24,最好、壞、最壞,25,各種油的脂肪酸含量,26,國外正在使用Omega-9的商戶,27,NATREON奧米加-9食油,氫化植物油,飽和 反式 脂肪 脂肪,飽和 反式