食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫(kù)

1、1、 習(xí)題集一、名詞解釋1、 營(yíng)養(yǎng)2、 營(yíng)養(yǎng)素3、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)4、 能量系數(shù)5、 基礎(chǔ)代謝6、 基礎(chǔ)代謝率7、 食物的特殊動(dòng)力作用8、 血糖生成指數(shù)9、 膳食纖維10、 節(jié)約蛋白質(zhì)作用11、 必需脂肪酸12、 限制性氨基酸13、 蛋白質(zhì)功效比值： 14、 蛋白質(zhì)生物價(jià)： 15、 氨基酸評(píng)分16、 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用17、 必需氨基酸18、 視黃醇當(dāng)量19、 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20、 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率21、 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)22、 營(yíng)養(yǎng)素密度23、 保健食品24、 強(qiáng)化食品25、 體質(zhì)指數(shù)26、 RNI27、 DRIs28、 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)29、 膳食結(jié)構(gòu)30、 膳食指南二、填空題1. 一般食品對(duì)于人體都具有兩種功能

2、：其一是 營(yíng)養(yǎng) 功能，其二是 感官 功能。 2. 營(yíng)養(yǎng)素的三大基本功能分別是 提供能量 、 構(gòu)成機(jī)體組織 和 調(diào)節(jié)生理活動(dòng) 。3. 人體每天消耗的能量來(lái)自三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，即 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) ，其攝入量分別占總能量的 55%65% 、 20%30% 、 11%15% 。4. 在總能量攝入量中糖類應(yīng)占5565，脂肪占 20%30% ，蛋白質(zhì)占 11%15% 。 5. 人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,即碳水化物, 脂肪 和 蛋白質(zhì) 。 6. 從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可將營(yíng)養(yǎng)素分為 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、 膳食纖維 和 水 這七大類。 7.

3、我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是人群存在 營(yíng)養(yǎng)缺乏 與 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 的雙重挑戰(zhàn)。8. 在營(yíng)養(yǎng)性貧血中， 缺鐵性貧血 是世界上四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。9. 脂肪組織 、 小腸 和肝是合成甘油三酯的主要場(chǎng)所，以肝的合成能力最強(qiáng)。 10. 大腸并不進(jìn)行消化,大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成 B族維生素 和 維生素K 。11. 蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成 氨基酸 ，經(jīng)吸收后，主要是合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)，其次是在 分解代謝 中可以產(chǎn)生能量。 12. 胃的運(yùn)動(dòng)形式有 容受性舒張 、緊張性收縮 和 蠕動(dòng) 。13. 消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 組成。 14. 在糖吸收過(guò)程中, 半乳

4、糖 和 葡萄糖 能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收。 15. 直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng) -1,4 糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng) 1,4 糖苷鍵連接而成。 16. 需膽鹽激活的消化酶是 胰脂肪酶 和 膽固醇酯酶 。 17. 決定人體能量消耗的主要因素是 基礎(chǔ)代謝 、 體力活動(dòng) 和 食物的特殊動(dòng)力作用 。 18. 成人的能量消耗主要用于 基礎(chǔ)代謝 、 體力活動(dòng) 和食物特殊動(dòng)力作用。 19. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱 食物特殊動(dòng)力作用 。20. 在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成 CO2 和 H2O 。21. 有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作_乳糖不

5、耐癥_。 22. 人們多宣傳膳食纖維優(yōu)點(diǎn)，但過(guò)量攝入膳食纖維會(huì)帶來(lái) 干擾鈣，鐵等二價(jià)陽(yáng)離子的吸收 和 干擾脂肪及脂溶性維生素的吸收 等危害。23. 膳食纖維是 不能消化吸收 的多糖，主要來(lái)自 植物細(xì)胞壁 的復(fù)合糖類。24. 不能被人體消化吸收的多糖是 膳食纖維 ，它有預(yù)防 結(jié)腸 腫瘤的生理功能。25. “節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的 碳水化合物 供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。26. 條件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 半胱氨酸 、 酪氨酸 。27. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有 組氨酸 。28. 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由

6、 蛋白質(zhì)含量 、 蛋白質(zhì)消化量 和 蛋白質(zhì)利用率 決定。 29. 凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí),其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為 6.25 。30. 在兒童，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥主要有2種類型：即 干瘦型 和 水腫型 。31. 蛋白質(zhì)攝入不足,但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生 水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 癥。32. 人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí),血清 白蛋白/鐵運(yùn)蛋白 水平明顯降低。33. 亞油酸 和 -亞麻酸 是人體必需的2種脂肪酸，分別是 n-6 系列和 n-3 系列不飽和脂肪酸的前體。 34. 公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是 亞油酸 。35. 目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 兩類不飽和脂肪酸。 36

7、. 膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為 _1:1:1 。 37. 植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的 反式 脂肪酸，可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。 38. 人造黃油含 反式不飽和 脂肪酸較多。 39. 魚(yú)的脂肪含有大量的_ 高密度脂蛋白 ,可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的_ 膽固醇 _移走,從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。 40. 脂蛋白中含甘油三酯的多少?zèng)Q定其密度的高低，按密度大小可以將脂蛋白分為四類： 乳糜微粒CM 、極低密度脂蛋白VLDL、 低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。 41. 煙酸缺乏會(huì)出現(xiàn)癩皮病，典型癥狀為 “三D” 癥，即 皮炎 、 腹瀉 、和 癡呆 。

8、42. 多食玉米有助于防止癩皮病的發(fā)生，主要是因?yàn)橛衩缀写罅康?煙酸 。 43. 具有抗氧化作用的維生素有 維生素A 、 維生素E 和 維生素C 。44. 由于缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱 巨幼紅細(xì)胞性貧血 45. 維生素中的 葉酸 缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。46. 暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏 維生素A 所致。47. 如果眼角膜外側(cè)出現(xiàn)“畢托氏斑”，表明機(jī)體嚴(yán)重缺乏 維生素A 。 48. 維生素A的前體物中活性最強(qiáng)的是 -胡蘿卜素 ，每1mg該物質(zhì)相當(dāng)于 550 IU的維生素A。 49. 膳食中維生素A一部分可直接來(lái)源于 動(dòng)物性 食物提供的視黃醇，另一部分則來(lái)源于富含胡蘿卜素

9、的 植物性食物 。 50. 人體維生素A有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的 維生素A ：另一個(gè)是存在于植物性食物中的 胡蘿卜素 。 51. 黃綠色蔬菜中所含的 類胡蘿卜素 被稱為維生素A原。 52. 米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是 B族維生素 。 53. 維生素B1的活性形式為 焦磷酸硫胺素（TPP） ，它是 羧化或轉(zhuǎn)酮酶 的輔酶。54. 以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱做_急性爆發(fā)性_腳氣病。 55. 以對(duì)稱性周?chē)窠?jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱為 干性 腳氣病。56. 硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有 干性腳氣病 , 濕性腳氣病 和急性暴發(fā)性腳氣

10、病三種類型。57. 長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏 VB1 ，會(huì)患 腳氣 病。58. 陰囊濕疹樣皮炎是在 維生素B2 缺乏時(shí)較為多見(jiàn)的一種癥狀。 59. 當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏 維生素B2或核黃素 。60. VB2在體內(nèi)的活性形式是 FMN 和 FAD 。61. 維生素C的良好食物來(lái)源為 果蔬 ，長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是 壞血病 。 62. 人體維生素D有兩個(gè)來(lái)源，其一是 外源性VD ，其二是 內(nèi)源性VD 。63. 皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成 維生素D 的前體物質(zhì)。64. 皮膚可以利用 7-脫氧膽固醇 合成維生素D，但須經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化成 1,25-（OH），-維

11、生素D 后才具有活性。65. 日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的7-脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為 VD3 ，所以日照可以防治 佝僂病 。 66. 人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱 微量元素 。 67. 人體缺硒，會(huì)導(dǎo)致 克山病 病和 大骨節(jié)病 病，而孕婦缺碘則會(huì)導(dǎo)致嬰兒患 呆小癥 。68. 克山病是由于硒缺乏導(dǎo)致 紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力下降 ，從而使 氧自由基 侵犯心臟所致。69. 海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是 碘 ，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。70. 我國(guó)通常采用 食鹽中加碘 辦法來(lái)預(yù)防地方性碘缺乏病。 71. 我國(guó)從1996年開(kāi)始推廣，使地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強(qiáng)化食品是 碘化鹽 。 7

12、2. 一位孕婦患有0甲狀腺腫，她的孩子出生后 克汀病 的發(fā)病危險(xiǎn)性較高，該病又稱為 呆小癥 。 73. 調(diào)節(jié)鈣的三大激素分別為VD、 甲狀旁腺素（PTH） 和 降鈣素 。74. 膳食中鈣的良好來(lái)源是 奶和奶制品 , 豆類 。75. “雞胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常見(jiàn)于兒童_ 佝僂_病。76. 兒童發(fā)生維生素D和鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致 佝僂 病。 77. 大多數(shù)小兒佝僂病是因?yàn)槿狈?VD或VC 而引起。 78. 孕婦缺鈣可導(dǎo)致 骨質(zhì)軟化 癥。 79. 動(dòng)物性食物所含的鐵為_(kāi)血紅素鐵_鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。 80. 植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因?yàn)槠渌F以 三 價(jià)鐵的形式存在

13、。 81. 缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為 血紅蛋白 和 紅細(xì)胞比積下降 下降。82. 某學(xué)齡前兒童指甲凹陷，該兒童患的是 缺鐵性貧血 病，對(duì)他最有效的食物是 排骨或瘦肉 。83. 機(jī)體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時(shí)，采血化驗(yàn)表現(xiàn)為血清中 血清鐵蛋白 含量降低。 84. 體檢時(shí)可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱為 舟狀甲 。85. 由于蛋黃中的 卵黃高磷蛋白 對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，因此蛋黃中的鐵不易被吸收。86. 人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致 缺鐵性貧血 ，食物鐵的良好來(lái)源為 動(dòng)物全血或肝臟 。 87. 生用膠布含有鋅是因?yàn)殇\具有_促進(jìn)膠原蛋白合成_的作用，可以幫助_傷口愈合_。88. 人體

14、水的來(lái)源主要有飲水、 食物水 和 內(nèi)生水 三類。89. 蔬菜水果主要提供人體所必需的 維生素 , 膳食纖維 和無(wú)機(jī)鹽。90. 谷類食品中第一限制氨基酸是 賴氨酸 ,豆類中的第一限制氨基酸是 蛋氨酸 。91. 糧谷類天然的互補(bǔ)食物是 豆類 。 92. 可以采用 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 的方法來(lái)提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。93. 反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱,損失最多的是 B族維生素 。94. 大豆低聚糖由 和 構(gòu)成。95. 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有 、 、 、和 。96. 按照營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類分為 和淀粉類干豆兩大類。97. 不能作為鈣的良好食物來(lái)源的大豆制品是 。 98. 豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，

15、主要原因是去除了 ，并破壞了 。99. 牛奶中蛋白質(zhì)組成以 為主,碳水化物主要是 ,而礦物質(zhì)以 為高,且吸收利用率高。100. 牛奶中的蛋白質(zhì)以 為主,故不利嬰兒的消化吸收。 101. 牛奶中含有豐富的鈣,但 含量較低,單用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。 102. 普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和 。 103. 魚(yú)類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用,這是因?yàn)轸~(yú)類食品中含有 。 104. 魚(yú)類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是EPA和 。 105. 畜禽肉中的鐵以 的形式存在,是膳食鐵的良好來(lái)源。106. 膳食中的維生素 和肉、魚(yú)、禽類食物中的 有利于鐵的吸收。 107. 禽肉,畜

16、肉中含有可溶于水的 ,使肉湯味道鮮美。108. 肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和 的重要來(lái)源之一。109. 天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是 。 110. 生吃雞蛋時(shí)，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對(duì) 和 的消化吸收。 111. 禽蛋在營(yíng)養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、 的良好來(lái)源，也是脂肪、維生素A、 和微量元素的較好來(lái)源。 112. 皮蛋加工過(guò)程中若加入黃丹粉，會(huì)使產(chǎn)品中的金屬元素 含量升高。 113. 軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和 氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉都高。 114. 烤面包時(shí)產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會(huì)發(fā)生反

17、應(yīng)，生成深褐色的 ，引起食品顏色 的緣故。115. 蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體 ，而水解產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的 作用，可增進(jìn)食欲。 116. 動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時(shí)可水解為結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的 ，使肉質(zhì)更加嫩化。 117. 動(dòng)物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的 ，在遇熱時(shí)易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。118. 炒肉時(shí)，肉的顏色的變化是由 變性引起的。119. 采用60以上的熱水和面，使淀粉容易 ，從而使面團(tuán)體積增大，黏性增強(qiáng)。 120. 按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油籽類堅(jiān)果和 堅(jiān)果。121. 發(fā)酵豆制品的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中原來(lái)不存在的維

18、生素 。 122. 水焯菠菜時(shí)，會(huì)增加的無(wú)機(jī)鹽是 ，而鐵、鋅流失則可達(dá)40%以上。 123. 菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 。124. 菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制 酶的活性，使其風(fēng)味更為香甜。 125. 普通蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及 。 126. 海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是 。 127. 相對(duì)于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作“冷殺菌”的食品保藏方式是指 。 128. 植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的 脂肪酸，可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。 129. 為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以 為宜。 1

19、30. 在任何烹調(diào)中，水溶性維生素的損失都是通過(guò) 和 兩種機(jī)制起作用的。 131. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有 , 和 等。 132. 嬰幼兒的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是 , 兩種。133. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有 , ， 。 134. 母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù) 個(gè)月。 135. 孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有 和 。 136. 初乳富含大量的鈉,氯和免疫蛋白,尤其是 和乳鐵蛋白等,但乳糖和脂肪含量較成熟乳 ,故易消化。 137. 嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在 個(gè)月齡開(kāi)始。 138. 孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷 攝入是否適宜。 139. 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差,同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收

20、利用率下降,容易出現(xiàn) 氮平衡。 140. 老年人動(dòng)物性蛋白最好的來(lái)源是 ,而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有 以上。 141. 能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為 。 142. 高溫環(huán)境是指 以上的生活環(huán)境或氣溫 以上，濕度超過(guò)80%的工作場(chǎng)所。 143. 不健康的飲食模式會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng) ，從而直接或間接地增加了患各種 的危險(xiǎn)。 144. 因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是 。 145. 糖尿病按發(fā)生原因可以分為 糖尿病和 糖尿病。146. 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括 , 。 147. 骨質(zhì)疏松癥是以 , 為特征。 148. 骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因?yàn)槿梭w從

21、歲開(kāi)始，骨質(zhì)將以0.2%0.5%的恒定速率減少至終身。 149. 糖尿病人營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是 。 150. 富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 和 。151. 判斷機(jī)體肥胖最常用,最簡(jiǎn)便的指標(biāo)是 。152. 舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥 , 。153. 醫(yī)院病人的膳食種類有 , 和 三類。154. 動(dòng)脈粥樣硬化可引起 和 。 155. 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制 的攝入量和 的攝入量。 156. 動(dòng)物油脂中含有較多的 和膽固醇，是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。 157. 影響血清總膽固醇含量的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膳食膽固醇和 。158. 1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民攝入量

22、較低的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、 和維生素B2。159. 根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的分類，身高的體重（體重/身高）低于正常兒童的變異范圍稱為 。 160. 三餐食量的分配中，午餐占總能量 %為宜。 161. 一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐和午餐各占 和 。162. 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的 。163. 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指 類食物。164. 蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的 者，或其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量少于推薦供給量的 者為嚴(yán)重不足。165. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo),它們是 , , , 。 166. 適宜攝入量一般大于 ,而小于 。 167. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)

23、人體 營(yíng)養(yǎng)狀況。 168. “平衡膳食寶塔”建議的各類食物攝入量是一個(gè) 和比例。169. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為 層。 170. 位于中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是 。171. 位居“平衡膳食寶塔”塔尖的食物種類是 。 172. 應(yīng)用“平衡膳食寶塔”時(shí)，應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照 的原則調(diào)配一日三餐。 173. 每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過(guò) 克，食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò) 克為宜。 174. 中國(guó)居民膳食指南把食物分為5大類:谷類食物,蔬菜和水果, , ,油脂類。 175. 1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南一共有 條內(nèi)容，其中第一條內(nèi)容為 。 176. 成人鈣元素的AI值為 ,成人鐵元素

24、的AI值男為 ,女為 。 177. 體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù),在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映 的變化；而身高可反映 。178. 膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于 天。179. 膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法: , , 和 。 180. 采用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于 天。 181. 適用于伙食賬目清楚的集體單位，簡(jiǎn)便易行，便于調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食狀況的膳食調(diào)查方法是 。 182. 回顧詢問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答的方式由 回顧最近24小時(shí)所吃食物的種類和數(shù)量，由此估算其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 183. 膳食調(diào)查方法中，需要計(jì)算食物“生熟比”的方法是 法；需要調(diào)查對(duì)象回顧最

25、近24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類和數(shù)量的方法叫做 法。184. 對(duì)于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調(diào)查方法為 法；需要掌握精確的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平時(shí)宜采用 法。185. 在計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及 造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失帶來(lái)的偏差。 186. 甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令 受到輕微損失。 187. 體格檢查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一，包括人體測(cè)量和 兩個(gè)部分。 188. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括 、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)和 。 189. 尚未出現(xiàn)臨床癥狀時(shí)的營(yíng)養(yǎng)缺乏稱為 ，可通過(guò)人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)方法得到發(fā)現(xiàn)。 190. 測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、

26、、腹部。191. 反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的人體測(cè)量指標(biāo)有 、 和皮褶厚度。 192. 若泥鰍的食部為60，如果從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)500克泥鰍，則實(shí)際可食的泥鰍重量為 克。 193. 實(shí)際體重大于參考體重1020為 ，大于參考體重20以上為 。194. 綠色食品分為 和 二個(gè)等級(jí)。195. 有機(jī)食品與綠色食品,無(wú)公害食品最主要的差別是,有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用 , , 等人工合成物質(zhì)。 三、單項(xiàng)選擇題1. 人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂類 C.糖類 D.水2. 下列哪些營(yíng)養(yǎng)素不屬于非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。( ) A維生素 B水 C碳水化合物 D礦物質(zhì)3. 下列那些營(yíng)養(yǎng)素不屬于產(chǎn)

27、熱營(yíng)養(yǎng)素。( ) A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D維生素4. 下列那種食品屬于純熱食品 ( )。A米飯 B白酒 C纖維素 D蛋糕5. 碳水化合物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為（ ）A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有機(jī)物6. 人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的是（ ）A混合膳食 B蛋白質(zhì) C脂肪 D糖類7. 在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是( )。A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合8. 成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的( )A.5% B.10% C.15% D.20%9. 吃飯后人的體溫會(huì)升高，是由于( )。 A飯后體溫

28、調(diào)節(jié)中樞上調(diào) B飯后消化道血液增多 C食物特殊動(dòng)力作用 D食物中含有特殊供能物質(zhì)10. 239千卡相當(dāng)于（ ）A1kJ B4.18kJ C1MJ D18MJ11. 以下產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（ ）A蛋白質(zhì) B脂肪 C糖類 D乙醇12. 脂肪的凈能量系數(shù)是( )。A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡13. 60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（ ）A240kcal B420kcal C540kcal D600kcal14. 60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為（ ）A60 kcal B120 kcal C240 kcal D540 kcal15. 我國(guó)人群日常飲食中能量的主要來(lái)源是（

29、）A蛋白質(zhì) B糖類 C脂肪 D乙醇16. 一名23歲女子（正?；A(chǔ)代謝率按35.1kcal/(m2.h)計(jì)算），身高160cm，體重49kg，按照Stevenson提出的體表面積公式計(jì)算后，其基礎(chǔ)代謝是：( ) kcal。A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.53.0517. 對(duì)于兒童青少年來(lái)說(shuō)，其體內(nèi)能量應(yīng)該（ ）A攝入量大于消耗量 B攝入量小于消耗量 C攝入量等于消耗量 D攝入量越大越好18. 我國(guó)成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( )A.40%以下 B.4054% C.5570% D.70%以上19. 下列物質(zhì)中屬于多糖的是( ) A.糖原 B.蔗糖

30、C.麥芽糖 D.葡萄糖20. 下列食物含果膠較多的是( ) A.面粉B.黃豆 C.香蕉 D.黃瓜21. 組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( )A. 12個(gè) B. 38個(gè) C. 1115個(gè) D. 1620個(gè)22. 半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用（ ）。A.低銅膳食 B.免乳糖膳食 C.麥淀粉膳食 D.低嘌呤飲食23. 人體中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能( )。 A蛋白質(zhì) B脂肪 C碳水化合物 D維生素24. 對(duì)脂肪有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素是( )A.蛋白質(zhì) B.氨基酸 C.糖類 D.維生素D25. 哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義( )。A.供給能量 B.構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分 C.解毒作用 D.促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能

31、量26. 以下食物中GI最高的是( )。A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.蕎麥27. 下面那種作用不是膳食纖維的功能：( )。A預(yù)防口角炎 B預(yù)防便秘 C預(yù)防腹瀉 D預(yù)防胃腸癌28. 以下不屬于膳食纖維生理功能的是（ ）A增強(qiáng)腸道功能 B預(yù)防大腸腫瘤 C降低血膽固醇 D提供能量29. 對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是 ( )。A膳食纖維 B礦物質(zhì) C必需氨基酸 D必需脂肪酸30. 屬于可溶性膳食纖維的是（ ）A果膠 B木質(zhì)素 C纖維素 D淀粉31. 下列物質(zhì)中，可降低體內(nèi)血糖和血膽固醇的是( )A.淀粉 B.糖元 C.纖維素 D.糊精32. 非必需氨基酸是指( )。A.蛋白質(zhì)合成不需要 B.體內(nèi)不能

32、合成C.非機(jī)體必需 D.不一定必須由食物供給33. 以下為必需氨基酸的是（ ）A半胱氨酸 B酪氨酸 C絲氨酸 D苯丙氨酸34. 以下為必需氨基酸的是( )。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.絲氨酸 D.蛋氨酸35. 對(duì)嬰幼兒來(lái)講，屬于必需氨基酸的是（ ）A丙氨酸 B絲氨酸 C谷氨酸 D組氨酸36. 大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為( )。 A必須氨基酸 B必需氨基酸 C半必須氨基酸 D限制性氨基酸37. 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中( )。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比

33、D.各種非必需氨基酸構(gòu)成38. 限制氨基酸是指( ) A.氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低的氨基酸 C.氨基酸分較高的必需氨基酸 D.氨基酸分較低的必需氨基酸39. 和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感不足的必須氨基酸稱為( )。A必須氨基酸 B必需氨基酸 C半必須氨基酸 D限制性氨基酸40. 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（ ）A.大豆+面粉 B.雞蛋+豬瘦肉 C.大米+大白菜 D.帶魚(yú)+豬肝41. 以下各類人群中，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是（ ）A.青少年 B.正常成年人 C.孕婦 D.消耗性疾病患者42. 根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)( )。A.0 B.=0 C

34、.0 D.043. 人體的正氮平衡是指（ ）A攝入氮等于排出氮 B 攝入氮大于排出氮 C攝入氮小于排出氮 D沒(méi)有氮排出44. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.4545. 多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為( )。A.10% B.16% C.20% D.26% 46. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式 100表示的是( ) A.蛋白質(zhì)的消化率 B.蛋白質(zhì)的功效比值 C.蛋白質(zhì)的凈利用率 D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)47. 通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是( )。A.大豆蛋白質(zhì) B.雞蛋蛋白質(zhì) C.牛乳蛋白質(zhì) D.酪蛋白48. 以下各種食物所含

35、蛋白質(zhì)，生物價(jià)最高的是（ ）A牛奶 B牛肉 C魚(yú)肉 D雞蛋49. 下列關(guān)于脂肪酸的說(shuō)法正確的是( )。A.脂肪酸不是構(gòu)成甘油三脂的成分 B.動(dòng)植物中脂肪酸的種類很少C.脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈D.根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩類50. 下列食物中必需脂肪酸的最好來(lái)源是( )。 A植物油 B豬油 C動(dòng)物內(nèi)臟 D瘦肉51. 在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.魚(yú)油 B.豬油 C.牛油D.羊油52. 下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（ ）A.豬油B.豆油 C.奶油 D.椰子油53. 富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)

36、的食物是（ ）A.淡水魚(yú)類 B.禽肉 C.畜肉 D.海水魚(yú)類54. 以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是（ ）A.大豆油 B.橄欖油 C.花生油 D.亞麻油55. C180是( ) A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸D.類脂56. 合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最適比例為（ ）A 1：1：2 B 1：1：1 C 2：1：1 D 1：2：257. 氫化油和動(dòng)物油脂的區(qū)別是前者不含有（ ）A.膽固醇 B.飽和脂肪酸 C.單不飽和脂肪酸 D.多不飽和脂肪酸58. 具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（ ）A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D

37、.高密度脂蛋白59. 在我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中，被稱為“潛在饑餓”的是（ ）A.蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏B.糖尿病C.微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏D.骨質(zhì)疏松癥60. 對(duì)熱處理最敏感的維生素是（ ）A維生素C B維生素D C維生素E D維生素A61. 最穩(wěn)定的維生素為（ ）A維生素A B維生素D C維生素PP D.維生素E62. 在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是( )。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素D D.維生素E63. 水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)( ) A.可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外 C.極易引起中毒 D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外64. 屬于水溶性維生素的是（ ）A維生素

38、A B維生素E C維生素D D維生素B165. 以下屬于脂溶性維生素的是( )。A.維生素B B.維生素C C.維生素H D.維生素D66. 長(zhǎng)期過(guò)量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是（ ）A維生素B1 B維生素C C葉酸 D維生素D67. 與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（ ）A.維生素B1B.維生素B2 C.維生素DD.維生素E68. 以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例減少為特征表現(xiàn)的疾病是（ ）A.骨質(zhì)疏松癥B.成人骨軟化癥 C.兒童佝僂病 D.手足搐搦69. 日曬可防止缺鈣的原因是由于紫外線可促進(jìn)機(jī)體( )的生成。 A維生素D B維生素A C鈣 D磷70. 成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，若（

39、 ）不足，將影響內(nèi)分泌。A.VitE B.VitC C.VitK D.VitD 71. 預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是（ ）A補(bǔ)充魚(yú)肝油 B補(bǔ)鈣 C日光照射 D喝牛奶72. 以下含維生素D最豐富的食物是（ ）A.動(dòng)物肝臟 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆73. 在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（ ）A維生素E B胡蘿卜素 C維生素D D不飽和脂肪酸74. 某個(gè)體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克-胡蘿卜素，則該個(gè)體攝入的視黃醇當(dāng)量是（ ）A.501微克 B.634微克 C.767微克 D.900微克75. 某人服用的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中含5000IU維生素A，相當(dāng)于視黃醇當(dāng)量為（

40、 ）A416g B833g C1500g D5000g76. 維生素A的生理功能是( )。A.抗佝僂病 B.抗干眼病 C.促進(jìn)血液凝固 D.預(yù)防腳氣病 E.預(yù)防唇舌炎77. 維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)( )。 A促進(jìn)上皮細(xì)胞健康 B維持正常視覺(jué) C抗氧化 D促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)78. 毛囊角化主要是由于缺乏（ ）A維生素A B維生素E C尼克酸 D維生素B1279. 眼部出現(xiàn)“畢托氏斑”是因?yàn)槿狈Γ?）A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D80. 夜盲癥可能是由于缺乏( ) A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B281. 暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是因?yàn)?/p>

41、缺乏（ ）A維生素A B維生素B1 C維生素B2 D維生素C82. 過(guò)量食用后，最容易引起維生素A中毒的是（ ）A瘦豬肉 B胡蘿卜 C芒果D魚(yú)肝油83. 維生素E的生理功能是( )。A.抗干眼病 B.抗佝僂病 C.預(yù)防不育癥 D.促進(jìn)血液凝固 E.預(yù)防癩皮病84. 以下含維生素C最豐富的水果是（ ）A.梨B.蘋(píng)果 C.獼猴桃D.蜜桃85. 在國(guó)外有“維生素C之王”美譽(yù)的水果是（ ）A葡萄 B草莓 C獼猴桃 D番茄86. 以下水果中維生素C含量最高的是（ ）A蘋(píng)果 B桃 C鮮棗 D草莓87. 引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈Γ?）A.維生素B1 B.維生素A C.維生素C D.維生素D88. 維生素

42、C的生理功能是( )。A.抗干眼病 B.抗佝僂病 C.預(yù)防不育癥 D.抗壞血病 E.抗皮炎89. 關(guān)于維生素C，下列哪種說(shuō)法是正確的 ( )。 A維生素C是水溶性維生素，很容易從體內(nèi)排出，所以無(wú)毒 B維生素C多吃也有毒性 C維生素C不僅無(wú)毒，多吃還能預(yù)防慢性疾病 D維生素C的作用帶很寬，少吃也不會(huì)有問(wèn)題90. 下列做法不利于膳食中維生素C保留的是（ ）A多吃新鮮蔬菜水果 B蔬菜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬煮 C現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜 D烹調(diào)蔬菜不可加堿91. 牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是( )。A維生素B6 B維生素B2 C維生素C D維生素A92. 炸熟的肉會(huì)損失較多的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）A維生素A B維生素B1 C維生素E D維生素D93. 維生素Bl缺乏可引起（ ）A蛋白質(zhì)能量缺乏 B干眼病 C壞血病 D腳氣病94. ( )缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶，是因?yàn)檫^(guò)多地食用精白米面所致。 A維生素B1 B維生素B2 C維生素B6 D維生素B1295. 加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)是預(yù)防（ ）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺