無菌包裝技術

1、第二節(jié) 無菌包裝技術,一、概念與研究對象,無菌包裝技術是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無菌的情況下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術。 無菌包裝是將無菌食品用無菌包裝容器進行包裝，這二者的有機統(tǒng)一構成完整的無菌包裝。 無菌包裝技術的主要研究對象是食品、飲料的包裝，其次是對熱敏感產(chǎn)品(如醫(yī)藥等)的包裝。,二、無菌包裝技術的優(yōu)勢,包裝品質提高和儲存期延長。 無菌包裝采用瞬時高溫，強制冷卻，與采用低溫度和較長時間的傳統(tǒng)巴氏殺菌和灌裝方式相比，高溫可消滅幾乎所有微生物，而短暫的持續(xù)高溫處理，對食品的營養(yǎng)成分和味道所產(chǎn)生的影響較少。,節(jié)省生產(chǎn)和存儲成本。 無菌包裝產(chǎn)品運輸、倉儲不需冷

2、藏，耗能降低，節(jié)省能源。其產(chǎn)品外形一般呈磚形，原材料為紙質，產(chǎn)品的空間利用率高、重量輕，大大節(jié)省存儲及運輸空間，節(jié)省了產(chǎn)品的運輸和存儲成本。如用于飲料軟包裝的成本只有金屬罐的四分之一，裝滿后總重量的97是飲料。,節(jié)省資源，保護環(huán)境。 例如，利樂包裝的無菌包裝材料主要有白紙板(75)、聚乙烯(20)和鋁箔(5)組成，紙板、紙盒、聚乙烯可回收利用，有益于環(huán)境保護，符合環(huán)保包裝潮流。,無菌包裝的食品安全衛(wèi)生。 因為食品、包裝容器、包裝環(huán)境等都經(jīng)過嚴格的、對人體無害的滅菌處理，啟封后即可放心食用，十分方便，如消毒牛奶、罐頭食品等。無菌包裝技術，可以在室溫狀態(tài)下進行灌裝，從而保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風味特

3、征，少用或不使用防腐劑，非常符合人們崇尚安全、健康飲品的心態(tài)。,無菌包裝食品的貨架壽命長。 保質期一般都能在半年到一年以上，而且在常溫下就可以儲藏，有利遠距離計劃產(chǎn)銷。,省略了冷鏈儲運，擴大了銷售半徑。 無菌包裝奶可以在常溫下(1525)保存，保質期3045d。因無須在冷鏈保護下運輸和銷售，從而擴大了銷售半徑，使得即使在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或偏遠山村的人群也能喝上新鮮、安全、高質量的牛奶，從而打破了鮮牛奶銷售的區(qū)域界限，為企業(yè)增加產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。,無菌包裝技術的缺點,無菌包裝技術所采用的設備一般都比較復雜、規(guī)格也比較大、造價高，尤其是食品殺菌機和無菌包裝機，設備投資大，成本較高； 無菌包裝技術在高黏度食品及固

4、體食品上的應用有一定難度，一般只用于流動性較好的食品；操作管理要求方面十分嚴格，一旦發(fā)生污染，整個成批產(chǎn)品全部發(fā)生報廢，損失很大；一般的設備專一性強，并都是高度自動化、系統(tǒng)化，不適應小規(guī)模的生產(chǎn)，廣泛應用性差。,三、食品無菌包裝,食品無菌包裝是指將經(jīng)過滅菌的食品(如飲料、奶制品等)在無菌環(huán)境中包裝，封閉在經(jīng)過殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長的貨架壽命。 無菌保鮮包裝在各國食品工業(yè)中最為盛行，其應用不僅限于果汁和果汁飲料，而且也用來包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國已有三分之一的飲料使用無菌包裝、加拿大的蘋果汁已采用無菌處理工藝。,食品無菌包裝分類,（1）按食品在容器內外滅菌

5、分為：最后滅菌和無菌加工。 最后滅菌是指被包裝物品充填到容器中之后，進行嚴密封口，再進行滅菌處理。如罐頭食品，啤酒等的滅菌都屬于此類。 無菌加工通常包括四種不同的操縱，即包裝設備要預先滅菌，物品要在填充之前滅菌，包裝材料（或容器）滅菌和包裝環(huán)境滅菌。即經(jīng)過滅菌后的物品在無菌的環(huán)境（含設備）下充填到無菌的包裝材料（容器）中，并進行嚴格密封。這種食品叫無菌包裝食品。,食品無菌包裝分類,（2）按殺菌方法分為：加熱殺菌、輻射殺菌和化學藥物殺菌三大類。 輻射殺菌主要是利用紫外線、遠紅外線、放射線（射線、射線）、微波等電磁波輻射殺菌，這是一種新型的物理殺菌的方式?；瘜W藥劑對食品進行殺菌最早用于飲料水，但化

6、學藥劑直接關系到食品的安全性，因此各國有關部分對于食品的藥劑殺菌都予以嚴格控制，多數(shù)規(guī)定所有的殺菌劑都不能直接加進食品中，只答應用于水質及環(huán)境的殺菌。,五、包裝物、包裝容器常用的滅菌 技術,1.巴氏滅菌技術(低溫滅菌) 巴氏滅菌技術是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間下保持100以下的溫度，殺死包裝容器內的細菌。 巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲藏手段相結合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。,五、包裝物、包裝容器常用的滅菌 技術,2.超高溫瞬時殺菌技術 超高溫瞬時殺菌(UHT)是將食品在瞬間加熱到高溫

7、而達到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135-150，僅需3秒-5秒就可以將微生物孢子完全殺死。 超高溫瞬時殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。,3.歐姆殺菌技術 歐姆殺菌是通過電極將電流直接導入含顆粒的流質品，利用食品本身的介電性質，使電能轉變?yōu)闊崮芏訜崾称贰?4.電阻式加熱UHT殺菌方法 電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導電性。,5.紫外線滅菌：紫外線對液體料的滅菌效果較理想，使用時，可使液體料，如飲料、牛奶等以薄層狀通過紫外線照射區(qū)，即可滅菌。 6. 遠紅外線滅菌：遠紅外線的熱效應可以滅菌，它可以直接照射食品，也可在食品裝入塑

8、料袋后給以遠紅外線照射滅菌。,7 .微波滅菌 微波能使物質中的水分子振動、摩擦而發(fā),使微生物受熱致死以起到滅菌作用。微波可用于液態(tài)、固態(tài)物品的滅菌，包裝好的物品置于微波場中，在極短時間內即可完成滅菌過程。此法滅菌快，效率高，應用范圍廣，操作簡單，但應注意防止微波泄漏。,無菌包裝在食品包裝中所占的比例較大，例如小袋無菌奶，其價格較便宜，產(chǎn)品風味好，而且在常溫下保存時間長，生產(chǎn)廠商、消費者很歡迎這種包裝產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅克服了生產(chǎn)地域的限制，而且還去掉了運輸過程中所需的冷鏈，有利于市場拓展。 據(jù)統(tǒng)計，液體無菌包裝超過70%，全球每年消耗紙盒無菌包裝1000多億個。目前國內各種無菌包裝設備約300多臺套，年生產(chǎn)能力超過150萬噸。,瑞典利樂、瑞士SIG康美包、美國國際紙業(yè)公司是稱雄紙盒無菌包裝領域的三巨頭。 無菌復合材料加工國內比較好的單位是山東泉林公司，上海界龍永發(fā)公司，滄州金龍塑料有限公司。未來幾年國內無菌復合包裝材料的產(chǎn)量與質量將有很大提高，今后有可能進入伊利、蒙牛、光明等國內著名乳品集團，從而打破垮國企業(yè)的壟斷局面。,目前中國包裝行業(yè)總體水平與發(fā)達國家相比落后許多年，但這一差