糧油食品加工課程知識點概述.ppt

1、糧油食品加工,衣杰榮 ,食品加工學(xué)2 Room 3108 2010 Autumn,參考書目,食品科學(xué)概論 張有林 科學(xué)出版社 食品科學(xué)導(dǎo)論 Introduction to Food Science Rick Parker 中國輕工業(yè)出版社 Internet,主要內(nèi)容,小麥 、水稻、玉米、大豆、油脂 加工工藝 產(chǎn)品分類,小麥加工,小麥籽粒結(jié)構(gòu)？ /images/KernelofWheat.gif,小麥的營養(yǎng)素組成,淀粉 蛋白質(zhì) 脂類 纖維素 灰分 營養(yǎng)素的分布？,小麥粉等級,等級 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型 用途 特等粉 7.2 0.32

2、低筋粉 點心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用,類型 蛋白質(zhì)含量(%) 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面條 點心 低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴 影響面包和餅干烘焙性質(zhì)的因素？,面粉的等級和分類,生產(chǎn)分 First patent Second patent First clear Second clear Red dog 用途分 Bread All-purpose Pastry Cake 面筋含量低于7%,小麥制粉工藝,是將小麥籽粒破碎, 將胚乳和種皮分離,

3、 最后將胚乳磨細(xì)成粉的過程,小麥加工,影響制粉特性的小麥籽粒品質(zhì)-,小麥制粉工藝,清理 水分調(diào)節(jié) 研磨與篩分,小麥制粉工藝,清理 水分調(diào)節(jié) 研磨與篩分,小麥清理,小麥中雜質(zhì)種類 清理方法 風(fēng)選 篩選 密度分選 精選 磁選 撞擊摩擦 水洗,主要的小麥清理設(shè)備,振動篩 磁選機 打麥機 去石機 碟片精選機,小麥水分調(diào)節(jié)-潤麥,作用 皮層、糊粉層及胚乳層橫斷面上的徑向位移，結(jié)合力減弱 皮層韌性 胚乳層強度減少,研磨和篩分,凈麥 制粉工藝是破碎麥粒，通過研磨，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳磨成細(xì)粉。,Video,小麥制粉工廠 Wheat flour milling,主要制粉設(shè)備及工作原理,磨粉機 （PDF)

4、清粉機 旋風(fēng)分離器 平篩 (Internet : rice milling machine) 氣力輸送設(shè)備,清粉系統(tǒng)同皮磨、心磨和渣磨系統(tǒng)一樣由研磨和篩理設(shè)備組成？ 清粉系統(tǒng)和尾磨系統(tǒng)（tail roll grinding)的差別？,清粉系統(tǒng)是在前路皮磨和心磨之間,將皮磨獲得的粗粒和粗粉進一步細(xì)分為純粉粒，連麩粉粒和麩屑三種 有時在心磨系統(tǒng)中還設(shè)有尾磨, 位于心磨系統(tǒng)的中后段, 專門處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑(小麩片), 從麩屑上刮凈殘存的粉粒,Video,Wheat flour milling,氣力輸送管道的布置 磨粉機所處的樓層 粉塵,面粉的后處理,1.殺蟲 2.漂白熟化 3.空氣分級,

5、小麥為什么適合制粉而不適合制米? 面粉深加工 面筋和小麥淀粉 小麥胚芽的營養(yǎng)及利用,How wheat flour is milled,/ci_products_wheat_mill.html,/index.html,Flour is the product obtained by grinding wheat kernels or “berries.” The kernel consists of three distinct parts: bran, the outer covering o

6、f the grain; germ, the embryo contained inside the kernel; and endosperm, the part of the kernel that makes white flour. During milling, the three parts are separated and recombined accordingly to achieve different types of flours. Wheat is not just wheat. Six classes and more than 30,000 varieties

7、of wheat make possible the hundreds of favorite wheat foods enjoyed worldwide. The miller analyzes the wheat, then blends it to meet the requirements of the end use. This science of analysis, blending, grinding, sifting and blending again - milling science - results in consistent, high-quality, heal

8、thful products. For example, hard wheat flours provide for a variety of bread products; durum semolina and flour are used in pasta. A blend of soft and hard wheats produces Asian noodles. Soft wheats produce an array of crackers, cookies, cereals, cakes, pancakes, breading and pastries. Pets, fish,

9、shrimp and livestock are equally lucky to be guaranteed quality feeds. Beyond human and animal nutrition, millers provide the glue that keeps our walls papered and other building products affordable and available.,稻谷加工,稻谷分類 粳稻 秈稻 糯稻 稻谷制米的工藝 清理 礱谷 礱下物分離 碾米(rice milling machinery video) 成品整理,稻谷加工副產(chǎn)品的綜

10、合利用,稻殼 米糠 米糠油 谷維素 谷甾醇 植酸鈣與肌醇,稻谷精深加工,蒸谷米 浸泡氣蒸 免淘洗米 水磨米 營養(yǎng)強化米 留胚米 米粉和米制品,玉米加工,Corn refining is todays leading example of value added agriculture 產(chǎn)品？,淀粉 蛋白質(zhì) 纖維 玉米胚芽-胚芽油 要獲得上述產(chǎn)品，設(shè)想玉米的加工工藝？ 首先分離出的產(chǎn)品是？ 其次？ 所用的分離方式?,浸泡 10 30-40 hours 0.1% SO2 ? 水分從15%增加到45% 粗粉碎,胚芽分離 旋風(fēng)分離器 ？ 泵送胚芽到篩面上，水沖洗 胚芽油的提取 剩余胚芽作飼料用,研磨及

11、篩分-淀粉 蛋白質(zhì)和纖維素的分離 撞擊式或撞擊摩擦型粉碎機 流過固定篩面， 纖維被分出 纖維的清洗，飼料用,淀粉和蛋白的分離 離心分離 淀粉反復(fù)洗，蛋白含量從1-2%降到0.5%以下 干燥或進一步加工,轉(zhuǎn)化糖漿,淀粉的液化 麥芽糊精 麥芽糖 葡萄糖漿 高果糖漿 酸或酶作用 DE值 Dextrose Equivalent,葡萄糖發(fā)酵 酵母或細(xì)菌 乙醇 氨基酸 lysine threonine trytophan 有機酸-乳酸、檸檬酸 Vitamin C, E 谷氨酸鈉和黃原膠 可降解塑料 玉米淀粉的擠壓 乳酸改性,Overview: Corn refining processing,http:/

12、/web/processo.pdf,Http://web/process.htm Corn Refiners Association,大豆加工,主要化學(xué)成分 碳水化合物 25% 蛋白質(zhì) 40% 脂肪18% 其中磷脂1.1-3.2%,傳統(tǒng)豆制品,傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理 制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)凝膠 浸泡 磨漿 煮漿 （作用？） 凝固 加凝固劑-鈣鎂鹽 成形 擠出多余的黃漿水 蛋白質(zhì)在上述加工過程中發(fā)生的變化？,豆乳 三元混合體系？ HVP 水解植物蛋白,大豆組織蛋白 大豆?jié)饪s蛋白 大豆分離蛋白 三者區(qū)別？,植物油脂加工技術(shù),原料 草本植物 木本植物

13、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品 World production of fats and oils,油料的預(yù)處理,清理 剝殼和脫皮 破碎和軟化 成形制坯 軋坯成形 蒸炒 膨化,機械壓榨法制油 溶劑浸出法 水溶劑法 水代法-小磨麻油 水劑法 球蛋白溶于稀堿水或稀鹽水溶液,植物油脂的精煉,毛油中的雜質(zhì) 機械雜質(zhì) 料坯粉末、草屑、泥沙等 水分 膠溶性-磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等 脂溶性-游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴、蠟等 微量雜質(zhì)-微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素等,不溶性雜質(zhì) 沉降 過濾 離心,脫膠 加水 磷酸、檸檬酸,堿煉 堿液 去除游離脂肪酸、甘油、碳水化合物、金屬磷脂、蛋白質(zhì) 先離心去除肥皂，然后水洗去除剩余的,漂白吸附 漂白土 去除微量金屬、色素、肥皂 過氧化值近于0,冬化分級 用于色拉油或低溫下放置的油 低溫下晶體析出？ 大豆油不需冬化處理,脫臭 水蒸氣蒸餾 去除揮發(fā)性物質(zhì)，殺蟲劑,氫化 催化加氫 改善口感、穩(wěn)定性、熔點 反式脂肪酸,酯交換 甘油骨架上的脂肪酸重新分布 化學(xué)催化和酶催化,油脂的衍生產(chǎn)品,單甘酯和二甘酯 對油脂和氫氧化鈉的混合物加熱獲得 乳化劑,脂肪替代物 糖酯 改性的