2017-2018學(xué)年高中生物第二章食品加工與食品安全2.2食品安全的評估學(xué)業(yè)達標(biāo)測評中圖版選修1

1、學(xué)業(yè)達標(biāo)測評(五)一、選擇題1凡是能在葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。下列結(jié)構(gòu)和物質(zhì)中乳酸菌具有的是()細(xì)胞壁細(xì)胞核線粒體核糖體DNA染色體纖維素和果膠ABC D【解析】乳酸菌屬原核生物，無成形的細(xì)胞核，有DNA，DNA主要位于擬核內(nèi)，細(xì)胞質(zhì)中有核糖體，無其他細(xì)胞器，其細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。【答案】D2有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響【解析】本題主要考查對亞硝酸鹽知識的識記。研究表明膳食中的亞硝

2、酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達某一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)?！敬鸢浮緾3關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色顆粒狀粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中作食品添加劑，可多加B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少【解析】亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有；水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大，含量不會減少；亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會使人中毒；亞硝酸鹽在動物和人體胃內(nèi)酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰！敬鸢浮緾4小李學(xué)做

3、泡菜，因聽人說泡菜腌制時間長時，菜會變軟，口感不好。于是將自己剛封壇三天的泡菜取出食用。下列對他的建議，不正確的是()A不能食用，繼續(xù)腌制到十天以上B用清水洗凈才能食用C封壇三天泡菜中含有大量亞硝酸鹽，不可食用D泡菜制作前要洗凈，腌制時間要達到十天【解析】泡菜腌制初期34天，亞硝酸鹽含量最高，對人體有害，因此不能食用?！敬鸢浮緽5下列是泡菜制作時亞硝酸鹽含量的變化圖，正確的是()【解析】泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量是先增多后減少，如圖C所示?！敬鸢浮緾6下列關(guān)于微生物培養(yǎng)和利用的敘述不正確的是()A利用稀釋涂布平板法既能分離微生物又能對微生物進行計數(shù)B接種時連續(xù)劃線的目的是將聚集的菌種逐步稀

4、釋獲得單個菌落C以尿素為唯一氮源且含酚紅的培養(yǎng)基可選擇和鑒別尿素分解菌D用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是先減少后增加【解析】本題考查微生物的培養(yǎng)和利用。稀釋涂布平板法既能分離微生物也能對微生物進行計數(shù)，在用稀釋涂布平板法計數(shù)時，選擇“菌落數(shù)在30300個的實驗組平板進行計數(shù)”以減小實驗誤差，A正確；接種時連續(xù)劃線的目的是將聚集的菌種逐步稀釋獲得單個菌落，B正確；尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素的菌就不能生長，所以以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基上可以篩選尿素分解菌，尿素分解菌可以將尿素分解為氨，可以使酚紅指示劑變紅，C正確；大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是先增加后減少，D錯誤

5、?！敬鸢浮緿7燕窩是中國人的傳統(tǒng)保健品，近年來被傳為珍稀滋補品的“血燕”更是價格高昂。但浙江曾在某次抽查時發(fā)現(xiàn)，主要產(chǎn)自馬來西來的3萬余盞血燕亞硝酸鹽最高超標(biāo)350多倍。以下說法錯誤的是()A“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過客”的形式隨尿排出B“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強致癌物C檢測“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液D“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對氨基苯磺酸及N1萘乙基乙二胺反應(yīng)后顏色越深【解析】少量亞硝酸鹽可隨尿液排出，過量可引起中毒，甚至使人死亡；長期在人體內(nèi)蓄積，亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為對人有致癌作用的亞硝胺?！敬鸢浮緽8某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下

6、列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A BC D【解析】本題主要考查對乳酸菌發(fā)酵原理的掌握。乳酸菌是厭氧生活的細(xì)菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制，氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這時需氧型微生物分解泡菜的有機物而使泡菜腐爛?！敬鸢浮緽二、非選擇題9某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制

7、作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(2)選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？_，理由是_。(3)制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(4)從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。(5)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，且一直處于較低數(shù)值，但容易成為_?！窘馕觥?1)由于反應(yīng)是通過顏色變化來衡量結(jié)果的，所以原材料要用白色或近于白色的。(2)除單因子變量，其他無關(guān)變量相同。(3)只要把所用數(shù)據(jù)分組、按天記錄即可。(4)由圖中坐標(biāo)系可以看出發(fā)酵時間達到11天(或9天)后亞硝酸鹽的水平才能與發(fā)酵前相同，食鹽濃度為3%的泡菜，亞硝酸鹽濃度維持較高，而5%的次