食物中毒及其預(yù)防篇、模塊五.ppt

1、模塊五 食物中毒及其預(yù)防,【學(xué)習(xí)重點】掌握食物中毒的發(fā)生原因、特點，掌握各類食物中毒的機理及預(yù)防措施。 【案例導(dǎo)入】四川省查處綿竹萬興大酒店細(xì)菌性食物中毒案。2006年5月2日晚，在該酒店進餐者中有164人陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒癥狀。經(jīng)執(zhí)法人員采樣和實驗室檢測，結(jié)果在基圍蝦菜品和患者的排泄物中分別檢出副溶血性弧菌。,【基本項目】,項目一 食物中毒概述,一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或使用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。 （食物中毒是指人所吃了某種有毒食品而引起的以急性過程為主的疾病的統(tǒng)稱。）,二、食物中毒的分類 1.細(xì)菌性食物中

2、毒：沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；變形桿菌屬食物中毒；致病性大腸桿菌屬食物中毒；葡萄球菌胸毒素屬食物中毒；蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒；肉毒梭菌毒素屬食物中毒和其他細(xì)菌性食物中毒。 2.有毒動植物中毒 （1）有毒動物中毒 （2）有毒植物中毒 3.化學(xué)性食物中毒：金屬或類金屬化合物引起的中毒；農(nóng)藥中毒；亞硝酸鹽等引起的中毒。 4.真菌毒素和霉變食物中毒：赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒。,三、食物中毒的特點 1.潛伏期較短 2.病癥相似 3.有共同的飲食史 4.集體暴發(fā)性 5.不直接傳染 6.食物中毒有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性 四、造成食物中毒的原因 1.食物被某些病原微生物污染。 2.食物在生產(chǎn)、

3、加工、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，被化學(xué)性污染物污染，且達(dá)到引起急性中毒的劑量。 3.某些動植物組織含有天然有毒成分，人因誤食而中毒。 4.某些食品由于加工或食用方法不當(dāng)，沒能除去天然的有毒成分而中毒。 5.食品因理化或生物性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。,項目二 細(xì)菌性食物中毒,一、細(xì)菌性食物中毒概述 （一）細(xì)菌性食物中毒的概念 細(xì)菌性食物中毒是指通過飲食或容器而將致病菌或毒素引入人體而出現(xiàn)的急性疾病，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀。 （二）細(xì)菌性食物中毒的特點 1. 季節(jié)性強。 2. 發(fā)病急，死亡率低。呈爆發(fā)性，病程短，治愈快。 3. 病因與中毒食品之間有一定的規(guī)律性。 4. 發(fā)生有規(guī)律。 5. 中毒的種類較

4、多，具體原因和涉及食品較復(fù)雜。 （三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 1. 防止食品被細(xì)菌污染。 2. 控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)毒。 3. 加熱殺滅細(xì)菌。,二、幾種細(xì)菌性食物中毒 （一） 沙門氏菌屬食物中毒 與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌等十余種。 中毒表現(xiàn)：前期癥狀有寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發(fā)熱。每天腹瀉可達(dá)78次。體溫在3840之間，病程約35天，一般23天腹瀉停止，體溫恢復(fù)正常，情況開始好轉(zhuǎn)。 預(yù)防措施： （1）防止污染 （2）控制繁殖 （3）殺滅病原菌,（二） 副溶血性弧菌食物中

5、毒 副溶血型弧菌是一種噬鹽性細(xì)菌。 中毒表現(xiàn)： （1）潛伏期一般在610h，最短者1h，長者2448h。 （2）發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。 （3）腹瀉多為水樣便，重者為粘黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。 （4）大部分病人發(fā)病后23天恢復(fù)正常；少數(shù)重病人可由于休克、昏迷而死亡。 預(yù)防措施： （1）停止食用可疑中毒食物。 （2）加工海產(chǎn)品時一定要燒熟煮透。蒸煮時間須100 加熱30min。 （3）烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。 （4）加工過程中生熟用具要分開，熟食品宜在低溫下儲存。存放時間最好不超過兩天。,（

6、三）葡萄球菌腸毒素食物中毒 發(fā)病特點: （1）中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。 （2）中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。 （3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25 30 環(huán)境中放置5 10h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。 中毒表現(xiàn): 起病急，潛伏期短，一般在23h，多在4h，最短1h，最長不過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在12天內(nèi)痊愈，很少死亡。

7、年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。 預(yù)防措施:（1）防止污染。 （2）防止腸毒素的形成。,（四） 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽胞，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致的。 中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為1248h，最短者6h，長者可達(dá)810天。中毒主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼臉下垂、復(fù)視、咀嚼無力、走路不穩(wěn)、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。 預(yù)防措施： （1）不吃

8、生醬及可疑含毒食品。 （2）自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。 （3）肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80經(jīng)30min或100經(jīng)1020min，可使各型毒素破壞。,其他細(xì)菌性食物中毒,續(xù) 表,項目三 有毒動、植物食物中毒,一、有毒動物食物中毒 （一） 河豚魚中毒 河豚魚又叫氣泡魚，河豚魚類含毒成分是河豚毒素，劇毒，它的卵巢和肝臟毒性最強，其次是腎、脾、血液、眼睛、鰓和皮膚，肌肉一般無毒。,發(fā)病急速而劇烈，食后幾分鐘即感到手指、唇、舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。進而語言不清，四肢無力、發(fā)冷

9、、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔和角膜反射消失，全身麻痹，心率由快速變緩慢、呼吸困難、血壓和體溫下降，昏迷，死于呼吸中樞麻痹或房室傳導(dǎo)阻滯。 預(yù)防措施: 1. 廣泛宣傳河豚魚的毒性的危害，了解河豚魚的識別知識，防止誤食。 2. 加強市場管理，禁止出售河豚魚。 3. 對于河豚魚的加工和利用應(yīng)由國家批準(zhǔn)的單位進行統(tǒng)一處理、加工利用。個人預(yù)防的有效辦法就是不吃河豚魚。,（二）魚類引起的組胺中毒引起組胺中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中毒青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、竹莢魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、鮐魚等。,中毒特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50%左右，偶有死亡病例。 中毒表

10、現(xiàn)： （1）潛伏期一般為0.51h，最短可為5min，最長達(dá)4h。 （2）以局部或全身毛細(xì)血管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要癥狀有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸促迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。 預(yù)防措施：不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。烹調(diào)時加入適量雪里紅或紅果，組胺可下降65%，紅燒或清蒸、酥悶，不宜油煎或油炸。有過敏性疾患者，不吃此類魚為宜。,二、有毒植物食物中毒（一）毒蕈中毒 蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蘑菇類，其中9種毒蘑有劇毒，能使人致

11、死，如褐鱗小傘、白毒傘、鹿花蘑等。,毒蕈中毒的癥狀主要有肝腎損害型、神經(jīng)精神型、胃腸炎型和溶血型。 預(yù)防措施有： 1.要廣泛宣傳毒蘑中毒的危害性，宣傳毒蘑的識別知識。 2.要嚴(yán)防毒蘑混購、混銷。 3. 注意食用方法。對于干燥后可以食用的蘑種，應(yīng)洗凈先煮沸57min，棄去湯汁后，方可食用。切忌急火快炒或涼拌食用，同時進食量不亦過大，最好不超過250g。,（二）含氰苷類植物中毒,引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇巴等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亞麻籽中含有亞麻苦苷?？嘈尤受赵诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?030倍，引起的食物中毒后果最為嚴(yán)重。此外還有苦杏仁、枇巴仁、李子仁、櫻桃仁和木薯等。,中

12、毒表現(xiàn)：苦杏仁中毒潛伏期為半小時至數(shù)小時，一般為1 2h。主要癥狀為口內(nèi)苦澀、頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力，繼而出現(xiàn)不同程度的呼吸困難、胸悶，有時可聞到苦杏仁味，嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷、常發(fā)出尖叫。繼而意識喪失，瞳孔散大，對光反射消失，牙關(guān)禁閉，全身陣發(fā)性抽搐，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周圍神經(jīng)癥狀?？崭?、年幼及體弱者中毒癥狀重，死亡率高。 預(yù)防措施：加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過得苦杏仁。若食用果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸發(fā)揮掉。不吃生木薯，食用時必須將木薯皮去掉，加水浸泡2天，再敞鍋蒸煮后使用。,（三）其他

13、有毒動植物食物中毒,項目四 化學(xué)性食物中毒,一、亞硝酸鹽中毒 亞硝酸鹽食物中毒多系食用含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽而引起的一種高鐵血紅蛋白癥。 中毒的突出表現(xiàn)是：發(fā)病很急，潛伏期十幾分鐘或13小時；頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、呼吸困難，并有胃腸反應(yīng)。一般以皮膚、尤其是口唇青紫為特征。嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、抽筋，因呼吸困難而死亡。 中毒的具體原因主要有： 1.攝入含有大量亞硝酸鹽的蔬菜。 2. 有的地方井水含較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。 3. 在腌制、熏醬魚、肉時，有時把亞硝酸鹽作為發(fā)色劑使用，導(dǎo)致肉制品中亞硝酸鹽含量過高。 4. 誤將亞硝酸鹽作食鹽、發(fā)酵粉等使用。,二、砷食物中毒 砷的化

14、合物三氧化二砷，俗稱砒霜，亦稱白砒。 中毒癥狀： 潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時。食入引起的急性砷中毒，最初表現(xiàn)為急性腸胃炎：嘔吐、腹痛、腹瀉、血便。重癥者可出現(xiàn)脫水、休克、抽搐、譫妄、昏迷?；颊咝募∫部沙霈F(xiàn)中毒性損害，表現(xiàn)心動過速和心律不齊。 預(yù)防措施：嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實行專人專管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放；使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時，應(yīng)遵守安全間隔期；食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。,三、 鉛中毒 鉛中毒會嚴(yán)重影響人體的健康，包括損傷人

15、體肝臟、腎臟、大腦、膽臟、人體骨骼及血液。對兒童的影響更嚴(yán)重，達(dá)到有害程度的鉛會導(dǎo)致兒童永久性認(rèn)知能力喪失、反映遲鈍甚至大腦損傷。鉛中毒則會造成成人高血壓病癥及生殖能力障礙。對孕婦而言，胎兒更容易受到鉛的毒性影響。 涂料、油漆、油漆碎片、口紅 、陶瓷制品（如碟子、首飾、電池、染發(fā)劑、顏料、蠟筆、牙科X片的白色塑料封面等，是已知含有可滲出鉛的來源。,四、鋅中毒 中毒原因：主要是由于鍍鋅容器或工具的鋅混入儀器所致，其次是誤食大量可溶性鋅鹽如氯化鋅、硫化鋅、硫酸鋅，硬脂酸鋅等。 鋅的中毒量為0.20.4g，一次攝入80100mg以上的鋅鹽即可引起急性中毒。 中毒癥狀：發(fā)病急，潛伏期由幾分鐘至1h，惡

16、心、持續(xù)性嘔吐、腹絞痛、腹瀉、口腔燒灼感，伴隨眩暈及于全身不適。嚴(yán)重者可因劇烈的嘔吐和腹瀉而導(dǎo)致虛脫。 預(yù)防措施： （1）禁止使用鍍鋅容器和工具盛放、煮制、加工、運輸和保存酸性食品。用鍍鋅鐵桶裝牛奶也很危險。 （2）妥善保管各種鋅化物，防止誤食中毒。,項目五 真菌毒素和霉變食物中毒,一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?麥類赤霉病是糧食作物的一種重要病害。 中毒表現(xiàn)：多在進食后30min內(nèi)發(fā)病，長的24小時，快的在十幾分鐘內(nèi)即出現(xiàn)惡心、頭痛、頭暈、眼花、神志抑郁、步伐紊亂，有醉酒樣欣快感和面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。癥狀以嘔吐最明顯，可持續(xù)2h。中毒癥狀輕者一般在1天左右，重者在1周左右可自行消失。死

17、亡病例較少。 預(yù)防措施 （1）做好糧食在田間和儲藏期的防霉工作。 （2）采取措施除去糧食中的病麥。,二、霉變甘蔗中毒 中毒表現(xiàn)：潛伏期為15分鐘至數(shù)小時。中毒癥狀最初為嘔吐、頭暈、視力障礙，繼而眼球偏側(cè)凝視，陣發(fā)性抽搐，抽搐時四肢強直、屈曲內(nèi)旋、手呈雞爪狀、昏迷。毒素主要侵犯中樞神經(jīng)，患者多因呼吸衰竭而死亡。 預(yù)防措施 （1）中毒治療一般采用對癥處理，如保護肝、腎，糾正水電解質(zhì)紊亂和消除腦水腫等。 （2）甘蔗在儲存過程中應(yīng)采取措施防止真菌繁殖，儲存時間不宜過長。儲存過程中應(yīng)定期檢查，對變質(zhì)甘蔗不得出售和食用。,項目六 食物中毒的一般急救處理,一、調(diào)查步驟和內(nèi)容 1.前往現(xiàn)場：接到發(fā)生食物中毒的

18、報告后迅速地組織有關(guān)人員攜帶采樣器材和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場。 2.搶救：到達(dá)現(xiàn)場前或到達(dá)現(xiàn)場后，進行必要和可能的搶救。對于癥狀特殊的患者，迅速協(xié)助搶救的醫(yī)務(wù)人員及時確診。 3.收集吐瀉物：到現(xiàn)場后應(yīng)盡快地收集病人吐瀉物，收集還未進行抗生素靜脈點滴的患者的糞便。收集剩余食物時，也包括食物所涉及的餐具、炊具的細(xì)菌涂抹樣。,4. 對進餐者逐個進行詢問調(diào)查 （1）調(diào)查對象不限于已明確的中毒患者。 （2）盡快地明確有無可能涉及公安機關(guān)追查的問題或是否涉及犯罪。 （3）每個被詢問的人都應(yīng)該有自己寫的或者簽字的詢問筆錄。 （4）調(diào)查中對現(xiàn)場的情況，必要時可拍照，留下視聽證據(jù)。 （5）調(diào)查中可以繼續(xù)補充采集樣品。 （6）對可能導(dǎo)致食物中毒的食品的原料來源、加工過程