1中國(guó)傳統(tǒng)文化——美食 安 ppt課件

1、2020/7/30,中國(guó)傳統(tǒng)文化 美食篇,2020/7/30,食在中國(guó) 一枝獨(dú)秀 孫中山：“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文化各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)現(xiàn)之食物，固大勝于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?林語(yǔ)堂：“西方人對(duì)待吃，僅把它看成是給機(jī)器加油料，而中國(guó)人則視吃為人生至樂(lè)。”,2020/7/30,第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有南米北面的說(shuō)法，口味上有南甜北咸?hào)|酸西辣之分。,美食特點(diǎn),2020/7/30,第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，自古以來(lái)，

2、我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。,第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。,2020/7/30,第四，注重情趣。不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。,2020/7/30,張翰千里思盧鱸 伊尹以味說(shuō)商湯 染指于鼎,2020/7/30,

3、由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。,美食派系,2020/7/30,蘇、浙菜清秀素麗的江南美女； 魯、皖菜古拙樸實(shí)的北方健漢； 粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子； 川、湘菜內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的 名士。,2020/7/30,流派：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。 特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸。,一、魯菜,2020/7/30,相傳從前有個(gè)窮秀才進(jìn)京趕考。臨行前，其母用晾干的豬大腸，里面裝上食品，供其一路食用。秀才一路歷盡艱辛，

4、九死一生，高中狀元后，依然保留著原來(lái)母親做的那根干大腸。為了感謝老人和朋友的恩情，他讓廚師將這根干大腸精心加工，制成一道菜。因?yàn)檫@道菜先苦后甜，包含多味，寓意歷經(jīng)磨難，苦盡甘來(lái)，不忘過(guò)去，故將此菜取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。,九轉(zhuǎn)大腸,2020/7/30,流派：有成都、重慶兩個(gè)流派。 特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅,二、川菜,2020/7/30,川菜，其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長(zhǎng)。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。,麻婆豆腐,2020/7/30,相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們

5、家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。 有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別。而這款菜是用燒魚的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚香炒，而得此名。,魚香肉絲,2020/7/30,又叫宮保雞丁。本菜式歷史悠久，但該菜式分屬菜系說(shuō)法不一，山東人說(shuō)是魯菜，四川人說(shuō)是川菜，北京人說(shuō)是宮廷菜，而貴州人則說(shuō)是

6、貴州的地方菜。 這得從此菜的“首創(chuàng)”者丁寶楨說(shuō)起。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對(duì)烹調(diào)十分講究，曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。 不久，這道菜便進(jìn)入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長(zhǎng)官，對(duì)總督的尊稱叫“宮?！?，由于“首創(chuàng)者”丁寶楨是“宮?！惫巽?，所以這道菜被稱為“宮保雞丁。,宮爆雞丁,2020/7/30,流派：由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄,松鼠桂魚,三、蘇菜,2020/7/30,據(jù)傳

7、，此菜始于隋朝。當(dāng)年，隋煬帝楊廣來(lái)到揚(yáng)州，飽覽了揚(yáng)州的名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚(yáng)州名景為題，做出幾道菜來(lái)。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間淮揚(yáng)佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚也做了揚(yáng)州的這幾道名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，葵花斬肉不如改為獅子頭?！睆拇藫P(yáng)州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為淮揚(yáng)名菜。,蟹粉獅子頭,2020/7/30,流派：由杭州、寧波、

8、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞,東坡肉,四、浙菜,2020/7/30,龍井蝦仁,主料：蝦仁，龍井茶，雞蛋 蝦仁之白嫩爽滑，龍井之青翠濃香，有詩(shī)有畫，賞心悅目。,相傳一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。,2020/7/30,

9、叫花雞,相傳，很早以前，有一個(gè)叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來(lái)一只雞，欲宰殺煮食，可既無(wú)炊具，又沒(méi)調(diào)料。他來(lái)到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個(gè)傳說(shuō)，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞。,2020/7/30,流派：有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。 特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、焗雞、冬瓜盅、古老肉,五、粵菜,2020/7/30,閩菜福建地方菜。以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。 湘菜湖南地方菜。以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。 皖菜-安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，油重，咸中帶辣。熏、