燦爛的中華飲食文化.ppt

1、燦爛的中華飲食文化,小組成員：梁蕭、殷曄等,中國地廣人多，東與西、南與北相距千萬里，有許許多多的獨具一格的風(fēng)俗習(xí)慣。表現(xiàn)在吃的方面，便形成了聞名全國的幾大菜系。中國歷史悠久，烹飪藝術(shù)源遠(yuǎn)流長，世界聞名。中餐以它的色、香、味、形而誘人，我國燦爛的飲食文化在世界上享有很高的聲譽。 。,中華飲食知多少？,中國菜肴在烹飪中有許多流派，其最有影響和代表性同時也為社會所公認(rèn)的是中國的八大菜系，即指：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖等菜系。有人把八大菜系用擬人的手法描繪為：魯、皖菜猶如古拙樸實的北方漢子；蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國

2、菜系中又以粵、魯、川、淮揚四大菜系最為有名。,八大菜系,一、魯菜,魯菜山東菜，宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒。,川菜善用小炒、干煸、干燒和炮、燴等烹飪手法。以善用味聞名全國，味型較多、富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣等較為突出。其菜品風(fēng)格樸實清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為

3、代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風(fēng)味。,二、川菜,三、粵菜,廣東菜馳名海內(nèi)外，原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒、清蒸等烹飪手法，口味清淡鮮和。其菜品風(fēng)格清新灑脫、刻意求新。西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。,四、閩菜,福建菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調(diào)美

4、觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,五、蘇菜,江蘇菜起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。,六、浙菜,浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。,浙江菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。,七、湘菜,湖南菜以湘

5、江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。,八、皖菜,安徽菜，以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。,川菜：棒棒雞 棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰齊民要術(shù)。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把

6、雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時咀嚼省力。棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。原料：嫩雞一只，蔥白絲適量。調(diào)料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。制法：將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。,川菜天地,回鍋肉源于民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的

7、供品在敬獻(xiàn)之后拿來回鍋食用，因而也稱“會鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。四川家家戶戶都能制作，又被四川菜館作為傳統(tǒng)名肴。久居異地的四川人，每當(dāng)回到四川，山珍海味可免，而回鍋肉不能不吃。特點：用豬腿肉，經(jīng)先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色澤紅綠相襯，肉片厚薄均勻，軟硬適度，味濃鮮香，微辣帶甜。工藝：取用帶皮的豬坐臀肉，入鍋中用水煮至剛斷生取出，稍晾涼后，即按橫筋切成6.6厘米長、5厘米寬、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉時應(yīng)先炙鍋，再下菜油、化豬油合成的混合油，燒至五成熱，下肉片炒至卷縮成燈盞窩狀，烹紹酒，下鹽翻炒，再下郫縣豆瓣炒上色，下甜醬、白糖炒勻，最后下蒜苗節(jié)炒至斷生即起鍋。成都的

8、回鍋肉炒時要放豆豉，重慶的回鍋肉則不放，這是先煮后炒的回鍋肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回鍋肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁，成菜后較先蒸后炒的香味更濃郁，也更受人們歡迎。,小組成員：,川菜的發(fā)展 我們大家知道四川的不少名菜，常掛在嘴邊的比如：麻婆豆腐、宮保雞丁、燈影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回鍋肉、怪味雞、干煸牛肉絲等等，這些菜幾乎家喻戶曉，沒人沒吃過，但是問題來了，川菜就這些了？再沒新花樣了？不！川菜的魅力還在于它的發(fā)展性，川菜如果不發(fā)展，喏大一個四川省就沒人呆在那兒了。川菜現(xiàn)在怎么樣了呢？自改革開放以來，川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味，積極開拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，

9、南北貫通，請看：小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在這兒，先從小吃入手，勾勾你的饞蟲，叫你上套。除了傳統(tǒng)小吃擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴湯元、梓潼片粉、宜賓燃面、閬中蒸饃、涪陵油醪糟、德陽金絲面等外，還創(chuàng)新了二姐兔丁、軍屯鍋魁等小吃?；疱佈?。有辣味火鍋、白味火鍋、雙味鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋、火鍋雞、酸菜魚片火鍋、黃辣丁火鍋、什錦火鍋、海鮮火鍋、蛇肉火鍋、狗肉火鍋、貓肉火鍋、肥牛火鍋、羊肉火鍋、素火鍋、藥膳火鍋等。野味宴。有蕨菜、刺龍?zhí)?、鹿耳韭、?cè)耳根、松茸、馬莧齒、野兔、斑鳩、蛇、鱉、七彩雞、麂、蟬蛹、九香蟲、筍子蟲、爬沙蟲、蝗蟲等。藥膳宴。有山藥粉蒸肉、苡仁蹄花、八寶全鴨、桂園雞、

10、枸杞牛肉、蓮米素什錦、古月鮮味湯等。佛道宴。有娥眉山、寶光寺、文殊院、青羊?qū)m、青城山等素食宴席。正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營養(yǎng)追求都發(fā)生了很大的變化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不認(rèn)識它了。,火鍋：當(dāng)歸蛇火鍋 當(dāng)歸蛇火鍋主治：化食消積，運肝除濕。原料：當(dāng)歸50克，大王蛇1條，大棗10粒，枸杞子20粒。調(diào)料：調(diào)料精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯2500克。制作方法：（1）姜蒜洗凈，切成2毫米的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）當(dāng)歸

11、切成1厘米厚的片，大王蛇宰殺，去外皮，和內(nèi)臟，頭，尾，斬成6厘米長的段，入鍋汆水撈起。（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放蛇段，雞精，味精，料酒，胡椒粉，當(dāng)歸，大棗，枸杞子，燒沸，除盡浮沫，倒入火鍋盆，上臺即可。,川菜,大四川火鍋城,棒棒雞 棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰齊民要術(shù)。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時咀嚼省力。棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻

12、繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。原料：嫩雞一只，蔥白絲適量。調(diào)料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。制法：將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。,川菜天地,寧波特色菜,小組成員：王昆、王微微等,寧波人在大年初一都有吃豬油湯團(tuán)的傳統(tǒng)習(xí)慣。湯團(tuán)含有團(tuán)圓、如意的意思，即使在海外的游子，他們每逢佳

13、節(jié)倍思親，在新春佳節(jié)也忘不了要吃家鄉(xiāng)的豬油腸團(tuán)，盼望團(tuán)圓，以慰思鄉(xiāng)之念。 湯團(tuán)，原名元宵，原是指元宵節(jié)。,豬油湯團(tuán),相傳，隋煬帝在公元610年正月十五那一天晚上，在洛陽搭臺歌舞與民同樂，并用實心的圓子，湯中撒糖，賜給臣下和歌姬作晚點食用。因這天恰好是元宵夜，故名元宵。這種為人們喜愛的食品傳至寧波，經(jīng)過長期發(fā)展，逐步改進(jìn)，才逐漸形成現(xiàn)在水磨糯米粉嵌豬油餡的寧波湯團(tuán)特有的風(fēng)味。 傳說八洞神仙呂洞賓在陽春三月，變一位賣湯團(tuán)的老翁在西湖叫賣。許仙吃了呂洞賓的湯團(tuán)，不小心，一顆湯團(tuán)的溜溜滾落西湖，被白蛇吞吃了，白蛇成了仙，與許仙結(jié)成夫婦。又傳說，寧波鴉片戰(zhàn)爭后被辟為五口通商口岸，大批洋人涌進(jìn)寧波，他們吃

14、了寧波豬油湯軒團(tuán)，在津津有味之余，對這滾圓雪白軟糯香甜的湯團(tuán)發(fā)生了興趣，產(chǎn)生了疑問，翻來覆去總是弄不懂，這湯團(tuán)餡子是如何嵌進(jìn)去的。 寧波湯團(tuán)已有七百多年歷史。因系用水磨方法把糯米磨成漿制作，故又被叫作吊漿湯團(tuán)。,寧波湯圓,寧波最有名的小吃是湯圓。同北方的元宵一樣，湯圓已由原先的節(jié)令食品，成了現(xiàn)今的日常小吃。北方元宵多是甜餡兒，糯米粉比較粗糙；南方湯圓卻有各種餡料，用水磨糯米粉，口感細(xì)膩。張阿狗的湯圓用料講究，加工精細(xì)，餡料有芝麻、桂花、鮮蝦、火腿、鮮肉、咸肉、蛋黃、蟹肉品種豐富。桂花湯圓獨具特色，用勺舀起尚未入口，桂花香味撲鼻而來，令人陶醉。 北方人最愛吃的當(dāng)數(shù)豬油餡湯圓，這種湯圓餡兒用豬油、

15、白糖、芝麻仁制成，煮熟后外皮滑軟細(xì)膩，餡兒醇香可口，適合北方人口味。吃這種湯圓，當(dāng)?shù)厝藭衲阕詈觅I個兒大的。這倒不單是為了劃算，而是因為湯圓煮熟后，里面的餡兒就全溶化了，如果挑個頭小的，一口咬下去，不小心會被燙傷。湯圓個頭兒要是大的話，一口吞不下去，只能把湯圓咬破，慢慢品嘗，這樣就可以避免被燙傷了。,返回,寧波菜肴，以冰糖甲魚最為著名。冰糖甲魚的另一別稱為獨占鰲頭，則是從甬江狀元樓首創(chuàng)的，是寧波十大名菜之一。 相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌柜以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯，咸甜兼有，滋味可口，有獨到功夫。 一天，外地來了兩位舉人，正欲赴京趕考，途經(jīng)寧波相約到

16、這家酒樓飲酒，觀賞江景?；镉嬕娛菚?，便問：相公欲嘗何菜？ 兩位舉人都是富家子弟，便說：凡是名菜，俱都上桌品嘗便是。 于是，伙計陸續(xù)送上各道名菜，兩位舉人見最后端上來的冰糖甲魚，鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嘗，一到嘴里，便覺綿糯香甜，滋味非同凡響，贊不絕口，便問掌柜：此菜何名？ 掌柜見兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機(jī)一動，暗送彩頭，道：相公，此乃獨占鰲頭是也！舉人聽了，連呼妙哉！盡歡而去。 事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉(xiāng)，春風(fēng)得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃獨占鰲頭，說是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。掌柜聞?wù)f，便又精心制作一道冰糖甲魚，

17、讓狀元公品嘗，并捧上文房四寶，展開宣紙，恭請狀元為酒樓題名。 狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來，寫了狀元樓三個大字。 從此以后，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。后來上海也開起了兩家狀元樓，一名甬江狀元樓，一名四明狀元樓，并都以善烹冰糖甲魚著名。 冰糖甲魚的特點，是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鐵質(zhì)、維生素B等多種營養(yǎng)成份。 甲魚，又稱團(tuán)魚、元魚，味甘咸，有很好的藥用價值。具有養(yǎng)陰清熱，平肝息風(fēng)，軟堅散結(jié)的功效。能治瘧疾日久不愈、小兒脫肛、子宮脫垂、肝硬化腹水等疾病。,冰糖甲魚,新封鰻鲞,家鄉(xiāng)烤菜,菜膽扒排翅,寧波菜,寧波菜,特色寧波菜,臭冬瓜，是寧波傳統(tǒng)風(fēng)味菜