第十、十一章__食品殺菌設(shè)備與食品熟化機(jī)械與設(shè)備.ppt

1、第十章 食品殺菌設(shè)備簡(jiǎn)介,殺死食品中的致病菌、腐敗菌及破壞食品中的酶活性，使食品在特定的條件下有一定的保存期；同時(shí)，盡可能保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。,一、殺菌的目的：,主講人：,二、殺菌的方法,1.化學(xué)殺菌：過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺滅微生物，操作簡(jiǎn)單且方便，但化學(xué)殘留物影響食品的安全。 2.物理殺菌：包括熱力的加熱殺菌和非熱力的冷殺菌。在加熱殺菌中主要有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌（HTST）和超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）。,三、食品殺菌設(shè)備的種類,1.根據(jù)殺菌溫度的不同：常壓（低于100C）和加壓（高于100C）殺菌設(shè)備； 2.根據(jù)操作方式的不同：立式、臥式和回轉(zhuǎn)式的間歇式殺菌鍋與常壓連續(xù)式殺菌

2、設(shè)備； 3.根據(jù)熱源的不同：蒸汽、微波、遠(yuǎn)紅外、歐姆和火焰加熱殺菌設(shè)備； 4.根據(jù)殺菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)不同：板式、管式和釜式殺菌設(shè)備。,四、食品殺菌設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì),1.使殺菌設(shè)備的工作溫度和工作壓力能適應(yīng)高溫短時(shí)（HTST）殺菌工藝的要求； 2.充分提高傳熱效率，提高熱能和水的利用率； 3.使一機(jī)多用，適用于不同罐型、不同物料、不同品種的殺菌； 4.要求殺菌過程實(shí)現(xiàn)溫度、時(shí)間、加熱、冷卻和反壓操作的微機(jī)自動(dòng)控制。,五、典型殺菌設(shè)備板式殺菌設(shè)備簡(jiǎn)介,1.板式殺菌設(shè)備是一種間接式殺菌設(shè)備，其關(guān)鍵部件是板式換熱器，主要應(yīng)用于乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒等食品的HTST和UHT殺菌。 2.工作原理：利用

3、相鄰傳熱板之間的間隙，實(shí)現(xiàn)冷熱流體的流動(dòng)并進(jìn)行熱交換。,3.板式換熱器的結(jié)構(gòu)組成,4.板式換熱器的特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)： 傳熱效率高；設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積??；有較大的適應(yīng)性，且適應(yīng)熱敏性物料；操作安全、衛(wèi)生，容易清洗；節(jié)約熱能。 缺點(diǎn)： 密封圈容易老化、變形，需經(jīng)常更換；密封圈容易從波紋片上脫落；承受的壓力有限，承壓不高。,5.板式殺菌設(shè)備的工作流程,板式殺菌設(shè)備的工作流程,1）CIP自動(dòng)清洗整機(jī)； 2）原料牛奶由儲(chǔ)奶罐流入平衡槽1； 3）通過泵2將原料奶送至熱回收段3，與殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行熱交換，使其溫度加熱到85度左右，進(jìn)入溫度保持槽4內(nèi)，穩(wěn)定約5分鐘，使牛奶對(duì)熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除臭；,4）由泵5將

4、牛奶送入均質(zhì)機(jī)6進(jìn)行均質(zhì)。其后進(jìn)入第一加熱段7、第二加熱段8進(jìn)行殺菌。殺菌加熱第一段蒸汽壓力為20-30kPa，加熱到85度，第二段蒸汽壓為250-450kPa，牛奶瞬時(shí)可達(dá)135-150度，保持2秒鐘后，被送至分流閥14； 5）由儀表自動(dòng)控制的分流閥，將已經(jīng)達(dá)到殺菌溫度的產(chǎn)品送至第一冷卻段11，將未達(dá)到殺菌溫度的牛奶送至水冷卻器15，將其降溫后回流到平衡槽1中； 6）殺菌奶在第一冷卻段冷卻后再流入熱回收段3和最終冷卻部12，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度降至4度流出裝罐。,第十一章 食品熟化機(jī)械與設(shè)備簡(jiǎn)介,根據(jù)加工的方式不同，熟化機(jī)械包括以下幾部分： 焙烤機(jī)械與設(shè)備 油炸機(jī)械與設(shè)備 擠壓蒸煮機(jī)械與設(shè)備,一.焙烤機(jī)械與設(shè)備,食品焙烤的目的：成型后的食品，經(jīng)焙烤設(shè)備的烘烤，使坯料由生變熟，成為具有多孔性海綿狀態(tài)結(jié)構(gòu)的成品，并具有較深顏色和令人愉快的香味以及優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。焙烤食品中常用的是電加熱器。 常用的加熱元件：遠(yuǎn)紅外加熱元件和微波加熱元件。,典型的焙烤設(shè)備隧道爐簡(jiǎn)介,隧道式烘箱,二.油炸機(jī)械與設(shè)備,油炸設(shè)備分為： 非機(jī)械式油炸爐 機(jī)械式油炸鍋 連續(xù)深層油炸設(shè)備,三.擠壓蒸煮機(jī)械與設(shè)備（螺桿擠壓機(jī)）,1.擠壓機(jī)的分類 按螺桿數(shù)量分：?jiǎn)温輻U和雙螺桿； 按加熱方式分：外加熱和自加熱式； 按功能分：通心粉、高壓成型、低剪切蒸煮、膨化型、高剪切蒸煮擠壓機(jī)