食品添加劑 教學幻燈片 第一章 著色劑.ppt

1、寫在前面的色、香、味、形是構成食品感官質量的四大要素，所有的食品都與這四大要素密切相關。這四個要素把顏色放在第一位，這表明了顏色的重要性。人們常說，色彩是感動靈魂的關鍵，恰當?shù)纳士梢源碳と藗兊馁徺I欲望。第一章著色劑，食品著色劑，是指賦予食品顏色和改善食品顏色的食品添加劑。功能分類代碼，08；Cns: 08。許多天然食物都有自己的顏色，不僅給人視覺享受，還能促進人的食欲，增加消化液的分泌，有利于消化和吸收，是食物的重要感官指標。然而，天然食品在加工和儲存過程中容易褪色或變色。為了改善食品的顏色(或模擬天然食品)，人們經常在加工食品的過程中添加食用色素來改善感官特性。1著色劑概述1。著色劑的分類

2、。常用的食用色素分為兩類：天然色素和合成色素。天然色素來自活的生物體，主要從植物組織中提取，也包括一些來自動物和微生物的色素。人工顏料是指通過人工化學合成制備的有機和無機顏料，主要是指從煤焦油中分離出來的苯胺類染料制成的有機顏料。根據(jù)溶解度特征，可分為水溶性和脂溶性。目前，所有使用的合成著色劑都是水溶性的(！).我國允許湖泊的形成改變其劑型。目前，鋁湖是主要使用。湖泊的定義，1著色劑概述2著色劑1的基本要求。安全2。溶解度(分散性、均勻性)3。染色度4。牢度(穩(wěn)定性)、耐熱性、耐光性、耐酸堿性、抗氧化和抗還原性，ADI值越大，毒性越小。天然并不意味著無毒。一些天然顏料的ADI值較小，并不比合成

3、顏料安全。(見表數(shù)據(jù))許多天然色素的毒性數(shù)據(jù)很少，因此ADI值無法計算。也就是說，它們的毒性還不清楚。中國允許使用的莧菜紅和赤蘚紅的日攝入量較小，而其他合成色素的日攝入量在2.5以上，在一定的使用范圍內是安全的。(3)天然和合成顏料的比較；(3)天然和合成著色劑的比較；(1)天然色素的優(yōu)點除藤黃對人體無毒且安全性高外，大部分天然色素來源于自動組織和植物組織；一些天然色素具有生物活性(如胡蘿卜素和VB2)，因此它們具有增強營養(yǎng)的功能。天然色素能更好地模仿自然物體的顏色，著色時色調更加自然；有些品種有特殊的芳香氣味，加入食物中會給人一種愉快的感覺。缺點(1)顏料含量普遍較低，著色能力比合成顏料差；

4、(2)成本高；(3)穩(wěn)定性差，有些品種隨著酸堿度的不同會發(fā)生顏色變化。(4)很難用不同的顏料匹配任何色調；(5)在加工流通過程中，易受外部因素影響而變質；(6)由于共存成分的影響，一些天然色素有異味。(2)合成顏料；(3)天然著色劑和合成著色劑的比較；(2)合成著色劑的優(yōu)缺點；(3)結論：低成本、低價格；它色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；可溶性且易著色，大部分是由煤焦油制成的。它們的化學結構屬于偶氮化合物，可在體內代謝為萘胺和氨基-1-1萘酚。這兩種物質具有潛在的致癌性。合成色素(禁止嬰兒和老人使用)不僅品種和質量有限，而且由于其安全問題，在生產單位也受到限制。上海染料研究所被指定為中

5、國獨家生產工廠。允許使用的合成顏料品種因國家而異，目前只允許使用39種，其中美國10種，英國22種，歐洲共同體22種，日本11種，中國11種。表中所示的合成顏料包括有機和無機顏料。后者較少，只有二氧化鈦。GB2760-2007允許在中國使用的10種合成有機顏料是莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍(以及它們的同名湖泊)。根據(jù)結構，它分為： 1偶氮，紅色或黃色，包括莧菜紅，胭脂紅，新，誘惑，酸，檸檬和日本2三苯甲烷，其中主要是綠色和藍色，如明亮的藍色；3用呫噸，如赤蘚紅；4靛藍；1.莧菜紅，CNS:08.001用量：50100ppm藍色酸性紅，是一種水溶性偶氮

6、顏料。多年來，它被認為是一種高安全性的顏料，在世界各國普遍被列為法律允許的顏料。性別：棕紅色粉末或顆粒。耐光性、耐熱性(105)、抗氧化性、還原性差，不適用于發(fā)酵食品和含有還原性物質的食品。對檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定。遇到堿時，它會變成暗紅色。當暴露在銅和鐵中時，它很容易褪色。染色能力弱。溶于水，溶解度為17.2克(21)，水溶液呈紫色，溶于甘油，但微溶于乙醇(0.5克/100毫升50%乙醇在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈粉紅色；濃硝酸中的鮮紅色；鹽酸呈棕色，出現(xiàn)黑色沉淀。如果產品中的顏料含量高，顏料粉末往往是黑色的。作為一種食用紅色素，它的著色能力差，通常與其他色素結合使用。自1970年以來，已有報道稱

7、莧菜紅具有致癌性，可降低生育能力，增加死產并產生致畸作用。1984年，JECFA規(guī)定其日攝入量為00.5毫克/千克體重，以50毫克/千克小鼠無作物為基礎，并一直持續(xù)到今天。盡管小鼠的口服LD50大于10g/kg，但歐洲共同體兒童保護組織和美國不允許在兒童食品中使用莧菜紅。使用注意事項，使用注意事項，(1)使用耐腐蝕清潔用具，如玻璃、搪瓷和不銹鋼。(2)所用的水必須是蒸餾水或去離子水，以避免由于鈣離子的存在而導致著色劑沉淀。使用自來水時，鈣和鎂必須在使用前去除、煮沸和冷卻。稀溶液比濃溶液好，可以避免不溶性著色劑。對于溶解度低的，先用少量冷水攪拌，然后邊攪拌邊慢慢加入沸水。(4)暴露在陽光下會導致

8、著色劑褪色，因此應遠離光線，存放在黑暗的地方或不透明的容器中。第二，胭脂紅和胭脂紅鋁湖，氯化萘：08.002劑量：25100ppm胭脂紅和猩紅。在應用上與莧菜基本相同。著色劑的鋁色淀在某些特性上優(yōu)于顏料，如耐光性和耐熱性；因為它被制成鋁湖，它的溶解性很差。性，紅色至深紅色顆粒或粉末。耐光、耐酸、耐熱(105)。對檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定；抗還原和細菌能力差，暴露在堿中會變成褐色。溶于水(23克/100毫升，20攝氏度)，水溶液呈紅色。溶于甘油，不溶于乙醇，不溶于油脂。毒性小鼠口服半數(shù)致死量為5019.3克/千克體重。1994年，糧農組織/世衛(wèi)組織規(guī)定日攝入量為0.4毫克/(千克體重)。使用范圍。赤蘚

9、紅和赤蘚紅鋁湖，CNS:08.003；Adi: 2.5mg/kg別名：櫻桃紅等。屬于呫噸水溶性顏料。性劑量：50ppm紅色至紅棕色顆粒或粉末，赤蘚糖醇鋁湖為紫紅色粉末，易溶于水(10g/100ml室溫)，溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時呈黃褐色沉淀，堿性時呈紅色沉淀，不溶于油脂。赤蘚紅具有良好的耐熱性(105)、還原性、耐光性和耐酸性。赤蘚紅具有良好的染色性能，特別是對蛋白質。與其他色素相比，它在需要高溫烘烤的食品以及堿性和中性食品中具有更強的著色能力。強吸濕性。使用注意事項，紅細胞生成素會在酸性條件下沉淀，尤其是。其他注意事項見莧菜。4。檸檬黃和檸檬黃鋁色淀，CNS:08.0

10、05用量：50100ppm食用色素使用最廣泛，占食用色素總消耗量的1/4以上。易著色，牢度高，偶氮水溶性顏料。檸檬黃是黃色至橙色的顆粒或粉末，具有良好的耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性，但抗氧化性差；溶于水，11.8克/100毫升(21)；可溶于甘油和丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸和酒石酸中穩(wěn)定，是最穩(wěn)定的著色劑，可與其他匹配良好的顏料結合使用。0.1%水溶液為黃色，最大吸收波長為4282nm，遇堿時略紅，還原時褪色。給中毒大鼠口服502克/千克體重，給小鼠口服5012.75克/千克體重。1985年，糧農組織/世衛(wèi)組織規(guī)定：的容許日攝入量為0.7.5毫克/(千克體重)。5。日落黃和日落

11、黃鋁湖，CNS:08.006用量：90200ppm橙色顆粒或粉末，具有很強的耐光性和耐熱性(205)，易于吸收水分。溶于水(6.9%，0)，0.1%水溶液為橙色；可溶于甘油和丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸和酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強；遇堿呈紅棕色，耐堿性好；還原過程中褪色；最大吸收波長為4822納米。給中毒大鼠口服502克/千克體重，給小鼠口服502克/千克體重。1985年，糧農組織/世衛(wèi)組織規(guī)定：的容許日攝入量為0.2.5毫克/(千克體重)。6.亮藍色和亮藍色鋁湖，氯化萘：08.007用量：25100ppm食用藍2號，水溶性三苯甲烷顏料。性，紅紫色均勻粉末或顆粒，金屬光澤，溶于水，21

12、時溶解度為18.7克，0時為15克；水溶液為綠藍色溶液；它也可溶于乙醇(1.5g/100ml，21)、甘油、乙二醇和丙二醇，但不溶于油脂。耐光性和耐熱性(205)非常強；在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強，耐鹽性好；然而，加入金屬鹽后，水溶液將緩慢沉淀；抗還原能力強于偶氮顏料；著色程度非常強，通常與其他顏料一起使用，用量也很小，從0.0005%到0.01%。毒性大鼠口服LD502g/(千克體重)。日攝入量為012.5毫克/(千克體重)。第七章。靛藍和靛藍鋁湖，CNS:08.008劑量：10200ppm靛藍是人類最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍植物的葉子中提取的。通常使用靛藍的5，5-二磺酸酯

13、。它屬于水溶性非偶氮顏料。性，深紫色至紫棕色均勻粉末或顆粒，易溶于水(1.1g/100ml，21)；在中性水溶液中呈藍色，酸性時呈藍紫色，堿性時呈綠色至黃綠色，溶于濃硫酸時呈紫藍色，用水稀釋時呈藍色；溶于甘油和丙二醇，不溶于乙醇和油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性、抗氧化性、耐鹽性和抗菌性都很差。還原時褪色。靛藍易于著色，具有獨特的色調，應用廣泛。毒性大鼠口服LD502g/(千克體重)。將靛藍皮下注射到大鼠體內，發(fā)現(xiàn)其具有致癌性，死亡率增加。日攝入量為02.5毫克/(千克體重)。8.二氧化鈦(也稱為二氧化鈦)，CNS:08.011，作為一種由礦物加工而成的無機食品顏料，通常用作白色顏料，二氧化硅、氧

14、化鋁或它們的混合物通常用作分散劑。性白色無定形粉末。它無嗅無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇等有機溶劑。中毒小鼠口服LD50大于12000毫克/(千克體重)。人體不會吸收、積累和導致癌癥。用糖果包裹，最大劑量為2.0g/kg。日本規(guī)定，除著色外，不得用于其他目的；在德國，它不允許被用作食物。幾種合成顏料性能的比較。食用天然色素。食用天然色素具有更高的安全性，尤其是來自水果和蔬菜的天然色素。根據(jù)不同的來源，它可以分為三類；根據(jù)結構不同，可分為四類：焦糖色素、胭脂紅橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃素。其中，焦糖色素的需求量最大，年消費量為2000噸，約占天然色素總消費量的40%。:焦

15、糖色素是我國天然食用色素產品中產量最大的，約占天然食用色素的86%，主要用于國內釀造行業(yè)和飲料行業(yè)。其次是紅曲、高粱紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉、胡蘿卜素、可可殼色素、姜黃等。主要用于制作酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。1、四吡咯衍生物(卟啉衍生物)，四吡咯色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素鈉等。中國現(xiàn)在允許使用葉綠素鈉作為葉綠素的衍生物。目前，關于動物血紅素開發(fā)利用的報道逐年增加。葉綠素酮鈉銅葉綠酸二鈉鹽和葉綠素銅葉綠酸三鈉鹽，鹽A: R為CH3 b鹽：R為CHO，呈深綠色粉末，無臭或稍有氨味。它是吸濕性的。水溶液溶于水，呈藍綠色，透明，無沉淀。向水溶液中加入鈣鹽以沉淀沉淀物

16、。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性比葉綠素強。顏色堅實而強烈，顏色明亮。然而，當用于酸性食品或含鈣食品時，遇硬水會沉淀形成不溶性鹽，影響色澤。毒性，小鼠口服LD50大于10g/(kg體重)。1994年，糧農組織/世衛(wèi)組織規(guī)定容許日攝入量為0.15毫克/千克?？捎糜谥谱骶?、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棒、蛋糕色、冰淇淋和餅干，最大用量為0.5g/kg。二異戊二烯衍生物，包括胡蘿卜、梔子黃、辣椒紅色素-胡蘿卜素，為暗紅色至暗紅色，有光澤的菱面體或結晶粉末，有輕微氣味和異味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，溶于植物油如二硫化碳、苯、氯仿、乙烷和橄欖油，幾乎不溶，有性，對光、熱和

17、氧不穩(wěn)定；耐酸，但弱堿性時穩(wěn)定；重金屬，尤其是鐵離子，可以使它褪色而不受還原物質如抗壞血酸的影響。當溫度低于20時，純胡蘿卜素晶體可以在CO2或N2中長期保存。最大吸收波長為4551納米。毒性，LD50犬口服8g/(kg體重以上)；1994年，糧農組織/世衛(wèi)組織規(guī)定日攝入量為0.5毫克/千克體重。人體攝入胡蘿卜素后，30%通過糞便排出。如果溶解在油中，人體能很好地吸收，成人能吸收10年，兒童能吸收50%。人體實驗：15個人連續(xù)3個月每天攝入600毫克胡蘿卜素。1個月后，血清中胡蘿卜素的含量從1.28毫克/升增加到3.08毫克/升，但維生素A沒有變化，也沒有發(fā)現(xiàn)過量的維生素A。每個人每天都吃胡蘿卜，這會導致皮膚發(fā)黃，牛奶中含有-胡蘿卜素。花色素苷衍生物(多酚)是一種廣泛分布于植物界的水溶性色素，是花、葉、莖和果實等美麗顏色的主要成分，由糖和花色素苷配體組成。自然界中常見的花色苷配體有六種：老鸛草素、矢車菊素、飛燕草素、牡丹色素、牽牛花色素和錦葵色素。它的基本結構是苯并吡喃的衍生物。R1=R2=氫老鸛草素R1=羥基R2=羥基矢車菊素R1=R2=羥基飛燕草素R1=OCH3 R2=氫牡丹色素R1=OCH3 R2